干制的目的是借助热能将菇体中的大部分水分除去，使含水量下降到13％以下，将可溶性物质的浓度增高到微生物不能利用的程度；同时，干制过程也使食用菌本身所含的酶的活性受到抑制。
（1）晒干法。将适时采收的杏鲍菇摊铺于晒帘上，晒帘以竹编或苇编制成，然后把杏鲍菇切成片，菌褶朝上，依次排放。晒干法的缺点是：干燥过程慢，时间长，产品质量低，而且常常受气候的影响。
（2）烘烤法。烘烤法不受气候条件的限制，易于控制干燥条件，干制时间短。干制后，菇体外形丰满，色泽好，香味浓。而且在烘烤过程中，霉菌孢子、害虫被杀死，提高了商品价值，更利于长期保存。
一般利用烘房、干燥机、简易干燥箱、焙笼等设备。选用新鲜、菌盖完整、无机械损伤、无病虫害、菇色较好、富有弹性的杏鲍菇子实体，用切片机将菇体纵向切片，其厚度一般为0.4～0.45厘米，切片后立即均匀摊在烘筛上进行烘烤，直到菇体含水量降至8％左右时进行包装贮藏。