长期以来，我国一直把玉米视为粗粮，且食用方法简单，只限于玉米窝窝头、玉米稀饭等。随着科学技术的发展和人们生活水平的不断提高，人们已逐步认识到玉米的营养和药用保健价值。为此，开发人们欢迎的玉米食品，使之粗粮细吃，显得尤为重要。目前，美国已有以玉米为主料或辅料的食品达500多种，我国也有近300种。
玉米粉是在玉米破碎进行深加工的过程中，将做膨化食品的原料黄壳角质部分的玉米糁筛选后剩余的胚芽、面粉等高营养的物质，因玉米85%的脂肪存于胚芽中，所以玉米粉的脂肪和蛋白质含量都高于玉米，在饲料中可以代替部分玉米使用。
玉米粉常被用作布丁等食品的凝固剂。市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米粉。利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。玉米粉也在中国菜和法国菜里被用作增稠剂。
根据营养成分不同，玉米粉分为普通玉米粉、特制玉米粉和强化玉米粉等。
制作普通玉米粉的原料和设备主要有玉米、水磨或电磨等。制作方法如下：去杂后的玉米浸泡在40℃温水中约36小时，用指甲可轻轻掐动种皮时捞出。晾2小时左右，按浆水玉米各半的比例磨成浆，过筛去杂，用木棒搅均匀，然后使其沉淀约4小时。把沉淀出的浆水倒出，以备再用，之后按1∶1.2的比例向沉淀物中再加清水，用木棒搅拌均匀，用比第一次细的筛进行第二次过筛，再次搅拌、沉淀，倒出浆水，取出面粉晾晒干，即为成品。采用这种方法加工的面粉营养价值较好，面粉中可食用蛋白质、氨基酸及多糖成分都有所提高，但出粉率较低。
目前市场上供应的玉米粉多为脱脂精制玉米粉及大豆强化玉米粉，另外还有赖氨酸强化玉米粉、膨化玉米粉等。
脱脂精制玉米粉的特点是脂肪含量低，粒度细、无异味，适合与小麦粉混合制作各种面食。
大豆强化玉米粉可有不同的配方。一种是用85％的玉米粗粉，15％的脱脂大豆粉以及多种维生素、矿物质配制而成。其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高13％，蛋白质效价为1.8，是制作小甜饼、薄煎饼的主要原料。另一种是用60％的玉米粗粉，18％的脱脂大豆粉，15％的脱脂干奶粉，6％的大豆油及少量维生素和矿物质配制而成。这种强化粉含蛋白质20％左右，其蛋白质效价为2.4，近于酪蛋白的2.5倍，是做饮料、汤料、小甜饼等的上好原料。
赖氨酸强化玉米粉是在玉米粉中加入适量赖氨酸，使玉米粉中人体必需的赖氨酸含量提高，其制作方法与大豆强化玉米粉相似。
膨化玉米粉以玉米为原料，用膨化机膨化后磨粉，出粉率70％左右，适用于加工面包、烧饼、面茶和压缩饼干等食品，易于消化，价格便宜，老幼皆宜。