（第一节）收获
一、采收标准
1.采收期
一般来说，从开花到果实成熟，大约需要4～5个月。在海南，一般品种的菠萝蜜在夏季高温来临之际果实已成熟，4～6月为果实发育盛熟期。菠萝蜜果实有后熟性，果实成熟与否关系到果实的贮运、风味和销售等环节。生理成熟的菠萝蜜，芳香浓郁，味甜如蜜。菠萝蜜食用部分是由花萼膨大而成的果苞，如过早采摘，则甜度低、口感差，果肉色泽偏白；过熟采摘则有些苦味（这是由于果肉中的酒精增加所致），而且极不耐贮运。
2.标准
作为食用果肉为目的的成熟果实，其采收有下列几项成熟标准：
（1）果柄已经呈黄色。
（2）在树上离果柄最近一片叶片变黄脱落，为果实成熟的特征。如见此叶片黄化，果实有八、九成熟，采下后熟2～3天，品质最好。
（3）用手或木棒拍打果实时，发出“朴、朴、朴”的混浊音，表明已成熟。发出清脆音、沉实音，则未成熟。
（4）外果皮上的刺逐渐稀少、迟钝，果皮上的肉瘤圆突，外形丰满。外果皮变为黄色或黄褐色（少数品种仍保持绿色）。
（5）用利器刺果，流出的乳汁变清，也将成熟。用器物擦果皮上的瘤峰，假若脆断且无乳汁流出，即将成熟。
（6）直接在果实上挖小洞察看，果肉变淡黄色者，已接近成熟。
根据以上标准采收后的果实，自然放置几天即可成熟可鲜食。但不能冷藏。一般干苞型菠萝蜜如有外伤感病，仍可保存7～15天。假若在111～127℃，空气湿度在85％～90％条件下贮藏可保存6周。
但菠萝蜜一般不耐贮运，最好采收前做好准备工作，随采随运，就近销售。至于湿苞型菠萝蜜，成熟后，其外皮软且易剥皮，果柄带果轴自行脱落，易发酵腐烂，极不耐贮藏。
建议在菠萝蜜种植园的果树上，在开花时，给予挂牌，标注开花时间，以作为未来进行有计划的分期分批采收果实的根据。
二、采收方法和采后处理
菠萝蜜树结果部位较低，即在树干下端结的果实的采收是容易进行的。但结在高位或树端的果实，假若采用采摘后随手拿下来，则难于进行。由于菠萝蜜果实多数大而重。假若让其从高处砍断果柄后自然落地，则容易跌伤导致果实腐烂。正确方法是：一人爬上树上，对高位的熟果用绳子绑起来，然后绳子盘绕在高处树杈上，绳子的另一端由地上的另一人抓紧，砍断果柄后让它小心顺滑落地面。一人操作的话，有爬上爬下之劳。用这种方法采下的果实，避免了损坏果实。大量采收后成熟的菠萝蜜果应尽快就地销售。假若菠萝蜜果实有八、九成熟，2～3天后就可以熟了。对于不够成熟的果实，当地群众普遍采用烧过火的木棒，从果柄旁楔入，或者在通风的地方用麻袋包起来，几天后也会成熟。对外销的菠萝蜜果实，采收后先存放在干燥阴凉的地方，不要堆放，避免压伤而烂果。运销时，把果型小、外伤、内伤、畸形果剔除。装运时最好用竹箩筐分装，每个菠萝蜜用旧报纸或其他包装物包裹；货运车顶要求加盖顶篷，尽量避免长途运输中震坏、晒坏。值得一提的是，海南兴隆地区菠萝蜜收购商贩常用利刀在果实基部切一小口，以检查果肉色泽是否带黄色，然后用白灰抹伤口，这不失是一个把好质量关的一个好方法。
市场销售时，可整果出售，或剖切零售。后种方法要注意把不好吃的筋（腱或俗称肉丝）去除，抹净黏胶，让果苞肉显得黄澄澄、饱满，而吸引顾客。
三、幼果、青果的利用
在进行菠萝蜜树栽培管理过程中，经常要疏果，即把结果过多、过密，或者果型不理想的幼果、青果摘下。在印度尼西亚一些菜馆或家庭菜谱中有一种菜肴叫rendang的，正是利用菠萝蜜幼果、青果切块加些佐料制成的，很受当地百姓喜爱，还可以做成多种菜肴。除此之外，把菠萝蜜幼果、青果煮烂的话，可作猪饲料或鱼饲料。此外，青果果肉可作凉拌菜或像炸马铃薯片那样食用。或将之煲汤食用。
（第二节）加工
在海南，菠萝蜜结果旺季，一些新鲜成熟果实经收购商贩运到广东湛江、广州等地销售。但是鉴于菠萝蜜贮运不便，难以远销，使产区以外的人们难有口福，也使菠萝蜜果树生产难以获得应有的经济效益而受到局限。为了使菠萝蜜种植者获得应有的经济效益，开拓菠萝蜜加工保藏品是非常必要的，加工所得产品保持了原果的色泽和典型风味，贮藏期较长，贮运与食用都十分方便，且其加工工艺较简单、易行，这将有助于菠萝蜜果树生产的发展，亦是发展山区农业经济的一个良好途径。现介绍几种菠萝蜜产品的加工技术。
一、菠萝蜜果干加工
1.工艺流程
鲜果（干苞类型）—选别—洗涤—取果肉—入盘—烘干—回软—整形—复烘—包装。
2.操作要点
（1）干制前预处理：应选择成熟、干苞类型菠萝蜜果实，视原料具体情况用水或压缩空气除去果实表面的沙子等污物，然后用利刀纵切果实成两半，并除去果心（花序轴），层层剥出果肉，去种子。操作过程要注意清洁卫生，以减少原料带菌量。将果肉整齐地铺放于烘盘（或烘筛）上，放入干燥设备。
（2）加工技术要点：为使干制过程果肉水分得到蒸发，分前、中、后期不同的控温和时间的方法，即干制前期用85℃、1小时，这样可避免果肉表面水分过早形成干渍而影响果肉内的水分扩散蒸发；干制中期烘干温度视料层厚度控制在60～70℃，约经8～12小时，中间翻盘一次，使果肉表面有部分干渍出现。最后达到8～9成干时，即停止干制。果肉回软1天，略为整形。干制后期，控制烘干温度在75～80℃，经历2小时，干制结束。摊凉，立即进行真空包装。整个生产过程注意清洁卫生防止带菌生产。
二、菠萝蜜蜜饯（果脯）加工
1.工艺流程
鲜果（干苞类型）—选别—取果肉—晾干—糖渍—硬化—蜜制—成品。
2.操作要点
（1）由于菠萝蜜含水分较高，所以先进行脱水处理。用刀将菠萝蜜外壳刨开，勿伤及果苞，再将果苞逐个取下，注意用力适度，以免挤压损伤苞肉。为了保持果苞的完整，不取出果仁。用干净的竹匾垫上干净的白布，将果苞摆在上面，不要重叠和堆积。置于阴凉通风处晾干，防止雨淋、鼠咬、蚊虫污染。一般经过5～6天，手摸感觉绵软，不粘手，不易软烂时，即可投入下道工序。
（2）为了保护果苞中原有的糖类及大量的可溶性物质，而采用浸糖法。为了尽量减少加工过程对果苞的不良作用，将硬化工序和浸糖工序同时进行。由于果苞含糖量高，经脱水后达到30％左右，同时其味似蜂蜜，过于浓厚，为了改善蜜饯的口感和色香味，采用果糖含量为55％的果葡萄糖浆。
（3）先在渗糖罐内加入一定量的果苞糖浆，再加入料糖总量03％的氯化钙及01％的柠檬酸，然后加入果苞，再加入剩下的糖浆，液面高出果苞20厘米为宜。稍加搅拌，注意不要损伤果苞。然后盖紧罐口，经过20天左右自然糖渍，即告结束。
（4）为了延长商品贮藏期，提高产品质量，采用复合袋包装。
三、菠萝蜜饮料加工
1.工艺流程
鲜果—选别—洗涤—取果肉—热烫—糖渍—打浆—调配—均质—超高温瞬时杀菌—灌袋—封罐—杀菌及包装。
2.操作要点
（1）选别：菠萝蜜果实成熟度达完熟时，其典型风味才得以体现。因而未成熟果不能使用，病虫果、腐烂果也应予以剔除。
（2）洗涤：除去菠萝蜜果实表面上的污物。
（3）取果肉：用利刀（竹刀或不锈钢刀）纵切菠萝蜜果实，完整地切除果心，然后剥出果肉，取出种子（可做他用）。
（4）热烫：将取出的果肉放入沸水中热烫1分钟，达到杀灭有害微生物，使酶钝化，部分胶黏物质聚结，并使果肉组织软化。
（5）糖渍：按果肉∶糖=1∶1的比例用糖腌制果肉，并贮存于常温或10℃低温下，具体视贮存期长短而定。
（6）打浆：用打浆机将果肉打成浆状，滤除纤维等渣粕，以获取果浆。
（7）调配：将果浆与辅料进行调配。
四、菠萝蜜饮料酒加工
本配制型菠萝蜜酒属低度酒的饮料，其配方和工艺如下：按常规处理果实，果实剖开后，逐个取下完整果苞。把80千克果苞倒入装有100千克白酒的坛罐中，密封浸渍20天。然后将酒倒出，按配方依次加入冷开水、菠萝香精、苯甲酸钠、柠檬酸，混合均匀后再倒入上述果苞，再搅拌混匀，装入橡木桶密封。在室温8～22℃、湿度75％～85％的条件下贮存3个月，以免与氧接触而跑香、败味。用垫有石棉纤维素衬料的压滤机，在02～025兆帕压力下过滤配制久贮的酒液，把酒液送入成品收集罐中，采用15千克佛肚形广口酒瓶装酒。先在每个酒瓶中放入5个菠萝蜜果苞，再加入酒液，加盖密封后成为菠萝蜜饮料酒。
五、菠萝蜜干（脆片）加工
微波是食品加工的一种重要手段。果蔬类物料在微波加热过程中存在膨化效应，同时具有杀菌、保持食品营养素及色香味、省时节能等优点。生产菠萝蜜干（脆片）就是采用微波技术或油炸膨化技术来加工，此加工产品较好地保持了菠萝蜜果肉的口感和香味。在印度尼西亚，这种加工产品能出口畅销到中国香港及日本、韩国等。在海南，亦有少数企业生产此产品销售。下面简要介绍微波膨化加工菠萝蜜脆片的技术要点：1.工艺流程鲜果（干苞类型）—选别—取果苞去种子—切分—清洗、浸泡—沥干—预干燥—水分均衡—微波膨化—固化处理— 产品。
2.操作要点
（1）预干燥：将菠萝蜜果苞放在电热干燥箱中，干燥至适宜水分质量分数（0～35％）；或先用微波脱水后放在电热干燥箱干燥至适宜水分质量分数（0～35％）。
（2）微波膨化：将水分均衡后的果苞整齐放在大玻璃平皿中，送入微波炉膨化（时间25～35秒、微波炉功率750瓦）。
（3）固化处理：采取两种固化方式，方式一是将果苞放在电热干燥箱中，45～60℃保持2～4小时；二是按方式一处理后，装入保鲜袋中密封，放冰箱冷藏室（5℃）24小时。
六、菠萝蜜酸奶加工
以湿苞型品种为原料，经过加热后打浆加工成菠萝蜜果浆，再与按一定的比例发酵好的酸奶混合，即可生产出独特的热带水果风味的搅拌型发酵果肉酸奶制品——菠萝蜜酸奶。下面简要介绍菠萝蜜酸奶加工的技术要点：1.工艺流程鲜果（湿苞类型）—洗涤—取果肉去种子—微波加热—打浆—杀菌—冷却—果浆。
白糖、稳定剂、奶粉—水合—预热（60～65℃）—调配—均质（18～20兆帕）—杀菌（95℃，6分钟）—冷却（45℃）—接种—发酵（42℃、3～5小时）—冷却—搅拌破乳—加果浆—混合—灌装—冷却。
2.操作要点
（1）制备菠萝蜜浆：
（1）原料的处理：原料应选用成熟的湿苞类型品种，用水洗净表面，晾干然后用刀切开果实。用刀纵切菠萝蜜果实，先把果心切除，然后再剔取果肉，以避免乳胶物混入果肉中。
（2）微波加热：微波加热可钝化酶的活性，杀灭微生物，并使果肉软化，时间为5～10分钟。
（3）打浆：果肉加入一定量的水用捣碎机把它打成浆状。
（4）杀菌：将果浆加热到95℃保持5分钟然后冷却备用。
（2）制备发酵乳：
（1）菌种的活化：在无菌操作条件下，用灭菌接种勺将菌种接入灭菌脱脂牛奶培养试管中于，于43℃培养7小时或37℃培养过夜，镜检细胞形态好，无杂菌。
（2）母发酵剂的制备：将50毫升脱脂乳装于150毫升的灭菌三角瓶中于115℃灭菌20分钟，降温至43℃，接入乳量2％～3％的活化菌种充分混匀后置于42℃培养箱中培养6～8小时至乳凝固。
（3）生产发酵剂的制备：将染色镜检纯一的母发酵剂接种2％～3％至盛有灭菌原料乳的大三角瓶中充分搅拌于42℃下培养6～8小时至乳凝固，然后降至6℃以下冷藏备用。
（3）制备菠萝蜜酸奶：
（1）奶粉添加剂的处理：稳定剂与白糖干法混合后加入少量的水，搅拌加热到60℃过滤去除杂质。
（2）均质、杀菌、冷却：预热后的奶液在18～20兆帕下均质，然后升温到95℃保持10分钟，通过冷热交换降温到45℃。
（3）接种、发酵：选择合适的菌种按乳量的2％～3％加入到奶中，混合均匀，送入发酵房，在42℃下发酵3～5小时，当乳液凝聚，酸度到60～70°T、时终止发酵。
（4）冷却、搅拌加果料：发酵好的奶液冷却到25℃，搅拌降温至12℃，同时加入果浆和香精低速充分搅匀。
（5）灌装、冷藏：将产品灌装、封口，放入6℃以下低温冷藏12～24小时，待到各种风味渗透在一起即可。
此外，在印度尼西亚，利用菠萝蜜果肉经粉碎后加白糖、椰子油、防腐剂，经煮晒，制成菠萝蜜糕（称之为dodol）的食品。