书城家居生活中来的2000个小窍门
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第46章 家庭饮食营养常识(11)

适用范围:用于各种下午茶小点的酱料,配新鲜的小番茄或各式浓汤,如番茄面包汤、蔬菜汤。

烹饪窍门

【和饺子面的窍门】

1.在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里蛋白质增加,包的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩,饺子起锅后收水快,不易粘连。

2.面要和的略硬一点,和好后放在盆里盖严密封,饧10~15分钟,等面中麦胶蛋白吸水膨胀,充分形成面筋后再包饺子。

【煮饺子妙招】

煮饺子时要添足水,待水开后加入2%的食盐,溶解后再下饺子,能增加面筋的韧性,饺子不会粘皮、粘底,饺子的色泽会变白,汤清饺香。

饺子煮熟以后,先用笊篱把饺子捞出,随即放入温开水中浸涮一下,然后再装盘,饺子就不会互相粘在一起了。

【米饭夹生糊了怎么办】

如果是米饭夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的孔,洒入少许黄酒重焖,若只表面夹生,只要将表层翻到中间再焖即可。

1.米饭若烧糊了,赶紧将火关掉,在米饭上面放一块面包皮,盖上锅盖,5分钟后,面包皮即可把糊味吸收。

2.将8~10厘米长的葱洗净,插入饭中,盖严锅盖,片刻糊味即除。

【煮豆粥的窍门】

煮豆粥时,豆子一定不能提前用水泡,否则就不容易煮烂;待水开锅时,兑入几次凉水,被凉水“激”几次,豆子就很容易开花了。

【妙招煮好吃的大米饭】

1.专用量米杯正确地量出需要的米量。洗米时第一次加入大量的水,快速地搅拌后立刻将水倒掉,用手掌以按压的方式搓洗米,用水重复冲洗至清澈为止。

2.洗好的米放入内锅并加入正确的水量,放置约半小时,让米吸收水分再开始煮饭。饭煮好后继续保温约10~15分钟再将锅盖打开,并用饭匙将煮好的饭翻搅均匀,就是香喷喷的白饭了。

3.如果你不能很有把握地煮出熟度刚好的饭,加入一两滴酒可以让半生不熟的饭变成香喷喷的白饭。

4.在洗好的米中加一小撮盐和色拉油,可以让煮出来的饭亮晶晶。

【巧煮面条】

1.煮面时在水面加一汤匙油,面条就不会沾了,还能防止面汤起泡沫溢出锅外。

2.煮挂面时不要等水沸再下,当锅底有小气泡往上冒时就可下面,搅几下盖锅煮沸,适量加冷水,再盖锅煮沸即熟。这样煮出的面,面柔而汤清。

3.煮好的面,放点牛奶,面就不会粘在一起,时间可长达24小时。

【熬粥小妙招】

熬粥时,稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5~6滴植物油或动物油,就可避免粥汁溢锅了。

熬粥放入橘皮,不仅芳香可口,而且还能起到开胃作用,对于胸腹胀满或咳嗽痰多的人,有治疗作用。

【炸馒头片小窍门】

炸馒头片时,先将馒头片在冷水里浸一下,然后再入锅炸,这样炸好的馒头片焦黄酥脆,既好吃又省油。

【巧煎饺子】

方法:在平地锅内加少量油,稍热后放入一个小钢蒸屉,把饺子放在上面煎,均匀不糊。

【煮鸡蛋的妙招】

煮鸡蛋时,可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会,再放入热水里煮,这样煮好的鸡蛋蛋壳不破裂,且易于剥掉。

【巧炒猪肉片】

将切好肉片放在漏勺里,在开水中晃动几下,待肉片刚变色时就起水,沥出水分,然后再下锅炒,只需3~4分钟就能熟,并且鲜嫩可口。

【巧炒牛肉片】

炒牛肉片之前,先用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,啤酒中的酶发挥作用,能使蛋白质分解,可增加牛肉的鲜嫩程度。

【巧炒猪肝】

炒猪肝前,可用点硼砂和白醋渍一下,硼砂能使猪肝爽脆,白醋能使猪肝不渗血水。

【巧炒腰花】

腰花切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后洁白脆口。

【巧炒肉片】

炒肉时,先把肉用小苏打水浸泡十几分钟,倒掉水,再入味,炒出来会很嫩滑。

【烧糖醋鱼块的窍门】

烧糖醋鱼块及其他需放醋的菜肴时,最好在即将起锅时再放醋,这样能充分保持醋味,若放的过早,醋就会在烹调过程中蒸发掉而使醋味大减。

【巧炒鱼片】

在炒鱼片时,加些白糖,鱼皮就不易溶烂。

【巧炒鳝鱼片】

炒时配一些香菜,可起到调味、鲜香、解腥的作用。

【巧炒虾仁】

(1)将虾仁放入碗内,加一点精盐、食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶,爽嫩可口。

(2)炒鲜虾之前,可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下,然后再炒,这样炒出来的虾,味道更鲜美。

【煮肉小妙招】

煮肉的时候,如果想使汤味鲜美,应该把肉放入冷水中慢慢地煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水里煮。

【炖牛肉窍门】

炖牛肉时,把泡开的茶根装入纱布袋,放在水中与牛肉共炖,牛肉很快便会炖烂,且风味独特、鲜美。

【巧煮牛肉】

在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋煮;或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟快烂。

【煮排骨鲜嫩法】

煮排骨时放点醋,可使排骨中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来,利于吸收,营养价值更高。此外,醋还可以防止食物中的维生素被破坏。

【巧炒洋葱】

切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄,质地脆嫩,味美可口。炒洋葱时,加少许白葡萄酒,不易炒焦。

【巧炒鸡蛋】

将鸡蛋打入碗中,加入少许温水搅拌均匀,倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒,这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。

【巧炒藕片】

将嫩藕切成薄片,入锅爆炒,颠翻几下,放入适量食盐、味精便立即出锅,这样炒出的藕片就会色白如雪,清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘,可边炒边加少许清水,不但好炒,而且炒出来的藕片又白又嫩。

【巧炒青椒】

炒青椒要用急火快炒,炒时加放些许精盐、味精、醋,烹炒几下,出锅装盘即成。

【巧炒胡萝卜】

胡萝卜素只有溶解在油脂中,才能被人体吸收。因此,炒胡萝卜时要多放些油,特别是同肉丁一起炒较好。

【巧炒芹菜】

芹菜、韭菜若炒得不好,就质韧不好吃。如将油锅用猛火烧热,再将菜倒入锅内快炒,能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。

【巧炒菜花】

炒菜花时,加少许牛奶,会使成品更加白嫩可口。炒菜花之前,用清水洗净后再焯一遍,然后与肉片等一起下锅炒即可。

【巧炒苋菜】

在冷锅冷油中放入苋菜,再用旺火炒熟,这样炒出来的苋菜色泽明亮,滑润爽口,不会有异味出现。

【巧炒花生米】

用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色,不脱皮,如油炸的一样。

【巧蒸蛋羹】

蛋羹爽滑细腻,营养丰富,大人小孩都爱,但有个小问题,蒸过蛋羹的碗很难洗干净。只要在蒸之前,在碗的内壁上薄薄地抹上一层食用油,之后再放进搅好的鸡蛋。吃完了蛋羹,很轻松就可以把碗洗干净了。

【巧制肉馅】

将要做馅的肉放入冰箱冷冻,待完全冻实后取出,用擦菜板擦肉,很容易就把冻肉擦成细条,之后,只需用刀剁几下就可以了。

【合理放调料的时间】

(1)锅八成热时放油较好,蔬菜下锅后最好加一点醋。

(2)放料酒的最佳时间是锅内温度最高时,味精在炒好起锅时加入。

(3)制作糖醋鱼等时,先放糖后加盐。

(4)炒菜时当油温高达200℃以上,会产生一种叫做“******”的有害气体。它是油烟的主要成分,还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此,炒菜还是用八成热的油较好。

特别提示:油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时,如果大量食用油脂食物,会降低药效。

(5)酱油在锅里高温久煮会破坏其营养成分并失去鲜味。因此烧菜应在即将出锅之前放酱油。

特别提示:服用治疗心血管疾病、胃肠道疾病以及抗结核药品的患者不宜多吃酱油。

(6)用豆油、菜籽油做菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。

用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。

(7)用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,尔后再加入另一半盐。

(8)在做肉类菜肴时,为使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。

特别提示:按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克。此外,使用降压药、利尿药、肾上腺皮质激素类药物以及风湿病伴有心脏损害的患者,应尽量减少食盐的摄入量。

(9)烧菜时如果在蔬菜下锅后就加一点醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,促进钙、磷、铁等矿物成分的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。

特别提示:醋不宜与磺胺类药物同服,因为磺胺类药物在酸性环境中易形成结晶而损害肾脏;服用碳酸氢钠、氧化镁等碱性药时,醋会使药效减弱。

(10)烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。

(11)当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。因此,味精最好在炒好起锅时加入。

特别提示:味精摄入过多会使人体中各种神经功能处于抑制状态,从而出现眩晕、头痛、肌肉痉挛等不良反应。此外,老年人、婴幼儿、哺乳期妇女、高血压、肾病患者更要禁吃或少吃味精。

(12)在制作糖醋鱼等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的“脱水”作用会促进蛋白质凝固而难以将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。

特别提示:糖不宜与中药汤剂同时服用,因为中药中的蛋白质、鞣质等成分会与糖起化学反应,使药效降低。

【烹调用酒的最佳时间】

烹调用酒的最佳时间是锅内温度最高时。所有调料中,酒须最早加入,如炒虾仁要待其熟后,先放酒再加盐;红烧鱼煎制完成后应立即放酒。

【巧用“十三香”】

炖肉时用陈皮,香味浓郁;吃牛羊肉加白芷,可除膻增鲜;自制香肠用肉桂,味道鲜美;熏肉熏鸡用丁香,回味无穷。

【巧用焯菜的水】

烹调蔬菜时如果必须要焯,焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜,焯好的水可适量放在肉馅里,这样即保存营养,又使水饺馅味美有汤。

【巧用桔子皮去除肉类异味】

炖肉或排骨时,在锅里加入几块洗干净的桔子皮,可除异味和油腻感,同时,可以使你的汤味道更鲜美。

【去除豆腐的卤水味】

豆腐下锅前,如果先在开水中浸泡10多分钟,便可除去卤水味,这样做出的豆腐不但口感好,而且味美香甜。

【苦瓜美味吃法】

只要在切好的苦瓜上撒上盐,腌渍一会儿并用水过滤,很快不太苦的苦瓜就形成了!

【巧切洋葱不辣眼】

切洋葱不辣眼的方法很多,简介一个,就是在切洋葱的时候在案板旁边点两根蜡烛。

【巧用微波炉加热不烫手】

在用微波炉加热剩菜的时候,为了防止水分的流失,往往在盘子上罩上一层保鲜膜,加热完毕,盘子会很烫,介绍一个简单的方法:在包保鲜膜的时候,留两个边不要包,取出的时候用手端这两个边就不会烫手。

【将干硬牛肉变美味】

(1)将牛肉浸泡在醋或酒中,用保鲜膜包住冷藏,可以让牛肉变软。

(2)在牛肉上覆盖菠萝或奇异果切片,用保鲜膜包住1小时,牛肉就会变软。

(3)烹煮前先用厨刀拍打牛肉以破坏纤维组织,这样可减轻韧度。

(4)在牛肉上涂抹色拉油及水,再用保鲜膜包住冷藏。

(5)牛肉在下锅前先沾少许苏打粉,可以让肉质变软。

【烤肉防焦小窍门】

烤肉时,可在烤箱里放一只盛有水的器皿,因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气,防止烤肉焦糊。

【切牛肉先冷冻】

切牛肉丝或牛肉片时,为使刀工漂亮,可将整块牛肉包好,放冰柜冰冻半小时,待外形冻硬固定时,再取出切割,就容易多了。

【高压锅烹调火候】

高压锅烹调时间从限压阀首次出气算起。鸡1千克加水2千克,18分钟可脱骨;排骨1千克加水2千克,20分钟可脱骨。牛肉1千克加水2千克,17分钟即可将肉煮烂;大米1500克加水1千克,9分钟即可煮熟。

【巧切松花蛋】

用刀切松花蛋,蛋黄会粘在刀上,可用丝线将松花蛋割开,既均匀又不粘蛋黄。将刀在热水中烫一下再切,也能切的整齐漂亮。

【怎样把食物炸出干酥口感】

(1)分量。一次油炸的分量,约为油的表面积之一半,如果分量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,无法炸出干酥的成品。

(2)温度。炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。

【拌凉菜窍门】

拌凉菜宜先放入花椒油、芝麻油、糖、醋等调味佐料,以使凉菜更加进味、爽口,待食用前再放入食盐,可防止凉菜水分渗出,带走营养成分。

【蛋清蛋黄巧分离】

方法:把鸡蛋打进碗里,用一个空饮料瓶子在蛋黄上面轻轻吸取即可轻松分离蛋清蛋黄。

优点:比其他传统方法干净卫生快捷,如果暂时不用淡黄,可以盖上饮料瓶的盖子,直接放进冰箱保存。

【巧剥蒜皮】

将蒜用温水泡3~5分钟捞出,用手一搓,蒜皮即可脱落。如需一次剥好多蒜,可将蒜摊在案板上,用刀轻轻拍打即可脱去蒜皮。

【巧剥核桃仁】

把核桃放进锅里蒸十分钟,取出放在凉水里再砸开,就能取出完整的桃核仁了。

【板栗去皮妙法】

(1)栗子皮难剥,再把它放进微波炉转一下,拿出后趁热一搓,皮就掉了。