（第一节）采收
一、影响采收的因素
1.果实体积
如柿果实是出口的，那么果实的体积特别重要，因为不同体积的果实在价格上存在较大的差异，合适的体积是230～250克，200克是最小适合市场销售的体积。
2.色泽
一些柿树品种的果实是深橙色或浅橙色，即使成熟以后，也不会变成红色，其他品种果实，在成熟时，变成深浅红色，像柑橘属，成熟果实的色泽因为最初类胡萝卜素（色）素的出现，变红的品种含有很多类胡萝卜素。高度着色的果实也含有较多的类胡萝卜素。
温度对色泽有一定影响，通过对在15℃，20℃，25℃和30℃的日夜温度结合条件下生长的盆栽柿树的研究，表明15℃～20℃和20℃～25℃的生长条件下，表现出良好的色泽。若白天或在夜间出现30℃，则果实着色度降低。
但是，果实采收后，贮藏在不同的温度（10，15，20，25℃）下，较好的温度有助于较好的着色。随着果实接近成熟，不同温度之间引起的差异变得较小，这表明，随着果实成熟的进展，果实的色泽发育要求的最高温有下降倾向。
在新西兰，富有品种果实的色泽，一般认为是相当好的，但是也依赖于生长地区，在有些地区色泽很浅，较北部的地区（如奥克兰）果实色泽较好。温度对采后的富有品种果实色泽发育有一定影响。
3.可溶性固形物
在日本，优质的富有品种果实可含高达18%的可溶性固形物。对富有品种来说，平均含糖量为15%。一般认为，在同一个栽培品种内，着色较好的果实含有较高的可溶性固形物含量。在果实生长第Ⅰ、Ⅲ阶段，昼夜温度为25～25℃或25～20℃的情况下，生长的果实比起在低于或高于此温度下生长的果实有较高的可溶性固形物水平。
有研究表明，果实中可溶性单宁的水平影响可溶性固形物。
成熟柿树果实的果肉中所含的糖主要是果糖和葡萄糖，蔗糖作为次要的含量成分存在，这表明，从叶片转移进来的大部分蔗糖在果肉中被酶促水解了。
二、采收时期
柿子采收的时期依目的不同而有区别。作为硬柿供食用，可在着色以后陆续采摘，脱涩后供应市场；用于制柿饼的，宜于果实成熟，由橙转红时采收，一般都在霜降前后采收，果实含糖量高，尚未软化，削皮容易，制成的柿饼品质较优；作为饮食用的，当果实呈现该品种固有的色彩时便可采收，进行人工催熟，但呈半软状态采收的果实较人工催熟的味甜好吃。
三、采收方法
不同地区采收方法不同。有用夹竿的，有用捞钩折的，有用手摘的，有用采果器采的。但大体分两种。
1.折枝法
用竹制的夹竿（在顶端，从中部劈开，削成楔形，距先端033米左右，用铁丝缚紧）或铁质的捞钩，将柿果连枝折下。这种方法常将强壮结果枝顶端的花芽折去，影响翌年产量，也常使两三年生枝折断。但是，折枝后能刺激枝条基部鳞片下的副芽萌发，产生粗壮结果母枝，有利于来年增产，也便于控制树冠，使结果部位不外移，实际上起到粗放的修剪作用。除未进入盛果期的幼树以外，最好采用此法。不过在采收时不要折断两三年生枝条，使结果枝基部的副芽发育为预备枝，与前一年的预备枝错开结果。
2.摘果法
用手或采果器将柿果逐个摘下。采果器是用8～12号铁丝捏成直径20厘米的圆圈，圈的对口处捏一对小钩，铁丝圈下缝一布袋，缚在长竿上。用时，以圈套住果实，一推一拉，可使果实掉入布袋内。这种方法虽能保留结果枝上的花芽，但树势容易衰老，结果部位外移，内膛空虚。
树势衰弱以后，大小年现象日见严重，数年之后若不进行回缩修剪，产量便会显著下降，特别是成片栽植的柿园更为显著。此法适用于未进入盛果期的幼树采收，这样既能使结果枝上的花芽结果，又能继续扩大树冠。
柿子的果柄和萼片干后很硬，最好在采收时剪去果柄，并在分级时将萼片摘去，以免在贮藏和运输途中戳伤其他果实而造成损失。
（第二节）脱涩
一、原理
柿果涩度主要由可溶性单宁含量决定。开花后不久，单宁细胞与果肉的普通薄壁细胞从形态上很难区别。随着果实发育，单宁细胞膨大较快，因此，在果实成熟时单宁细胞与普通薄壁细胞在形态上也能区别开来。
单宁细胞数量多少和大小，因品种而异。因此。品种间脱涩的难易也不同。
涩柿果实的单宁，绝大多数以可溶性状态存在于单宁细胞内。当人们食用果实时，部分单宁细胞破裂，可溶性单宁溢出，被唾液溶解，感到有强烈的涩味。甜柿果实中的单宁，绝大多数以不溶性状态存在，当人们咬破果实时，单宁不为唾液所溶解，因而不会感到有涩味。脱涩，就是将可溶性单宁变为不溶性单宁，并不是将单宁除去或减少，这种变化在单宁细胞内较容易进行。
二、影响因子
1.品种
因为品种之间的单宁细胞大小、多少、可溶性单宁的含量及乙醇脱氢酶的活化程度不同，胶涩难易程度也不一样。据陕西省果树研究所试验，可溶性单宁含量最多的冻柿，脱涩时间最长，需要110小时；干帽盔次之，需73小时；老柿沟需32小时；可溶性单宁含量较少的垣曲八月红，脱涩时间较短，只要14小时；而属于甜柿类的次郎可溶性单宁含量极少，仅有0124%，便不用脱涩，采下来就能直接食用。
有些虽经后熟软化，仍不能自然脱涩，例如，驴奶头、冻柿、娄圪瘩等。
2.成熟期
随着果实的成熟，单宁含量逐渐减少，而且可溶性单宁也慢慢地转为不溶性单宁。甜柿类果实中单宁含量少，乙醇脱氢酶的活化程度也高，在采收前已经基本上转化完毕，即使有微量的可溶性单宁存在，人们也感觉不到，因而甜柿类品种在树上已经脱涩，采下便可直接食用。但是，未成熟以前，可溶性单宁含量较多，吃起来多少有点涩味。涩味类果实随着成熟，单宁含量降低，可溶性单宁也不断转化，但是成熟果实中仍有相当多的可溶性单宁，因而必须脱涩后才能食用。实践证明，成熟的果实较不成熟的果实容易脱涩。
3.温度
温度的高低直接影响果实的呼吸作用。温度高，呼吸作用强，产生醇、醛类物质多，容易脱涩；温度低，呼吸作用慢，醇、醛类物质少，脱涩慢。温度同时也影响乙醇脱氢的活性，在45℃以下，其活性随着温度升高而增强，将乙醇转化为乙醛的能力就大，这便加速了脱涩作用。在45℃以上，随着温度升高，酶的活性逐渐受到抑制，脱涩也不易进行。
4.化学物质的浓度
乙烯利催热时，浓度愈大，后熟的脱涩愈快；二氧化碳脱涩时，加大压力，增加二氧化碳含量，比在常压时脱涩要快；鲜果脱涩时，混入的鲜果越多，产生乙烯越多，脱涩的时间就可缩短。但是，化学物质过多，往往会损害柿果的风味，例如酒精脱涩时，酒精过多，会使果实变褐，并使果实产生异味；乙烯浓度过大，促使糖分分解，甜味变淡。
三、方法
鲜食硬柿肉质脆硬、味甜，其脱涩方法如下：1.温水脱涩将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内（内器忌用铁质，以防铁和单宁发生化学变化而影响品质），倒入40℃左右的温水，淹没柿果，密封缸口，隔绝空气流通。保持温度的方法因具体条件而不同，有的在容器下边生一个火炉，有的在容器外面用谷糠、麦草等包裹，也有隔一定时间搀入热水的。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关，一般经10～24小时便能脱涩。
但是这种方法脱涩的柿子味稍淡，不能久贮，2～3天后颜色发褐，变软，但脱涩快。不能大规模进行，小规模的、就地供应时，采用此法较理想。
2.冷水脱涩
多在南方应用。将柿果装在箩筐内，连筐浸在塘内，经5～7天，便可脱涩。或将柿浸于缸内，水要淹没柿果，水变味则换清水。也有50千克冷水中加入辣蓼（芝麻秆、柿叶）15～25千克，倒入柿果，以水淹没，上面覆盖稻草，经5～7天也能脱涩。一般来说，采收早，脱涩时间长；采收迟，脱涩时间短。辣蓼数量多，脱涩时间短；辣蓼放得少，脱涩时间长。当时的气温或水温高，脱涩时间短；气温或水温低，脱涩时间长。
冷水脱涩虽然时间较长，但不用加温，无须特殊设备，果实也较温水脱涩的脆。
3.石灰水脱涩
每50千克柿果，用生石灰15～25千克，先用少量水把石灰溶化，再加水稀释，水量要淹没柿果。3～4天后便可脱涩。如能提高水温，则能缩短脱涩时间。