趋向甜味是人类与生俱来的本能，排斥苦味也是人的天性。
科学家将带有苦味的液体滴在刚出生的婴儿的舌头上，婴儿的脸上立即出现了这样一种表情：嘴部呈拱形张开，上唇翘起，口角凹陷，舌头平展伸出，并伴随有吐口水甚至是呕吐前的准备动作。
由于这种表情与品尝厌恶食物时的表情一样，因而被称为“排斥反应”。于是，科学家推断，人们对苦味的食物会产生本能的排斥。
为什么人类会天生排斥苦味呢？
人们本能地排斥苦味，是因为苦味意味着危险。你可曾注意，有毒的食物多数是苦的。植物毒素、有毒金属、变质的蛋白质、酸腐的脂肪都有一种令人讨厌的苦味。正是这些苦味，让我们身体本能排斥这些食物，为身体的健康运行提供了保证。
然而，令人困惑的是，为什么这么多不相关的有毒化合物都会含有苦味呢？真实答案无人知晓，但有科学家猜测，苦味可能是自然界发出警报信号的主要方式。我们的身体里含有80多种不同的苦味感受器，而甜味感受器只有2～3种。而且，人们对苦味的分离阈是极低的，极少的苦味化合物含量（即使微摩尔）也能被我们的舌头检测到，感觉时间也比对甜味、咸味及酸味的感觉更持久。因此，从进化的观点来看，避免摄入苦味的毒素是所有事情中最重要的。
这种排斥苦味的天性，虽然可以让人避免吃到有毒的食物，但却因长期、过量食用甜味、咸味或者辣味的食物而引发了一些疾病。这时，苦味食物就变成了医治这些疾病的良药。比如苦瓜、芹菜叶、苦丁茶、绿茶、黄连、丹皮、莲子心等苦味食物都有清心泻火的作用。如果在满桌的大鱼大肉之中加入这些苦味性凉的食物，就能有效地防止咽痛、舌生疮、口腔糜烂、舌尖红绛、心烦失眠等症状的发生。