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第5章 锅仔、靓汤

干锅排骨

原料:排骨600克,青尖椒段40克,干锅香辣油200克,豆瓣酱10克,姜片、葱末、蒜瓣、香葱段各5克,干辣椒段2克,蚝油10克,辣酱5克,盐3克,啤酒30克。

做法:将排骨切段,放入高压锅,加葱末、姜末、适量水压至上汽后3分钟;青尖椒段入五成热的油中滑油30秒,捞出放入干锅内。炒锅置火上,放油烧至五成热,下干锅香辣油烧至五成热,下豆瓣酱、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸香,再下排骨翻炒几下。加蚝油、辣酱、盐,烹入啤酒,小火焖5分钟左右,倒入干锅中,放香葱段即可。

萝卜牛腩煲

原料:牛腩、胡萝卜、白萝卜各150克,蒜末3克,姜片1片,八角1个,花椒4粒,料酒、豆瓣酱、水淀粉各1大匙,鸡精、盐、白糖、酱油、香油各1小匙。

做法:牛腩切小块备用;胡萝卜、白萝卜去皮后切块备用。牛腩、胡萝卜、白萝卜放入开水中烫熟,捞出沥干,再放入锅中加八角、姜片、料酒、鸡精及适量水煮熟。锅置火上,放油烧热,爆香蒜末、豆瓣酱、花椒粒,放入适量高汤煮开,加入全部材料煮5分钟,再加入白糖、酱油、盐、鸡精调匀;用水淀粉勾芡,淋上香油,盛入砂锅中即可。

砂锅白肉

原料:猪五花肉400克,蒜泥、韭菜花、豆腐乳各20克,酱油、辣椒油、香油各10克,盐5克。

做法:猪五花肉洗净切片,放入沸水锅中汆烫,捞出备用。

将猪五花肉片放入砂锅内,加适量高汤或水,放盐,用旺火烧开。

转小火慢煮,把肉烧煮得酥嫩香烂,加入其他调料调味即可。

锅仔口蘑鸡块

原料:净膛子鸡1只,玉兰片、青笋片各150克,鲜蘑菇100克,葱段、姜片、蒜片、泡红椒片各5克,味精、鸡精各10克,胡椒粉3克,料酒20克。

做法:鲜蘑菇切两半;与玉兰片、青笋片切成菱形片,装入砂锅备用。净膛子鸡,斩成4厘米见方的块,入沸水锅中汆烫去血水,捞出。锅置火上,放油加热,下姜片、蒜片、葱段、泡红椒片,鸡肉块炒香。倒入白汤,加其他调料烧沸,除去浮沫,倒入砂锅内即可。

螃蟹粉丝煲

原料:海螃蟹1只(约500克),粉丝40克,葱花10克,酱油15克,盐3克,白糖、香油各5克,胡椒粉少许。

做法:螃蟹清洗干净,切块;粉丝泡软,剪成段;将酱油、白糖、胡椒粉、盐、香油、适量水放入碗中拌匀,加入粉丝,再拌匀,10分钟后连粉丝带料汁放入砂锅内。

砂锅置火上,将螃蟹块排入砂锅内,表面撒上葱花,盖上锅盖,小火焖15分钟左右至熟。熄火后再焖5分钟即可。

笋干焖五花肉

原料:净五花肉500克,笋干300克,酸红椒20克,蒜蓉20克,豆瓣酱15克,盐5克,白糖、味精各3克。

做法:五花肉洗净,放入沸水中汆烫去血水,取出,切厚片备用;笋干蒸熟备用。

锅置火上,放油烧热,爆香豆瓣酱、蒜蓉、酸红椒;放五花肉爆出油,再放笋干、盐、白糖、味精炒匀入味。

砂锅肥肠

原料:肥肠800克,草菇,香菇、鲜笋各200克,姜片、蒜片、葱花、泡红椒各5克,料酒、味精、鸡精各15克,胡椒粉3克。

做法:香菇去蒂,与草菇洗净,均切两半;鲜笋洗净、去皮,切菱形片,装入砂锅内待用。肥肠洗净上笼蒸至八成熟取出,切成4厘米大小的块。锅置火上,放油烧热,放姜片、蒜片、葱花、泡红椒炒香,放入肥肠、草菇、香菇翻炒。添白汤,放味精、鸡精、料酒,胡椒粉烧沸,除去浮沫,倒入砂锅内即可。

酸菜鱼

原料:净草鱼1条(约700克),泡酸菜200克,大葱段50克,葱花、姜、蒜片各10克,花椒10粒,泡辣椒末25克,盐4克,料酒20克,味精、胡椒粉各2克,干细豆粉20克,鸡蛋1个。

做法:将鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片;酸菜切薄片;鸡蛋取蛋清与干细豆粉调成蛋糊;鱼片加盐、姜片、葱段、料酒码味后,再用蛋糊拌匀。炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起;锅内留底油,下花椒、酸菜、姜片炒香;加汤,放入料酒、盐、味精、胡椒粉熬出味。下鱼头、鱼骨煮入味;再下鱼片煮1~2分钟,撒上姜末、蒜片、葱花即成。

滋补鸡锅

原料:净膛鸡1只,姜片2片,料酒50克,盐适量,川芎5克,当归10克,枸杞20粒,去核红枣6粒。

做法:将净膛鸡取鸡架,和药材一起放入锅中加适量水炖约2小时。

鸡件切块放入锅中,加入姜片、盐、料酒炖约10分钟,捞出鸡块,将汤倒进药材鸡汤内。

将鸡汤煮滚,加入鸡件,盖锅盖,关火,焖3分钟即成。

萝卜羊肉汤

原料:熟羊肉300克,萝卜200克,生姜,香菜,精盐,胡椒粉、醋各适量。

做法:熟羊肉洗净,切成2厘米见方的小块。

萝卜洗净,切成3厘米见方的小块。香菜洗净,切成段。

将羊肉、生姜、精盐放入锅内,加适量水,旺火烧开后改小火煮至羊肉熟烂,再放入萝卜块煮熟,加入香菜段、胡椒粉、醋搅匀即成。

鲜奶炖鸡汤

原料:土鸡,鲜奶,高汤,红枣,姜,精盐各适量。

做法:土鸡洗净切块,入沸水中汆烫一下,姜切片。

汤锅内倒入高汤、鲜奶,放入土鸡块、红枣及姜片,大火煮开后加锅盖,改小火煮2小时,起锅前加入精盐调味即可。

榨菜鸡丝汤

原料:榨菜30克,鸡脯肉100克,鸡蛋2个,精盐,味精,花生油,肉汤各适量。

做法:榨菜切成丝,放冷水中稍泡,除去咸味。鸡脯肉切成丝。鸡蛋磕入碗内,打匀咸蛋液。

炒锅上火,放入花生油烧热,下入鸡丝稍炒,放入榨菜丝、肉汤烧开,淋入蛋液,撒入精盐、味精调味即成。

酸菜鸡丝汤

原料:鸡脯肉100克,酸菜100克,小菜心20克,鸡蛋1个,精盐、味精、干淀粉、鲜汤各适量。

做法:鸡脯肉切成长细丝,放入清水中浸泡5分钟,去血水,捞出沥净水分,放入精盐、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。酸菜切成丝,入清水中泡去咸味,捞出沥净水分。菜心洗净,切成丝。净锅置火上,加入适量清水,烧沸后将鸡丝抓散下锅,待鸡丝变色时,用漏勺捞出,沥去水分。净锅回火上,放入适量鲜汤烧沸,加入酸菜丝、菜心、精盐、味精略烧,倒入鸡丝,煮开即可。

鸡蓉玉米羹

原料:鸡脯肉50克,粟米罐头20克,火腿20克,鸡汤、绍酒、精盐、味精、花生油、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法:鸡脯肉、火腿分别剁成泥。

净锅上火,放入花生油烧热,烹入绍酒、鸡汤烧沸,放入粟米,用精盐、味精调味,烧开后用湿淀粉勾芡,将鸡蓉倒入搅匀,煮熟后离火,撒少许胡椒粉推匀,倒入汤碗中,撒一层火腿蓉即成。

豆苗鸡肝汤

原料:嫩豆苗150克,鸡肝50克,生姜10克,料酒、精盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤各适量。

做法:鸡肝洗净,切成薄片,加入料酒和适量清水浸泡2分钟,入沸水锅内烫一下捞出,控净水。

豆苗择洗干净,切成段。生姜去皮洗净,切成末。

净锅置火上,倒入鸡汤,烧至微沸时放入鸡肝、豆苗、姜末,烹入料酒、精盐烧沸,调入味精、胡椒粉,淋香油即成。

金针菇蛋汤

原料:鸡蛋3个,金针菇50克,黄花菜100克,菠菜嫩叶50克,鸡汤、精盐、香油各适量。

做法:金针菇择洗干净,切成小段。黄花菜用开水泡发后洗净,切末。菠菜叶择洗干净,切末。鸡蛋磕入碗中,打散咸蛋糊。

锅上火,加入鸡汤、金针菇、黄花菜一起煮开,改小火煮约3分钟,放入菠菜叶,浇入鸡蛋糊搅匀,加入精盐,淋入香油即成。

酸辣蛋花汤

原料:鲜鸡蛋2个,韭黄头50克,精盐、味精、胡椒粉、醋、姜末、水淀粉、香油各适量。

做法:将鸡蛋打入碗中搅散,韭黄头洗净,切成段。

锅内放适量水,烧开,加精盐、胡椒粉、姜末、韭黄略烧,至韭黄嫩熟而脆时打入蛋液搅匀,加适量水淀粉烧沸,起锅入碗。碗内加味精、醋、香油即成。

凤尾鸽蛋汤

原料:鸽蛋8个,火腿、香菇、丝瓜各50克,鸡油、味精、精盐、料酒、清汤各适量。

做法:火腿、香菇、丝瓜均切成丝。

取8个汤匙,抹上鸡油,将鸽蛋打匀后倒入汤匙内,用火腿丝、香菇丝、丝瓜丝在鸽蛋上摆出一个凤尾状,上笼屉稍蒸,蛋液凝固后即成凤尾鸽蛋,取出后将其放入汤碗内。

汤锅上火,倒入清汤,加料酒、精盐、味精烧开,调好口味,浇在凤尾鸽蛋上,淋上鸡油即成。

鲫鱼奶汤

原料:鲫鱼1条,黄豆50克,姜片、八角、精盐、味精、胡椒粉、豆油各适量。

做法:鲫鱼去鳞、内脏,刮去腹内黑膜,洗净改刀。

锅加豆油烧热,下入鲫鱼、姜片略煎,倒入清水烧开,加入八角,倒入高压锅内压15分钟,以精盐、味精、胡椒粉调味即可。