白灵菇长至八成熟时，菌盖已平展，盖边仍有内卷，盖面有光泽；菌褶清晰舒展，此时菇体饱满、滑润、清亮、洁白，要及时采收，防止孢子散落，影响产量及质量。
如果过早采收，不仅子实体的大小和重量达不到最大限度，而且组织中的营养物质也不丰富，达不到最大的积累程度。如果过迟采收，子实体已过熟，菌盖边缘上翘，大量释放孢子，消耗营养，接近衰老，失水萎蔫。从生长期看，白灵菇从现蕾到采收大约在15天左右，温度低的季节生长期可能要更长一些，20多天至1个月左右。
覆土栽培要适当早采，一般每天1次，于早晨10时以前或下午3时以后采收，采菇时要保持手和工具的清洁卫生，最好戴上手套，轻捏轻放，随采随擦，采后将菇根清除干净，并移出棚外。成品鲜菇削去残留在菇柄上的培养料或泥土，用利刀平削菇柄，及时整理、保鲜，装入箱筐内。
采用人工采收，边采收边修整柄部，削去末端杂物。采收时要注意气候条件，阴雨或浓雾时采收，因菇体表皮细胞特别膨胀，易造成机械损伤，并且表面潮湿，易受病原微生物侵染。晴天中午或午后采收，菇体温度高，田间所受的热不易散发。
采收的前一天应避免喷水，采收最好在晨后天气晴朗的午前进行。将采下的子实体轻轻放在塑料泡沫箱内，并将有机械损伤的子实体单放。