不同刀法切不同菜
直切：操作要领是，用刀笔直地切下去，一刀切断，切时既不前推，也不后拉，着力点在刀的中部。这种刀法主要宜切一般的脆硬性原料，如各种蔬菜。
推切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有往前推的动作。由刀的中前部下刀，最后的着力点在刀的中后部。这种刀法适宜切较厚的脆硬性原料，如土豆、萝卜等。也宜切略有韧性的原料，如较嫩的肉类。
拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，有向后拉的动作。由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的前部。这种刀法宜切较细小或松脆性原料，如黄瓜、葱头、芹菜、番茄等。
推拉切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉。向前一推是便于入刀，向后一拉时切断，这样一推一拉，不再重复，由刀的中部入刀，最后的着力点在刀的中前部。这种刀法宜切韧性较大的原料，如各种生的肉类等。
锯切：操作要领是，用刀由上往下压的同时，先向前一推，再向后一拉，这样反复数次，最后切断。由刀的中部入刀，最后的着力点仍在刀的中部。这种刀法宜切较厚的并带有一定韧性的原料，如各种熟肉、肠子等。
滾切：操作要领是，用刀由下往上压直切下去，切一刀滾动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法适宜切圆形或长圆形质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，主要用来加工滾刀块。
转切：操作要领是，用直刀法运刀，切一刀转动原料一次，着力点在刀的中前部。这种刀法宜用3号分刀切圆形的脆硬性原料，如土豆、胡萝卜、葱头等，主要用来加工西瓜块。
烹饪时的4种去腥方法
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度，综合采用一些措施，以达到去腥臭味之目的。
中和去腥：动物性食品原料中含有大量的、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物（PH值大于7.25），在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然，直接用番茄烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
酒类去腥：有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类中的醛、SI含硫化合物先溶解，加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质——缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，料酒和食醋是必要的。
香料去腥：我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇、姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角茴香中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应，使异味减弱且能增香，特别适合膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显。
加热去腥：沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇，可用加热方法去腥。有些沸点较髙的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发。大多数腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质，再行烹煮。
菜肴的制嫩工艺及其运用
无数佳肴美味之所以备受食者的青睐，莫过于味感和质感了。评价一个厨师技术水平的髙低往往也是如此。在诸多质感中，要保持菜肴的嫩度以及如何使其更加鲜嫩是相当重要的，特别是那些在加工烹调中极易变老的原料。
从最能体现菜肴嫩度的滑炒菜来说，实现“嫩”必须有两个基本条件：其一是原料本身的质地要嫩；其二是制做工艺流程要科学合理。那么，到底如何才能使菜肴更加鲜嫩，又有哪些加工技巧呢？我认为，要想制做的菜肴更加鲜嫩可口，要从选购、加工、火候、投料顺序以及加热时间等诸多方面严格按程序来做，必须前后呼应，互相连贯，具体方法如下：
一、原料选购
俗话说：“巧妇难做无米之炊”。在制做菜肴前，我们首先要选择质地较脆、嫩的原料。比如“煎牛排”这道菜，一般应选美国进口小牛肉制做，因为它肉质纤维细，含水分较多，肉质细嫩，特别适合用煎、炒等烹调方法；又如“掸炝莲藕”这道凉菜，就要选择河南产的莲藕，因为一般南方产的莲藕含淀粉较多，黏性大，适合用炖、烧、焖等烹调方法，而河南的莲藕含水分多，质地脆嫩适合用凉拌、掸炝等制做方法。因此，选择原料的产地是相当重要的。
另外，在选购原料时还要考虑最佳生长时间和贮存运输过程，特别是鸡、鸭、猪、羊等动物性原料。如“白切鸡”这道菜，一定要选择自然生长4—6个月的当年的公鸡才能达到其嫩度和口感。贮藏或运输时间也要掌握，如运输时间过长、贮存温度过髙都会影响到菜肴的“嫩”度和“口感”。
总之，选择原料的质地、产地、生长时间及其运输时间、贮存温度是保证菜肴鲜嫩的关键所在。
二、前期加工
原材料选购到位后，接下来就要进行前期粗加工。因用来烹饪的原料有动物性和植物性之分，所以加工方法也要因“料”而异。一般应掌握蔬菜类先摘削后洗涤（有些还须去外皮）的方法，畜肉类、禽类和水产品大多是先宰杀后去鳞、去毛或外皮，然后去内脏、洗涤的方法。根据菜肴不同要求还须按部位来分档取料，这样可以根据不同菜肴，利用不同的烹制方法来合理使用，从而达到其最佳“嫩”度。干料前期涨发的好坏也是直接影响菜肴的嫩度和口感的重要因素。
另外，有些原料如果加工不当，就会影响到菜肴出品时的“嫩”度，如“清炒芥兰”这道菜，就要在加工时去皮才能烹制，否则达不到入口脆嫩的效果；又如“泡椒脆肚”这道菜，加工时要将猪肚放入食用碱水中泡一下再炒，这样才能达到嫩的效果。
对海鲜、水产类的初步加工，要掌握宰杀、清洗后立刻烹制的原因，否则放置时间太长，会减少其本身所含的水分，达不到鲜嫩的效果。
总之，原料的前期加工也是菜肴制成后是否鲜嫩的关键之一。
三、切配处理
切配在菜肴的烹调中占有极其重要的地位，它不仅决定菜肴的形状，而且也是决定菜肴口感和嫩度的关键。切配主要包含切（刀工）和配（搭配）。刀工又分直刀法、平刀法、斜刀法以及花刀法等不同刀法，其形状有块、片、丝、条、丁、粒、球之分，一般烹制口感较嫩的菜肴采用片、丝、丁等形状较多。如“滑熘肉片”、“银芽爆鸡丝”等等。刀工处理后的原料大小是否一致，薄厚是否均匀，能否达到整齐划一是影响菜肴整体口感的关键所在。
中国菜讲究搭配，有荤素搭配、颜色搭配、营养搭配之说。搭配是否合理也是影响菜肴嫩度的原因之一。一般应掌握配菜原则是：“脆配脆”、“软配软”、“丝配丝”“条配条”、“片配片”。如“滑熘鱼片”这道菜，要想口感滑嫩，除了选择好的鱼肉外，配料也要选较嫩的相匹配，如冬笋尖、黄瓜片等，如配一些质地较老的配料就很难达到和谐，更无法突出整个菜肴鲜滑爽嫩的特点。
总之，切配处理是否科学合理，对菜肴的制嫩起着非常重要的辅助作用。
四、挂糊上浆
糊和浆一般都是用蛋、粉和水调成的。浆与糊的区别在于浆的浓度较稀（薄），而糊的浓度较稠（厚）。浆适用于炒、溜、爆等烹调方法，糊则适用于炸、煎、贴等烹调方法。上浆、挂糊的目的一是保持原料的形态；二是保护其营养成分不受损失；最重要的一点就是要保持原料本身的鲜嫩和原有的口味。如“清炒虾仁”这道菜，要想炒出后鲜嫩爽滑，上浆是必不可少的工序，有了这道保护膜，炒出的虾仁才会更加鲜嫩爽滑。否则，虾仁在加热时容易出水，口感发干，影响菜肴的嫩度。
另外，要想使烹制出的菜肴更嫩，在制做糊、浆时还要掌握以下三点：
1.搅拌要均匀。
2.稀稠要适度。
3.包裹要充分。
总之，糊、浆的合理运用，对菜肴的“嫩”度起着很好的保护作用，不能忽视。
五、火候处理
火候，是用不同的火力对不同数量的原料进行不同时间加热的一种方法。有旺火、中火、微火之分，又有明火、暗火、上火、下火之别；各个火力之间，还分若干层次，按照需要或递增或递减；而且还有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉运用的情况，是一项十分复杂的专业技术。甚至有时评价一个厨师技术水平的髙低，往往取决于他对火候的掌握和处理。
众所周知，传热的介质有油、气、水、盐、微波等多种方式，如何控制火候才能达到菜肴的“嫩”度是我们应该仔细研究的。就拿“清蒸水蛋”这道菜来说，想达到理想的嫩度就要开水入锅，先中火再小火。如“芙蓉鸡片”这道菜要想达到其鲜嫩效果，就必须采用热锅凉油、猛火速炒。
总之，火候处理的是否恰到好处是直接影响菜肴嫩度的重要环节，不可忽视。
六、投料顺序
中国菜有别于西餐，讲究主、配、调三料合一。烹调时主配、调料如果投放顺序有误，就会影响整个菜肴的色、香、味、形以及口感嫩度。就滑、炒类烹调方法来说，科学的投放顺序应该是锅内先放油烧热，然后下葱、姜以及配料，再放调料、汤汁，最后放入处理后的主料，勾芡即可出锅装盘食用。如果次序颠倒就达不到其色、味、形、嫩的要求。如“滑熘鱼片”这道菜，如果先放划过油的鱼片再放配料、调料翻炒，鱼片就会碎裂，口感变老又老。
另外，投料顺序正确时还要注意区别各种主、辅、调料的加热时间，只有这样，才能做出一道成功的菜肴。
总之，投料顺序是否合理，加热时间是否恰当也是菜肴制嫩的关键之一。
七、其他制嫩方法
随着社会的发展以及科技的进步，现在巳有各种更加直接实用的制嫩方法，如加入适量的嫩肉粉、松肉粉等以提髙菜肴的嫩度。不过一般情况下还是少用为妙。另外，石粉、工业用碱、硼灰、明矾等违反国家规定的要严禁使用。
5个妙招熬出美味粥
在繁忙的工作中抽出时间来下厨，能舒缓快节奏生活的压力，又能感受和家人朋友共享美味时的快乐。要想做出美味可口的饭菜，就少不了合手又合口的食材和调味料，还要对各种菜式的做法了然于胸。早餐吃粥很营养，不要以为煮粥很麻烦，其实做粥是有诀窍的哦！以下六招能让你快速煮出美味的粥！
浸泡：煮粥前先将米用冷水浸泡30分钟，让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间，搅动时会顺着一个方向转，熬出的粥酥软，口感好。
开水下锅：大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么呢？你肯定有过冷水煮粥糊底的情况吧？开水下锅就不会有此现象，而且比冷水熬粥更省时间。
火候：先用大火煮开，再转小火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。
搅拌：原来我们煮粥之所以间或搅拌是怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅拌呢？是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅搅几下，盖上锅盖，用小火熬煮20分钟，再开始不停地搅动，一直持续约10分钟，直到粥呈酥稠状为止。
点油：煮粥还要放油？是的，粥改小火约10分钟时适量加点色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口特别鲜滑。
让米饭变香松的4大诀鸾
米饭天天都在煮，但是你知道如何能把米饭煮得更香更有营养吗？
加醋蒸米饭法：煮熟的米饭不宜久放，尤其夏季，米饭很容易变馊。若在蒸米饭时，按1.5公斤米加2—3毫升醋的比例放些食醋，可使米饭易于存放和防馊，而且蒸出来的米饭并无酸味，相反饭香更浓。
加油蒸米饭法：陈米蒸米饭不如新米好吃，但只要改变一下蒸米饭的方法，便会使陈米象新米一样好吃。做法是：放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中加适量热水，一汤匙猪油或植物油，用旺火煮开再用小火焖30分钟即可。若用髙压锅，焖8分钟即熟。
加盐蒸米饭法：此法仅限于剩米饭量重蒸时使用。吃不了剩下的米饭再吃时需要重蒸一下，重新蒸的米饭总有一股味，不如新蒸的好吃。如果在蒸剩饭时，放入少量食盐水，即能去除米饭异味。
加茶蒸米饭法：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养倶佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。做法是：根据米的多少取0.5—1克茶叶，用500—1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅蒸即可。
教你5种洗蔬菜的正确方法
有人洗菜时，喜欢先切成块再洗，以为洗得更干净，但营养师说这是不科学的。蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素如B族维生素、维生素C和部分矿物质以及一些能溶于水的碳水化合物会溶解在水里而流失。同时蔬菜切碎后，还会增大被蔬菜表面的细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。
5种洗蔬菜的正确方法：
淡盐水浸泡：一般蔬菜先用清水至少冲洗3—6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲洗1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲洗，以清除残留农药。
碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5—6分钟，再用清水漂洗干净。也可用小苏打代替，但要适当延长浸泡时间到15分钟左右。
用开水泡烫：在做柿子椒、花椰菜、豆角、芹菜等时，下锅前最好先用开水烫一下，可清除90%的残留农药。
用曰照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中部分残留农药被分解、破坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯、有机汞农药的残留量会减少60%。方便贮藏的蔬菜，应在室温下放2天左右，残留化学农药平均消失率为5%。
用淘米水洗：淘米水属于酸性，有机磷农药遇酸性物质就会失去毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少。
如何防潮打造干净清爽厨房
说到防潮，很多人会想到浴室。其实厨房也是一个易潮湿的地方，如果想让您的厨房干净整洁，装修时做好防潮处理非常关键。我们将从装饰材料的选择、干湿布局以及日常养护等方面为您介绍厨房装修防潮的三大关键点。
一、选材注意实用性