书城保健养生你不可不知的防癌抗癌100招
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第11章 饮食防癌杭癌(4)

13一氧化碳水产品改善色泽

14硫化钠味精

15工业硫磺白砂糖、辣椒、漂白、防腐蜜饯、银耳

16工业染料小米、玉米粉、着色7馒头违法使用漂白剂硫磺熏蒸熟肉制品等

17罂粟壳火锅8油条使用膨松剂(硫酸铝钾、硫酸铝铵)过

18皮革水解物皮革水解乳与乳制品增加蛋白质蛋白含乳饮料含量

19溴酸钾溴酸钾小麦粉增筋9肉制品和使用护色剂(硝酸盐、亚硝酸盐),易

203——内酰胺酶J3——内酰乳与乳制品抗生素(金玉兰酶胺酶制剂)

21富马酸二曱富马酸糕点防腐10小麦粉违规使用二氧化钛,超量使用过氧化酯二曱酯防虫苯曱酰、硫酸铝钾

人工色素实际上就是经过筛选的微量化学染料,许多是有毒的或有致癌性的,或二者兼而有之。它们的毒性是由其化学性能及代谢过程中产生的有害物质造成的。有一种叫罗丹明B的玫瑰红色素,具有致癌性。特别是红色染料中3、8、9、19和37号红,以及橘黄17号,这6种染料都被怀疑有致癌能力,已被禁止加在任何产品中。一种曾用于人造黄油上色的化合物二曱氨基偶氮苯,被称为黄油黄,现已认识到是一种很强的致肝癌物质,已禁止用于人类食物。

正确对待食品添加剂

食品添加剂按其功能分类有:抗氧化剂、稳定及增稠剂、化剂、保鲜剂、增色剂、香味剂、甜味剂、漂白剂、促熟剂、营养增强剂等10余种。为了改善食品和饮料的风味或便于保存,人们常在食物中添加某些成分,即所谓食品添加剂,通常是单一或几种物质结合在一起添加。添加的结果是改善食品的色、香、味、形,但事物是一分为二的,添加的另一个方面,也可由此产生各式各样的危害。我国对于食品添加剂的使用,有严格的管理制度和相应的法规。添加剂大多由人工合成,本身一般无营养价值。适当少量、少次数的应用尚无可非议,但过量、长时间的食用加有食品添加剂的食物则是有害的,有致癌的作用。

着色剂

食品着色剂俗称食用色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质,一般分为天然的和合成的两大类。

天然食用色素来自天然物,且大多是可食资源。主要从植物组织中提取,也有一些来自动物和微生物的色素,品种甚多,中焦糖色素、红曲红、辣椒红、栀子黄、胡萝卜素、叶绿素、姜黄、红花黄、高粱红、紫胶红、可可壳色等。天然食用色素一般没有毒性,较为安全,有些还有一定的营养价值。

合成食用色素主要是以煤焦油为原料,用化学方法合成的。不但没有任何营养价值,且多有不同的毒性,长期过量摄入会危害人体健康。它对人体的毒性表现为三个方面,即一般毒性、致泻作用和致癌作用。

所以,为了自己的身体健康,平时要少吃用人工添加剂加工的食品。

防腐剂的作用是防止食物变质,延长保存期,我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钠等品种。它们分别使用于酱油、醋、果汁类、罐头、蜜饯类、酱菜类、葡萄酒、汽酒、汽水等食品中。

有的食品摊贩和餐馆酒家,有的用石硝(也叫火硝)、硝酸盐和亚硝酸盐煮肉,这样做可以使肉类食品产生诱人的红色,外观非常好看,增进了肉食的风味,还可抑制肉毒杆菌的生长,不易变质。尽管好处不少,但最致命的一条是:容易导致癌症,特别是肝癌。

据报道,用于罐头食品防腐剂的山梨酸可能与纤维瘤形成有关。因此,为了防癌抗癌,我们应尽量少吃或不吃有防腐添加剂的食品和饮料。

甜味剂的作用是增加食品的甜度。人工合成的甜味剂具有甜味的化学物质,甜度一般比天然蔗糖、绵白糖高几十至几百倍,但它没有任何营养价值。目前在世界上使用的化学甜味剂有两种:一种是糖精,另一种是环胺类化合物,后一种有报道可引起动物癌症。糖精又叫假糖、糖精钠,化学名称为邻磺酰苯甲酰亚胺钠盐,是1879年化学家在做科学实验时无意中发现的。其主要原料是甲苯(白色结晶体),一般应用于医学工业、日用化学工业、食品工业,它比蔗糖甜300-500倍,但是甜味并不鲜美,有金属味,使用过量则口味变苦。它没有任何营养价值,食入半小时后开始从尿中排出,24小时可全部排完。食用较多的糖精有时会引起一些副作用,比较常见的副作用是引起胃激烈蠕动而造成腹泻;也可能影响肠胃消化酶的正常分泌,降低小肠吸收能力;还会使食欲减退。糖精致癌问题,科学家各持已见,众说不一,尚没有定论。目前多数科学家认为:用苯酐为原料制成的糖精是安全的;而用甲苯为原料制造的糖精,因其中间产物邻甲苯磺酰胺(OTS)对人体膀胱有致癌作用,所以是不安全的。后来美国科学家宣布:即使是“苯酐工艺路线”合成的糖精,对人的膀胱也有一定损害。为了预防癌症的发生,还是以慎用糖精为好。

甘素是常用的一种甜味剂,有些研究认为它可能与肝细胞腺癌及乳头状瘤有关,有的国家已禁止使用。

目前,市场上的甜味剂还有甘露醇、木糖醇、甘草甜味剂、橘类甜味剂、甜菊精等。普遍认为是比较安全的,尚未发现有什么毒性及致癌活性,发展前途较大,有的品种在我国已提取成功。

香料的作用是改善或增强食品的芳香气味和滋味。我国传统的天然香料如桂皮、丁香、薄荷、姜、胡椒等都是中药材,用于食品,不仅可增强食品芳香气味,美化食品,增加食欲,且有健身祛病、防癌抗癌的作用。如桂皮有抑制黄曲霉菌生长的作用。有专家经反复实验证明,桂皮含量0.02%以上至浓度达2%时,黄曲霉菌和黄曲霉素基本上停止产生。现已知部分香料有一定的致癌作用。

如黄樟素香料曾广泛用作无酒精饮料及啤酒的添加剂。黄樟油中含有黄樟素,有人用黄樟素油的提取物喂饲小鼠和大鼠,证实均可诱发肝癌,所以美国从1960年起禁止使用黄樟素。单宁酸常用作饮料和冰淇淋的香料添加剂,许多植物水果中都含有单宁酸和单宁,给小鼠和大鼠皮下注射这种物质,实验研究发现,能引起肝癌和注射部位的肉瘤。

在日常生活中,宜选购正规厂家的产品。一般而言,正规厂家大都能保证其食品安全性。二是购买食品前仔细观察。要认清“原色”食品,对于食品外表异乎寻常的光亮和雪白,应考虑其可能存在的问题。例如:竹笋、银耳、粉丝、海蜇等制品的外表过于雪白透亮,就应小心提防;对于颜色浓艳夸张的食品,如色泽鲜艳的水果罐头,应警惕其可能存在滥用着色剂的现象。若在进食时发现所吃食物对舌头、喉咙有刺激性,口感不好,或一旦尝出味道有异,也不宜再继续食用。三是腌制品、熏制品中的添加剂含量通常较多,平时应尽可能少吃或不吃。四是肝肾功能不全的患者和儿童,由于机体代谢能力低下,不适宜食用防腐剂、色素等添加剂含量较多的食品,如方便面、火腿肠、罐头、饮料等。对于食品生产厂家和个体作坊应提高素质和职业道德,不使用过期的食品添加剂,不使用不纯的食品添加剂,不过量使用食品添加剂、不使用已明令禁止的食品添加剂,为人们提供更多、更美味的新鲜的健康食品。

避免高盐饮食可以防癌抗癌

食盐是我国人民最早认识的调料之一,早在商代便是必需品了。食盐的主要化学成分是氯化钠,常态下是一种白色、无臭、透明或不透明的不同大小颗粒的晶状固体。它既能解腻提鲜,又能促进食物消化和增进食欲。食盐对人体的生理活动起着重要作用,人体出汗和小便时都会排出一定量的盐分,因此,成年人每天需要补充食盐约5克。但是,长期食用高浓度盐的食品,不但可诱发心血管疾病,而且还可以引起胃炎、胃癌的发生。世界上60岁以上的死亡者中有1/4的死因是患恶性癌症,其中胃癌占首位。在致胃癌的诸多饮食因素中,“高浓度食盐食品”为首要因素。

高盐饮食与胃癌

食盐按其加工方法,可分为粗盐、精盐、加碘盐、低钠盐等。它们含氯化钠的量约占95%以上。食盐可供人体所需要的钠离子和氯离子。食物中有2%。

的食盐,人就会感觉到咸味。在烹调工艺过程中,称食盐为“百味之主”,可以说“无盐便无味,无味不成菜”。在我国,根据每个人的饮食习惯,摄入食盐量的差异很大,在我国就有“南甜”、“北咸”之说。从营养学的观点来看,这不仅是口味不同的问题,而且是涉及到人体营养障碍,并且导致疾病产生的原因。

调查发现,胃癌、食管癌发病与吃盐过多有密切关系。长期进食含盐过高的食物无异于慢性自杀。

研究发现,人体进食太多的盐会耗损胃壁细胞,幽门螺旋菌容易在盐腌的食物中释放出亚硝胺这种致癌物,所以多吃咸鱼和腌肉的人患胃癌的几率也就特别高。另外,盐对胃黏膜也可造成破坏而导致胃的炎症,慢性胃炎就是一种辅助的促癌因素。

吃多少盐为好

为了防止胃炎以及胃癌的发生,必须改变不良的饮食习惯,其中之一就是尽量避免高盐及盐渍食物。即使是从保护胃黏膜的角度来看,食物也是宜淡不宜咸的。正如有些老中医的养生经验说:“微咸盐水,好比参汤;浓味咸汤,好比砒霜。”这是很有道理的。

人每天需要摄取的食盐一般以5克为宜,最多不应超过8克。

事实说明,低盐饮食对防止发生胃癌大有益处。不过除此之外,维生素C及维生去E、维生素A也能够抑制胃癌的形成,特别是维生素C,它能够抑制人体胃内亚硝酸形成亚硝胺类物质的过程。新鲜的水果和新鲜的蔬菜是我们饮食当中维生素C的主要来源,而腌制的蔬菜不但几乎没有维生素C,而且还有大量的硝酸盐和亚硝酸盐类的物质,这些都是导致胃癌的罪魁。至于维生素E则是重要的细胞内抗氧化酶物质,能够阻断亚硝酸类物质的反应。维生素A与维生素E相似,行使抗氧化酶物质的功能,而且能够调理细胞的分化和维持机体的免疫能力。

黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物,是目前发现的化学致癌物中最强的一种,主要损害肝脏功能并有强烈的致癌、致畸、致突变作用,能引起肝癌,还可以诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。

黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素有20多种衍生物,其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1,它是一种前致癌物,通过混合功能氧化酶的环氧化作用,变成2,3-环氧化黄曲霉毒素B1形成近致癌物,再经过化学变化成为带正电荷的亲电分子,成为终致癌物。终致癌物和脱氧核糖核酸或核糖核酸的组成成分——鸟嘌呤碱基结合,使遗传密码排列错误,引起细胞突变而致癌。

黄曲霉毒素是迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。黄曲霉毒素为有荧光的毒素,在紫外线照射下,能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。黄曲霉毒素分布范围很广,凡是受到能产生黄曲霉毒素霉菌污染的粮食、食品和饲料都可能存在黄曲霉毒素。如被人和动物食用,就会造成黄曲霉毒素中毒。黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素G1、黄曲霉毒素M1等都是较强的动物致肝癌剂。粮食及其他食品中黄曲霉毒素B1允许量的标准如下表:

品种标准(微克/千克)

玉米、花生米、花生油在20

玉米及花生仁制品(按原料计算)在20

大米、其他食用油在10

其他粮食、豆类、发酵食品彡5

婴儿代乳食品不得检出

预防霉变食物致癌的方法非常简单。第一是预防食物霉变,根据黄曲霉毒素繁殖与生长所需要的温度、湿度、水分等条件,进行一些必要的物理防护措施。

防止黄曲霉素污染

如粮食收获后及时干燥。仓储消毒灭菌,通风干燥,或采用塑料薄膜贮藏、低温贮藏、密闭贮藏等,目的是抑制霉菌的生长和繁殖;第二是家庭购买的谷物要放在阴凉通风的干燥处,不要席地靠墙放置,以免受潮发生霉变。

万一受潮,要及时晾哂;第三是厂家及商贩坚决不使用霉变的米粉、面粉、玉米粉等原料制作食品出售;第四是自制糕点、馒头等食品不宜量大,杜绝吃不完而存放时间过长;第五是一旦发现食物霉变,即坚决弃之,不可再食,一些有发酵食物嗜好者,最好不吃或少食,以免误食黄曲霉毒素。

黄曲霉菌产毒要求的温度为12-42°C,最适温度为25.7-32°C。黄曲霉菌生长的最适温度为26-28°C,温度越高,黄曲霉菌生长越快,黄曲霉菌污染越严重。储存时间越长,黄曲霉毒素的污染程度越高。花生是最容易感染黄曲霉菌的农作物之一,黄曲霉菌的污染和黄曲霉毒素的产生不仅发生在花生的种植过程中,而且在加工过程中也会产生。

为了防止产生黄曲霉毒素,平时存放粮油和其他食品时必须保持低温、通风、干燥,避免阳光直射,不用塑料袋装食品,尽可能不囤积食品,注意食品的保存期,尽可能在保存期内食用。生活中可改用茶树油、橄榄油等不易产生黄曲霉毒素的植物油。此外,不吃霉坏、皱皮、变色的食品。发霉的中草药含有大量的黄曲霉毒素,不宜再吃。

诊断要点:①有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史。②四季均可发生,但常在阴雨连绵的收获季节后多发。③儿童更易发生黄曲霉毒素中毒。根据历史资料分析来看,使人中毒的最危险年龄为1-3岁。④中毒前期表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等。⑤2-3周后很快发生中毒性肝病表现:肝脏肿大,肝区疼痛,黄疸、脾大、腹水,下肢浮肿及肝功能异常。⑥心脏扩大,肺水肿,甚至痉挛、昏迷等,多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。

急救处理:①立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。②补液,利尿,保肝等支持疗法。③重症病人按中毒性肝炎治疗。

为了防止黄曲霉毒素的污染,要抓好粮食、油料收贮和加工的各个环节,防止霉变,如有污染黄曲霉毒素的霉粒,挑出来。花生米用油炒或干炒,可以将黄曲霉毒素大部分破坏掉。久置精炼的植物油有少量黄曲霉毒素,炒菜时先将油烧至微热,加入适量食盐,烧至沸腾,再放菜肴烹调亦有除去黄曲霉毒素的效果。大米霉变时,毒素多分布于米粒表层,淘米时用手搓洗,可大大降低毒素。使用高压锅煮饭,温度在100°C以上,也可以破坏一部分黄曲霉毒素。

酒易患

长期大量饮酒过多的人首先好发头颈部癌,如食管癌、喉癌、咽癌、舌癌以及其他的口腔癌。酒的致癌作用可以认为是酒精反复刺激所引起,但不能排斥致癌物的影响。酒精经消化道吸收进入肝脏,直接影响肝脏,容易导致肝癌。酒精中毒、黄曲霉素以及肝炎病毒所致肝损伤都可以引起肝硬化,然后在此基础上发生月干癌。

嗜酒或酗酒者身上可表现出广泛的免疫异常状况,主要是体液免疫和细胞免疫受到损害,从而抑制免疫功能,诱发癌症。

在白酒生产的发酵或蒸馏过程中,会产生其他一些化学物质,如亚硝胺、杂醇油、苯并芘、苯并蒽等,这些物质有致癌作用。