小麦水分调节分为室温水分调节和加温水分调节。室温水分调节是在室温条件下，加室温水或温水（低于40℃）；加温水分调节分为温水（46℃）和热水（46～52℃）两种。加温水分调节可以缩短润麦时间，对高水分小麦也可进行水分调节，一定程度上还可以改善面粉的食用品质，但所需设备多、费用高。广泛使用的水分调节方法是室温水分调节。
水分调节的着水和润麦过程可以一次完成，也可二次、三次完成，一般在经过毛麦清理以后进行。也可采用预着水、喷雾着水的方法。
（1）预着水。为使收购的小麦达到通常小麦的水分含量或在某种工序前需进行的着水。
（2）喷雾着水。在入磨前进行喷雾着水，以补充小麦皮层水分，增加皮层韧性，提高面粉的色泽。喷雾着水的着水量为0.2％～0.5％，润麦时间30分钟左右。
生产中普遍应用的是一次着水，随着对入磨小麦要求越来越高，二次着水越来越受到重视，特别是在润麦效果较差的寒冷冬天。三次着水，一般在加工高硬度小麦时应用。