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第3章 汤膳原料的加工

汤膳原料的种类繁多,其中有很多是不能直接用来烹调的,而必须经过初步加工(也叫粗加工)和细加工,然后才能用以制作汤膳。

汤膳原料的初步加工,就是对原料进行最基本的加工,如活鸡要经过宰杀、掏膛、冲洗;活鱼要去鳞、开膛、洗净;大块的猪肉、羊肉、牛肉要经过选肉处理,把不同部位的肉选修下来用于不同的菜肴;蔬菜则有的要摘去黄叶老帮,有的要削根去梗,有的要去掉外皮,并把它们改成所需要的形状,漂洗干净等等。这就是汤膳原料的初步加工。

汤膳原料的细加工,就是在粗加工的基础上,根据烹调菜肴的具体要求,需剔骨的剔骨,需去皮的去皮,或者加工成片、丝、丁、条、块、末、茸等不同形状。烹饪原料只有经过细加工之后,才可用于烹调。

对汤膳原料进行粗加工和细加工时,必须注意以下事项:

第一,要尽量缩短原料存放周期。各种烹饪原料都含有人体所需要的各种营养成分,而其营养价值的高低,往往与原料是否新鲜有直接关系。因此,对于汤膳原料应该实行“先进先用,后进备用”的原则,尽量缩短存放周期,以免因存放过久而变质,降低所烹制菜肴的质量和营养价值。

第二,要合理使用原料。什么原料适于烹制什么菜肴,以及一种原料的各个部位适于烹制什么菜肴,都应该在粗加工时认真考虑,妥善安排,做到物尽其用。同时,在粗加工过程中必须注意使原料的形状保持完整,为细加工打下良好基础。对原料进行细加工时,一要计算好每个菜所需各种原料的数量,尽量避免浪费;二要按照每个汤菜的烹调需要使用不同的刀法。

第三,要使原料保持清洁。烹饪原料来自多方面,种类繁杂,有许多是带有泥污杂质和菌虫的,在粗加工中,必须把它们清洗干净。否则,不仅会降低汤菜的质量,而且会影响就餐者的健康。

(一)鲜活原料的加工

1.蔬菜类原料的加工

(1)蔬菜类原料的粗加工:蔬菜的品种很多,粗加工的方法多种多样,概括起来不外手摘、撕、剔、剪、切、削、刮等。现将各种蔬菜适用的粗加工方法分别概括介绍如下:

叶菜类的粗加工方法:对叶菜类进行粗加工一般采用摘和切的方法。如大白菜、小白菜、油菜、洋白菜等,先摘去老叶、烂叶,切去根部,再用刀破开粗大的帮叶,洗净之后再加工成所需要的形状。洋白菜、大白菜、苋菜也可用手撕或摘择。

根菜类的粗加工方法:对各种萝卜进行粗加工,必须先洗净再刮去外皮,然后方可进行细加工。

茎菜类的粗加工方法:对土豆进行粗加工,要先洗净表面泥沙,削去表皮,剜去坑洼处的泥土、幼芽、黑斑和腐烂部分,再用水洗净,才可根据烹调需要进行细加工。对青笋进行粗加工,应先削掉根,去掉表皮和筋,再进行细加工。

果菜类的粗加工方法:对果菜类中的冬瓜、西葫芦进行粗加工,应先洗刷掉表面泥沙及茸毛,削去表皮,破成四瓣,再用刀片刮去籽,即可细加工。扁豆应先摘去角,顺势撕下老筋。豌豆剥掉表皮即可。

蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序,如洗涤不净,菜中有泥沙、草根、虫和虫卵,就会严重降低菜肴的质量。洗涤蔬菜一般用浸(泡)、冲、洗、涮等方法。洗涤蔬菜一般使用清水。夏季蔬菜(叶菜类)上虫和虫卵较多,用清水不易洗净,可加2%的食盐浸洗,菜上的虫即可浮在水面。

(2)蔬菜类原料的细加工:蔬菜类原料的细加工,一般是根,据汤膳的需要,分别把经过粗加工的蔬菜切成片、丝、丁、条、块、末、茸等不同形状;它们的切法和要求将在刀工刀法部分专门介绍,这里只将宴会上常用的菜心、菜圆、冬瓜方的加工方法简单介绍一下。

菜心的加工方法:宴会汤菜用的菜心,常用大白菜、小白菜、油菜、盖菜、太古菜、瓢菜等加工制成。一般是将这些蔬菜经初步加工去掉外层叶梗之后,只剩下3~4个内心嫩叶,用小刀削去根部使之成为圆锥形,再用小刀沿着根部挑起叶的表皮及内筋,顺势把它削下来或撕下来;依次将每棵菜的叶柄表皮及筋削净(棵大者,可在圆锥的中心打十字刀,也有用手撕开的,再顺势用刀划到叶柄尾即可。大帮叶的白菜,可先折断叶头部,再顺势撕下,去掉内筋,用刀破开),再用刀改成所需的形状。

洗涤菜心一般应先用凉水浸泡,洗净表面泥沙,再把菜心置于水笼头下用水冲洗菜心的中心部分,将虫、虫卵和泥沙冲洗干净。

菜圆的加工方法:宴会配菜或素烩菜用的菜圆,一般是用青笋、胡萝卜、土豆,象牙白萝卜、南荠等,其加工方法较多,这里只介绍其中常用的二种。

算盘珠形菜圆加工方法:将经过粗加工的原料削去表皮,切成约1厘米厚的圆片,再用小刀斜着削去两面的边棱,使之成为扁圆的算盘珠形即可。各个菜圆应该大小一致。

鲜蘑形菜圆加工方法:将经过初步加工的原料切成1.5厘米长的小段,用刀将其一端削成蘑菇形圆顶,再在菜段的中间部位用小刀横着切入2/3或1/3,并按此深度转着切一周,然后用刀从另一端距圆心1/3或2/3处转着圈切至横刀部分,使横刀以下部分成为蘑菇腿形即可。

冬瓜的加工方法:把经过初步加工刮去嫩皮的冬瓜切成1寸见方的块,然后在绿色的一面刻成小动物或美术图案即成。

2.畜产品原料的加工

(1)猪肉、牛肉、羊肉的粗加工

猪肉的粗加工:猪体的不同部位用途各异,其加工方法也不相同。

前腿的加工方法:前腿包括上脑、血脖、夹心肉、前肘子等四个部位。上脑位于前腿的上部,应先选切下来,修去附在上面的碎肉,再连皮切去肉色血红的条状血脖肉,割下前腿下部的肘子,就剩下位于前腿中间的夹心肉,可用刀贴皮将此夹心肉选切下来(可带部分肥膘)。如单用肘子,可先把肘子选切下来,再选其他部位的肉。

方肉的加工方法:方肉包括里脊、通脊、五花肋条(即软五花、硬五花)和拖泥。里脊和通脊位于脊背。先取下里脊,去掉筋头碎肉,再用刀划开脊的一端至板筋处,割断与通脊相连的筋和肉,用刀或手按住板筋,即可用左手撕下通脊。储存通脊、里脊时,要码整齐,不可使之弯曲,以便于再加工。

硬五花位于通脊下面,肥膘较多,瘦肉只约占四分之一,应先用刀割下。在软五花下面的四分之一处是拖泥(长奶脯部位),主要是泡泡状的肥油。余下的就是肥瘦相间的五花三层,即软五花。

后腿的加工方法:后腿包括后肘子、抹裆、弹子肉、臀尖、坐板肉等,部位多,用途广,其选料的顺序是:先割下肘子(也有后下的),选下抹裆(近似圆形的瘦肉),再顺着弹子肉和坐板间的肉膜的间隙用刀划断筋膜,选下后腿中下部的弹子肉;弹子肉的上面有一大块大枣状的硬骨,应用刀把它贴骨割下,去掉附在弹子肉上面的筋膜和碎骨头;坐板的上方是臀尖,应用刀顺着坐板和臀尖的缝隙割断筋膜剔下臀尖,即可带皮割下居于后腿中间的坐板肉。

头和蹄的加工方法:猪头和猪蹄大都有遗下的毛根不易去掉。可将头、蹄置于旺火燎焦表面(烧掉遗下的毛根),放入温水中将表皮泡软,再用小刀刮去糊皮和毛根(用火燎之前,应先从口腔中取出猪舌)。用于烹制“清炖猪蹄”的猪蹄,不可用火燎,而应用小刀刮去遗毛和毛根,洗净即可。

舌和脑的加工方法:猪舌表面有一层表皮,应先用开水烫一下,再用小刀刮去粗皮,用凉水冲洗即可。

猪脑质如豆腐,被一层薄膜裹住。加工时应先把猪脑放入温水中浸泡一下,取出后轻轻拍打,再轻轻撕去薄膜和嵌入缝内的血筋,将猪脑放入凉水中漂洗,然后放入加盐的开水中,用微火将猪脑煮熟,再用原汤泡上待用。

猪肚的加工方法:肚头(又名肚仁)的加工方法是先将弯曲的肚头割下,再破开使呈扇形,用刀片刮去带有黏液的肚皮即可。

整肚的加工方法是把肚子放入盆中,加入一些醋、盐和少许水,用手反复揉搓肚子,洗去黏液,用开水烫透,用小刀刮去白膜,再用刀顺破口处破开全肚,使呈大扇形,刮去肚边的白色油脂及肚中间的泡泡状油脂(此油脂有臊味),洗净即可。

猪心的加工方法:用刀剖开猪心,使其呈扇形,洗去污血即可。

肝和肺的加工方法:先将猪肝上的污血洗净,再去掉附着的白色油脂、苦胆和筋膜即可。猪肺用水洗净污血即可。

猪腰的加工方法:先将腰子表面的薄膜撕掉,把腰子平摊在肉墩子上,由腰子的中间下刀,片成均匀的两片,再片去腰臊,洗净即可。

猪肠的加工方法:猪肠的初加工,一般采用翻洗方法,即先用盐和醋反复揉搓肠子,再用清水冲洗掉肠子外表的黏液;然后把肠子的小口端用绳扎紧,塞进翻转过来的大肠口内,再在自来水笼头上灌水,利用水的压力使肠头逐渐深入,当肠头被压到另一头时,肠子就被全部翻过来,用筷子将此端向另一端捅进,一直捅到头,使肠子完全翻转,再用绳扎紧两头进行清洗。

网油的加工方法:网油形似鱼网,白色,质地娇嫩易破碎,加工时应把它平摊开,去掉破边和碎头,再顺着叠起来,使呈圆柱形,用时再用水泡开。

牛肉的粗加工:牛的前腿、后腿、肋条、通脊、里脊的初步加工和猪的加工方法基本相同。牛体各部位的名称虽然与猪的有所不同,但选料方法是一样的,只是牛体各部位的体积较大,且多为筋膜包着,去掉筋膜和碎肉即可。但是,牛的头、蹄、五脏和牛鞭的初步加工和猪的加工方法有所不同。

牛头的加工方法:牛头肉少皮多,骨重,胶质也重。一般是先用旺火将牛头均匀地烧糊,再放入温水中浸泡数小时,待皮松软之后,用小刀将糊皮和毛根刮去、洗净,再放人大锅煮透去骨,剔去粗质肉,留下面部胶质状表皮即可。

牛鞭的加工方法:牛鞭有鲜、干二种。加工鲜牛鞭,应先用宽水将牛鞭煮透,再用温水冲洗,剖开尿道,用刀刮净尿道皮膜即可。加工干牛鞭应先用温水把牛鞭泡软洗净,再按加工鲜牛鞭的方法处理。

牛蹄的加工方法:牛蹄是一种非肉非皮的筋质。加工时应先用旺火将牛蹄表面烧糊,再放入温水中把它泡软,刮去糊皮和毛根,然后放入温水锅中加热煮透,取出,用小刀削去黑质部分和去掉骨头,即可烧制菜肴。

牛肚的加工方法:牛肚(即牛胃)分为肚岭、百叶和蜂窝三部分,它们的用途不同,其加工方法也不同。肚岭,若用来生炒吃脆的,去掉皮用心(北京称为肚仁)即可。用于爆肚的百叶和用于涮着吃的蜂窝,可不去掉附在上面的黑膜,只要洗净就可以。如果是煮后再用于烹制的肚岭、百叶和蜂窝,应用开水烫后刮去黑皮,或者用生石灰溶液浸泡之后,再用刀刮或用手揉搓去掉黑皮。

羊肉的粗加工:羊肉的通脊、里脊、后腿,是羊体上肉质最好的部位,一般不需要把它们一一选切下来,只要把它们修饰整齐和去掉筋头碎肉即可。羊的前腿和肋条,多作为二级羊肉,切成块,用于烧焖,不作细加工。一些特殊菜肴,如宴会用的羊肉串,常用后腿、通脊、里脊,其加工方法与猪和牛的相同。

(2)猪肉、牛肉、羊肉的细加工:猪肉、牛肉、羊肉的细加工,就是把经过粗加工所选修下来的各部位的肉加工成形状大小、薄厚、粗细等规格不一的片、丝、丁、条、块、末、茸。猪肉、牛肉、羊肉细加工的基本要领,可以用一句话加以概括,即:“横切牛羊(肉)斜切猪(肉)”。牛羊的肌肉纤维较粗而老,故宜横切,以切断粗质肉的纤维,便于人们咀嚼。猪肉的质地细嫩,故宜斜切或顺切。以猪肉、牛肉和羊肉为原料的菜肴种类虽然繁多,但其细加工的规格要求却离不开片、丝、丁、条、块、末、茸等几种。对于猪肉、牛肉和羊肉的细加工,将在刀工刀法部分介绍。

3.禽类原料的加工

(1)禽类原料的粗加工:烹饪用的禽类原料分为家禽类、野禽类二大类。它们的粗加工方法基本相同,只要掌握鸡、鸭的粗加工方法,也就能够对其他禽类原料进行加工。故下面只介绍鸡、鸭的粗加工方法。

鸡的粗加工方法:

宰杀:宰杀之前,备大碗一个,内放清水及少许盐(夏季用冷水,冬季用温水)。宰杀时,左手握住鸡的双翅,将鸡右脚弯过来,用左手的无名指、小指勾住;用右手把鸡脖弯转,用左手大拇指和示指紧紧掐住,使之紧靠鸡头的外侧,用右手拔去靠近头部内侧的一些颈毛,然后用右手持刀,把鸡的气管和食管割断(刀口要小)之后,立即用右手握住鸡头,左手将鸡脯向上高举,使鸡头朝下,使鸡血流入碗内,待血流尽即可。鸡血必须流净,否则鸡肉会发红。要把血水搅匀过箩。

煺毛:宰杀后的鸡要及时煺毛,若放置时间过长,毛就不易煺掉。煺毛时应先用80℃的热水烫鸡,然后先煺粗毛,后煺细毛。烫是煺好毛的关键。季节不同,鸡的老嫩不同,鸡皮的薄厚不同,烫鸡所用的水的温度也应该不同。天冷、鸡老和鸡皮厚的,水温应该高些,反之水温可低些。水过热会把鸡皮烫脆而易破;水温过低会煺不下毛,或茸毛过多,外观不好。

开膛取五脏:根据不同的烹调需要,应采用不同的方法开膛取五脏。主要有膛开、脊开二种方法。

膛开,又称大开,作为一般烹调原料的鸡,可采用此法开膛。具体方法是:在鸡颈与鸡椎骨之间(头的左侧)顺颈开一刀,翻起鸡颈皮,将食管和气管拉出至颈根处(头处),切断,拉出靠近鸡腔骨的嗉子(又称食包)并由根部切断,然后在鸡的肛门与腹部之间横切一刀(刀口长约6~7厘米),再上下拉开刀口,即可取出鸡的五脏。

脊开,是把煺好毛的鸡平放案上,左手按住鸡,右手持刀,将刀尖从鸡的尾部脊骨处切入(不可切入太深,以免刺破腹内的肠、胆),然后用力劈至颈根处,再把鸡从脊部掰开(胸部相连),取出内脏,冲洗干净即可。

鸭的粗加工方法:

宰杀:鸭的宰杀方法和鸡的相同。

煺毛:把宰杀的鸭先用凉水浸透,再煺毛较易。烫毛有活水法和死水法二种。活水烫法是将鸭放人60~70℃的温水内(盛水的容器要置于火上,以便始终保持这个温度),不断地用木棍翻动,直至能煺下毛为止。把烫好的鸭捞出,先顺着毛煺掉翅膀上的毛,再戗着毛煺掉脖子上的毛,最后煺净全身的毛。此法适用于年龄较小的鸭。死水烫法是把宰好的鸭放入90℃的热水中(盛水的容器要离开火),用棍不停地搅动,则一部分粗毛自然脱落,捞出后再摘细毛,此法适用于老龄鸭和鹅。

开膛取五脏:鸭的开膛方法,有膛开、腋开、脊开三种。

膛开,又称大开,其具体方法与鸡的相同。

腋开,又称小开。鸡、鸭的腋开方法基本上是一样的,但鸡不常用此法,而鸭用此法较多。具体方法是:

第一步,将煺好毛的鸭洗净,从小腿关节下切去双掌,在紧靠头部的下面(喉部)割断食管和气管,从嘴里拔出鸭舌。

第二步,左手拿着鸭头,右手从喉部宰杀刀口拉出食管;然后把左手拇指沿着食管向嗉囊推进,使食管与周围的结缔组织(即膜)分离,但不要切断食管,使它仍留在颈腔中。

第三步,用左手握紧鸭颈和右膀,把右手示指插进鸭的肛门,拉住直肠先略向下一弯再往外拉,把直肠拉断并勾出体外,以便于掏膛时取出肠管。

第四步,在鸭的右翼下方开一个弯向背部的月牙形刀口(约3厘米长),把右手拇指从刀口处伸入鸭体,将鸭脊椎骨的锯齿骨推倒;再将示指紧贴鸭胸脯伸入鸭体,掏出鸭的心脏。

第五步,将右手示指贴着鸭背伸向鸭头,把食管、气管拉出,改由左手拉紧食管和气管,再将右手示指伸进鸭体把连结胗、肝的周围结缔组织剥离,勾着鸭胗向外拉,同时左手放开鸭颈,只拉食管,协同右手将鸭胗掏出,再用右手示指将肝、肠掏出。

第六步,将右手示指伸进鸭体沿着脊骨把肺(两叶)取出。

第七步,把掏净内脏的鸭子放入宽水中反复清洗,挤出头中的污血,再把肛门勾开,放出鸭腔内的污水,漂洗洁白即可。

脊开,具体方法与鸡的相同。

给鸡、鸭开膛无论采取哪种方法,取内脏时切不可碰破胆、肝和肠,否则会降低肉的质量。开了膛的鸡、鸭,要反复地清洗,洗净腔内和内脏的污血与杂质,摘去肝上的胆。胗的加工方法是:顺着食管方向将胗切一刀,翻开,剥去其中的污物,用温水冲洗数遍,撕去表皮油质血线,再撕下胗内黄皮(鸭胗皮可用刀刮)即可。

野禽的粗加工方法:饮食中常用养殖的山鸡、野鸭等野禽,其加工方法基本上同于鸡、鸭,但因用途不同,其加工方法也不同。如需加工成片、丝、丁等用于生炒的野禽,可直接剥皮,连皮带毛一起去掉,再斩去头、爪,剖腹取内脏。如用于卤味,则必须保持外皮完整。因野禽皮薄,受烫易损坏,其毛宜于干拔。拔净毛再按照鸡、鸭的开膛方法剖腹取内脏,冲洗干净即可使用。

(2)禽类原料的细加工:人们经常食用的各种禽类原料的细加工,主要是剔肉。由于各种禽类的躯体结构大致相同,只要掌握了鸡的剔肉方法,也就能够为其他禽类剔肉,故这里只介绍鸡的剔肉方法。

剔鸡肉的操作方法:

第一步,将鸡胸朝外、背向里侧放在菜案上,先用刀从鸡的颈根至尾部沿着脊椎骨划破皮,再将鸡胸朝上、脊背朝下置于菜案上,在鸡的两只大腿凹处(即鸡腿和胸脯相连的肉皮)各划一刀,然后将鸡腿反扳至背上,使鸡腿与鸡胸处的刀口自然张开,再用刀沿着张开的刀口在腿肉与鸡骨相连处划一刀,使腿肉与脊骨脱离,把腿根前部贴近脊骨处凹档内的“腰窝肉”(形似栗子,故又称栗子肉,脊背两侧各有一块)暴露出来,然后用刀顺着凹势划一刀,剜出“腰窝肉”(要连于腿肉之上)。

第二步,挖出“腰窝肉”之后,用刀按住鸡骨(刀位在栗子肉凹处),左手拿住鸡腿,顺着刚划过的刀口拉下鸡腿(要皮肉相连),然后将鸡翻转,用同样方法剔下另一条鸡腿。

第三步,将鸡腿外侧朝下平放在菜案上,用刀尖顺着鸡腿骨的里侧划一刀,使腿骨露出,再用刀将鸡腿弯处的骨节筋割断;左手顺势将鸡腿对折,露出腿骨的下节一端,用刀将连接骨节的肉割断,再用刀根按住大腿骨的顶端,将鸡腿肉拉至骨的下端,用刀切断骨肉相连处,大腿骨的下节就剔出来了(注意:不可剔掉和腿肉相连的栗子肉)。在露出的小腿骨距腿根部1厘米处,用刀根斩断。紧贴小腿骨有一牙签似的细骨,用刀连同小腿骨按住,将小腿肉一拉,连同小腿骨的骨节一同用刀剔下,再切去余下的1厘米左右的腿根,整个腿肉就剔出来了。

第四步,剔下两个鸡腿之后,先用刀在鸡胸前的三叉骨上刮一刀,再把刀紧贴三叉骨撬起,左手握住鸡翅,使鸡翅与鸡身相连处的骨缝突出,再将刀顺着骨缝沿三叉骨划一下(刀要前倾),然后用刀根按住刀口处,右手顺势将鸡脯肉拉下;将鸡翻转,再用此法剔下另一侧的鸡脯肉。

第五步,把鸡翅与脯肉合拢,使翅与脯肉相连处的骨节突出,用刀将骨节斩下。再将鸡翅合拢,将翅弯处斩下,使翅大骨两头露出,再用刀按住鸡翅大骨的一端,左手握住鸡翅,一拉大骨即出。对余下的鸡翅,使其外侧朝下,用刀根在靠近翅膀尖处隔皮斩断两根细骨,用刀按住细骨,右手一拉,细骨即出,剁去膀尖即可。

第六步,剔下鸡脯之后,紧贴龙骨突起处露出两条嫩肉(名叫鸡芽),可用刀将它与鸡颈根部相连的筋割断,即可顺势取下(取鸡芽,也可在紧贴胸骨的突起部划一刀),整只鸡的肉便全部剔完。

整鸡脱骨的操作方法:

第一步,将煺好毛未开膛的整鸡放在菜案上,用刀在鸡颈左侧的根部沿着颈骨直划长约6~7厘米的口,将刀口处的皮撑开(不可将刀口撕大),取出颈骨,用刀尖在靠近鸡头处将颈骨割断。

第二步,从鸡颈部的刀口处连皮带肉缓缓向下剥,用小刀将肉与筋、骨剥离。剥至两膀骨的关节露出之后,将连接关节的筋肉割断(割时刀贴骨,顺骨而下),使翅膀骨与鸡腔骨脱离,然后将翅膀骨抽出即可(脱骨鸡翅膀不剔)。

第三步,将鸡胸朝上置于菜案上,用手把胸部的突起处按一按,以免向下翻剥时骨头将皮戳破。然后继续将鸡肉向下翻剥,随时用小刀割断与肉相连的筋膜。鸡的背部肉少,皮紧贴脊椎骨,翻剥时不注意很容易破裂,应先用小刀轻轻地将皮肉割离再行翻剥。

第四步,翻剥鸡的腿部时应使鸡胸朝上,一手执左大腿,一手执右大腿,将两腿向背部翻(翻鸡腿时不可撕破鸡皮),使大腿关节露出,用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋和肉割断,再继续翻剥。

第五步,翻剥到肛门处,用刀把尾骨尖割断(尾骨尖要连在鸡身上),使鸡肉脱离腔骨,再割断屎肠,并且要洗净。接着翻出鸡腿,将鸡腿上的皮拉到腿部(也有不拉皮的),整鸡腿便明露出来,剔去骨,顺原刀口翻过来,形态上便仍是一只完整的鸡,只是没有骨架。

鸭的整只脱骨同于鸡,但鸭的皮骨脆嫩易破裂,翻剥时要注意。

4.水产品原料的加工

(1)水产品原料的粗加工

鲫鱼:先打去鱼鳞。由肛门处下刀开至鳃处,取出五脏。用刀尖插人鱼鳃,紧贴鱼头一侧将鱼鳃与鱼头切断,再用刀尖剜出完整的鱼鳃。用凉水将鱼冲洗干净即可。

青鱼、草鱼、鲢子鱼、鳙鱼的粗加工方法都同于鲫鱼。

鲤鱼:活鲤鱼的粗加工方法与鲫鱼相同。加工死鲤鱼时,只可用手指挖鱼鳃,不可用刀。鲤鱼苦胆的位置随季节而变化,一般是天热时苦胆靠近肚皮,天冷时则贴近背部;加工时切不可把苦胆碰破,否则会影响鱼的鲜味。经过粗加工之后,应用凉水将鱼冲洗干净。

鳜鱼:先打鳞去鳃,再在肛门处横拉一刀,切断肠子,将两根螺纹钢筋(直径为5毫米)从鱼嘴穿鳃(铁棍在鳃之上)人腹,从尾部刀口处穿出,用手搅动和拉出铁棍,五脏即被铁棍带出,用凉水将鱼冲净即可。

大黄鱼、小黄鱼:它们的粗加工方法同鳜鱼。

鲈鱼:打去鱼鳞,用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨,再用刀斩断脊骨;将鱼体翻过来,用此法同样处理。此时鱼头已与鱼体断开,但尚与内脏相连,可用左手按住鱼身,用右手把鱼头拉下来,内脏即被带出,用凉水冲净鱼体即可。

红鱼:红鱼的粗加工方法同鲈鱼。

鲥鱼:鲥鱼的鳞下有大量脂肪,营养价值很高,可不打鳞。可开膛去内脏,剜去鳃。鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线,加工时要注意把它清除,否则会降低鱼的鲜美味。

比目鱼、偏口鱼:这二种鱼的粗加工方法基本相同。加工大偏口鱼时,先撕去皮,再去内脏,小的可刮鳞后去内脏。加工比目鱼,应先剪去所有的鳍,再撕去皮(先撕开尾部,再一气撕下),去掉内脏,用凉水冲洗干净即可使用。

鳝鱼:鳝鱼的粗加工方法有二种,一种是活杀,一种是用开水烫杀。

活杀:将鳝鱼摔昏,把它头向前背向右钉在木案上,用手把鱼捋直(使骨头脱节,不再卷曲)。用小刀从头的下方背部切入至大骨处,再把小刀转平贴着大骨一刀划至鱼尾(注意刀尖顺贴鱼骨,不可划破腹,使腹部相连),再用小刀从鱼头的刀口处将鱼骨切断取下。也可以从腹部开刀取骨,方法同于背部开刀。鳝鱼一般不洗,也可以洗。

开水烫杀:把活鳝鱼放入盛水的锅里,加点醋和盐(为了去掉鱼身上的黏液和恶腥味),将锅盖盖严,以免鱼窜出。然后将锅放在火上煮约10分钟左右(也有开水下锅的),鱼嘴张开即可。将煮杀的鳝鱼取出,用竹刀从背部开刀去骨、去头,即可加工烹制。

圆鱼:使圆鱼腹部朝上、盖朝下,待它将头伸出时,迅速用刀将头斩下,再使它头腔朝下,控净血,放入八成开的水中烫几分钟(时间的长短应视圆鱼老嫩程度而定),再放入温水中用小刀刮去圆鱼裙边和腿部的黑膜(下刀要轻,不可划破裙边),并刮去腹部的白膜,再用小刀沿着锯齿形的盖将圆鱼切开,撬开盖并取出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀,除去五脏之后再用水烫,最后再刮膜去骨。

对虾:根据烹制方法的不同,其加工方法也不同,一般分为去皮和不去皮二种。

去皮的加工方法:先剥掉虾头,再撕去虾腿,最后去掉皮壳,留下尾即可。

不去皮的加工方法:先剪去虾头部的枪,再剪去步足和跷脚,在头部与虾体相连处下剪把虾剪开。然后剪开脊背上的硬壳,去掉屎线,挑去头部的沙包,用凉水冲洗干净即可。

(2)水产品的细加工:水产品原料的细加工,主要是剔去鱼、虾、蟹的骨、壳,取出净肉。下面将鱼类、虾类和蟹类的出肉加工方法分别加以介绍。

鱼类原料的出肉加工方法:

第一步,把鱼头朝外、鱼腹朝左放在菜案上,左手按住鱼头,右手持刀沿着鱼鳃和鱼体的衔接处切至鱼大骨(鱼体两侧均如此)。

第二步,左手按住鱼身,并用拇指用力卡住鱼的脊背,使其脊背绷紧,先用刀尖在脊背中间贴着鱼脊骨划一刀至鱼尾部。此时鱼肉受左手的压力而翻开,再用刀顺骨划下,切断肋刺,鱼肉即离骨。

第三步,将鱼翻过来,用上述方法将鱼体另一侧的肉剔下。

第四步,用坡刀片去助刺。即用刀在鱼的尾根处轻划一刀至鱼皮(切不可划破鱼皮),左手拉住鱼的尾根处,刀贴鱼皮剔下鱼肉,冲洗干净即可。

第五步,按照烹调需要,把鱼肉切成片、丝、丁、块、条、末、茸等。整鱼出骨的操作方法:整鱼出骨的操作方法,基本上与鱼类原料的出肉加工方法相同,只是在剔胸骨(腹上的腔骨)时稍有不同。一般是从脊背开刀,把刀贴鱼大骨渐渐向里划开,使鱼肉与大骨分离至腹腔部,待腹腔上的骨的根端已露出肉外时,将刀身略斜,紧贴一排胸骨的根端下面横向片下去,取下胸骨(鱼两侧均用此法),再剁去大骨,顺着劈开鱼头,整鱼出骨就完成了。

蟹的出肉加工方法:

第一步,先把活蟹或蒸或煮至蟹壳变为红黄色。

第二步,出肉时分腿、螫(蟹钳子)、盖(外壳)、身(内软壳)四个部分处理。出腿肉时,先煎去腿的两头,用木杖或木棰挤压腿壳,腿肉即出。出螯肉时,先用刀把壳轻轻拍碎、剥净,肉即出。去掉蟹壳之后,将蟹体片成两片,先把屎包去掉,然后用蟹螯或竹签把肉剔出。

河虾的出肉加工方法:取虾仁一般用挤的方法。即将虾背向下,腹朝上,一手捏住虾头,一手捏住虾尾,向中间一挤,虾仁即脱壳而出。也可以剥虾仁,剥的速度虽慢,但质量好,出肉率高。虾仁要用凉水反复漂洗,去掉杂质、控净水之后才可烹制。

鱼丸子的加工方法:先将剔好的鱼肉梃去皮,再用刀背砸,边砸边清除肉中的小骨刺和筋膜。砸成茸状时,装入容器,加入适量的水澥开、过箩(去掉筋头骨刺)后再放人适量的精盐,用手向一个方向用力搅拌抽打,然后放人适量熟猪油,继续用力搅拌抽打至有黏性的稠粥状,用手挤成丸子下人冷水锅中,然后上火加热,待水微开、丸子浮起(注意翻动)时,捞出放人凉水中漂凉即可使用。

(二)干货原料的加工

1.干货原料的发料要求 干货原料都是经过脱水干制而成的。它们的干制方法有晒干、风干、烘干、石灰炝干或者先盐渍再制干等许多种。一般说来,晒干和烘干的脱水率较高,质地也较坚硬,但烘干的质量不及晒干的好;风干的脱水率较低,质地松软,鲜味损失也较少,质量最好;腌干的一般容易失去原有的鲜味而带有较重的咸苦味;石灰炝干的质量最差。

干货原料的初步加工比鲜货原料的复杂,就是它必须经过一个胀发加工(也叫发料)的过程。胀发加工(发料)的作用,就是让干货原料最大限度地恢复原来的形态,去掉它们的腥膻气味和杂质,为进一步加工和烹调作好准备。干货原料的胀发加工方法是多种多样的,有些干货原料的胀发过程是相当复杂的,需要认真学习和经过实践才能比较熟练地掌握。干货原料的胀发加工方法虽然多种多样,但是它们也有一些共同的需求,主要有以下五条:

第一,必须了解干货原料的性质。以鱼翅来说,黄肉翅、白沙翅、群翅质地较厚,翅骨显露不明,可以直接下开水锅胀发;而青翅、小翅、杂翅质地薄,翅骨显著,如下开水锅长煮,易使翅面暴裂、翅骨突起、翅针缠乱,又不易去净细沙,应该先用冷水或温水浸透再慢慢提高水温。

第二,必须了解干货原料的老嫩。干货原料的种类不仅繁多,而且其质地老嫩相差也是很大的。例如胀发鱼翅、海参、鲍鱼、鱿鱼等干货原料,必须随时注意把嫩的及时挑拣出来,保证老嫩不一的干货发到相同的程度。干货的老嫩,只有在发料过程中才能识别。

第三,必须掌握好胀发加工的每个环节。浸、煮、焖、漂(冲)、炸(油发)每个环节的时间、火候、次数,都必须按照原料的性质正确掌握。

第四,选用适当的容器。胀发干货的容器最好用搪瓷、铝或不锈钢制的,并且不得附有油脂;忌用铁器。铁器会使有些干货变黑。油脂会使有些干货腐化。

第五,掌握好胀发干货用水、油、盐的数量。胀发干货所用的水、油、盐的数量,必须超过原料的几倍。尤其是采用水发法,容器要大些,水要宽些。修剪整理胀发原料时,要尽量保持原料的完整。

2.干货原料的发料方法 干货原料的发料方法基本上有四种,即水发法、油发法、碱水发法和盐发法。

(1)水发法:水发法是应用范围最广的一种发料方法。水发法又分为冷水发和热水发二种。

冷水发料法:就是把干货原料放在冷水中浸透,使它尽可能地恢复新鲜时的状态。冷水发料法可分为浸(泡)、漂(冲、洗)两道工序。浸(泡),就是把干货原料放在冷水中浸(泡)一定时间,让干货原料吸足水分,恢复其原来的形态。漂(冲、洗)是把经过浸(泡)的干货原料中的各种杂质(木屑、草棍、烂树叶、泥沙)、原料的腐坏部分和油脂去掉。

热水发料法:就是把干货原料放在温水或沸水中,经过反复加热,使其加速吸收水分,成为松软的半熟或全熟的半制成品。热水发料法可分为煮、焖、蒸几种形式。

煮:有些动物性干货原料,如鱼翅、乌参、熊掌等,有的表面有一层坚硬的沙,有的有坚硬的皮或毛,内部也比较坚实,采用冷水发料法不易发透;而采用煮的方法,能使水分较快地渗入原料的内部,使原料内外两部分同时胀发回软,也容易使外部的沙、皮、毛脱落。

焖:它是煮的辅助工序。有些动物性干货原料,如鱼翅、海参、熊掌等,体大质硬,若长时间在沸水中煮,会使原料外烂内硬(煮不透)。如将原料在沸水中煮过之后再焖一段时间,就会使它里外同时胀发。

蒸:一些鲜味强烈的干货原料,如干贝、海米、淡菜、虾子、蟹子等,经沸水一煮便会使鲜味受到损失。如把原料放在盛器中,加入适量的水、调味品(葱、姜、料酒等),上笼屉蒸,便能保持较多的鲜味。

(2)碱水发料法:碱水发料法,就是把干货原料先用清水浸发,再放在碱溶液里泡一定时间,以便使它回软。碱水发料,对于原料具有腐蚀和脱脂的作用,能缩短发料时间,使原料迅速胀发。它的缺点是会使原料的营养受到一定的损失。碱水发料一般适用于一些质地十分坚硬的干货,如鱿鱼、紫鲍、墨鱼等。应急用的鱼翅、海参,也可用碱水发料法(要掌握好碱的浓度)。碱水发料法又分熟碱水发料法、生碱水发料法和腌焖发料法三种。

熟碱水发料法:纯碱500克,生石灰200克,开水4500毫升,在容器里搅和均匀,待碱和生石灰溶化后再加凉水4500毫升,冷却后滗出清水,去掉渣子,就成为可以浸泡干货原料的熟碱水。

生碱水发料法:纯碱500克,凉水10升,搅匀溶化即成为可以浸泡干货原料的生碱水。

腌焖发料法(胀发小量急需干货原料时多用此法):每500克原料用碱50克,加清水溶解后放入干货原料。清水的数量以没过原料为好。将干货原料浸泡2~3小时之后,可冲入开水,然后加盖焖发,待水温下降时,可倒去部分温水,再冲入开水;如此反复数次,就能将干货原料胀发到可以应用的程度。

采用以上几种发料法,碱水的浓度应该根据季节的变化而有所不同。一般是夏天用的碱水浓度要小一些,冬天用的浓度应该大一些。无论用哪一种碱水发料法,都应先将原料用凉水泡软,并经过一定的加工,如撕去鱿鱼的血膜及明骨,去掉墨斗鱼的骨头等等。然后再将原料浸入碱水(生熟碱水均可)中,一般泡4~5小时即可发大胀足,再放清水中存放即可。

(3)油发法和盐发法:油发法,就是把干货原料如鱼肚、猪蹄筋等,放在油锅中,经过加热,炸一段时间,使其膨胀而变得松脆。

盐发法:就是把干货原料(鱼肚、蹄筋)放入盛有大量盐的锅里,经过加热翻炒,再用热盐埋、焖,使它膨胀而变得松脆。

采用这二种发料方法所发的原料,在使用前应先用温水浸泡回软,反复漂洗,去掉油质和盐的咸苦味,再经改刀成形,就可用于烹调。

油发法和盐发法的使用范围基本相同。一般说来,可以用油发的原料,就可以用盐发,用盐发的比用油发的较为松而有劲,但色泽不如油发的光洁美观,口味也不如油发的好。因此,在食油充足的条件下,以采用油发法为好。

3.干货原料发料实例

(1)山珍类的胀发方法

哈士蟆:将哈士蟆用温水洗去泥沙,用温水泡3~4小时,再用温水洗一洗,然后盛人容器内加水,水以没过哈士蟆为好,上屉蒸到完全膨胀发软,取出晾凉即可。

熊掌:熊掌有干鲜之分。胀发干熊掌,先用凉水把它泡软(水要宽,泡一夜),再换水(容器大些,水要宽些,下面放几个竹箅子),上火煮3~4小时(要小火微开,大火冲沸,易使熊掌破裂)。煮时要随时检查,试着用手捏住几根毛能拔下时,便可捞出放在温水中拔毛。拔毛时切不可心急,要几根几根地拔,不可一片片地拔,以保持熊掌完整无损。有残留的小毛,要用镊子拔净。然后剥去掌底的粗皮,再用凉水(或温水)冲洗干净,放人原容器内,加葱、姜、料酒继续焖煮至大骨棒松软,将熊掌置于温水中拆除掌骨、爪尖。去骨时,要保持熊掌完整无破损,然后将熊掌放人容器内漂洗干净,用水冲数小时(将熊掌放人容器,使自来水溢出)以去掉腥臊气味,即可使用。

胀发鲜熊掌,除省去凉水胀发工序可直接上火微煮之外,其余的加工方法同干熊掌。鲜熊掌有两种去毛方法:一种是用干净的湿泥将熊掌包上,埋在炭火或柴火内烧透,剥下泥壳,毛即随之而下,再放人温水中用镊子摘掉细毛。另一种方法是用洗米水泡煮,情况同水煮相似,能拔毛时放人温水中去毛。

鹿筋、鹿鞭:鹿筋、鹿鞭都有干鲜之分。胀发干鹿筋、鹿鞭,应先用凉水泡一夜,泡透后放入大容器内用宽水煮,小火微开。待煮软时即可放在温水中除去腐烂发黑的部分,撕去附在上面的皮膜(鹿鞭还需要用小刀劐开尿道,刮去尿道中的一层薄膜),再用温水洗净,放人原来的容器内,加葱、姜、料酒,上火煮约1小时,捞出在凉水中漂洗,以去腥膻味。存放时用凉水泡上。

鲜鹿筋和鲜鹿鞭可以省去泡发工序,直接上火煮,其他加工方法与胀发干的相同。

猪蹄筋、牛蹄筋、牛鞭的泡发方法同于鹿筋、鹿鞭。

燕窝:将燕窝放在白色搪瓷的或陶瓷的容器里,用水(冬天用温水,夏天用凉水)浸泡2~3小时,待其胀足发透时,再用清水反复冲漂,将燕窝内的细小杂质、细毛等漂洗掉一部分。然后将燕窝放在白色平盘内,放人温水(盘是白色的,水是无色透明的,易于发现细小的燕毛),用尖嘴钳子轻轻摘去燕毛和杂质(不可把燕窝形弄散,或把燕窝丝弄断),摘净后再用清水漂洗数次,用清水泡上即可。

(2)海味类的胀发方法

鱼翅:黄鱼翅、群翅、白沙翅、象耳翅的胀发方法是剪去鱼翅的边(因薄边内含有细沙粒,易进入翅肉和翅针内);用铝桶或不锈钢桶盛水烧开,将鱼翅放人,使水没过鱼翅,用小火焖煮,保持微开(切不可大火冲沸,否则翅面爆裂、翅骨崩起,使沙子从爆裂处进入翅内而不易清除,且影响美观);待沙面龟裂,即可离火退沙,将鱼翅捞入水盆中搓擦,去净表面一层沙和灰黑色薄膜,用清水洗二遍,再用开水焖煮4~5小时(老的时间稍长,嫩的时间可短)离火。待水温后,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放人清水中浸泡,勤换水,让鱼翅充分胀发,去其腥味。然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用。在冲漂鱼翅时,不可把翅面冲裂而散落,要保持其形体不破裂。冲漂后的鱼翅当时不用,可泡人凉水中(水要没过鱼翅)在冰箱内存放。

关于鱼翅去骨以后的进一步加工,还有两种方法:一种是把去掉沙和骨的鱼翅用箅子夹牢,放在铝桶中煮透;另一种是把去掉沙、骨的鱼翅装入蒸碗,加入鸡肉、猪肉、葱、姜、料酒、汤,上屉蒸烂,下屉凉后存人冰箱备用。

青翅、小翅、杂翅的胀发方法:把鱼翅放人温水中浸泡(中间可换2次水),一直泡到能退沙时,用小刀刮去沙和黑膜,再用温水漂洗数次,放人铝桶中(水要没过鱼翅)在小火上微煮,待能去骨时,离火去骨,修剪掉腐烂部分,用清水漂洗数次即可。

翅针、散翅的胀发方法:这种鱼翅不必上火,先用温水泡软,再用开水泡发几次,换水时去掉黑翅针和其他杂质即可。

海参:刺参的胀发方法是先用温水或凉水将刺参浸泡数小时,放人铝锅中(水面要高出参体2倍)上旺火烧开后即离火,用原汤浸泡10小时左右,将海参捞出剖腹去掉肠子(腔膜留下,使用时再去掉),抠洗掉表面泥沙,再用清水漂洗数遍,上火烧开煮透,离火焖上,一般2日后即可使用。其中老而硬的,可再上火煮开焖上。如急用时,煮的时间可长一些,边煮边挑用即可。发透待用的海参,可用凉水浸泡,每日换水2~3次,或放人不结冰的冰箱内。

开乌参的胀发方法:胀发开乌参,必须先在火上将其全部粗质表皮燎焦,用小刀刮净焦皮,放人铝桶中加水(水要宽),用旺火烧开后移到小火上保持微开,煮到较软时离火。待水温降低时,把海参从腹部劐开,去掉肠子(腔膜用时再去),用小刀将开乌参表面全部刮洗一遍,再用水煮透,用原汤焖上让其充分胀发。存放时每日换水应不少于2次。其保管方法同于刺参。

梅花参的胀发方法:先把梅花参置于冷水或温水中浸泡12小时,再上火煮到发软,离火待水变温时,劐破它的腹部,去掉肠子(腔膜不去),把表面泥沙抠洗干净,再用水煮沸,用原汤焖上,每日早晚各换水煮开1次,仍用原汤焖之,反复几次,胀足发透即可使用。保管方法同以上两种海参。

鲍鱼:胀发干鲍鱼,应先用温水或凉水浸泡12小时,换水后反复搓洗,放人铝桶或铝锅中,(桶底或锅底应放二三个竹箅子,水要宽,防止巴锅底)煮一昼夜。待其发软,即鲍鱼的边缘容易撕下时,放人温水盆中(原汤留用。去掉边和嘴),再洗一遍放原汤中继续煮,直到煮透能用为止(如急用,第二次煮时,可往水中加碱,每1千克鲍鱼加碱5克)。鲍鱼发好,待汤凉后,放人冰箱保存。

胀发鲜鲍鱼,可先用凉水搓洗数次,洗净表面的黑膜和去掉鲍鱼边上的嘴(嘴里有一黑色物质),然后放入铝锅和铝桶中(底下放二三个竹箅子),宽水煮6~7小时,取出放人温水中,去掉鲍鱼边即可使用。如急用,可在煮时加少许碱,煮的时间可视鲍鱼的老嫩而定。

鱼皮:胀发鱼皮,应先温水下锅小火微开焖煮,待鱼皮表面沙质崩裂时离火。待水温下降后,用手搓掉表面的一层沙粒,刮净黑膜,洗净;再用宽水焖煮,煮到鱼皮发软时离火。然后在温水中轻轻剪掉腐坏的边沿,洗净,再用宽水煮透,原汤晾凉,再用清水冲漂,冲去鱼皮的腥味即可使用。其保管方法同刺参。

干贝:胀发干贝,要先剥去干贝上的筋(它与干贝的颜色不同,并突出于干贝的外围),用凉水洗净表面的泥沙,装入小盆,加清水(水量为干贝的1~2倍)、葱、姜,上笼屉蒸约2小时,直至干贝松散时,把它捞出,原汤留下澄清。将干贝在凉水中揉洗二至三遍(也可在原干贝汤中揉洗),至水底无细沙为止。将澄清的原汤徐徐倒人盛干贝的容器即可使用。

海米、虾干:胀发海米、虾干,应先用凉水洗一下,再用温水或凉水泡透。如急用,可将海米或虾干放一小盆中,加水没过原料,放葱、姜上屉蒸到松软即可。原汤留用。

虾子、蟹子:胀发虾子和蟹子,应先用凉水将虾子、蟹子漂洗干净,澄去泥沙,放人小盆中,加水没过原料,放葱、姜上屉蒸熟即可。原汁同用。

海带:若想吃脆海带,可先用温水把它泡透,洗净泥沙(海带表面有苔状物,要用板刷刷去),用清水冲洗,再切成所需形状,用开水氽一下即可使用。如果想吃软些的,可将海带上笼屉干蒸30分钟,再经泡洗即可使用。

鱼肚:鱼肚的胀发方法分油发和盐发两种。

油发鱼肚:将整块鱼肚放入温水锅内浸软,切成3厘米见方的小块,放入油锅内加热,用笊篱不停地推动,使其全面受热,待鱼肚表面出现气泡时,应将油温慢慢升高,待鱼肚膨胀起再将油温适当降低一些,并不时地用笊篱将鱼肚浸入油中(一是让它全面受热,二是让它充分膨胀),经30分钟左右,鱼肚即基本发透。检查鱼肚是否发透的方法有两种:一是用勺敲打,若响声松脆,再用筷子自厚处插入,如无阻力易穿透,证明鱼肚已发好。二是取出一块较大的鱼肚,如用手一掰即分为两半者,说明已经发透。胀发合乎标准的鱼肚为白色,不焦不黄。胀发过火的鱼肚,色焦黄、酥脆易散碎。未发透的鱼肚,浸发后像浆糊一样。用油发法发好的鱼肚,使用前应把它浸在温水中,待其浸透发软时,用热水加少许碱面洗去油脂,再用温水漂洗数次,去掉碱味,然后改刀成形,用凉水冲凉和用凉水泡上即可备用。

盐发鱼肚:先把粗盐粒(盐是鱼肚的3~4倍)放入锅中翻炒,去掉水分,待盐粒热时,将鱼肚放入其中,反复翻炒多次,再用盐粒将鱼肚埋上焖几分钟;待鱼肚回软卷缩时取出改刀,再将盐粒煸炒加热,将鱼肚埋在盐粒中焖发。如此反复多次,直至鱼肚胀足发透为止。使用盐发鱼肚,应先用温水将它泡软和用温水漂洗,去掉盐分。盐发鱼肚的质量、口味不如油发的好,故一般不采用盐发法。

鱼肚也可以水发,但其质量,口味不如油发的好,故一般很少采用水发法。

鱿鱼:如胀发鱿鱼的数量不大,一般可采用腌焖法。即先用水(冬天用温水,夏天用凉水)将鱿鱼泡软,撕去明骨和血膜,改刀成形,放入搪瓷容器内,加入适量的碱(500克鱿鱼用50克碱)和清水(清水以没过鱿鱼为好),再用盘压上(使鱿鱼完全浸在浓碱水中),腌3~4小时,去掉压盖物,冲人数倍的开水,用勺轻轻搅动,待鱿鱼卷缩时盖上盖,放在火旁以保持温度(夏天可不用放在火旁)。1小时后,鱿鱼初步膨胀,将碱水倒去一半,再冲入等量的开水焖1小时,然后将碱水倒去三分之二,再冲人等量的开水焖30分钟,鱿鱼就基本发好。这时,应将鱿鱼老嫩分开,嫩的放在另一开水容器内待用,老的、较硬的继续冲焖,直至发好为止。用此法胀发的鱿鱼不可久存。

(3)菌类的胀发方法

银耳:把银耳放在容器内,注入水(冬天用温水,夏天用凉水)泡2~3小时,胀足发透,用温水轻轻漂洗2~3次,洗去杂质,用小刀或剪子去掉根部,用清水反复漂洗,洗去杂质,再放人凉水中浸泡待用。这种方法适用于人工培植的银耳。

野生银耳,因其棵小而碎,杂质多,胀发后需要用镊子将好的银耳一一摘出,漂洗干净,放人清水中浸泡待用。

冬菇、花菇:把冬菇、花菇用凉水泡约2~3小时,胀透后,剪去菇柄,用清水反复洗净泥沙和杂质,即可用凉水泡上待用。

木耳:把木耳用水(夏天用凉水,冬天用温水)泡2~3小时,胀足发透,把漂浮在水面的木屑、杂质除去,摘去耳根,再用宽水反复漂洗干净,即可用凉水泡上待用。

黄花菜:把黄花菜在凉水(冬天可在温水)中泡1~2小时,待其胀足发透时,捞出摘去结,码顺,切成寸段,漂洗干净,即可用凉水泡上待用。

口蘑:先用温水把口蘑洗二遍,再用少量温水加精盐反复揉搓,把糊在口蘑表面的一层细黑沙揉搓掉,再用温水洗两遍,然后冲入开水(开水以没过口蘑为度)焖发1~2小时,待发透即捞出(冲焖口蘑的开水应留下澄清)置于温水中,用手指甲或硬毛小刷抠刷蘑菇顶细缝内的沙和蘑菇柄上的一层薄膜(多带细沙),去掉蘑菇腿根部的黑质,再用清水反复清洗,直至无沙。然后将口蘑中的水挤干,放入容器内,将澄清的口蘑水徐徐倒入,即可备用。

草菇:草菇的胀发方法与口蘑的基本相同。因草菇的细沙少,去掉它的柄根及柄上的一层护皮,用清水漂洗几次,即可把泡发的草菇的原汤徐徐倒入待用。

猴头蘑:将猴头蘑置于容器中,用热水泡上,水要宽些,用瓷盘压上,使其全部浸入水中,待其胀足发透,用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次,用凉水(水要宽些)泡上即可待用。

羊肚菌:把羊肚菌用热水泡透后剪去根,用温水洗至水清无泥沙为止,即可用凉水泡上待用。

发菜:发菜的杂质较多,泡发前应先摘去比较明显的杂质,再用开水泡上。胀发后,用温水漂洗,边洗边拣去杂质,然后再用凉水泡上备用。

(三)刀工刀法

1.刀工的意义和作用 刀工是烹饪的四大工种(火工、拼摆、面点、刀工)之一,是厨师根据烹饪菜肴的需要。将原料加工成为一定形状的技术操作过程。

我们制作菜肴所使用的原料,其形状千差万别,大部分是不可能原封不动地拿来烹调的,只有经过刀工处理使其大小、厚薄、长短的形状符合所烹饪菜肴的要求,才能经过配菜而进入烹调阶段。此外,有些烹调好的菜肴,特别是冷菜和一些具有特殊风味的名菜,也要改刀方可食用,这些更是离不开刀技的密切配合。

刀工在烹饪技术中的作用,概括起来有以下几点:

第一,便于烹调入味。经过刀工处理的烹饪原料(片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸),其形态、大小、薄厚、长短规格完全一致,原料在烹调时,可在短时间内迅速而均匀受热达到所要烹调的标准;又因其形体一致,调味品能在烹调中很快渗入原料的内部,故刀工处理后的原料对烹(制)、调(味)都有益处。

第二,便于咀嚼。把形体大的原料改成各种形状的片、丝、丁、条、块、花刀、末、茸,不但便于烹调,而且便于人们食取和咀嚼。

第三,使菜肴外形美观。我国的各种菜肴,讲究的是色、香、味、形俱佳,它们不仅应该是营养丰富、滋味鲜美的菜肴,而且应该是外形美观、使人赏心悦目的艺术品。要使每一种菜肴都具有美观的外形,只有厨师具有高超的刀工技术才能做到。

2.刀工的基本要求

(1)刀要锋利,墩要平洁。刀和墩是刀工技术的物质基础。厨师所用之刀,必须是刀口锋利,刀刃平直,不弯曲,无缺口,刀面光滑明亮无锈迹。所用的菜墩必须表面平整,干净整齐,不可凹凸不平。

(2)握刀要牢而不死,运用要准、狠、匀。握刀和运用刀是刀工的两项基本技术。一名技术高超的厨师,握刀讲究牢而不死,腕、肘、臂三个部位的力量配合协调、运用自如,无论运用何种刀法,都要做到下刀准、狠而又着力均匀。一般是以右手握刀,左手示指顶住刀壁,手掌要始终固定在原料或墩子上,以保证上下左右有规律地运用刀。

(3)刀工加工过的原料必须整齐划一,清爽利落。刀工技术的高低直接影响菜肴的质量。无论加工何种原料,都应达到以下两项基本要求:其一是每个菜所用的主料、配料的形状、大小、厚薄、粗细、长短都必须整齐划一,均匀一致;其二是加工过的原料必须清爽利落,该断的必须断(如条与条、段与段、片与片……必须截然分开,不可藕断丝连),该连的必须连(如剞腰花)。这不仅是为了菜肴的外形美,而且是为了确保菜肴的口味质量,如果一个菜的主料、配料的形状各异,大小不一,厚薄不同,长短不齐,烹调的火候就无法掌握,一个锅里就会出现生、熟、焦的情况。

(4)要看刀下料。对各种原料进行刀工加工时,究竟运用何种刀法应该根据原料的性质来决定。以切肉丝为例,牛肉较老而筋多,应该使刀与牛肉的纤维纹路成直角横切,这样就能把筋切断,肉丝就比较嫩;猪肉较嫩而筋少,应该使刀与猪肉的纤维的纹路成斜角斜切,如横切则肉丝易断,顺切炒熟较老;鸡肉较嫩,应顺着鸡肉纤维的纹路切,横切则易碎。

(5)刀工必须注意原料的形状、色彩的协调。一个菜的主料和配料,形状必须一致,色彩要协调,其原则是配料服从主料,片配片,丁配丁,丝配丝。同时,一桌席的各个菜的形状和色彩也要注意协调一致。

(6)刀工必须合理用料,努力做到物尽其用。刀工进行原料加工时,必须量材使用,努力做到大材大用,小材小用,下脚料合理使用。特别是在用大料改制小料时,下刀前就应该胸中有数,尽量使其各个部位都能得到合理的、充分的利用。此外,凡需刀工处理的原料,都要按照烹饪技术的要求进行加工。如爆、炒一类的菜,适于旺火速成,其主配料不可过大过厚,以薄、小为宜。烹调方法的不同,所需原料的形状也不一。因此,加工原料必须紧密配合烹调方法,才能做到事半功倍。

3.刀法的种类 刀法是使用刀的各种方法,亦即用刀将不同原料切成各种形状的方法。

我国烹饪原料的种类繁多,烹调各种菜肴所要求的原料的形状又各异,这就产生了各种各样的刀法。根据刀工的实际操作情况,常用的刀法可分为切、剁、劈、排、片、抖、拍、剞、削、旋、刮、剜、剔、敲、撬等,现分别介绍如下:

(1)切:所谓切,无论采用何种切法,刀和所用的原料始终保持着垂直状态,着力点始终是自上而下地用力,切的原料一般是无骨的原料。切又分为直切、推切、拉切、锯切、滚刀切等。

直切刀法(又称跳切):直切刀法一般用于比较脆的原料,如切冬笋、莴笋、白菜、南荠等。直切刀法要求左右手必须有节奏地配合。若右手持刀,则左手五指虚拢,用指头轻按原料,用指背抵住刀身。要垂直下刀,使刀刃成直线,不可偏里偏外,刀刃要等距离移动,不可忽大忽小,否则就会使切出的原料有厚有薄,或粗细不匀。

推切刀法:推切刀法适用于切较薄、较小的原料,如切肥肉、干丝等。要求着力点在刀的后端,由后向前推,一刀推到底。

拉切刀法:切时将刀由前往后拉,着力点在刀的前端,要一刀拉到底。这种刀法适合切韧性较强的原料,如切猪肉丝、牛肉丝等。

锯切刀法(又称推拉切):锯切刀法是先将刀向前推,然后再拉回,一推一拉,像拉锯一样地切下去。锯切刀法多用于切质地比较坚硬而有韧性的原料,或者是质地松散易碎的原料,如火腿、熟肉、回锅肉等。采用锯切刀法,用力要小,落刀要慢,前推后拉,慢慢切下来。

铡切刀法:铡切刀法一般用于带壳的原料,或体小形圆易滑动以及略带细小骨头的原料,或体形大的熟原料,如香酥鸡、香酥鸭等。铡切有两种切法:一种是左手握住刀背前端,右手执刀柄,使刀柄高于刀尖,先将刀刃按在原料上,然后用力将刀向下压切下去。铡切蟹壳、鸡鸭头等多采用此法。另一种是左手按住刀背前端,右手握住刀柄,将刀垂直放在原料上,左右两手交替用力摇切。铡切大块原料和冻肉多采用此法。

滚刀切法(又叫转刀切):滚刀切是左手滚动原料,右手持刀跟着切滚动的原料,切一刀转动一次,切时要掌握一定的斜度。这种刀法多用于切圆而脆的原料,如茭白、萝卜、土豆、黄瓜等。

(2)剁:剁,又称斩,分为排剁和直剁两种。

排剁:排剁一般适用于将出骨的原料剁成茸,用以做馅或丸子。为提高效率,通常是左右手各持一把刀,同时操作,从右至左反复排剁。剁时两刀之间以距离3~4指为宜。刀尖之间的距离应小于刀跟之间的距离。为了避免原料粘刀,天冷时可于剁前将刀放在热水中浸一浸;剁黏性大的原料,如鸡肉、鲜鱼肉时,可将刀在凉水中浸一浸。

直剁:直剁法是用来剁带骨原料的,用一把刀操作。剁时左手按住原料,右手执刀,用力直剁下去,要一刀剁断。如一刀剁不断,再补第二刀时,很难对准前刀刀口,剁出来的原料既不好看,还会出现一些碎肉和碎骨,影响菜肴的美观和质量。剁鸡、剁鱼、剁排骨均用此刀法。

(3)劈:劈,又称砍,是将原料劈成两片或数块,一般用于带骨的或质地坚硬的原料,劈时手指要紧握刀箍以上。劈又分直刀劈、跟刀劈两种。

直刀劈:直刀劈是将刀对准要劈原料的某一部位,利用劈力,力争一刀劈断。如劈火腿、猪头、大鱼头等。

跟刀劈:跟刀劈是将刀刃先嵌在要劈原料的适当部位上,使刀与原料同起同落,起落二三次才将原料劈开。如劈猪蹄等。

(4)排

刀跟排(或刀尖排):刀跟排,就是用刀跟或刀尖在原料表面轻轻地扎几排刀缝,把原料的筋络割断,使原料下锅后不致卷缩和便于入味。

刀背排:刀背排,就是用刀背在原料表面自左至右轻轻地排击,把它排松,其作用在于使原料下油炸或煎时不致卷缩。

(5)片:片,又称批,适用于没有骨头的韧性原料、软性原料和煮熟回软的脆性原料。片就是把这些原料片成薄片。片时,应将刀横着或斜着向原料片进,而不是由上而下地切。由于原料有脆、硬、韧、松、软的不同,片的方法又分为推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片和滚刀片等。

推刀片:推刀片一般适用于较脆的原料,如片熟笋、茭白、玉兰片等。片的方法是:用左手手指按住原料(不可按得太重),右手执刀,将刀身放平,从原料的右侧向左推进。当刀片入原料时,应将左手手指微微翘起,用掌心抵住原料,直到片下一片原料来。这样片出的原料既薄又均匀。

拉刀片:拉刀片一般适用于比较有韧性和软的原料,如片鸡片、腰片等。片的方法是:用左手手指按住原料,右手执刀,将刀身放平后即片入原料,这时不是将刀平着推出,而是将刀平着向里面(身边)拉进。这样拉片容易将韧性原料的筋络拉断。

斜刀片(又称抹刀片):斜刀片一般适用于质地较松软的原料,如鱼片、香干片等。斜刀片的方法是:片时刀口向左,刀身向里倾斜片进原料,这样片出的片略厚,是斜片形状。

反刀片:反刀片一般适用于脆性原料,如片玉兰片、萝卜、黄瓜、大白菜等。反刀片的要求是:左手按住原料,右手执刀,刀背朝里,刀口向外,片时刀身略呈倾斜,用左手中指关节抵住刀身,将刀紧贴着左手中指的关节片进原料;每片下一片,左手向后移动一次,并使每一移动的距离相等,以保证片下来的原料薄厚一致。

(6)抖:抖刀法是用左手手指按原料,右手执刀,把刀身放平推进原料之后便抖动刀,抖时要用力均匀。用抖刀法切出的原料美观、整齐并有花纹。这种抖刀法适用于较软的原料,如皮蛋、香干等。

(7)拍:拍刀法是将刀放平,用刀的平面拍打原料。如猪排、牛排等原料,经这样拍过之后,能使其表面平滑、肉松酥和厚薄均匀,避免烹调时颜色不匀。

(8)剞:剞刀法又叫花刀,是切、片等几种刀法的混合应用。剞刀是在原料上剞花纹,但不切断。剞刀花纹的深度,应根据原料的性质和用途而定,一般约为原料厚度的五分之三到五分之四。剞刀的花纹常见的有麦穗花刀、蓑衣花刀、丁子花刀、梳子花刀、菊花花刀等。剞刀法又分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种。

推刀剞:推刀剞用反刀,用左手按住原料,右手握刀,刀背朝里,刀口朝外,在左手的前面横着向前推。这种剞刀法和前面讲过的反刀法相似,适用于带韧性的原料,如猪肚、鱿鱼、墨鱼等。

拉刀剞:拉刀剞和拉切的刀法相似,用左手按住原料,右手执刀,由外向里拉。如剞整条鱼时,便是从近尾处开始剞到近头处,两面都剞。

直刀剞:直刀剞与直切法相似,多用于又软又脆的原料,如豆腐干、蓑衣黄瓜等。

(9)削:削的方法主要适用于带皮的蔬菜,如削萝卜、削莴笋等。削时左手拿原料,右手执刀,用反刀削。

(10)旋:旋刀法和削刀法有些相似,都是去皮,但削下的皮较碎,而旋下的皮是长条形。旋梨、苹果等,都是将原料拿在手中。如旋黄瓜,便是在砧板上用片刀去旋,旋时左手按住原料并使之滚动,右手持刀跟着旋。采用这种旋法的原料多作卷类菜肴。

(11)刮:刮的刀法分顺刮和倒刮两种。如刮鱼鳞、刮皮毛等,两种刮法可以交替使用。

(12)剜:剜刀法是用刀把原料剜空,以便瓤进各种馅心。如剜苹果、梨等。

(13)剔:剔的刀法适用于带骨整料,如整鸡、整鸭、整条鱼的脱骨,均用剔刀法。

(14)敲:敲,又称锤、砸,多用双刀排敲,就是用刀背将原料敲成泥状的茸,去其筋络,再用刀斩,使原料更为细腻。芙蓉鸡片即用此刀法。此外,还有用面棍敲原料的,就是先将原料切成片、丁,拌上干淀粉之后,放在砧板上,用面棍把它敲成很薄的片子。烹调“凤尾虾”、“玻璃鸡片”等均用此法。

(15)撬:撬,主要是撬脆性原料,如竹笋等。撬时左手拿原料,右手拿刀,用刀跟嵌人原料,用力向外撬。

4.刀工处理后的原料形状 经过刀工处理的烹饪原料,其形状是多种多样的,常用的有片、块、丝、条、段、丁、粒、末、茸和花刀等。

(1)片:原料的性质不同,使之成片的刀法也不一样,如切、片、削等。片有大小、厚薄和形状的不同,通常使用的有指甲片、柳叶片、象眼片、骨牌片、月牙片、梳子片等。

指甲片:刀工处理后的原料形如指甲大小,厚约3~4毫米,常用于馅料,如“网油鸡卷”、“炸虾塔”等菜肴中的鸡肉和虾肉。

柳叶片:刀工处理后的原料形如柳叶,长6~7厘米,宽1~1.5厘米,多用于配料,如“青椒炒鸡柳”中的青椒和鸡肉等。

象眼片:又称“菱形片”,刀工处理后的原料形似大象的眼睛,常用作配料,如“黄瓜炒肉片”中的黄瓜片。

骨牌片:刀工处理后的原料形似骨牌,长6~7厘米,宽约1.5厘米,厚0.5厘米,常见应用的菜肴如“清炖排骨”中的排骨。

月牙片:刀工处理后的原料形如月牙,如黄瓜整条剜去瓤,切成3毫米厚的片,即成月牙形,多用于汤料,如“黄瓜鸡片汤”中的黄瓜片。

梳子片:形似木梳,多用于配料。

(2)块

滚刀块:刀工处理后的原料成不规则的菱形,是用长圆形的原料(如萝卜)在滚动中切成均匀的块,多用于烧菜中的配料,如“青笋烧鸡块”中的青笋块。

菱形块:刀工处理后的原料成立体菱形,大约1.5厘米,常用于配料,如“胡萝卜烧牛肉”中的胡萝卜。

瓦块:刀工处理后的原料形似青瓦,约10厘米大小,常用于“糖醋瓦块鱼”类菜肴中的主料。

骨牌块:刀工处理后的原料形似骨牌,长6~7厘米,宽1.5厘米,厚1.5厘米,多用于配料,如“萝卜烧羊肉”中的萝卜。

小方块、大方块:刀工处理后的原料成四方形。小方块1厘米见方,如“红烧猪肉”的猪肉块。大方块6~10厘米见方,如“红烧四喜肉”的肉块。

斧头块、梳背块:鱼类原料多用此块形,如“红烧鱼块”等。

(3)丝与条:丝与条的形状一样,只是粗细、长短不同,细长者为丝,粗短者为条,其成形都是先将原料切成片,然后再切成丝与条。

丝的直径在1.5毫米左右(干煸牛肉丝略粗于此),长约10厘米,常用的菜肴有“炒肉丝”、“炒鸡丝”。条的直径1厘米左右,长6~7厘米,常用的菜肴有“蒜薹炒鸡条”、“酱爆鸭条”等。

(4)段:北方菜使用段的较多,如鱼段、虾段、青菜段,是用比较整的原料改刀成段的,常用的菜肴有“红烧中段(鱼)”、“干烧虾段”(大虾一刀改二段)等。

(5)丁、粒、末

丁:丁有三种,用于宴会的丁1.5厘米见方,常用的菜肴有“青椒鸡丁”等。日常饭菜用的丁1厘米见方,常用的菜肴有“花生米炒肉丁”。风味菜的丁,0.5厘米见方,如四川菜的“碎米鸡丁”。

粒:3毫米见方,系由丝切成的,大小近似米粒,常用的菜肴有“沙锅炖狮子头”等。

末:比粒小,葱、姜、蒜多斩碎为末。

(6)茸:茸,也叫泥子,是用排剁刀法制成的。其质量要求是:将原料剁得很细,无粒,成泥茸状。常用于氽制鱼丸子、鸡丸子或炸馅用,如“瓤竹荪卷”、“千层白菜”中的鸡和肉等。

(7)花刀块:花刀块是运用剞刀法处理成形的花刀块状,常使用的有麦穗形、蓑衣形、菊花形等。

麦穗形花刀块:先用斜刀在原料上剞成平行的斜刀纹,再转一个角度剞上直刀纹;剞的深度,一般为原料厚度的五分之四,两条刀纹相交成人字形;然后再切成窄的长方形块,经加热使之卷曲成为麦穗形状。常见使用的菜肴有“爆炸麦穗腰花”中的腰花。

蓑衣形花刀块:先用直刀在原料上剞成一条条平行的直刀纹,再转一个角度,与直刀纹垂直,用斜刀剞一刀,再用斜刀片一刀,片断成方块,加热后就卷曲成蓑衣的形状。常见使用的菜肴有“荔枝鱿鱼卷”中的鱿鱼。

菊花形花刀块:先将原料的一面剞十字花刀,深度为原料厚度的五分之四。再改刀使之成块形,烹制后即成菊花状。常见使用的有“油爆菊花鸭胗”中的鸭胗。

此外还有鱼鳃形花刀块、寿字形花刀块,但不常用。