科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析，发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相关。颜色深的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿色蔬菜、黄色蔬菜、红色蔬菜、无色蔬菜”。
根据蔬菜所含各种营养素的情况，营养学家把蔬菜的营养价值归纳为甲、乙、丙、丁四个等级。
甲类蔬菜
主要富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，这类蔬菜营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。
乙类蔬菜
营养价值低于甲类蔬菜，其又可分为3种。第一种含核黄素，包括所有新鲜豆类和豆芽；第二种含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；第三类主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜
含维生素类较少，但含热量却远远超过甲类和乙类蔬菜，其中品种包括红薯、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜
含有少量或微量的维生素C，营养价值较低，品种包括冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。