由于泛酸的来源广泛，典型的泛酸缺乏症尚未见到。但给志愿受试者缺乏泛酸的膳食，在他们的膳食里再加拮抗泛酸的ω一甲基泛酸10～12周，受试者可出现烦躁不安，食欲减退，消化不良，腹痛，恶心、头痛，精神抑郁，疲倦无力，脚有烧灼感，失眠等。上述症状服用泛酸即可消失。
泛酸广泛分布于食物中，在动物组织、酵母、全谷类和豆类中尤为丰富。牛奶、蔬菜和水果中含量较少。肠道微生物可能合成泛酸，但其产量和可利用性尚不清楚。正常情况下，人类无泛酸缺乏症，除了因食物中普遍存在泛酸外，可能与肠道菌丛能合成泛酸有关。
泛酸每天的供给量尚无明确规定，成人尿中泛酸的排出量与从食物中的摄入量有相关关系，每天摄入5毫克～7毫克泛酸的成人尿中可排出2毫克～7毫克，从粪便中排出1毫克-2毫克，可以推断肠道菌丛合成的泛酸人体也可吸收利用。志愿实验性膳食者，每天给补充10毫克泛酸，其尿中排出量为5毫克～7毫克。上述证据提示成人每天4毫克～7毫克的泛酸是安全和充足的。
（13）维生素c
维生素c在人、灵长类和豚鼠等某些动物体内不能合成，必须从膳食中摄入。尽管新鲜蔬菜和水果中维生素c的含量较为丰富，但在烹调和储存过程中易损失。因维生素c易被氧化破坏，加热、碱性溶液及金属离子都能加速其氧化失去活性。人体维生素c缺乏严重时，可致全身性出血，称之为坏血病，因此维生素C也叫抗坏血酸。
维生素c的功能与其他水溶性维生素有所不同，大部分水溶性的B族维生素都具有辅酶的作用，维生素c却没有，但它对其他酶系统有保护、调节、促进催化与促进生物过程的作用。维生素c也是体内一种强有力的水溶性的抗氧化剂，与脂溶性的抗氧化剂维生素E在清除体内自由基和防止脂类过氧化过程有协同作用，能阻止过氧化过程对机体的破坏。
维生素c能促进结缔组织中胶原蛋白及基质中酸性黏多糖的合成，在维持血管的完整性和弹性中起重要作用。维生素c也是某些神经介质合成过程中不可缺少的活性物质。
①原因
摄入不足：膳食中缺乏含维生素c丰富的食物，可致使维生素c摄入不足。另外维生素C的性质很不稳定，遇金属离子（cu++、Fe++）等触媒作用易被氧化破坏；在pH7．6以上的碱性环境中，亦易被分解破坏，所以食物在烹调加工不当时，往往导致维生素c大量破坏，而引起维生素c摄入不足。
吸收利用障碍：消化道疾病，尤其是腹泻或小肠广泛切除的病人，均可影响维生素c的吸收和利用。
需要量增加：妊娠期和哺乳期的妇女、生长发育期的儿童、重体力劳动和高温环境条件下作业的人群等特殊状态下，维生素c的需要量均需增加。吸烟者也要适当增加维生素c的摄入、量。肝脏疾病、类风湿性疾病和癌症等均需增加维生素c的摄入量。笔者在研究烧伤和创伤病人维生素代谢特点及供给量时，发现严重烧、创病人，每天需补给600毫克的维生素C方可使血浆维生素c的水平维持在良好的营养水平。
②临床表现
维生素c缺乏的症状和体征的出现和其他营养素缺乏症的出现一样，也同样需要经过一定的阶段和过程。当从膳食中摄入维生素c的量减少时，尽管维生素c在体内的贮存量降低，但血浆尚能维持正常水平，可不出现任何临床症状和体征。当血浆维生素c的水平降到0．2毫克／公升以下时，可出现维生素c缺乏的早期症状。血浆维生素c接近零时，便出现明显的维生素c缺乏的临床表现，如果得不到维生素c补充，可发展成为坏血病，导致死亡。
早期症状：疲乏无力，体重减轻，肌肉和关节疼痛。膝和踝关节可发生浆液性或血性肿胀，齿龈也可出现松肿或炎症。
出血：全身出现点状出血，早期局限于毛囊周围及齿龈处，进一步可发展到皮下组织、肌肉、关节、腱鞘等部位，甚至可出现血肿或瘀斑。内脏和黏膜也可出血。如鼻衄、血尿、便血、妇女可出现月经过多。严重时可见心包、胸腔、腹腔及颅内出血。
毛囊周围出血是维生素c严重缺乏的典型体征之一，通常出现在高度角化的毛囊，毛发变脆、卷曲并陷入毛囊内。继毛囊周围出血之后，可有毛囊肿胀、肥厚，致毛囊周围炎。
齿龈出血也是维生素C缺乏的主要体征，在婴幼儿常见到齿龈上发生小血袋，稍加压力即可破裂，有时引起流血；成人常伴有齿龈炎症。
骨质疏松：维生素c缺乏，胶原蛋白形成障碍，致使骨骼形成不良而导致骨质疏松。在儿童常表现出骨端呈杆状畸型，关节活动时疼痛，患儿常使膝关节保持曲位；肋骨及肋软骨交界处明显突出呈串珠状，其角度比佝偻病串珠稍尖，在凸起的内侧可触及凹陷，而佝偻病串珠两侧对称。
③诊断
维生素c缺乏当发展到坏血病阶段时，可根据典型的临床症状和体征做出诊断。但缺乏早期，需进行生化检查，才能明确是否有维生素c的缺乏或不足。
血浆维生素c含量：血浆维生素c0．4～0．8毫克／公升为正常；0．8毫克／公升为充裕；0．4～0．2毫克／公升为不足；0．2毫克／公升为缺乏。
尿中维生素c含量：4小时尿中维生素c的含量7毫克为不足；7毫克～12毫克为正常；12毫克为充裕。
4小时尿负荷试验：受试者空腹排尿后口服500毫克维生素c，然后收集4小时尿量，测维生素c的排出量。负荷试验4小时尿维生素c排出量5毫克为不足；5毫克-13毫克为正常；13毫克为充裕。
皮内注射试验：皮肤组织内的维生素c可还原2，6一二氯酚靛酚染料使之褪色。用1：400的2，6一二氯酚靛酚染料0．1毫升注入前臂屈侧皮内，维生素c营养状况正常者于注射后5～10分钟颜色消褪；10分钟以上消褪者则表示体内维生素c缺乏。
滴舌试验：用0．06％的2，6一二氧酚靛酚染料溶液1滴滴在舌上，当血浆维生素C在0．4～0．8毫克／公升时，1-3分钟内褪色；血浆维生素C0．4毫克／公升时，颜色消褪需3分钟以上，表示维生素c不足或缺乏。
④防治
预防：人体内不能合成维生素c，必须从膳食中摄入，因此每日的膳食构成中应有含维生素c丰富的食物。
尽管新鲜水果和蔬菜中维生素c的含量丰富，但维生素c极易溶于水，对氧很敏感，特别是Fe++、cu++存在时更易被氧化破坏；在碱性环境中也不稳定。因此蔬菜在烹调时要先洗后切，切好立即烹调，缩短在水中浸泡时间或在空气中的暴露时间，尽量减少维生素c的破坏或丢失。
治疗：维生素c缺乏或发展到坏血病阶段时，均需服用维生素c进行治疗。轻症病人每日可口服维生素c200毫克～300毫克；重症病人每天可口服维生素C300毫克～600毫克。如病者不能口服或吸收不良时，可采用肌肉或静脉注射。
2、维生素过量
（1）维生素A
长期或短期摄入大量的维生素A均可导致头痛、呕吐、复视、脱发、黏膜干燥、脱屑、骨髓异常和肝脏损伤等中毒性表现。中毒性症状成人通常仅在持续性每天从食物或补充剂中摄入总量超过15000微克维生素A醇（50000国际单位），婴儿和儿童超6000微克维生素A醇（20000国际单位）的大剂量时才能出现上述症状和体征。这些剂量高出RDA的15～20倍，通常从食物中不可能获得，除非持续摄入含大量维生素A的肝脏或鱼肝油。
有人报道孕妇在妊娠最初3个月内摄入β-维生素A酸0．5毫克～1．5毫克／千克时，自然流产和胎儿出生后颅骨、脸、心脏、胸腺和中枢神经系统发育不全的发生率20％；每天摄入维生素A酯或维生素AI6000微克或20000国际单位，也可导致上述类似的缺陷。
世界卫生组织报道，在为亚洲学龄前儿童应用一次大剂量维生素A预防其缺乏时，一次口服60毫克维生素A醇，约1％～3％的儿童出现持续不久的暂时性急性中毒症状。成人一次口服维生素A醇3000毫克仅出现轻微的一过性毒性症状。
类胡萝卜素即使摄入大剂量持续数周或数年，也未发现有明显的中毒症状，其主要原因是摄入大剂量时吸收效率显着降低，同时在小肠、肝脏和其他器官内转化成维生素A时受限，但可使皮肤变黄，尤其是手掌和脚趾皮肤更加明显，巩膜并不黄染，可以此与黄疸鉴别。
（2）维生素D
正常膳食情况下不易出现维生素D摄入过多。维生素D摄入过多出现中毒多与病人服用维生素D治病有关，临床上常用维生素D治疗肾性骨病、佝偻病、骨质疏松和甲状旁腺机能低下等疾病。
维生素D的中毒剂量与生理需要量相差不多，婴儿服用50微克（2000国际单位）或更少一些便可引起血钙升高，肾功能不全。成人的中毒剂量个体差异较大，盲人口服2000国际单位也会出现中毒现象；通常口服5000国际单位易中毒。轻度中毒有恶心，呕吐，皮肤瘙痒，食欲不振等表现，重者出现肾功衰竭，心血管系统异常。当出现肾钙化、心脏及大动脉钙化时可导致死亡。
一旦发现有维生素D的中毒症状，I临床上检查有高血钙和高尿钙排出时，应采用低钙膳食及糖皮质激素治疗以减低血清钙水平。
（3）维生素E
维生素E与其他脂溶性维生素相比相对是无毒的，但动物实验表明大剂量的维生素E摄入可影响维生素A和维生素K的吸收。一心脏病人每天摄入1200毫克。α-生育酚用于抗凝，引起了出血，当停服α-生育酚后，出血停止。实验研究指出，正常成人每天摄入200毫克～600毫克维生素E不会出现中毒症状：但在婴儿大剂量的口服α一生育酚可使坏死性结肠炎的发病率明显增加。尽管维生素E相对无毒性，但正常人群也不宜过多补充。
（4）维生素K
大剂量摄入天然型的维生素K1尚未发现有中毒症状，但婴儿摄入大剂量的维生素K3可出现溶血性贫血和肝损伤，而维生素K1可预防新生儿溶血性贫血。膳食中的维生素K3的毒性相对较低，动物每天从膳食中摄入的维生素K3大于本身需要量的1000倍时也未发现有副作用。
所有类型的维生素K治疗由于严重肝脏疾病而造成的低凝血酶原血症均无效，而在这种情况下大剂量的给予维生素K反而可进一步降低凝血酶原的水平，其机制尚不清楚，似乎不是进一步的抑制了肝脏的功能。
（5）维生素B1
动物实验结果指出维生素B1是一个非常安全的物质，当猴子每天给予的剂量达到每千克体重600毫克时，才能产生呼吸抑制等中毒症状。一般人长期每天摄入100毫克～200毫克一般无毒副作用，但有少数人可出现胃肠紊乱。
（6）烟酸（尼克酸）和烟酰胺（尼克酰胺）
动物急性毒性实验观察到，尼克酰胺的毒性大于尼克酸的毒性，但二者的毒性都很低。
B烟酸对人类的致死剂量尚无确定，尼克酰胺通常可以被耐受。尼克酸在临床上作为治疗用药时，其副作用出现比尼克酰胺要早，包括颜面潮红、头晕眼花、皮肤瘙痒和恶心等症状，这些症状几天以后可以消失；尼克酸的其他副作用偶尔可出现消化性溃疡、胃肠道不适、皮肤干糙或角化、血压降低和间断性头痛；尿酸水平增加和葡萄糖耐受降低偶尔也可见到；肝功不良，表现为血清谷草转氨酶（sGOT）和碱性磷酸酶升高；有时可发热。
（7）维生素B6（吡哆醇、吡哆胺、吡哆醛）
目前临床上常用的是盐酸吡哆醇，每天300毫克一400毫克，数月或数年尚未发现有副作用。Schaumbrug报道了7例长期每天口服盐酸吡哆醇2克～5克患者发生感觉神经病变，在2～4月内出现步态不稳，共济失调，四肢麻木，停止服用盐酸吡哆醇，上述体征得到改善。Berger和Schaumburg报道1名妇女长期摄入500毫克的盐酸吡哆醇连续3年以上，也发生了神经中毒症状。看来人体对维生素B6的敏感性差异较大，因此在服用维生素B6时要慎重。
（8）叶酸和维生素B12
成人每天摄入叶酸400毫克连续5个月或每天摄入10毫克连续5年可出现急性或慢性中毒症状，但停药后是可逆的。Herbert等人认为每天摄入15毫克不会中毒，但也有人报道当摄入的剂量每天达到15毫克时可引起睡眠紊乱，烦躁不安等症状。动物实验经胃肠道外补给很大剂量的叶酸时可沉积于肾脏，导致肾脏损害和肥大性改变。
维生素B12每天摄入高达100微克也未见有毒性发生，但口服如此大的剂量时对非缺乏维生素B12的人群也无受益的报道。
（9）泛酸和尘物素
泛酸对人类的毒性作用尚未见报道，但有人报道每天摄入10毫克～20毫克的泛酸钙偶尔可出现腹泻。Coburn等人报道，给智力迟钝的成人每天补给600毫克的泛酸钙20周，也未见到毒副作用。
羧基酸缺乏的儿童每天口服生物素40毫克和正常成人每天口服10毫克，均未发生毒副作用。
（10）维生素C
高剂量维生素c的摄入，可增加尿中草酸的排出，草酸钙结石形成的危险也增加。Briggs报道67健康成人志愿者，每天摄入7克维生素c连续7天，则有3人尿中草酸的排出增加了10-20倍。但也有些报道，给健康受试者每天补给9克维生素c，尿中草酸的排出无明显增加，其原因可能是与膳食中摄入的草酸盐含量有关，每天从膳食中摄入的草酸盐在70毫克-980毫克，有人在严格控制膳食中草酸盐的摄入量时，每天补给10克维生素c，也未发现有草酸钙结石增加的危险。
有人报道，健康受试者每天给予5克维生素c，红细胞在体外脆性增加，但体内尚未见溶血现象。大剂量维生素c可能会增加机体对维生素E的需要，但有报道，人服用5克一10克维生素C时不能全部吸收，由大便排出，甚至可出现恶心呕吐。长期大剂量服用维生素C，体内处在一个高水平，当突然停服时，体内的代谢难以适应，会出现某些异常。目前不主张大剂量的使用维生素c。
三、矿物质缺乏与中毒
1、钙缺乏与中毒
（1）概述
①钙在体内的存在与分布