因为蛋清在17℃～22℃的情况下，其胶黏性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，变得稀薄，胶黏性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶黏性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。
解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时，采取升温手段，以便达到合适的温度。
