1 餐馆成本控制的重要性
为保证目标成本的实现，成本控制是最关键的一环。它根据目标成本及成本预算的要求，对业务经营过程中与成本形成的有关方面进行指导、监督、调节与干预，以保证目标成本和预算任务的实现。在成本施控过程中，应充分调动各级成本管理责任单位及人员降低成本，增加经济效益，以保持经营目标的一致性。
（一）成本控制
餐饮成本，包括食品原料成本、劳动力成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本，原料成本随着营业收入的变化而变化。营业收入增加，原料成本也随之增加，营业收入降低，原料成本也随之减少，如果没有营业收入，也就没有成本可言。
（二）成本控制的重要性
（1）成本控制是餐馆发展的基础。餐馆降低成本、扩大销售后有了稳固的经营基础，才能有力量去寻求新的发展。
（2）餐饮成本影响售价。餐饮成本控制关系到产品的规格、质量和销售价格，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。
（3）成本控制是物美价廉的保证。成本控制有利于满足顾客需要并维护顾客的利益。顾客到餐馆就餐，不仅希望能够享受到精美的菜品和热情的服务，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。
（4）成本控制制约营业利润。成本控制直接关系到整个餐馆的营业收入和利润。餐馆在满足顾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐馆提供赢利的任务。如果成本失控，就会影响餐馆的经营成果，甚至造成不应有的亏损。
（5）成本控制优化经营管理。成本控制的关键取决于餐馆的经营管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好；反之就会产生成本失控现象。
（6）成本控制是增加利润的根本途径。无论在什么情况下，降低成本都可以增加利润。在餐馆销售收入不变的情况下，降低成本可以使利润增加；在餐馆销售收入增长的情况下，降低成本可以使餐馆利润更快地增长；在餐馆销售收入下降的情况下，降低成本可以有效地控制利润的下降。因此，餐馆应该把成本控制作为日常管理的一项重要内容来抓。
（7）成本控制是抵抗内外压力的重要武器。餐馆在生产经营过程中，会遇到来自各方面的压力，如同行业的竞争、餐馆职工要求提高薪水、改善福利待遇等。餐馆要想在压力中寻求生存及发展，降低成本是最重要的措施。降低成本可以降低保本点，扩大安全边际，增强餐馆抵抗风险的能力，使餐馆在激烈的市场竞争中处于有利地位。
2 选样控制餐具成本
（一）餐具采购成本控制
每家餐馆对餐具的要求都很高，每天有大量的碗、盘等餐具在循环使用。如果不控制好餐具的损耗，必然加大餐饮成本；如果餐具不合格，损耗量大，每天使用缺损餐具，再好的饭菜也会让客人食欲大减。因而，首先应从餐具的购买过程入手。
（1）注意餐具的质量。餐具的质量直接影响着餐具的使用寿命。在餐具采购中，采购人员应对餐具的质地、做法有一定的了解，从中选择质优、价廉、耐用的餐具。
（2）选择餐具的款式与形状。餐具款式、形状的选择对餐馆的整个气氛、环境有一定的影响，款式、形状另类的餐具可以使客人产生好奇，对餐馆的印象加深，会产生潜在消费者和再次消费者。然而在考虑款式和形状的同时，采购人员应仔细衡量此类餐具的质量如何，一般另类、个性的餐具质量不是很好，容易在使用的过程中损坏。因此购买人员需要认真考察质量与款型之间的平衡点。
（3）做好供应商的选择。
（二）餐具各流程成本控制
1.洗涤部
（1）正规合理、硬件完善。洗涤正规化、合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对洗涤的硬件给予完善，如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。
（2）严格落实、“有法必依”。制订合乎餐馆情况的洗涤标准和程序，这些规定一般餐馆都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
2.荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数量和余下数量。
3.传菜部
（1）检查破损、核对配套。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。
（2）发现破损、立即退回。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。
（3）餐具统计、使用登记。每餐完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况同时进行登记。
4.服务员
（1）全面检查、认真核查。所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。
（2）发现破损、立即退回。对所上菜品发现餐具有破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
5.撤餐环节
服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐时都要求所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样餐具破损和丢失就一目了然了。
6.洗涤
洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都可能造成由自己来承担负责的后果。
（三）餐具成本控制的总体策略
1.统一标准、监督执行
餐馆的管理人员应根据餐馆的实际情况，分别确定各类用品的消耗标准，并监督服务人员切实执行。各餐馆应根据各自的等级和档次灵活确定。
2.定点存放、固定位置
各类不同的餐茶用具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
3.定人管理、明确职责
餐馆的餐茶用具一般应指定专人负责管理，以明确责任，还应制订相关的领用手续，并严格执行。
4.定期盘存、减少消耗
餐茶用具的盘存一般每月一次，要求检查餐馆的餐茶用具的消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
5.制订相应的管理制度
餐馆的管理人员应制订详尽的餐茶用具管理制度，如餐茶用具损耗统计制度，要求员工在损坏用品时如实填写；又如奖罚制度。
3 选样降低食品毛利成本
食品毛利是餐饮食品销售收入减去食品原进价后的余额，是净利的对称，又称食品进销差价。因其尚未减去商品流通费和税金，还不是净利，故称餐饮食品毛利。
降低食品毛利成本就是为餐馆节约成本，就是为餐馆的发展开源节流。具体的降低食品毛利成本的方法有以下几种。
1.制订生产标准、完善生产机制
生产标准既是控制成本的工具，又是目标。管理者要仔细客观地制订各项标准，不能让标准形同虚设，没有可行性。如净料率，管理者要多次观察、检查员工加工原料的情况，然后再根据客观情况制订出标准，以后可作为对新员工的技能、态度等的检验指标。
2.明确责任，建立完善监督与控制机制
（1）加强监督制约机制。生产加工的各环节相互关联、相互承接，呈现出一环扣一环的链式特征。正是这种特征，使得生产加工的每个环节都非常重要，其中任何一个环节出了问题，都有可能影响菜品的质量和餐饮生产成本，正是这种特征，使得建立生产加工各环节间的监督控制机制非常必要。在各个环节间建立监督与控制机制，可以防止员工间相互庇护的现象。
（2）具体生产流程的制约机制。领料人从储料间领取原料时，要认真填写领料单，领料单上应当包括原料的种类、规格、质地、数量等详细信息，同时领料人和收料人都要在领料单上签字，当原料出现问题时，这些收据都是考查、追究责任的依据。进行粗加工的员工在收到原料时，也要先核对所收原料是否与领料单上记载一致，经核实无误后，方能使用，并由粗加工的主要负责人在领料单上签字。切配师接到经粗加工的原料后，要检查加工是否达到标准，如是否洗净，加工后的重量、数量是否与生产标准基本一致，对严重超标的切配师可记下相关粗加工员工的姓名，供管理者作为对员工考核的依据。切配师在操作时要按照标准进行，对不合格的切配方法，排菜师有权拒绝。
厨师与排菜师之间也要形成一种监督机制，以防止厨师制作人情菜，如加大分量等。
3.提高技能素质，加强控制成本意识
成本的加大主要是人为的因素造成的，因此，加强对员工的控制对减少成本很关键。对员工的控制主要包括以下三个方面：
（1）业务素质。业务素质主要体现在员工的业务操作技能上。首先员工要懂得所需的业务技能，这是最基本的；仅仅懂得还不够，员工还需要对这些技能操作娴熟，这样可节约时间、提高工作效率和质量。
（2）责任感。员工要具备强烈的责任感，把餐馆当做自己的家，时时刻刻想到自己该如何努力把它管理得更好，时时刻刻想到怎样节约成本。如积极鼓励员工充分利用边角料，培养员工养成人走灯灭等节约意识和习惯。
（3）节约意识。员工要养成节约意识，在日常的工作中将节约进行到底，把节约意识落实到日常的行动中。
4.要优化菜单结构，提高各种原材料的综合利用率
在保证餐馆产品质量的前提下，在菜单设计方面要下工夫，要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费，这样才能控制成本支出的增长。
5.建立有效的成本考核和奖惩制度
管理者在进行考核时要凭借一定的依据，如考核厨师、服务员等的工作业绩时可参考退菜表，因为退菜表上对负责的服务员、菜品退回原因等都有详细记载，管理者根据这些信息可以了解到员工的工作业绩、工作问题，从而给予相应的奖惩。
6.采用现代化的管理方式
应大力推行计算机在餐馆中的应用。如管理者可将销售记录表、标准菜谱等存入计算机，这样统计起来就更快捷方便，也容易保存。
利用现代化信息技术，实行网络连接，使之在出品、储存、标准等有着规范的格式，每周、月、季度、年度等都可以查询，既可以了解到原料的进价、储存、领料、生产、销售等一系列数据，又可以全面地掌握餐馆在食品生产加工的每一个环节。
4 选样控制烹饪环节的成本
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对餐馆的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制并不是要降低菜品质量，而是在保证菜品质量的前提下进行成本控制。对加工烹饪环节进行成本控制可以实现餐馆成本结构的进一步优化，也可以实现餐馆烹饪的规范化操作，增强员工的节约意识和开源节流观念。
加工烹调环节的成本控制主要有下述内容。
（一）初步加工
1.规范操作、保持净料率
严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。食品原料的净料率旨在保持食品原料有效利用。
2.加工试验、确定方法
对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
加工试验可以防止对原料的误用或滥用，因此是节约原料，有效利用原料的有效环节。加工试验要注意方法得当、考虑周全。
3.废料回收、降低成本
对于初步加工过程中的下脚料，应尽量回收利用，以便降低成本。没有废料，只有放错了位置的资源。因此对下脚料等废弃资源要做到合理、高效利用，要做到物尽其用。
（二）切配环节
切配是决定主、配料成本的关键环节。
1.合理利用原料，降低食品成本
切配时应根据原料的实际情况，合理利用原料，做到不同原料的区别对待，要具体原料具体分析，遵循整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用的原则，以尽量降低食品成本。
2.坚持标准投料量、严格按程序操作
（1）按规定切配，避免以次充好。在切配过程中，应按标准菜谱中规定的投料量进行切配，严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。
（2）严格按程序操作，保证质量。餐馆应要求厨师主料过秤，不能凭经验随手抓，以保证菜点的成本及质量。
（三）烹调
餐饮产品的烹调，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
1.调味品用量的控制
烹制某一菜品所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但从差异产品的总量来看，调味品的耗用量及其成本是相当可观的。因此，在烹调过程中，餐馆应严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量稳定，还可较好地控制食品成本。
2.菜品质量的控制
（1）一锅一菜，专菜专做。在烹调过程中，餐馆应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按标准菜谱的规定要求进行操作。
（2）掌握火候、规避废品。掌握好烹调时间及温度，力求不出或少出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
3.装盘时的分量控制
餐馆中有不少菜品是成批烹制生产出来的，这就要求在成品装盘时应按标准菜谱规定的份数进行，以控制食品成本。
5 选样控制酒水成本
餐馆的酒水定价也直接影响到餐馆的经济效益，但许多餐馆常常忽视酒水带来的利润，酒水就像水一样，很容易流失。因此，餐馆应像控制食品成本那样做好酒水成本控制，并将发现的问题进行原因分析，从而采取有效的改进措施。
酒水成本控制的内容很多，涉及酒单的设计，酒水的采购、验收、库存、领发、销售等环节。
（一）酒单的设计
酒单与菜单一样，是餐馆最好的推销和控制工具。一般的餐馆往往将酒单与菜单合二为一，但从销售的角度讲，酒单最好单独设计。一份设计精美的酒单通常会激发客人的酒水消费欲望。
1.内容完整
（1）餐馆的名称、地址、电话号码及营业时间等。
（2）酒水编号。
（3）酒水名称。
（4）单价等。
2.印刷精美
3.酒水的品种、定价应合理
（二）酒水采购控制
酒水采购控制的目的是保证餐馆的酒水供应并保持适量的存货，同时应以合理的价格购入酒水。
1.采购人员控制
（1）专人负责酒水的采购工作。
（2）为了便于控制，酒水采购人员不能同时从事酒水的销售工作。
（3）规避溃口问题，定期更换采购人员。
2.采购数量控制
（1）定期订货法。
（2）定量订货法。
3.采购质量控制
当顾客说明需要某种品牌的酒水时，餐馆才供应指定品牌的酒水，如顾客没具体说明需要某种品牌的酒水，则供应通用品牌。
4.采购价格控制
信息传递给三家以上的供应商，以取得他们的报价，然后选择其中价格最低的供应商。
（三）酒水验收控制
（1）数量。
（2）质量、价格。
（3）填写酒水进货日报表。
（四）酒水库存控制
1.建立酒窖
一般来说，酒窖应符合以下几个方面的要求：
（1）酒窖的面积。酒窖应有足够的面积，以储存餐馆经营所需的酒类，同时还应考虑酒窖管理人员的活动空间。
（2）酒窖的环境。为保证库存酒水的质量，酒窖的环境要求如下：
①良好的通风。
②保持干燥。
③隔绝自然采光。
④防震动。
⑤保持恒温。
2.做好库存酒水的控制工作
（1）酒水库存量标准化。为使库存酒水能保证正常的经营需要，餐馆应实行各种酒水的库存量标准化。具体的做法是预测每日的酒水销售量，随用随补。
（2）建立永续盘存制度。为及时了解酒水的库存情况，餐馆应建立永续盘存制度，用于记录酒水的每次购入、发出数量和现存量。
（3）做好酒窖（酒水仓库）的安全工作。为防止因偷盗等原因造成酒水成本上升，餐馆应健全酒窖的安全管理制度，并指定专人负责酒窖的管理，且酒窖的门锁应定期更换。
（五）酒水领发控制
1.建立吧台存货标准
为了便于了解每天应领用多少酒水，餐馆应建立吧台存货标准。吧台存货标准的酒水数量应根据顾客的酒水消费喜好及消费量来确定，它应保证能满足顾客需求，又不能在吧台存有过多的酒水。
2.宴会酒水单独领料
餐馆在承办大、中型的酒会、宴会时，因酒水的消耗数量较多，并且酒水品种较为特殊。所以，绝大多数餐馆都根据宴会的特殊需要要求吧台单独领料，以满足宴会客人对酒水的需求。
3.实行酒瓶标记制度
为防止吧台服务员或餐馆服务员在餐馆私自销售自己带入的酒水，餐馆可要求酒水仓库保管员在发料之前，在酒瓶上做好标记。标记上应有不易仿制的标志、代号或符号。
（六）酒水销售控制
1.瓶装、罐装酒水销售控制
（1）坚持使用酒水订单。酒水订单与点菜单一样属于餐馆的控制表单。餐馆应要求所有服务人员在接受客人点用酒水时，必须填写酒水订单。填写好的酒水订单应交账台收款员签章后再送至吧台领取酒水。吧台服务员应做到“无单（酒水订单）不发货”。对酒水订单的其他控制同点菜单控制。
（2）健全酒水管理制度。在销售过程中，餐馆应建立并健全相应的酒水管理制度，以杜绝服务人员的贪污、舞弊行为。
2.调制饮料的销售控制
在酒水的调制过程中，很容易发生酒水的损耗与浪费，如不加强控制，就会不可避免地增加酒水成本。