现在很多餐馆因为各种原因不愿主动提供发票，这种行为非常不好。一方面，餐馆违反了国家相关规定；另一方面，也会让消费者对餐馆产生偷税、漏税印象，对餐馆的好感为此大打折扣。
2．信用卡收款
有些消费者热衷于信用卡结账，因此，餐馆应提供相关刷卡设备，由收银员按照信用卡的有关管理规定办理收款手续。
3．支票收款
一般来说，支票收款主要针对团体就餐的消费者，因为它的数额较大，现金支付就有些不便。收银员应按照支票管理规定查验有关手续，如支票的签发日期、印章是否清晰有效、限额、有无涂改等；使用支票的消费者要出示有效身份证明，如身份证、驾驶证或军官身份证等，收银员应有礼貌地请消费者留下姓名和单位电话号码，以便联系、查询。支票要按规定填写。这样，消费者既感受到餐馆的责任心，又感受到餐馆的耐心和热心。
二、送客的服务事项
送客是餐馆服务的最后一环，也是关键一环。做好送客服务，就会使消费者产生一种亲切感和依赖感，愿意下次再来这家餐馆消费。所以对于送客服务，餐馆千万不可马虎大意。
1．不要催促消费者
有些服务员看到消费者用餐完毕，就想催促消费者尽快离开，这是服务中的大忌。除非消费者主动提出收拾餐桌，否则，服务员绝不可在消费者没有离开餐桌前就去收拾餐桌。
需要注意的是，即使消费者在餐馆已经停止营业后还没有离开，服务员也不应该利用关灯、清理卫生、搬动桌椅等形式催赶消费者离开。
2．热情服务
当消费者准备起身离开时，服务员应主动上前协助拉开椅子，提醒带好物品，并热情礼貌地向消费者再次道谢、告别，欢迎消费者再次光临。
3．主动提出为消费者打包
对于餐桌上哪些还未动筷或剩余较多的菜品，服务员应主动提出为消费者打包，并询问消费者是否带走。有些消费者不好意思主动开口要求打包，服务员主动询问、代为打包，是理解消费者心理的一种表示，自然会受到消费者的欢迎，是赢得消费者好感的一个好办法。
4．礼貌送别消费者
当消费者离开餐桌时，服务员还应做到礼貌送别，停下手中的工作，并微笑向消费者道别，目送消费者离开，餐馆门口处的引座员应为消费者开门，要使用告别语主动向消费者告别，有礼貌地送别消费者。
如果餐馆设有引座员岗位，就应要求引座员主动让消费者走在前面，自己走在后面，同时征求消费者对菜肴、服务等方面的意见和建议，并欢迎再次消费者光临。做到有头有尾，细心周到，热情依旧。如此一来，消费者对餐馆的印象就会大大提升。
5．及时清台
当消费者离开餐馆后，值台服务员应立即清理餐桌。收拾餐桌时首先要仔细查看是否有消费者遗忘的物品，若发现，应立即追出餐馆送还给消费者。如果没有追上消费者，应将该物品及时存放于前台，以便消费者返回寻找。前台工作人员万不可私自打开消费者的物品，更不能私藏，这需要创业者进行相关的职业操守培训教育。
当送客完毕后，餐馆本次的服务就可以宣布结束了。创业者应定期组织服务员开会，利用消费者的意见反馈和建议，总结服务过程中有哪些需要发扬光大，哪些需要改进提高，然后制定出更详细的服务规则，使服务档次不断提高。
第86招迎合消费者口味，吸引回头客群体
要想吸引回头客，提高菜品味道是关键。毕竟，消费者前来就餐，印象最深的就是菜品口味。所以说，菜品味道是否具有独到特色是保证一个餐馆经营能否成功的根本。消费者能到餐馆就餐，首先考虑的是餐馆菜品是否适合他们的口味。有的创业者却没有意识到这一点，而是一味在其他环节下工夫。其实，不管餐馆装修有多豪华，环境有多优雅，服务有多热情，价格有多低廉，只要经营的菜品不适合消费者的口味，他们就不会前来光顾。所以说，要想抓住回头客，有迎合消费者口味的菜品才是关键。
一、根据当地习惯定菜系
我国地域辽阔，南北味各不相同。常说南甜北咸，东辣西酸。餐馆应根据各地饮食习惯不同，确定自己经营的菜系种类，以下4种菜品是大多数餐馆单独或组合经营的品种：
1．川菜
四川菜简称为川菜，它历史悠久，风味独特，驰名中外。随着社会发展和经济繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下工夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
川菜在烹调方法上，善于根据原材料、气候和食者要求，具体掌握、灵活运用。现在流行的川菜烹调方法有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等30多种。其中，特别以小煎、小炒、干烧、干煸见长。因此，如果当地偏爱吃辣、口味较重，川菜无疑为最佳选择。
2．鲁菜
鲁菜是黄河流域烹饪文化的代表，它可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南风味菜最为典型，煎炒、烹炸、烧烩、蒸扒、煮汆、熏拌、溜炝及酱腌等有50多种烹饪方法。在河北、河南、京津唐地区，鲁菜有一定的优势。
3．粤菜
纵观华夏大地，粤菜可谓四大菜系中最为广泛的一种，粤菜细分又由广州菜、潮州菜、东江客家菜三种地方菜构成。三种地方菜又有各自不同的特色，口味也不尽相同。如果餐馆设在两广、福建等地，粤味会更受消费者欢迎。
4．苏菜
苏菜为江苏菜的简称，以苏州菜和扬州菜为代表。江苏的历代名厨造就了具有苏菜风格的传统美味佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京，有“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。
概括起来，苏菜有如下4个特点：
（1）选料严谨，制作精细，因材施艺，按时制肴。
（2）擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤。
（3）口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄。
（4）注重调汤，保持原汁。
以上这四大菜系，尽管都有一定的区域限制，但总体来说，大众都较为接受，因此创业者一定要让自己的菜品偏向某种菜系，当然还要注意菜品口味应有适当改变，尽量贴合本地风味，这样就能抓住消费者的心。
二、中西结合改良口味
随着西方餐饮的不断进驻，加之消费者求新、求异、求变心理越来越强，这就给菜品改良口味的机会。例如，中式饮食文化更多融合西式饮食文化的合理成分，西式饮食原材料就可以直接应用于中式饮食原材料之中，这样，菜品的口味就会大不相同。
为什么采取这种结合方法，这是因为，西方人对调料很讲究，调料也很丰富，而其中绝大多数西方调料可以为中餐制作所借鉴。例如，咖喱牛肉、茄汁明虾、沙律鱼卷、黑椒牛柳等，这些菜，受影响最大的主要是中国香港菜品、广州菜品，其次是上海菜品。又如，西式调料中的番茄酱，被借用到中式菜肴，出现了番茄大虾、番茄鱼寸等。
其实在我国传统美食中，已经有了成功的案例。例如糖醋鱼本来以醋、白糖烹调而成，现在，几乎都改以番茄酱、白糖、醋精烹制，从而使色彩更加红艳。与此相仿，咕噜肉、菊花鱼、松鼠鳜鱼、番茄肉片等一大批酸甜味型的菜肴相继而生。以上种种变化，丰富了中餐的种类和口味，多数是借鉴和吸取西餐做法的结果。
所以说，无论是凭借传统的四大菜系，还是利用西方调味，唯一一个目的就是：让菜肴的味道过口不忘。只要创业者能与厨师一起探索发现，利用口味抓住回头客也就不再是难题。
第87招留住回头客的情感经营
留住回头客的方法有很多，其中有一种有效方法——情感经营。通过与消费者沟通感情、交流感情，建立餐馆与消费者之间的友谊与互信，逐步树立餐馆在消费者心目中的良好印象。当然，想要做到这点并不简单，以下是“情感经营”的主要做法：
1．时刻为消费者着想
诚然，开一家餐馆的目的是为了赚钱，但赚钱绝不等于“昧良心”，必须以消费者为核心，以诚心诚意为消费者服务为经营理念，以能否让消费者满意为检验服务水平的尺度。餐馆的全部服务内容都必须站在消费者的角度设计、实施、检查、考核。店员须把时刻为消费者着想的经营思想贯穿于餐馆服务的全过程，落实到餐饮服务的每一个细节。
这天，小王正在餐馆里忙活，突然走进了一位老先生。这位老先生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前来上茶、点菜的服务员小王说：“不用点菜了，给我来一碗面条就可以，就刀削面吧。”
看到老先生已经有了决定，小王面带微笑地说：“我们餐馆的刀削面味道不错，请您稍等，喝点茶，刀削面马上就做好。”说完，小王又为老先生添了茶才离开。
没过一会儿，小王把热气腾腾的刀削面端到老先生面前。老先生吃完付了款，就独自离开了餐馆。谁知到了晚上，这位老先生又来了。
看到老先生的到来，小王连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼：“老人家，您来了，我中午没来得及向您征询意见呢？面条合您的口味吗？”
听到小王询问，老先生不由得喜上眉梢，说：“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒饭，就鸡蛋炒饭吧。”小王给老先生填好单子，顺手拿过茶壶，给老先生添好茶后说：“请您稍等。”老先生看着微笑离开的小王．忍不住赞许地点了点头。
半个小时后，老先生用餐完毕，这一次，小王没有让老先生立刻离开，而是急忙走过去问：“老人家，炒饭合您的口味吗？”
老先生一个劲儿地称赞说：“好，好，非常好。我要给我孙子订16桌标准高一点的婚宴，所以先到几家餐馆看看，我看你们这家餐馆服务特别好，决定就在这儿办婚宴啦！”
老先生的话，让小王大吃一惊。她愣了一下，马上恢复了笑容，对老先生说：“没问题，我这就领您到宴席预订处办理预订手续。”
后来，那位老先生不但将这件事情告诉了他的亲戚朋友，还给这家餐馆介绍了几次宴会。而小王也受到了消费者的一致好评，这家餐馆的生意自然越来越火。
2．收费透明化
消费者在餐馆就餐，最希望明明白白消费，最怕餐馆暗中下刀宰客。所以，收费项目和收费价格要让消费者在就餐前事先知道，让消费者明白地作出选择和决定。
有一些餐馆为了几元钱，最终得罪了消费者。其实这些餐馆的创业者没有看到：消费者并不怕花钱，但不愿意不明不白地花糊涂钱。比如，不少餐馆提供免费的茶水服务，而有些餐馆茶水服务需要收费，可这些餐馆在消费者要求茶水服务时并不明说，等到结账时，却出现一笔价格不菲的茶水费，为此经常引起纠纷。这种做法完全是侵犯消费者合法权益的宰客行为。所以，餐馆必须透明经营，哪怕是一杯茶、一张餐巾纸，都要做到透明，而不能对消费者隐瞒。
3．尊重消费者
尊重消费者，是指尊重消费者的人格权、隐私权、肖像权、名誉权等。尊重消费者是对餐馆服务的基本要求。服务员要树立消费者至上的理念，在服务的每个环节都体现出对消费者的尊重。这种尊重是一种理性的、主动的、自觉的、一切以消费者利益为重的尊重。有了这种尊重，消费者就会感到愉悦、高兴、自然也会成为餐馆的回头客。
4．对消费者一视同仁
到餐馆就餐的人，各阶层都有。餐馆要对所有就餐的消费者一视同仁，不能以衣取人，以貌取人，以身份地位取人，更不能以钱多钱少取人。钱多钱少，只代表服务项目不同，不代表人格贵贱。不管是什么人，只要进餐馆，就是餐馆的客人。服务员应一律按相同的服务准则为消费者提供就餐服务。这种服务应该体现出全心全意为消费者服务的精髓。
5．听取消费者的意见和建议
不少餐馆都存在这种现象：不愿意接受消费者的意见和建议。每当听到消费者的意见时，总找各种理由自己辩解。其实，这种做法百害而无一利。
正确的做法是，餐馆应当虚心听取消费者的意见和建议，这样可以使餐馆随时掌握消费者的需要、不满，发现餐馆存在的问题，吸取其他餐馆的长处，从而有针对性地改进餐馆工作，以保持较高的消费者满意率，提高餐馆的美誉度。
在现实中，有不少这样的案例。
有一家公司的经理是某餐馆创业者的朋友，自从餐馆开张以来，这家公司一直都是餐馆的团体消费者，几乎所有的客饭都安排在该餐馆，而且不让餐馆打折优惠。
餐馆创业者原以为，凭借朋友公司的支持，自己的生意一定会越来越火。谁知过了一段时间，餐馆创业者突然发现这家公司的消费者来餐馆就餐的次数越来越少，到最后几乎将近一个月没见到该公司的消费者。怀着好奇心，创业者亲自登门拜访，征求经理的意见。
经过一番交谈后，创业者才明白是怎么回事。原来，餐馆服务员认为这家公司的钱比较好挣，慢慢地服务有些懈怠，并且不问公司消费者的需要，总是一味地上高档菜，这样就使该公司消费者产生不满，由于餐饮费用与公司人员的经济效益挂钩，所以这家公司的消费者就另寻其他餐馆就餐了。
由此看来，无论面对哪种消费者，都应该为其提供高水平的服务，这样才能让消费者踏实地在某一家餐馆就餐。
6．把消费者记在心里
“把消费者记在心里”，是指服务员要有“过目不忘”的本领，记住常来本餐馆就餐的消费者姓名、身份和餐饮习惯。’如果能做到这点，消费者就能感受到餐馆服务的细心、周到和对消费者的尊重，从而增强消费者对餐馆的信任，增加他们下次继续惠顾这家餐馆的几率。当然，要想让服务员具有这种能力，就必须对他们进行培训。
7．欢迎挑毛病的消费者
在菜馆的经营过程中，有时候会遇到一些比较难缠的消费者。对此，创业者不必发憷，而是应当从另一个角度看待这样的消费者，巧妙应对，将坏事化为好事。
设想，如果没有挑毛病的消费者，餐馆很难发现平时不易察觉的问题，餐馆的发展与进步也会放慢。因此，对于这一类爱挑毛病的消费者不要拒之门外，而要用真诚的态度表示欢迎，为这样的消费者提供更周到细致的服务，同时认真听取意见并积极改进，这样餐馆才会在磨炼中日益完善，超越对手。
情感经营是提升餐馆品牌，提高餐馆经济效益的重要方法，以上七点只是其中的一些建议和意见。创业者一定要不断丰富自己的知识，学习更多的经营方法，从而保证消费者愿意经常来本餐馆就餐。