书城保健养生新编家庭实用医疗保健营养全书
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第18章 日常基本实用食物——人生命的养料(6)

[营养]100克马铃薯中含蛋白质0.69克一4.63克,脂肪0.1克,碳水化合物16.6克,水分79.9克,钙10毫克,磷65毫克,铁1毫克,维生素A原(胡萝卜素)0.01毫克,维生素B(1下标)0.1毫克,维生素B(2下标)0.03毫克,烟酸0.4毫克,维生素c16毫克。其特点是脂肪含量很低,维生素c含量高于胡萝卜,有较多的矿物质及微量元素,特别是镁与钾的含量高。总之,每500克马铃薯的营养价值相当于1750克的苹果,优于米、面,不愧于“第二面包”的称号。

[宜忌]现代医学研究认为,马铃薯对消化不良治疗有特效,特别适宜于胃及十二指肠溃疡病人食用,是减肥的最佳食品之一(所含脂肪仅是大米、面粉的7%左右),同时可以预防高血压、心脏病和中风,也没有任何副作用。祖国医学认为,马铃薯有补气,健脾,和胃,调中,补血和强肾的功用。

关于马铃薯是否适宜于糖尿病人食用,目前说法不一,有的认为马铃薯含淀粉、不含葡萄糖类单糖,可用它来治疗糖尿病;有的文献上又说,单糖也好,双糖也好,葡萄糖也好,果糖也好,含糖多了对糖尿病总不是好事。

[用法]在食用时要检查一下,如有皮色变红变紫或有发芽的,绝对不能吃,以防内含龙葵素中毒。发芽的马铃薯被孕妇食用后可使胎儿畸形。

马铃薯切开后容易受氧化变黑,这是正常现象。不要为了怕变黑而将薯片或薯丝放入水中,这样易使营养素丢失。

一般来说,吃马铃薯的家常方法是炒丝,油炸或配牛肉、猪肉烧熟吃。烧肉片时,可先将肉片烧成八成熟,再把薯片放入锅内用中火煮烧,慢慢翻动,切忌用大火猛烧。

用马铃薯作食疗,一般将其捣成汁后加蜂蜜或白糖服用。患有心脏病的人,不妨多食烤马铃薯片,这是俄罗斯的民间单方。用马铃薯花泡茶饮服,可以降低血压。用马铃薯和生姜共捣泥,于时加蜂蜜,湿时加面粉,呈糊状,敷患处,有消炎效果,对跌打损伤、风湿性关节炎、乳腺炎、腮腺炎均有止痛作用。

6、芋头(附魔芋):疗热止渴,添精益髓

芋头又称芋艿、芋魁、芋鬼、蹲鸱、毛芋、青芋、芋仔和芋奶等,性平味甘,是天南星科多年生草本植物的一种,地下球茎可食。芋头分为水芋、旱芋两种,供食用的主要是旱芋,主产于华南、西南和中南各省,8月至10月采收上市。

在市场上见到的芋头有母芋、子芋之分,母芋为主根球茎,边上的小块根球是子芋,又叫芋艿。一般来说子芋肉质优于母芋,红梗芋又优于白梗芋。球茎母芋多呈圆形、椭圆形,黑褐色或去皮后变成花黄色;小块根球的子芋多为圆形、长形、尖形、椭圆形,体积较母芋要小,皮稍薄,颜色较鲜浅,呈黄色或黄白色。优质芋头球茎肥大,形状端正,整洁均匀,组织充实,无干枯收缩和硬化现象,无侧芽,无损伤,无腐烂,无须根和黑皮。

[营养]每100克芋头中含有可食部分的蛋白质2.2克,淀粉17.5克,磷51毫克,钙19毫克,铁3.9毫克,能量为247千焦,营养价值近似马铃薯,质地比马铃薯细软,又不含龙葵素,易于消化而不会引起中毒,因此很适宜身体虚弱者食用。它也是一种很好的碱性食物。

[宜忌]中医认为芋头有益胃、宽肠、通便、解毒、散结和调节中气化痰的功用,久服可补中益肝肾,疗热止渴,添精益髓。对治疗大便干燥硬结,妇女产后恶露排除不畅,瘰疬,肿毒,甲状腺肿,肠中癖块,虫咬蜂蜇,急性关节炎,乳腺炎等病症有效。现代研究发现,芋头的乳状液中含有一种复杂的化合物皂甙,这种物质对机体有治疗作用,但对皮肤黏膜有较强的刺激作用,因而在剥洗芋头时,手部皮肤会发痒,必须放到火上烤一烤才可缓解。有皮肤过敏者应戴上乳胶或塑料手套进行剥洗。

芋头含有淀粉较多,多食会产生滞气不化。烹调时一定要烹熟,否则其中的黏液会刺激咽喉。

[用法]芋头可粮可菜,亦可磨粉入药。食用时可蒸、煨、烤、烧、烩、炒。单独煮食,甜香可口;与禽肉、畜肉同烹,其味更美。

最简便的吃法是用火锅煨芋头,蒸熟后蘸糖吃也特别有味道。把芋头切成丁块,与玉米糁同煮,成粥后色香味佳。将芋头作蔬食用时,主要是制作素席甜菜,配荤煮烩后易成糊状不雅。

魔芋又称翡头、鬼芋、蛇六谷、蛇头草、黑芋头和麻芋等。与芋头同属天南星科,也是球茎可食,只是远比芋头的球茎要大,直径3厘米~25厘米,表面呈褐色,富含淀粉、蛋白质以及魔芋甘露聚糖、葡萄糖、果胶等,可加工成豆腐、粉剂、片剂和酿酒。因含有毒的生物碱,所以食前要经碱水或石灰水漂煮,具有化痰、散结、行瘀、消肿等药用功能。一般在秋末开始上市。

7、荸荠:清热血津,凉血解毒

乳荸荠又称马蹄、地栗、地梨、乌芋、红慈茹、马荠、通天草和蒲芥等,性寒味甘,属莎草科多年生草本植物的一种,其地下球茎为可食部分。荸荠原产我国,秦汉时期已有记载,现主要栽培在长江流域以及以南地区,立冬后至翌年1月采收上市。荸荠为扁圆形,直径约4厘米,表面平滑有光泽,紫红色或黑褐色,产于沙质土壤的黑湿泥中。在选择食用时,要注意以立冬后采收的充实老熟,皮色变红,球茎肥大,顶芽完整,大小均匀,无裂缝,无损伤,无泥土,无腐烂,质嫩质脆味甜,无纤维渣滓的为优。开春以后上市的皮色红黑者,质地较差,渣滓较多。一般来讲,皮色越黑,渣滓越大。

[营养]每100克荸荠约含有淀粉21.8克,蛋白质1.5克,磷45毫克一68毫克,脂肪0.1克,碳化合物13.5克,维生素B1、维生素Bz,维生素c,烟酸和其他矿物质少量,还含有一种不耐热的抗菌成分——“荸荠英”,能量242.8千焦。据实验证明,荸荠英对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用,对降低血压也有一定效果。荸荠中所含的磷,在根茎类蔬菜中是最高的,磷可以促进入体生长发育和维持生理功能的需要,也是牙齿、骨骼的重要组成部分,同时可以促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢,调节酸碱平衡,因此荸荠适宜于儿童食用。

[宜忌]祖国医学认为,荸荠性寒,具有清热生津,凉血解毒,利尿通便,化湿祛痰,消食除胀等功能,可治疗黄疸、痢疾、小儿麻疹、口燥咽干、大便秘结、肺热咳嗽、痰脓黄稠、停食腹胀等病症。现代医学研究发现,荸荠英有抑制肿瘤生成的作用,多用作肺部、食道和乳腺癌的治疗与预防。

有脾肾虚寒及血瘀者应慎用荸荠6另外,荸荠多为少年儿童食用,一定要洗净去皮才能食用,因为长在泥土中的荸荠的外皮常黏附着较多的细菌和寄生虫。

[用法]荸荠通常用来作为水果生吃,也可以去皮后炒、烧、炖、煮食,还可加工成罐头,提取淀粉,造饴糖、酿酒、制蜜饯等。

炸荸荠夹是一道家常甜菜,方法是将20只去皮的荸荠切成0.4厘米厚的薄片,两片之间夹一片山楂糕待用。再将4只鸡蛋的蛋清打成泡沫状,加干淀粉20克,拌和成蛋糊。当锅内熟猪油烧至五成热时,将荸荠夹子逐个挂上蛋糊下锅,炸至结壳捞起。待油温升至七成热时,再将荸荠夹子逐个复炸一遍,撒上白糖和甜桂花即成。

用荸荠、海蜇各50克,水煎服汤,可治阴虚火旺,大便秘结,肺热咳嗽,气管炎和高血压。

8、慈姑:活血通便,润肺止咳

慈姑又称白地栗、芽菇、借姑、茨菰、剪刀草等,性凉味苦甘,是泽泻科多年生草本植物的一种,其短缩的环茎可供食用。慈姑原产我国,江南各地均有栽培,主产于珠江三角洲和太湖地区。其球茎呈圆、扁圆或椭圆形,分白色和紫色两种,皮薄光滑,高5厘米左右,单重15克-50克,于每年11月至翌年3月上市。好的慈姑球茎肥壮端正,表皮光滑,肉质洁白,整修干净,不带泥土,无病虫害。白慈姑的肉质要比紫皮慈姑细嫩清脆。

[营养]每100克慈姑的可食部分约含蛋白质5.6克,脂肪0.2克,碳水化合物25.7克,粗纤维0.9克,钙8毫克,磷260毫克,铁1.4毫克,钾1000毫克,另含钠、镁、氯和多种氨基酸、维生素B1、维生素Bz,维生素c等物质。其中磷的含量特别丰富,要比马铃薯或芋头高5倍,比红薯高1倍;钾的含量仅次于蘑菇和香菇,是其他蔬菜的数倍至10倍。每100克慈姑的能量为372.6千焦。

[宜忌]中医认为,慈姑的功效在于活血、通便、滑胎,具有润肺止咳、利尿通淋行血、清热消肿的作用。可以治疗咳嗽咳血、产后血崩、食毒、药毒、肺结核、尿路结石、淋浊尿闭、胞衣不下、狂犬咬伤等病症。现代医学认为,慈姑的主要成分是淀粉,富含维生素和矿物质钾、钙以及食物纤维,蛋白质也较多,所以它能促进入体生长发育,维持人体血液酸碱度的平衡,防止贫血和因抵抗力弱和营养不良引起的水肿。其中的维生素B1、维生素B2可使人增加食欲,保持良好的消化。

慈姑有一定的苦味,有些人难以接受。妇女在孕早期应忌食慈姑,因其易“动血,损齿,生风”。

[用法]在清洗慈姑时,要先将表皮中间的一道毛衣和根部的一道毛衣刮去,上部嘴上的外衣也要刮去或剥干净。洗净后放在冷水锅中煮熟,再取出用清水二次洗净,这样就可减少一部分苦涩味。

慈姑的吃法不多,一般以炒、烧、炸几种方法成菜。用慈姑烧肉时,要注意先将肉块煸炒出油,加入酱油、绍酒和水少许,用大火烧沸,小火焖烧1小时左右再放入慈姑块、白糖,然后用小火烧沸,焖至酥烂即成。慈姑如放早了,易碎烂不成形。

如遇狂犬、蛇和虫咬伤,可用慈姑适量捣烂取汁,或用盐水渍汁,外涂患处,每天两次。

9、粉葛:除脾胃虚热,散郁火

粉葛又名葛、葛薯和食用葛藤等,性凉味甘辛,是豆科多年生藤本植物,其肉质块根可食用,亦可入药。粉葛分野生和栽培两种,早在秦汉以前就有“葛生川谷”,“解诸毒”的记载。现在国内大部分地区均有分布,两广有人工栽培。粉葛是一种爬有长藤的多年生木本植物,其块根大者如臂似瓜,呈长棒形或纺锤形,皮薄有皱褶,黄白色,肉纯白,味甜如梨,纤维少。家粉葛一般于10月至翌年2月采收上市,以肥大,端正,除去了木质化的硬头,无病虫害,无损伤,不留须根,不带泥土且入土深者为优。野葛含粉少于家葛,但粉质精细,药性好。

[营养]粉葛的主要成分是淀粉,可食部分每100克中含维生素c5毫克,维生素E0.04毫克,钙19毫克,铁0.1毫克,磷11毫克,能量为251.6千焦。另外,粉葛富含葛根黄酮甙、葛根素、大豆黄酮甙、花生酸等只有粉葛才富含的物质。有生津、止渴、止泻、退热、解酒毒和治疗多种病症的药用功能。

[宜忌]中药学认为粉葛有健肌退热、生津止渴、增强骨骼、延缓衰老的作用。另外有的药书上说它能“除脾胃虚热”,“散郁火”。现代医家认为粉葛还有降低血压、血糖、血脂,改善心脑血管循环的功能,尤其是野生粉葛,对糖尿病、颈椎肥大、皮肤红肿和肠胃不适有疗效。

有人用葛根黄酮甙对小鼠的胃癌和肺癌进行治疗研究,发现它有明显提高NK细胞及P450酶活性的抗癌变作用。

野生粉葛还是天然的防腐剂。用于解酒、戒酒效果好。

[用法]粉葛可鲜食,可烹调菜肴,亦可干制,糖渍,但最主要的是从中提取淀粉,作饮料饮用。

醉酒后,用粉葛或葛粉5克,枳实5克,水煎服,有良好的解酒效果。

民间常用粉葛戒酒,其方法很简单,当酒瘾上来时吃些粉葛,一连2-4周即可戒除酒瘾。其道理在于,粉葛能有效地降低血液中的乙醇浓度。

10、百合:养心安神,温肺止咳

百合,亦称夜合、中蓬花、摩罗、蒜脑薯和野百合等,性平味甘微苦,是百合科多年生宿根植物。百合的鳞茎因有数十片相累,状如白莲花,因而得名;又因为其根如大蒜,味如山薯,可食,所以又有蒜脑薯之称。百合原产亚洲,我国自古有栽培,品种有六十多种,其中甘肃、湖南等地品种最有名。百合花的颜色分为红、白、黄、绿;花瓣形态有反卷的,也有不反卷的;鳞茎呈扁圆球形或圆球形,由鳞叶层层环抱而成。秋冬或早春播种,立秋或上冻前收获,以鳞茎完整,色味纯正,无损伤,无泥土者为优。无论家种、野生,以白花百合为最佳。

[营养]百合的可食用部分中,每100克含蛋白质4克,钙9毫克,磷91毫克,另含淀粉、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素B6、蔗糖、泛酸、果胶质和维生素A原(胡萝卜素)等等,还有一种特殊的物质叫秋水仙碱。能量为237.4千焦。

[宜忌]中医认为百合有补中益气、温肺止咳、养胃、生津、养心、安神、泽肤、通乳之功,主治劳嗽日久而致阴虚内热,劳嗽咳血,惊悸失眠等症。现代医学认为,百合除了具有良好的滋补之功外,对病后虚弱、结核病、神经官能症等也大有裨益;特别是它所含有的特殊物质秋水仙碱等,有良好的抗肿瘤效果,对多种癌症有疗效。百合还对肺脓疡、老年慢性支气管炎、更年期综合症、浅表性胃炎、萎缩性胃炎有显着的疗效。惟风寒痰嗽、腹泻便秘者忌食。

[用法J百合的鳞茎叶片可直接食用、制作淀粉以及药用。单独食用主要是蒸、煮,也可以与各种肉食烹制佳肴,还可以制作成各种点心、甜羹和饮料。与糯米共同熬粥或与莲子共同做成百合莲子汤,则是名贵餐点。

百合炖肉是一道家常菜,其做法是:用百合50克洗净切细,将莲子去皮去芯水发,将猪肉洗净切片,一同放入砂罐,用文火煨炖至肉熟,加入生姜丁、葱末、料酒、食盐,再煨炖至烂熟,加入味精拌匀即可。日食2次,可补心肺、益脾胃,对失眠、干咳、心悸有良效。

用百合制作的佳肴还有百合乌龟汤、龟肉百合红枣汤等。

11、何首乌:补肝肾,益气血,乌须发,通便秘

何首乌,又称交藤、夜交藤、野苗、九真藤、乌肝石和黄花乌根等,性微温,味甘涩,属蓼科多年生草本植物,其嫩茎叶及块根均可食用。主产于中南、西北、西南和华南。何首乌生有缠绕茎,长3.5厘米左右;叶互生,心脏形,光滑,长5厘米~7厘米,宽4厘米左右;常生于灌木丛中,草坡、路边、山脚阴湿处及石隙中。春季采收嫩茎叶,秋季采块根上市。

何首乌的名称来历有两说:一是顺州南河县人何首乌的祖父服交藤块根健身益寿后,由何首乌传出药方,故名;二是此物的根、茎、叶长期食用后,能使头上的头发变黑,故名首乌。

[营养]何首乌的茎叶质嫩,富含淀粉;块根是重要的一味中药,以前尚未被西方注意,近期才被有些地区列为食物,所以具体由哪些物质组成,目前尚不清楚。

[宜忌]中医认为何首乌有补肝肾,益气血,乌须发,通便秘之功用,主治肝肾血精亏虚所致的腰膝酸痛,头晕眼花目黑,须发早白等症。现代医学认为,它也适宜于神经衰弱者、肠燥便秘者、高血压、高血脂、高胆固醇的动脉硬化者食用。

何首乌忌用铁器煮食,也忌与猪肉、羊肉、萝卜、葱、蒜一起食用。

[用法]春季采集或购买到嫩茎叶或花,直接炒食或炸食。秋季待茎叶枯萎时采其根,洗净,切成块或片以使干燥。使用时先用水浸泡,煮熟后苦味自去、再浸泡一天后煮食或炸食,也可同大米共煮粥。干制的何首乌也可制成淀粉使用。