书城保健养生中国养生汤膳精选
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第8章 养生汤膳中常用的食物及其代表汤膳(1)

(一)以肉为主要汤膳原料的养生汤膳

1.猪肉 猪是我国的主要家畜之一,除少数民族地区之外,各地均有饲养。潴的种类繁多,它们的毛色、体型、成熟期、出肉率均有差异,但是,各种猪的肉中含有的营养物质大体一样。一般每500克猪肉中约含脂肪299克,蛋白质47.5克,磷505毫克,钙30毫克,铁7毫克;这些营养物质都是人体所不可缺少的。猪肉的营养价值虽然高,但猪体各个部位的肉质并不相同,它们适宜的烹调方法也不一样。

将猪肉与滋补中药同炖汤,是最常用的养生汤膳之一。本品味甘,咸,平,具有滋阴,润燥,解热毒,补肾气的功效。古代大养生家陶弘景说:“猪,为用最多,惟肉不宜多食,令人暴肥,盖虚肌所致也。”这句话最恰当地说明了猪肉的功过。猪肉是平素人们吃的最多的一种肉,制作药膳也最常用,但因其胆固醇高,多吃易致动脉硬化,故营养学家一致呼吁:少吃为佳。用猪肉制作的养生汤膳主要如下:

(1)猪肉药汤

[原料]猪肉、麦冬、佐料。

[用法]取新鲜猪肉1000克,切块,配加麦冬30克(用纱布包),添加适当佐料,用瓦锅急火煨清汤,吹净浮油后专喝汤汁。

[功效]可以治疗干咳无痰,大便秘结或燥渴等症。

(2)猪心药汤

[原料]猪心1个,党参、当归各20克,佐料适量。

[用法]取猪心1个,剖开内腔装人党参、当归各20克,添加适当佐料煨汤,煮熟后喝汤吃猪心。

[功效]猪心的性味为甘,平,具有养血宁心、镇惊的功效。

可治疗心悸、失眠或虚汗等症。

(3)猪肺药汤

[原料]猪肺、杏仁、佐料。

[用法]取猪肺500~1000克,切大块,配甜杏仁15克,添佐料炖汤,喝汤吃猪肺。

[功效]猪肺的性味为甘、微寒,具有补肺、宁嗽的功效。

可治疗肺虚咳嗽、咯血等症。

(4)猪肾药汤

[原料]猪肾、药料。

[用法]先取枸杞子30克,清水煎煮20分钟,再将1枚猪肾切片后放人药汤中,加佐料同炖,至猪。肾熟即止。喝汤汁,猪肾、枸杞子均可食用。可治疗腰酸膝软、遗精盗汗等症。或取杜仲、补肾脂各15克(纱布另包),清水煎煮30分钟,再将猪肾1枚切片后放人药汤中同炖,至猪肾熟即止,喝汤吃猪肾。

[功效]猪肾的性味为咸、平,具有强肾、壮腰的功效。

可治疗肾虚腰痛、阳萎等症。

(5)猪蹄药汤

[原料]母猪蹄、药料。

[用法]取母猪蹄2只,粗切,加黄芪10克,通草6克,放适当佐料同煎炖。喝汤吃猪蹄。

[功效]猪蹄的性味为甘、微凉,具有补血、通乳等功效。

可治疗妇女产后乳少或无乳。

2.鸡肉 鸡是烹饪的重要原料。我国饲育的鸡,品种繁多,较为著名的品种有北京油鸡,广东的信丰鸡、惠阳鸡,山东的九斤鸡、寿光鸡,江西和四川的乌骨鸡,浙江的仙居鸡、嘉兴鸡,江苏的狼山鸡,上海的浦东鸡等等。

鸡又分雄鸡肉和母鸡肉,其中雄鸡肉味甘性温,补虚调中,通二便,下气拔毒,常用于黄疸、疔毒、便秘等症;而母鸡肉益气养血,安胎定志,对妊娠流产、胎动不安有效。鸡肉味道鲜美,是人们最喜用养生汤膳之一。鸡肉的品种很多,这里尤其要谈一下乌骨鸡。

乌骨鸡又叫乌鸡,为滋补强壮之品。若与丝瓜、鸡内金共煮汤,加盐和调料食用,可用于血虚经闭的调治;若在乌鸡腹内放入当归、熟地、白芍、知母、地骨皮,并用线缝好,煮熟后去药食肉,可治疗阴血不足所致的月经不调、潮热、盗汗等症;亦可和冬虫夏草、淮山药共煮汤用,可治虚劳。此外,本品可补肾益肝,用于肝肾阳虚所致的遗精、白浊、带下、月经不调等症。

下面,举一些有代表性的养生汤膳:

(1)乌骨鸡养生汤

[原料]乌骨鸡、药料。

[用法]取乌骨鸡1只(约1000克左右大小为宜)剖腹洗净内膛,将生地黄150克,饴糖30克塞入鸡腹内缝紧,用瓦锅文火煨汤,喝汤吃鸡肉。

[功效]照此法每日食用1次,可治疗久病或大病后出现盗汗、气短、心悸等症。或取黄母鸡1只,按常法洗净切块,合天麻30克,加适当佐料同放入清水中煨汤,喝汤吃鸡肉。1月1次或多次,可治疗虚损、劳积所致的眩晕。

(2)雪花鸡汤

[原料]雪莲花10克,党参15克,峨参6克,薏苡仁50克,竹笋30克,鸡肉500克,生姜葱白各10克,食盐5克,味精3克,料酒15毫升,胡椒粉3克。

[用法]将党参、雪莲花、峨参、薏苡仁分别按量配齐后,前三味中药洗净后,党参、雪莲花切成4厘米长的节,峨参切薄片,用纱布袋装好,扎紧口;薏苡仁用清水淘洗干净;竹笋洗净,切成4厘米长的节;姜拍松,葱切段,待用。将鸡肉洗净,去毛杂,放入炖锅内,加入药包,竹笋、姜、葱、料酒;再加清水适量,置武火上烧沸,再用文火炖煮50分钟,加入盐、味精、胡椒粉搅匀即成。

[功效]祛寒壮阳,补中益气,舒郁消痰。适用于腰膝酸软,体弱乏力及风湿性关节炎、阳萎、妇女月经不调、心闷有痰等症。

(3)八宝鸡汤

[原料]党参、熟地黄、茯苓各10克,炙甘草4克,白芍、炒白术、当归各6克,川芎5克,竹笋30克,母鸡肉500克,猪瘦肉250克,杂骨1000克,生姜、葱白各10克,食盐6克,料酒15毫升,味精、胡椒粉各3克。

[用法]将党参、茯苓、炒白术等8味中药用纱布袋装好、扎紧口,先用清水浸洗一下;竹笋洗净,切成3厘米长的节,待用。将猪肉、鸡肉冲洗干净;杂骨洗净打碎;生姜拍松,葱切段备用。将猪肉、鸡肉、药袋、杂骨同放入炖锅中,加清水适量,用武火烧沸,打去浮沫,再放入料酒、竹笋,用文火炖至鸡肉、竹笋熟透,加入盐、味精、胡椒粉搅匀即成。

[功效]滋补气血,降浊消痰。适用于气血两虚,面色瘦黄,食欲缺乏,四肢乏力,小便不利,咳嗽,痰多等症。

3.牛肉 牛肉,在中国菜中虽不如猪肉使用广泛(清真菜除外),烹制方法也不多,但其营养价值比猪肉为高。一般每100克可食部分牛肉含有蛋白质20.1克,脂肪10.2克,钙7毫克,磷170毫克,铁0.9毫克。我国饲养的牛有三类:一类是役用牛,一类是肉用牛(又叫菜牛),再一类是奶牛,它们的肉均可食用。

中医认为,牛肉性平,味甘,功能补中益气,健脾养胃,强健筋骨和消水肿,适用于脾胃虚弱所致的泄泻、脱肛、消瘦、水肿以及精血亏虚所引起的筋骨酸软,四肢无力等。牛肉是最常用的养生汤料之一。

(1)牛肉药汤

[原料]黄牛肉1000克(切块),茯苓30克,桂皮10克,生姜数片(用纱布另包),大枣10枚。

[用法]水煮沸后下牛肉、药料,肉烂汤浓,饮汤汁吃牛肉。

[功效]牛肉的性味为甘、温,具有补脾胃,益气血,强筋骨的功效。《医林纂要》说它“专补脾”。

可治疗脾胃虚弱、食欲不佳,有生血强壮作用。

(2)牛骨头药汤

[原料]牛骨头2000~2500克(脊骨为佳)砍碎,配加菟丝子10克(纱布包),生姜10克切片。

[用法]以1:5的比例加水,水煮沸后放人瓦锅内,大火煮开,文火焖炖3~4个小时,煮至极烂加适量的盐,其浓汁含骨胶原。

[功效]牛骨头具有补益腰膝、强健筋骨,补虚延年的功效。

喝汤、吃脱骨牛肉,可治疗感冒、咳嗽、脾胃虚弱,亦适宜孕妇和患佝偻病的小孩。

(3)西湖牛肉羹

[原料]牛腿肉200克,鸡蛋2个,黄酒、葱、姜、酱油、麻油、胡椒粉、盐、味精适量。

[用法]牛肉洗净剁成肉末,加黄酒、酱油、胡椒粉拌匀。锅内加水适量,人姜末,烧开后将牛肉末徐徐搅入水中,再将打匀的鸡蛋拌人,调好口味后勾薄芡,撒上葱花,淋上麻油即可。

[功效]此汤有补脾养胃、强壮筋骨之功效,且易于年老体弱者消化吸收。

4.羊肉 我国的食肉羊主要是绵羊和山羊。绵羊肉的颜色因羊的年龄不同而有所不同。一般老龄羊的肉为暗红色,成年羊的肉为鲜红色或硝红色,幼年羊的为玫瑰色。绵羊的肌肉柔软,含脂肪多。山羊肉的颜色较绵羊的淡,含脂肪少,也不如绵羊肉肥嫩。

羊肉是温热性质的肉类食物,具有温中补虚的功效。现代研究也表明,羊肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种营养成分,特别是脂肪的含量远超过鸡、鸭、鱼、牛,产热量特别大。所以古往今来,羊肉一直是冬季的补阳佳品。在我国,不少人,尤其是西部的人民群众,他们常喝羊肉汤,他们的体质强壮,力气大。专家们认为,这和喝羊肉汤有很大关系。曾志同志曾发表一篇“川南风靡羊肉汤”的文章,主要内容如下:

时下,四川省内江、泸州、自贡、宜宾、乐山等地,一改过去聚餐必喝猪肉汤的传统习惯,“移情别恋”羊肉汤,使之成为上桌率最高的“川南第一汤”。

川南各地盛产生猪,境内普遍饲养的“内江猪”和“荣昌猪”在国内赫赫有名。因而历来无论是家庭聚餐,还是饭馆、餐厅待客都少不了用猪肉及“猪下水”烹制的鲜汤。然而,近年来人们转而钟情于羊肉,路边小店及城内大小饭店,“羊肉汤,人身大补品”的招牌随处可见。内江城里专卖和兼营羊肉汤的餐馆已由2年前的寥寥几家猛增至数百家,许多餐馆按羊身不同部位、肚杂不同品种分出近10种羊肉汤,甚至推出了羊_肉套汤、羊汤火锅。川南威远县城,近年遍街羊肉汤飘香,每日早餐时,小吃店、摊前挤满喝汤的人们,其中主要是成年男子和老人。一位县政府工作人员说:“每天花块把儿钱喝一碗羊肉汤,既解决了早餐,身体也热乎乎的,挺有精神。我喝了1年,竟把胃溃疡喝好了”。

名猪之乡之所以时兴羊肉汤,人们普遍认为,当今生活节奏加快,精力消耗增加,而羊肉汤除了较猪肉汤味鲜外,还兼有脂肪含量低、蛋白质含量高等特点,有温补、滋阴、壮阳、提气、暖胃、补血之功,可补充精力,强身壮体。特别是冬日里常食羊肉可增加体温、舒筋活血、抵御严寒。不过也有人说,如此火爆的“羊肉汤热”仅是一种时髦而已,它是现代人热衷于追时髦的反映。

常用的以羊肉作为养生汤膳的配方如下:

(1)当归羊肉汤

[原料]当归15克,生姜30克,羊肉500克。

[用法]先将洗净的羊肉切成小块,用热水加酒烫去羊膻味。将生姜切片,与羊肉、当归、适量花椒和食盐一齐放进锅里,加水后先用大火煮开,再用小火煨炖到羊肉酥软为度。起锅时,加少许味精,撒上一些葱花,一盆鲜香的药膳即可上桌了。

(2)羊睾母鸡汤

[原料]母鸡1只,羊睾丸1对,大枣20克,山药30克,黄精50克。

[用法]将母鸡去毛杂,洗净,纳诸药于鸡腹中,置锅内加水适量炖熟,去药渣,食睾、肉、山药、大枣,饮汤,3日1剂,5剂为1个疗程,连续2个疗程。

[功效]暖肝散寒,温阳越萎,适用于寒滞肝脉之阳萎、阴缩。

(3)羊睾猪脊髓汤

[原料]羊睾丸1对,猪脊髓100克,调料适量。

[用法]将羊睾、猪脊髓洗净,加清水适量同炖熟后,食盐、味精、葱、姜、料酒调味服食。

[功效]温补肾阳,适用于肾虚阳萎、遗精。

5.鸭肉 鸭也是烹饪的重要原料。我国饲养的鸭,品种较多,根据经济用途来分类,鸭的品种可分为肉用、蛋用、肉蛋兼用三个类型。

肉用型鸭,著名的品种有北京鸭和洋鸭;蛋用型鸭,著名的品种有福建的金定鸭、贵州的三穗鸭、湖北的荆江鸭;肉蛋兼用型鸭,著名的品种有江苏的麻鸭、广东佛山的松香黄鸭、四川的建昌鸭等。

北京鸭:原产北京西郊玉泉山一带,是世界上著名的肉用鸭。由于北京鸭经填饲之后具有肥嫩鲜美的特点,因此,它是北京烤鸭的专用鸭。此鸭除烤制外,还是烧、扒、腊制菜肴的理想原料。

洋鸭:洋鸭原产南美洲,引入我国后主要分布在华南沿海各省。洋鸭体质健壮,肌肉丰厚,肉质纹理较粗,脂肪少,是良好的肉用鸭。

麻鸭:麻鸭是因其毛色似麻雀而得名。主要产区在长江中下游流域。麻鸭的品种很多,著名的有娄门鸭,产自江苏苏州一带,体型大,肉质好,是麻鸭中最好的一个品种。高邮鸭产于江苏高邮一带,是一种大型麻鸭,是肉蛋兼用鸭的良种。南京鸭产于苏、浙、皖三省,此鸭生长快,肉质好,是一种优良的肉用鸭,著名的南京板鸭就是用此鸭制成的。

鸭肉,是滋补妙品,每100克鸭肉中含蛋白质16.5克,脂肪7.5克,维生素B20.15毫克,维生素PP 4.7毫克及矿物质等。

中医认为,鸭是水禽类,其性寒凉,味甘、咸,功能滋阴补虚,利尿消肿。适用于体内有热、上火的人食用,特别是一些低热、虚弱、食少、大便干燥和有水肿的人,食鸭肉最有益。

鸭肉亦是常用的汤料之一,主要如下:

(1)鸭血汤:做鸭血汤应配以豆腐、粉丝、鸡蛋丝、香菜,最后兑人少许淀粉,这种鸭血汤黄、绿、白、红相间,清、淡、鲜、甘。

(2)白鸭冬瓜汤

[原料]白鸭1只,茯神、麦冬各30克,冬瓜500克。

[用法]取白鸭去毛及内脏,放进茯神、麦冬(用纱布包),给足水量,先煮一段时间,然后添放冬瓜,直至鸭肉熟透,冬瓜熟烂为止,最后加入少量调料。吃鸭肉和冬瓜,喝汤汁,分2~3餐食完。

[功效]白鸭肉性味甘,咸,凉,具有滋阴、补虚的功效;茯神甘,淡,平,具有安神健脾的功效;麦冬甘,微苦,微寒,有宁心、养胃、润肺的功效;冬瓜甘,淡,凉,有养阴、清热、渗湿的作用。

经常进食白鸭冬瓜汤,能宁心清热、滋阴、安神,对缓解神经衰弱的心烦、失眠、多梦、口干及眩晕等症,十分有益。

6.狗肉 狗肉营养丰富,含有较多的蛋白质、维生素、肌肽等成分,味美胜于其他动物肉类,属大滋大补之佳品。明代医学家李时珍的《濒湖医述》载日:“犬肉壮阳补阴,肾虚者功良,其极润本驱寒乃化也。”据《本草纲目》介绍,狗肉“能安五脏,轻身益气,宜补肾、胃,暖腰膝,壮气力,补五痨七伤、血脉等”。实践证明,狗肉可帮助治疗胃病、贫血、肾虚、疟疾等15种疾病,特别是寒冬季节,体质虚弱,腰疼足冷及患关节炎的人,吃些热量大、增温御寒能力强的狗肉,更为有益。

目前,有较好养生保健作用以狗肉为主要原料的汤膳如下:

(1)狗肉菟丝附片汤

[原料]狗肉、药料。

[用法]取狗肉250克,生姜20克,菟丝子15克,附片12克,植物油、食盐、味精、葱花适量。先将狗肉洗净切细,生姜洗净切片,共置热油锅中翻炒3分钟,加冷水浸没,再入菟丝子(布包)、附片(布包)、食盐,旺火烧沸后撇去浮沫,改文火炖2小时,至肉烂调入葱花、味精、食盐,煮开即成。去药,吃肉喝汤。

[功效]治疗。肾虚、畏寒等症。每日1剂,3~5剂为1个疗程。

(2)狗鞭羊肉汤

[原料]狗鞭1具,羊肉500克,均洗净切块;肉苁蓉30克。

[用法]洗净用纱布包好,共放锅内,加水、花椒、生姜、葱白、食盐、绍酒,煮汤。狗鞭、羊肉熟烂后,取出肉苁容,加味精。分次饮汤食肉。

[功效]能温补肾阳,适于治疗肾虚所致的阳萎、性欲减退、精冷、不孕、腰膝酸软冷痛、畏寒等病症。

(3)狗肉汤

[原料]狗肉500~1000克,黑豆30~60克,佐料适量。

[用法]将狗肉洗净切块,放黑豆,加适量佐料炖汤。至肉烂豆熟即止,喝汤吃肉。

[功效]狗肉性温味咸,具有温肾助阳、益气的功效。可治疗夜尿频及小儿遗尿等。

7.鹌鹑鹌鹑为鸟纲鸡形目雉科禽类,我国饲养鹌鹑已有3000多年的历史。《中国医学大辞典》中称鹌鹑为“动物人参”,可见鹌鹑有极高的营养价值和药用价值。

鹌鹑及其蛋所含营养丰富,易于消化吸收。而且对某些慢性病有滋补调治之功。鹌鹑鸟蛋白质含量高,脂肪少,味道鲜美。鹌鹑蛋中含有铁、盐、多种维生素、降压素、卵磷脂、芦丁、芸香等成分,除具有补益气血,强身健脑等作用外,还有降压、降脂的功能。对血管硬化、高血压、神经衰弱、心脏病、糖尿病、结核病、肝炎、支气管喘息、斑秃、妇女月经不调等,有一定的辅助疗效。明代李时珍《本草纲目》中记载鹌鹑有“补五脏,益中续气,实筋骨,耐寒暑,消结热”之功。

目前,常用的以鹌鹑为主要汤料的养生汤膳主要如下:

(1)杜仲杞鹑汤(《老年药膳》)

[原料]鹌鹑1只,枸杞子30克,杜仲15克。

[用法]三味水煎取汁,饮汤食鹑。

[功效]补肝肾,健筋骨,强腰膝。适用于肝肾虚之牙齿不坚,腰膝酸软。

(2)蛤蚧核桃炖双鹑

[原料]蛤蚧1只,核桃仁50克,鹌鹑两只,鹑蛋6个。

[用法]将鲜蛤蚧(干品也可)去鳞及内脏,洗净,鹑蛋蒸熟去壳。把鹌鹑肉及核桃仁放人炖盅内,加适量汤水,隔水炖至将熟,放人鹑蛋再炖片刻,调味后,饮汤吃蛋及核桃仁和鹌鹑肉佐膳。

[功效]蛤蚧补肾壮阳,纳气定喘;核桃仁益命门利三焦,温肺润肠,治虚寒喘嗽;鹌鹑肉补五脏,益中续气;鹑蛋营养丰富。治喘息性支气管炎,两鹑同用相得益彰。

8.兔肉 味甘,性凉,能补中益气,凉血解毒。主治消渴赢瘦、胃热呕吐、便血等症,煎汤、煮食或制成药膳菜肴。日本称兔肉为“美容肉”,家庭主妇,特别是年轻妇女都喜欢吃这种“美容肉”。兔肉具有含蛋白质多、脂肪少、胆固醇低的特点,吃兔肉既能增强体质,又不至于使身体发胖,因此,对肥胖症、老年人和高血压、冠心病、糖尿病患者非常有益。

目前,以兔肉为主要汤料的养生汤膳如下:

兔肉紫菜豆腐汤

[原料]兔肉60克,紫菜30克,豆腐50克,细盐、黄酒、淀粉芡,葱花适量。

[用法]将紫菜撕成小片,洗净后放人小碗中,兔肉洗净切成薄片,加盐、黄酒、淀粉芡拌匀;豆腐捣碎;锅中倒人清水适量,人豆腐、盐,中火烧开后,倒人肉片,煮5分钟,放人葱花,立即起锅,倒人紫菜,搅匀即成。

[功效]清热利水,化痰软坚,现代研究表明,有降血脂的作用。适用于高血脂、高血压、动脉硬化、冠心病病人食用。

9.蛇肉 每到端午节,人们自然会想到白娘子因喝了雄黄酒现出蛇形。这表达了人们对蛇的畏惧。然而,在古代我国的汉拓里,伏羲、女娲却被描画为人身蛇形;法国名画中《夏娃》听到蛇在她耳边丝丝细语,便产生了性感和情欲;古埃及墓穴壁画中,人们视为《活神》的法老在帽子上镶着眼镜蛇形的头饰。这些蛇文化使蛇在人们的印象中增添了神秘和权势的象征感。

蛇的药用价值很高。白花蛇的幼虫干体有祛风湿、定惊厥的功效,常用于治疗麻风、疥癣、麻水瘫痪、口眼喁斜、半身不遂、诸风顽痹。眼镜蛇、金环蛇和滑鼠蛇可制成蛇酒,加入蛤蚧、蜥蝎,即是三蛇酒,有祛风活络、行气散淤作用,可治疗疮毒。蛇胆更是一种名贵中药,有行气祛痰,明目益肝的功效。三蛇胆陈皮末、蛇胆川贝液皆以蛇胆为原料制成。黑眉锦蛇脱下的干燥皮膜,称蛇蜕,能祛风杀虫、定惊止痒,可治疗目翳内障、小儿惊风。蛇毒有良好的止痛止血作用,制成各种抗蛇毒血清,对抗各种毒蛇咬伤。蛇毒制成的去纤酶、抗栓酶、清栓酶等对心脑血管疾患有较好的疗效,并为肿瘤治疗提供了新的途径。同样重量的蛇毒液价格10倍于黄金。

目前,常用以蛇为主要汤料的养生汤膳如下:

千车蛇肉汤

[原料]千里光60克,车前子15克,蛇倒退30克,猪肉100克。

[用法]先将千里光、车前子、蛇倒退煎水,去渣取汁;以药汁炖肉,肉炖至烂熟,吃肉喝汤;每日早、晚各服1次:连服3~5日,不能吃肥肉者,可用瘦肉。

[功效]清热利尿,适用于湿热下注所致阳萎。

(二)以蔬菜为主要汤料的养生汤膳

“3天不吃青,两眼冒金星”,这说明了吃青菜的重要性。同样,养生汤膳亦离不开新鲜蔬菜,主要如下:

1.黄瓜黄瓜属葫芦科,为1年生草本。黄瓜分青皮带刺黄瓜、白皮大个黄瓜、青白皮黄瓜三类。黄瓜可生食,也宜熟食。含有丰富的维生素A以及矿物盐等。

本品味甘,性凉,功能清热,利水,解毒。主治烦渴、火眼、咽喉肿痛、烫伤烧伤等。近代研究证明,黄瓜含的纤维素非常娇嫩,这在促进肠道中腐败食物的排泄和降低胆固醇方面均有一定作用。鲜黄瓜还含有丙醇二酸,可抑制糖类物质转变为脂肪,故爱吃黄瓜可减肥,这对胖人大有好处。有的资料还报道,黄瓜可作美容剂。有些国家的人们习惯将黄瓜洗净,去瓤、籽、捣烂挤汁,用来清洁和保护皮肤;也有用捣碎的黄瓜来舒展脸上的皱纹。由于黄瓜既能减肥又能美容,所以黄瓜是妇女的理想食品。以黄瓜为主要汤料的养生汤膳主要如下:

(1)甩果汤

[原料]鸡蛋1个,黄瓜50克,香油3克,精盐、味精、料酒、高汤各适量。

[用法]①将鸡蛋打在碗内,用筷子搅匀;②将黄瓜洗净,切成薄片;③将锅放在火上,加入高汤、精盐、料酒。烧开后,撇去浮沫,把鸡蛋用手勺甩人锅内,见开,淋人香油,撒人黄瓜片和味精,盛人碗内即可。

[特点]鲜香,清淡。

(2)紫菜汤

[原料]水发紫菜250克,黄瓜100克,精盐、味精、酱油、姜末、麻油。

[用法]①将紫菜切成段,将黄瓜洗净,切成片。②坐锅,放汤烧开,放人盐、酱油、姜末、黄瓜片烧开,撇去浮沫,放人紫菜,点味精,淋上麻油,出锅即成。

[功效]紫菜,含有较多的氨基酸和较高的微量元素碘。现代研究证明有降低血浆胆固醇的作用。中医认为此物性味甘咸而寒,有化痰软坚,清热利水,以及补肾养心的作用。李时珍称,“病瘿瘤、脚气者宜食之”。常用于治疗甲状腺肿大、水肿、脚气或高血压病。

2.萝卜 萝卜属十字花科,为一二年生草本。萝卜品种很多,有小水萝卜、卞萝卜、白萝卜、青萝卜、心里美萝卜等。

萝卜含有各种维生素、蛋白质、脂肪、糖类及淀粉酶、苷酶、氧化酶、触酶等,有促进胃肠蠕动,增进食欲,帮助消化的功效,尤其对肉类等油腻食物效果更佳。近几年还发现萝卜有抗癌作用,它所含的多种酶,能完全消除致癌物质亚硝胺,使细胞发生突变的作用。另外,萝卜含有的一种木质素,能提高巨噬细胞的活力,可把癌变细胞吞噬掉。

萝卜与生姜、蜂蜜水煎服治感冒、头昏、恶心等;萝卜汁外用,治疗滴虫性阴道炎,有效率可达90%以上;萝卜、橘子、苹果共同做汁可以治疗咳嗽、咳喘等。所以民谚说:“冬吃萝卜夏吃姜,不劳医生开药方”是很有科学道理的。

据说,慈禧太后的饮膳十分奢侈,在中外历史上是有名的。帝后一席膳,百人数年粮,她每顿正餐都要摆满三四张桌拼起来的膳桌,品种常常在百种以上,且每顿一换,每日四餐不能有重样菜,惟有萝卜汤非但不换,且每餐必备。

慈禧太后真的爱吃萝卜汤吗?其实并非如此,德玲说:“萝卜这东西,原是没有资格可以混入御膳中来的,因为宫里面的人向来对它非常轻视,以为只是平民的食品,或是喂养牲畜用的,绝对不能用来亵辱太后;后来不知怎样,竟为太后自己所想起来。”

其实不是慈禧太后自己想起来的,她一贯喜食油荤之品。一次,因餍甘饮肥太过,损伤脾胃,宿食不消,恶逆倒饱,肠呜气串,下焦不通,腹胀如鼓。慈禧呼唤众宫女按压腹部以利排屁,仍无济于事。这时_位御膳师送来一碗汤,慈禧太后闻到鲜美的汤味,不顾一切地喝了下去。过了一个时辰,慈禧太后肠鸣漉漉作响,气机下行,宫女们听到接连不断的矢气声。慈禧太后顿觉胃腹异常轻松舒适,便问:“这是一碗什么药,如此灵验。侍从告诉她是普通的萝卜汤。从此以后,这没有资格人宫的萝卜,却被慈禧封为御膳佳品,视为救命的“仙丹”,令膳师每餐必备一碗萝卜汤。

当前,有较好养生作用以萝卜为主要汤料的汤膳主要如下:

(1)萝卜丝汤

[原料]嫩萝卜150克,虾米10克,精盐7克,料酒5毫升,葱末5克,味精1克,熟猪油15克。

[用法]①削去萝卜的根、皮、切成片码齐,再切成4厘米半长的丝,将虾米洗净。②锅置旺火上,加入300毫升水、5克熟猪油、萝卜丝和虾米,烧开后改用文火炖,待萝卜丝快熟时,投人葱末、料酒、味精略烧后,加人10克熟猪油即可食用。

[特点]萝卜配虾,味道鲜美,鸳鸯佳汤。

[说明]如不宜食用猪油者,可改用10克芝麻油,其味亦佳。按上述用料制成的汤,够3人每人1小碗,故量的大小可随意增减,用盐量也需作相应的调整。

(2)紫菜萝卜汤

[原料]紫菜50克,萝卜500克,精盐、味精、葱末、胡椒粉、猪油。

[用法]①将紫菜用清水泡发,去杂质洗净泥沙。萝卜洗净切成片。②烧热锅加人猪油,葱末炸锅,放进萝卜、盐,同炒片刻。加人清水、味精、胡椒粉,煮开,放人紫菜煮开即可装碗。

[功效]紫菜性寒味甘咸,具有化痰软坚、清热利尿的功效;萝卜具有消食利膈,顺气醒酒,化痰,平喘利尿,补虚散瘀等多种功效。二者合用则具有化痰、软坚、清热、利尿、补虚、顺气之功。适于甲状腺肿大、颈部淋巴结核及慢性支气管炎等患者食用。健康人食之能够强身健体。

(3)鸡蛋萝卜汤

[原料]冬至前后取大萝卜数个(粉红色皮,白肉的旱萝卜),鸡蛋数个。

[用法]将萝卜切开挖洞,每个嵌人生鸡蛋,大头朝上。将萝卜捆扎植人花盆使之成活,数九过后(即81日后),拔起萝卜洗净,将萝卜切片煮汤,鸡蛋打人汤中,不加盐服用。

[功效]过敏性哮喘(有过敏史患者每遇冷风刺激,吸人粉尘,进食鱼虾或呼吸道受细菌病毒感染即发病。发作时痰鸣漉漉,抬肩张口,烦燥汗出。缓解后一切如常)。

3.冬瓜为葫芦科植物冬瓜的果实,每100克冬瓜中含蛋白质0.4克,糖2.4克,钙19毫克,磷12毫克,铁0.3毫克及少量胡萝卜素、维生素B1,维生素B2,维生素C等。近年来,冬瓜是最受欢迎的食品之一,原因是冬瓜热量低,不含脂肪,又有显著的利尿作用,故常食能“轻身减肥”;其实,中医已早有此认识,如《食疗本草》说:“欲得体瘦轻健者,则可长食之;若要肥,则勿食也。”

中医认为,冬瓜性微寒,味甘、淡,有利尿、清热、化痰、解渴的功效,适用于水肿、胀满、痰喘、暑热、消渴、痛疽、痔疮等症。

冬瓜作为汤料的应用很广泛,有较好养生作用,主要如下:

(1)全鸭冬瓜汤

[原料]冬瓜2000克(不去皮),白鸭1只,瘦猪肉100克,海参(或江鱼柱)、芡实、薏苡仁各50克,莲叶1片,盐、味精各适量。

[用法]先将白鸭、猪肉、海参煮烂,再放冬瓜、芡实,薏苡仁炖熟,最后再调料。

[功效]健脾,滋阴,清暑。

(2)蚌肉冬瓜汤

[原料]河蚌肉250克,冬瓜500克,调料适量。

[用法]蚌肉加少许姜汁浸泡。冬瓜去皮、瓤切片。取出冬瓜仁水煮20分钟,去仁留汁,下入冬瓜片,煮5~10分钟,入蚌肉,烹黄酒,煮沸3分钟,调人精盐、味精、葱花,淋麻油。佐餐服。

[功效]清热凉血,适用于血热之月经提前。

(3)二瓜鸡骨汤

[原料]冬瓜500克,木瓜250克,鸡骨20克。

[用法]先清炖鸡骨1小时,然后放冬瓜薄片和木瓜条,2小时后,放入姜丝5克,橘皮丝6克,10分钟后,去骨和木瓜,加盐食用。

[功效]功能和胃祛湿,益阴健体。

(4)鸡丝冬瓜汤

[原料]鸡瘦肉200克,冬瓜连皮300克,党参3克,盐、香油少许。

[用法]将鸡瘦肉洗净切丝,与冬瓜、党参同放入沙锅内,加水适量,文火炖至八成熟,加盐、香油少许,炖熟烂即可。温热佐餐食用,喝汤食肉。15日为1个疗程。

[功效]全方有补中益气、祛痰化湿之功效,适用于脂肪肝患者口黏多痰、胸胁闷胀不适、恶心欲吐等症。

4.百合“春暖卷帘永昼长,池塘碧艳卧鸳鸯”。这首诗形象地描绘了百合花盛开的情景。初夏时节,百合花便成为重要的观赏花卉,它开出朵朵喇叭形的花,有的洁白素雅,有的鲜红娇艳,有的则橘黄骄柔,不但艳丽俊俏、婀娜多姿,而且芳香四溢、泌人心脾。清代著名花卉专家陈昊子在《花镜》中评价百合花时说:百合花色朱红、诸卉莫及。诗人陆游一生中最喜爱百合花,诗日:“更气两丛香百合,老翁七十尚童心”,足见百合俏丽惹人喜爱的魅力。在国外,人们把百合视为圣洁、独立、自由的象征,有的国家把它作为国花,有的把它作为国徽的图案。可见百合在人们心目中占有很高的地位,备受诗家、医家、美食家的青睐。

祖国传统医学认为:百合味甘,微苦,性微寒。人心、肺二经、为清补之品,入药尤以野百合为佳。具有养阴润肺,清心安神,解热利尿,止咳平喘,理脾健胃之功效,适用于治疗热病后余热未清、阴虚久咳、痰中带血、肺结核、肺气肿、更年期综合征、虚劳咳喘、咽喉炎、胃炎、虚烦惊悸、食欲缺乏、失眠多梦、精神恍惚等症。

目前,以百合为主要汤料的养生汤膳很多,现举例如下:

(1)百合芦笋汤

[原料]百合100克,芦笋100克,精盐、胡椒、味精、料酒适量。

[用法]先将百合放在水中浸泡30分钟,芦笋用盐腌渍30分钟。先将锅中加入鲜汤(用骨头熬成),倒入百合,煮沸几分钟,捞出与芦笋一起放入碗内,然后在汤中加入料酒、味精、生姜、胡椒,再将调好味的汤盛入装有百合、芦笋的碗内即可食用。

[功效]此方具有清心润肺、降压抗癌之功效,适用于治疗心悸失眠、久咳不愈及高血压、癌肿、结核等症。

(2)百合五味汤

[原料]百合50克,沙参15克,麦冬15克,桔梗12克,百部10克。

[用法]将上药放入锅内,加水适量浸泡30分钟后用武火煎取药汁加红糖调味饮服,每日3~4次。’[功效]此方具有滋阴润肺、生津止咳之功效,适用于治疗夏秋季热病之后口干舌燥、胃口不开、肺热咳喘、心胸烦闷、失眠心悸、精神恍惚以及阴虚燥咳、痰中带血、肺气肿、咽喉炎、更年期综合征等病症。

(3)百合猪肺汤

[原料]百合50克,紫苑10克,猪肺300克,料酒、盐、葱、姜、味精等调料适量。

[用法]先将猪肺洗净切块,紫苑切碎用纱布包好,一同放入锅中,放入各种调料及适量水,用文火煮至烂熟,去掉紫苑后即可食用。

[功效]此方具有补肺润燥、祛痰止咳之功效,适用于治疗肺气虚弱、咳嗽有痰以及慢性支气管炎等症。

5.菠菜人们都喜欢喝菠菜汤,不仅因为好喝,主要还是由于菠菜的营养价值高。美国一家杂志曾把它列为世界最好的十大食物之一,菠菜就名排第二。

菠菜,又叫波斯菜,属藜科。远在唐太宗时代,菠菜从尼泊尔传入我国,栽培已有1000多年的历史。菠菜柔嫩味美,营养丰富,蔬药兼优。

在每百克菠菜中含蛋白质2.4克,脂肪0.3克,碳水化合物4.3克,胡萝卜素3毫克,尼克酸0.6毫克,维生素B20.17毫克,维生素C38毫克。另外还含有较多的钙、磷、铁等矿物质。特别是菠菜的胡萝卜素含量可与胡萝卜媲美,一个人如每日吃50克菠菜,其维生素A就可满足人体正常需要;维生素C的含量比西红柿高1倍多。菠菜的不足之处是含草酸较多,具有涩味,且草酸容易和其他食物的钙质结合成为草酸钙,不易被人体吸收利用,如果在烹调前用开水把菠菜焯一下,就可除去草酸,克服这个缺陷。应当引起人们注意的是,菠菜和豆腐不要同吃,菠菜中的草酸和豆腐里的钙质易结合成不溶解的草酸钙,影响人体对钙质的吸收。

当前,以菠菜为主要汤料的主要养生汤膳如下:

(1)猪蹄菠菜汤

[原料]猪蹄1个,菠菜200克,盐少许。

[用法]猪蹄文火焖熟,放入菠菜,调入适量食盐,食菜喝汤,每日服食。

[功效]补血通乳。

(2)羊肉圆汤

[原料]羊后腿肉250克,小菠菜50克,料酒、精盐、味精、麻油、羊肉汤。

[用法]①将羊肉斩茸。菠菜洗净,从根部撕成2瓣,横切2刀。②炒锅上火,放油少许,加姜葱少许略炸一下,放羊肉汤,加精盐、料酒少许,烧至六成热,将羊肉茸捏成小圆子,一个个投入锅内,让温度慢慢升高,待沸投入菠菜,加味精少许,淋麻油,出锅装汤碗即成。

[功效]本汤菜以温中暖下,补虚益气之羊肉为丸而成。常用来治疗虚痨赢瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝及中气虚弱而致之反胃。配用菠菜,利五脏、开胸膈。共奏补虚温中之效,适于脾肾阳虚之人食用。常人食之能滋养身体。

6.洋葱 为百合科植物洋葱的鳞茎,又名葱头。每100克葱头中含钙40毫克,磷50毫克,铁1.8毫克,维生素C 8毫克。此外,还有胡萝卜素、硫胺素、尼克酸等。葱头几乎不含脂肪,而在其精油中都含有可降胆固醇的含硫化合物的混合物。英国一份医学报告说:每日吃1个洋葱,对保护身体健康大有益处。他们证实了1969年纽卡索大学医学院四位医生的结论,洋葱可以减轻心脏冠状动脉硬化带来的危险。

中医认为,其性温,味甘、平,功能平肝,润肠,利尿,杀菌。可用于防治动脉硬化,肾炎水肿、溃疡等病症。

以洋葱为主要汤料的养生汤膳很多,尤其是当人们比较重视预防动脉硬化的今天,人们就更重视洋葱的各种各样的吃法了,尤其是常喝洋葱汤。如下所述:

(1)四样汤

[原料]西红柿、土豆、大头菜各250克,洋葱100克,豆油25克,白面粉30克,味精、精盐、骨头汤各适量。

[用法]①把西红柿洗净,切成桔子瓣块。②把土豆洗净、去皮,切成长块。③把大头菜去掉外皮,洗净,切成长条。④把洋葱去掉外边老皮,洗净,切成丝状。⑤勺内放油,烧热,下入洋葱丝煸炒,再下入大头菜煸炒,炒至大头菜柔润时,加骨头汤。然后放入土豆和西红柿,先在旺火上烧开,后改小火慢炖。⑥用另一炒勺把白面粉炒出面香味,倒入汤勺中,加入精盐、味精,在旺火上翻滚几下,即可出勺。

[特点]香艳味美,柔烂滋浓。

注:如在条件方便时,可在汤内加入烧牛肉。

(2)乡下浓汤

[原料]牛肉清汤2000克,熟鸡丝50克,火腿丝50克,蘑菇片50克,胡萝卜丝50克,洋葱丝50克,卷心菜丝100克,白脱油或猪油100克,番茄酱50克,香叶1片,油面酱、胡椒粉、细盐各少许。

[用法]先将铝锅加热,放入白脱油,油热将卷心菜丝、胡萝卜丝、洋葱丝下锅翻炒,至呈金黄时,再加进番茄酱和香叶,略翻炒几下,盛起备用。将牛肉清汤倒入锅加热,再放入油面酱,用数根筷子打匀,使汤成稀糊状;再倒入已煸炒好的蔬菜丝,续以文火烧煮片刻,成浓稠状。加盐、胡椒粉再烧至金黄色后,加入鸡丝、火腿丝、蘑菇片略滚,装盆即成。

[特点]色泽彤红,汤浓鲜香可口。

7.胡萝卜 本品在西方被视为菜中上品,荷兰人还把它列为“国菜”之一。其富含胡萝卜素,1分子的胡萝卜素可得2分子的维生素A,因之被称为维生素A原。美国、前苏联的科学家发现,维生素A供给量低的人群癌症发病率要高出2倍。胡萝卜中还含有9种氨基酸,其中人体必须氨基酸占5种。有的科学家指出,日本人的长寿与常吃胡萝卜有关。中医学认为,胡萝卜生食或熟食能补气生血,凡久病劳损,老幼体虚者,皆宜常食。胡萝卜还有健胃行气消食作用,凡脾虚食停,气滞不畅,口淡不渴,阳萎,可用胡萝卜、狗肉或羊肉煮汤服食;若是夜盲症,可用胡萝卜6根,水煎2次服完再煎。

鉴于胡萝卜的营养价值特别高,故人们宜常吃胡萝卜。尤其要重视多喝以胡萝卜为主要汤料的养生汤膳,主要的如下:

(1)鱼香豆腐胡萝卜丝汤

用花生油、酱油、醋、白糖、湿淀粉、料酒、泡辣椒、味精、盐、鲜汤、葱末、姜丝、蒜片加热调制而成。以‘‘汆豆丝,为例:

[原料]豆腐丝300克,胡萝卜丝200克。

[用法]将豆腐丝、胡萝卜丝汆入烧沸的鲜汤锅中;另起油锅烧热,放入辣椒炒出香味;油变红时,下白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精、葱末、姜丝、蒜片、湿淀粉。烧开后,浇入汤锅中即成。

[特点]咸辣甜酸,香鲜味浓。

(2)红菜汤

[原料]牛肉汤或鸡汤2500毫升,红菜头(也叫紫菜头)500克,胡萝卜300克,葱头200克,圆白菜400克,土豆500克,西红柿200克,火腿100克,番茄酱150克,白糖50克,醋精20克,黄油100克,大蒜末10克,芹菜50克,盐、胡椒粉适量,香叶2片,干辣椒2个。

[用法]①制做菜码:红菜头去皮洗净切丝,胡萝卜去皮切丝,葱头去皮洗净一破两半切成丝,放上盐、白糖、醋精、香叶、干辣椒,拌匀腌1小时左右,使红菜头的颜色加深,然后放入番茄酱、黄油,用牛肉汤将其拌匀,上火煮开后移至微火处慢慢将蔬菜焖熟,当锅内有少量的红油渗在菜码表层时即可。这就是红菜汤的菜码。②圆白菜洗净切成丝,土豆去皮切成条状,锅内放水煮开把圆白菜丝、土豆条放开水锅内烫一下捞出,主要目的是去掉菜中的一些异味。牛肉汤煮开,放上菜码、土豆条、圆白菜丝,加入盐、醋精即成。

红菜汤也叫“罗宋汤”,是西餐菜肴中非常著名的一道菜。红菜汤用料讲究,口味独特,具有酸、甜、咸、鲜的味道,颜色红润、美观漂亮,有开胃助消化、增加食欲的功能,很受广大食客的青睐。在节假日,如果您能做一个红菜汤款待亲朋好友或家人,一定会给您的家庭带来无限的温馨与快乐。

(3)大头鱼鲜汤

[原料]胡萝卜200克,大头鱼(鳙鱼)头1个,生姜5片,橘皮丝5克。

[用法]煮汤,煮熟后加盐,食用。

[功效]健脾利水,补益气血。

8.番茄 此物为茄科植物番茄的成熟果实,又名西红柿。番茄营养丰富,每100克番茄含蛋白质0.6克,脂肪0.2克,糖3.3克,磷22毫克,铁0.3毫克及多种维生素。由于番茄中含有大量果酸,保护了维生素C,使其在烹调加工过程中损失很少。它还含有维生素P,对治疗高血压有一定作用。此外,番茄中含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽。研究发现,随着人体谷胱甘肽浓度的上升,癌症发病率会明显下降。谷胱甘肽还可推迟某些细胞衰老。番茄还有利尿作用,常吃番茄对肾脏有益。由于番茄所含的糖多半是果糖或葡萄糖,最容易消化和吸收,具有营养心肌和保护肝脏的作用。冠心病、心肌炎和肝脏病人多吃些番茄对恢复健康是大有益处的。临床实验证实,番茄素可以抑制一些细菌和真菌,可用于口腔炎症,热天还可以将番茄切片熬汤,加入0.5%的食盐当茶喝,有清热解暑的功效。

中医认为,番茄性平、味甘。具有补中和血,益气生津,宽肠通便的功能。可用于热病口渴,湿热黑疸,便秘血痢,乳痛疮毒等症。

由于西红柿的营养价值极高,外形又美丽诱人,故用西红柿为主要的汤料做成的汤膳十分受欢迎。现举例如下:

(1)番茄汤

[原料]番茄250克,肉丝150克,橘皮丝10克,木瓜丝100克。

[用法]汤水开后,先放肉丝、橘皮丝、木瓜丝,后下西红柿片,放盐(有咸味即可),立即起锅食用。

[功效]消食健胃,增加食欲。

(2)且腐蛋汤

[原料]豆腐250克,番茄25克,精盐3.5克,猪瘦肉5C克,鸡蛋2个,味精1.5克,鲜蚕豆瓣25克,毛汤1000毫升,鸡油10克。

[用法]①将豆腐切成菱形小片,用开水汆一下,沥干水;猪肉切成指甲小片;番茄去皮去籽,也切成小片;鸡蛋打散在碗内。②炒锅内放入毛汤、豆腐、蚕豆瓣、精盐、味精、番茄,烧开后,将肉片放在鸡蛋碗内,打散淋入汤内,加鸡油出锅装碗即成。

(3)番茄蛋花汤

[原料]鸡蛋3个,番茄2个,葱花10克,胡椒面1克,味精1克,姜米10克,精盐7.5克,化猪油25克,香油10克,鲜汤1000毫升,水淀粉15克。

[用法]①将鸡蛋打入碗内,掸成蛋液。把葱花、味精、胡椒面、香油先放入汤碗心。番茄用水烫后去皮切丁。②炒锅置旺火上,下猪油、姜米炒香,掺汤加精盐烧沸,用水淀粉勾芡,淋入蛋液滚成蛋片,加入番茄丁倒入汤碗内即成。

(4)清炖牛肉汤

[原料]牛肉200克,番茄50克。熟豆油30克,干辣椒1个。精盐、味精、姜片、葱丝各适量。

[用法]①把牛肉洗净,切成1寸见方的小块,放入沙锅。②把番茄洗净,去蒂,一切四瓣。③沙锅内放进干辣椒、姜片、葱丝、熟豆油、精盐和500毫升清水,用中火煨3个小时,加入番茄,继续煨1小时,撒入味精,即可出勺。

[特点]肉质嫩软,汤鲜味美。

9.菜花为十字科植物菜花地上的花茎,又名花菜,每100克花菜含蛋白质2.4克,糖3克,钙18毫克,磷53毫克,铁O。7毫克,维生素C 88毫克,少量脂肪及少量维生素B1、维生素B2、维生素E、胡萝卜素等。花菜富含多种维生素,具有健美、抗衰老之功效;同时含有吲哚衍生物和丰富的硒,故有解毒和抗癌等作用。古代西方人称花菜为“天赐的药物”、“穷人的医生”;美国科学家将花菜列入10种最佳营养食物之一向人们推荐,并认为常吃花菜可减少胃肠及呼吸道癌的发病率。因此,已被一些营养学家推荐为抗癌食品之一。

目前,以菜花为主要汤料制作的养生汤膳主要如下:

蛋蓉菜花汤

[原料]鸡蛋2个,菜花200克,青豌豆25克,熟猪油10克,精盐、味精、香菜末、骨头(肉)汤各适量。

[用法]①把菜花修整干净,掰成小花朵,放人开水锅中略煮一下,捞出,在冷水中投凉,再捞出,放人盘中。②把鸡蛋放开水锅中煮熟,剥去蛋皮,把蛋白与蛋黄分开。蛋白切丝,蛋黄捣成茸。③勺内放油,烧热,放人蛋黄蛋茸,略炒几下,加入骨头(肉)汤,随即放人菜花、豌豆、蛋白丝、精盐,烧开撇去汤沫,加入味精,撒点香菜末,即可出勺。

[特点]汤白味醇。

10.冬笋 冬笋又名楠竹笋,是植物毛竹的苗,统称“嫩笋”。冬笋其味比春笋更鲜嫩,清脆可口,被人们称为“笋中皇后”。冬笋不仅味道鲜美,而且营养丰富。据现代科学研究测定,每500克冬笋含有蛋白质4.1克,糖类5.7克,脂肪0.1克,钙22毫克,磷57毫克,铁0.1毫克,还含多种维生素及多种氨基酸。特别是它含有一种叫亚斯颇拉金的白色含氮物,使它与各种肉类烹调后会显出特别鲜的味道。冬笋还具有较高的医药价值,有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食积”等功效。冬笋所含的丰富纤维素,能促进肠道蠕动;既有助于消化,又能预防便秘和结肠癌的发生。加上冬笋是一种高蛋白、低脂肪、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。

目前,常用的以冬笋为主要汤料的养生汤膳主要如下:

(1)大白蹄汤

[原料]猪后蹄膀1只约1000克,油菜心300克,冬笋肉75克,精盐12克,黄酒15毫升,味精3克,葱20克,姜5克。

[用法]将猪蹄膀用镊子拔除茸毛,放在水中用刀刮洗干净;油菜心洗净后剖开,切成7厘米长的段;冬笋切成片。用力在蹄膀内侧剖开至骨,再在大骨两则各斩1刀,然后放人沸水锅内煮至断生,再捞出移人沙锅内,加入清水(浸没猪蹄),烧滚后加入黄酒、葱结、姜片,撇去浮沫,盖上沙锅盖,用小火焖煮2小时左右,待蹄汤焖至酥透,加入冬笋片,继续焖约20分钟,捡去葱结、姜片,放人油菜心,至菜心酥软,将蹄膀盛人汤碗内,上面放冬笋片,油菜心,加味精,浇上沙锅里的汤即成。

[特点]大白蹄汤肉香汤清,肥而不腻。

(2)酸辣汤

[原料]鸡血40克,豆腐30克,熟猪肉15克,冬笋9克,酱油6克,精盐0.6克,木耳、香菜、醋、料酒、胡椒面、香油、湿淀粉各少许。

[用法]把鸡血、豆腐、猪肉、笋、木耳切成细丝,香菜切成末。将高汤放人炒勺内,再加入鸡血、豆腐、熟肉、笋、木耳,后再加入酱油、料酒、精盐。烧开后、撇去浮沫,加上味精,勾上芡,再加上醋搅均匀,倒人汤碗内,撒上胡椒面、香菜末,淋上香油即可。

[功效]本药膳益气血,适用于气血虚弱、精神疲惫、气短乏力、纳呆者。

(3)鸡肉笋菇汤

用姜片、葱花、精盐、味精、胡椒粉、清汤调制而成。以“氽鸡丁”为例:

[原料]嫩鸡肉500克,冬笋片50克,水发冬菇50克。

[用法]①鸡肉切成小方块,用少许盐、姜片拌一下;冬笋切薄片,冬菇切指甲形片。②锅放大火上,注入清汤,调入盐、味精,放笋片、冬菇;烧开后,边放鸡块边用勺拨散,待开锅时,撇去浮沫,迅速倒入汤碗内,撒上葱花和胡椒粉即成。

11.葱 为百合科草本植物葱的鳞茎和叶,每100克含蛋白质1.8克,脂肪O。7克,钙50毫克,胡萝卜素1.6克,维生素B1O。09毫克,维生素B2O。46毫克;葱还含有葱蒜辣素,有较强的杀菌作用。科学家发现,多吃小葱能诱导血球产生干扰素,增强人体的免疫功能,提高抗病能力。美国有人从葱中提出一种葱素,治疗心血管硬化获得较好疗效。临床观察到经常吃葱,可抑制血胆固醇升高,防治动脉硬化。

中医认为,其性温,味辛,功能发表,通阳,解毒,调味。适用于风寒感冒引起的头痛鼻塞及阴寒腹痛等症。

目前常用的以葱为主要汤料的养生汤膳如下:

(1)葱豉汤

[原料]葱白5~10节,淡豆豉10克,苏梗或陈皮3克,红糖适量。

[用法]将葱洗净,取葱白,与淡豆豉、陈皮等人沙锅共煎取汁;再调入红糖。每日分数次酌量饮用。

[功效]对风寒咳嗽有较好疗效。

(2)姜葱苏叶橄榄汤

[原料]姜、葱、苏叶、橄榄、调料。

[用法]每次用新鲜橄榄(连核)60克,葱头15克,生姜、紫苏叶各10克,水500毫升煎至200毫升,加食盐少许调味,去渣饮汤。

[功效]姜葱苏叶橄榄汤,有解表散热,健胃和中的功效。民间用以治疗风寒感冒、发热头痛、鼻流清涕、咽痒、频作喷嚏、胸腹胀满、呕吐作闷等症。

(3)清炖鸡汤

[原料]母鸡1只,葱白5茎。

[用法]母鸡除脏去毛洗净,与葱白一起纳入锅中,加水适量,用旺火煮至鸡肉熟透。吃鸡肉,喝汤。一般服食2~3日见效。

[功效]鸡肉,性味甘温,入脾、胃二经。功能温中、益气、补精、添髓。主治虚劳赢瘦,中虚胃呆食少及泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少、病后虚弱。

[宜忌]产后乳房充胀或邪毒未清者忌服。

12.姜为姜科多年生草本植物姜的根茎。姜中含蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素PP、维生素C、挥发油、姜辣素等成分。据美国研究发现,生姜里含有一种特殊物质,其化学结构与阿司匹林里的水杨酸接近,提取这种物质,经稀释做成血液稀释剂可防止血液凝固,对降低血脂、降血压、防止血栓及抗心肌梗死有特殊疗效;日本学者研究证实,生姜中的姜酚可以调节前列腺素的水平,而前列腺素在控制血球的黏度和凝聚力方面有重要作用;另外,生姜中的姜酚有很强的利胆作用,常食生姜可预防和治疗胆囊炎、胆结石;德国医学家研究发现,生姜溶液可以有效地抑制癌细胞的生长繁殖,并且能减轻抗肿瘤药物对患者的副作用。

目前,常用的以姜为主要汤料的养生汤膳主要如下:

(1)小羊肉汤(《金匮要略》)

[原料]羊肉500克,当归20克,生姜30克。

[用法]将羊肉洗去血水切块,当归、生姜切片,加水适量,同煮至熟,调味,吃肉喝汤。

[功效]温阳生血。

适用于阳气不足,血虚空冷所致之寒疝。证见阴囊寒冷,硬结如石,少腹疼痛牵引睾丸、阴茎不举,四肢不温,腰膝酸痛,舌淡胖,苔白,脉沉细。

(2)姜橘椒鱼羹

[原料]生姜30克,鲫鱼250克,橘皮10克,胡椒3克,盐适量。

[用法]鲫鱼去鳞腮内脏、洗净。生姜洗净切片,橘皮、胡椒包扎在纱布内填入鲫鱼肚内,加水适量,小火煨熟。加食盐少许,空腹喝汤吃鱼。

[功效]可治疗胃寒气冷型腹痛、食欲缺乏、消化不良、虚弱乏力等症。

(3)苏杏汤

[原料]紫苏10克,杏仁10克,生姜10克,红糖10克。

[用法]将紫苏与杏仁捣成泥,生姜切片共煎,取汁去渣,调入红糖再稍煮片刻,令其溶化,每日分2~3次饮用。

[功效]散风寒,止咳嗽,对外感风寒引起咳嗽有效。

13.香菜香菜,也叫芫荽、胡荽、香荽。原产地中海沿岸国家,相传为汉代张骞出使西域时带回,故称“胡荽”。香菜的嫩茎和鲜叶,有种特殊的香味,一般多用来做调味配菜。其实,香菜的药用也不可小看。

香菜全草可入药,香菜籽药名“芫荽子”、“胡荽子”,内含松精、香叶油、苹果酸、钾盐、有机钙盐、脂肪、蛋白质、维生素等物质。其性味辛温,入肺、胃经,能透发麻疹及风疹。在小儿麻疹初起,特别是透发不畅时,用鲜香菜茎叶或香菜籽煮汤,放在患儿鼻旁熏吸,或用香菜擦拭患儿颈部及全身,可诱疹透发,但为防止面部出疹过多,不要擦面。对误食毒素引起的中毒,服胡荽子有解毒作用。干胡荽煎汤服,可治产后乳汁不足。用香菜根、葱白、生姜适量,水煎服,可治感冒头痛。用葡萄酒浸芫荽长期服用,可治虚寒胃痛和胃弱。用香菜籽、陈皮各6克,苍术、山楂各9克,水煎服,能治消化不良、食欲缺乏等。用香菜煎水熏洗,还可治疗痔疮、脱肛等症。

目前,临床上常用以香菜为主要汤料的养生汤膳主要如下:

羊肉冬瓜汤

[原料]羊肉250克,冬瓜200克,芫荽20克。

[用法]先将冬瓜用水氽过,与羊肉片同入烧沸的羊肉汤内,加入少量盐、花椒水、葱丝等烧沸片刻,捞出装碗,加味精,淋少量猪油,撒芫荽末,浇适量羊肉汤服食。

[功效]补阳利尿,适用于慢性肾炎。

14.大白菜 大白菜产自我国,比较有名的有山东胶州白菜、徐州和济南的小根白菜、天津的青麻叶、北京的大青口、河北的玉田白菜等。因品种不同,大白菜的外形也有区别,有直筒形的、短圆筒形的、倒圆锥形的等。以叶球抱得结实,心叶不外露、球顶呈尖顶(或平顶、圆顶)形状、棵大、无病虫害的白菜质量最好。

艺术大师齐白石在其名画《白菜辣椒》上题过一句话:“牡丹为花之王,荔枝为果之王,独不论白菜为菜中之王,何也?大白菜的食用价值人皆知之,这要说到它的药用价值,知道的人恐怕不会太多了。

中医认为大白菜有通利肠胃、润肺清热作用。李时珍《本草纲目》中介绍其有“甘温无毒,通利肠胃,除胸中烦闷,的效用。以白菜根煎汤治疗感冒和“瘟症”,是民间常用的偏方。用白菜、大葱、生姜煎汤温服,可以治感冒。而且对气管炎也有好处。用白菜、辣椒熬水洗脚,可防治冻疮。将白菜捣烂外敷,可治过敏性皮炎。大便秘结时,多吃大白菜,能获得很好的疗效。

在古代欧洲人的眼里,白菜是治百病的灵药。著名希腊数学家皮发高尔普写道:“白菜乃是这样一种蔬菜,它能使人经常保持精神焕发和愉快,能使人心情安静。”

由于白菜是人们喜食的蔬菜之一,再加上价格便宜,故在养生汤膳中常用。现举例如下:

(1)金银菜煲猪粉肠汤

[原料]新鲜白菜250克,白菜干50克,南杏15克,北杏12克,蜜枣4枚,猪粉肠1副,盐少许。

[用法]先将猪粉肠用去了衣的蒜头通过,用清水洗干净,备用;再把新鲜白菜、白菜干、南杏、北杏、蜜枣分别用清水洗干净。南杏、北杏去衣,备用;将瓦煲内加入适量清水,先用猛火煲至水滚,然后放人以上全部材料,改用中火继续煲3小时左右,加入盐少许调味,即可以饮用。

[功效]清热润肺,解毒利尿,适用于疮疖,但脾肺虚寒者不宜用。

(2)白菜干腐皮红枣汤

[原料]白菜干、腐皮、红枣、调料。

[用法]每次用白菜干约100克,腐皮约50克,红枣10个,加清水适量煲汤,用油、盐调味,佐膳。

[功效]白菜干腐皮红枣汤,有清肺热、润肺燥、养胃阴的功效。民间常用以治疗老人慢性支气管炎干咳、秋冬肺燥咳嗽、胃热肠燥、大便干结等症。

15.芹菜 芹菜属伞形科,为一二年生草本,性喜冷凉气候,不耐炎热。常见的芹菜有3种:青芹菜、白芹菜和大棵芹菜。芹菜有异香味,可起提味作用。此外,在我国南方还有一种水芹,质地脆嫩,较旱芹的异香味小。芹菜含有较多的钙和铁。芹菜的种子可作香料。

本品性凉味甘、苦,能平肝清热,祛风利湿,主治高血压病、眩晕头痛、风湿痹痛、神经痛、尿血、痛肿等症,用量9~15克,内服煎汤,或捣汁服。芹菜叶含胡萝卜素和维生素C比茎多,也应食用。

目前,以芹菜为主要汤料的养生汤膳较多,但重要的如下:

(1)牛肉汤

[原料]牛肉750克,牛骨750克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜25克。

[用法]把牛肉块洗净,牛骨洗净,大骨头宜劈开,放在锅内倒人冷水(3倍量)煮沸,除去泡沫,用微火,继续除泡沫,泡沫除完后放上切成片并烙糊的葱头、胡萝卜和芹菜块,煮3~4小时即可。使用时用细萝或纱布过滤。是许多牛肉汤类的基础原料。

(2)鸡清汤

[原料]鸡1000克,鸡骨750克,葱头100克,胡萝卜100克,芹菜25克。

[用法]把鸡、鸡骨洗净,放在锅内倒人冷水(约3倍量)煮沸,除去泡沫用微火,在微沸的情况下煮。煮时要不断地除去泡沫,以防腥气,除完泡沫后,放上切成片并烙糊的萝卜、葱头及芹菜块,煮3~4小时即可。用时用细箩或纱布过滤。是制作多种鸡汤类的原料。

16.土豆(属块茎类菜,又名马铃薯)土豆属茄科,为多年生草本。此菜易储存,但发芽部分含有一种叫龙葵素的毒素,人吃了会引起腹泻、麻痹、抽筋,孕妇吃了会造成流产,甚至会发生昏迷现象。所以食用发芽的土豆,必须将芽全部削净,并且要用凉水浸泡。

土豆,又叫山药蛋,欧美一些国家每天都离不开吃土豆,就象我们每日离不开米面一样。从营养角度看,它比米、面更好,能供给人体大量热能,国外营养学家认为土豆是“十全十美的食物”,被称为“第二面包”。中医认为土豆性平,有和胃、调中、健脾、益气的功效,适用于治疗胃及十二指肠溃疡、慢性胃疼、习惯性便秘等症。

目前,以土豆为主要汤料的养生汤膳主要如下:

(1)海带炖土豆条(《实用家庭汤菜谱》)

[原料]水发海带250克,土豆200克,酱油10克,精盐3克,花椒面O。8克,葱10克,素油30克,味精1.2克,干辣椒3只,清汤300毫升。

[用法]①将海带投洗干净,切成1厘米宽的条;土豆去皮,也切成1厘米粗细的条,用清水投洗干净;姜切末;干辣椒洗净切段。②锅内放人底油,热时用葱炸锅,投入主、配料,添汤、酱油、精盐、花椒面、干辣椒,盖锅烧开,用小火保持开状,大约20分钟后,见土豆成熟,汤汁已少时,放味精,出锅即成。

[特点]海带质韧,土豆质面,感香略辣。

(2)大蒜土豆汤

[原料]牛肉清汤2000克,大蒜青梗500克,土豆500克,鸡翅膀20只,白脱油或猪油100克,香叶1片,胡椒粉与盐少许。

[用法]先做牛肉清汤,锅内放水2500毫升,烧沸后把黄牛肉的白奶即奶脯肉1000克放入锅内;再沸后撇浮沫,加胡萝卜、洋葱和药芹菜及胡椒粉、香叶适量,转文火慢慢烧煮3~4小时,捞出牛肉和蔬菜等杂物;再烧沸,加盐、酒、糖色(用白糖烧焦后加清水烧后)适量,搅匀略滚即成牛肉清汤备用。将鸡翅膀洗净,铝锅中放清水烧沸,放入鸡翅膀煮熟,取出后拆去骨头,切成小段另装在10只汤盆中;大蒜梗剖开后切成小段,土豆切成1厘米见方的片。将锅烧热倒入白脱油加热后,将大蒜、土豆片煸炒至淡黄色,加牛肉清汤、香叶,烧沸,转用文火烧,至蔬菜熟透,加入胡椒粉和盐。待食用时,将汤分别盛入装有鸡翅膀的10只汤盆即可。

[特点]大蒜土豆汤呈淡灰色,口味鲜香。

17.韭菜为百合科多年生草本植物的叶,是我国特有的一种蔬菜,一年四季供应不断,是蔬菜中的珍品。每100克韭菜中含蛋白质2.2克,脂肪O。5克,钙50毫克,磷45毫克,铁1.6毫克,维生素C 31毫克,尤其是胡萝卜素的含量高达3.2毫克,是一般蔬菜比不了的。

韭菜古称起阳草。从这个别名可以知道,它具有治疗作用,其根为韭根,种子称为韭子,扁平的绿叶才称为韭菜。三者同属辛温之品。

中医学认为,韭菜叶根有兴奋、散瘀、活血、止血、止泻、补中、通络、消炎等功效,适用于跌打损伤、噎膈、肠炎、吐血、鼻衄胸痛等症;韭菜籽有固精、助阳、补肾、暖腰膝的功能,适用于阳萎、早泄、遗精、多尿等症。

目前,常用的以韭菜为主要汤料的养生汤膳主要如下:

姜韭牛奶汤

[原料]韭菜250克,生姜25克,牛奶250毫升(或奶粉2匙水兑开)。

[用法]将韭菜、生姜切碎,捣烂,以洁净纱布绞取汁液,倾入锅内,再加入牛奶,加热煮沸即成。

[功效]每日早晚趁热服。温胃健脾,适用于胃寒型胃溃疡、慢性胃炎、胃脘痛、呕吐等。

18.小白菜 小白菜属十字花科,为一年生或二年生草本。小白菜品种繁多,含有较丰富的钙、磷、铁。

食用方法:摘去老帮老叶,可炒、烧、作馅和配料等,多用于便饭和宴会,其代表汤膳如下: