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第45章 保证餐具卫生

餐具、餐饮设施卫生是餐饮卫生的一个环节。从饮食卫生的角度分,餐具及餐饮设施大致可分为五大类。

1.加工食物原料用的设备

这一类炊具包括厨刀、砧板、绞肉机、拌面机,各种盆、盘、筐等,由于它们与生料直接接触,受微生物污染的可能性较高,因而对这些设备、厨具的清洁、消毒、保养显得十分重要。

(1)刀

①生食及熟食使用的刀具最好分开,避免熟食被污染。

②磨刀率与日常保养及其锐利颇有关系,磨刀最好每周一次,至少每个月一次。

③不常使用的刀较干燥,可涂上橄榄油或沙拉油以防锈,再用报纸或塑料纸包裹收藏。

(2)砧板

①木质砧板新使用前需涂上水和盐或浸于盐水中,使木质发生收缩作用,使其更坚硬牢固。使用后应用洗洁剂清洗,再用消毒液浸渍,之后再用热水烫或在阳光下曝晒,以起到杀菌作用,最好让砧板两面均能接触风面,使其自然干燥。

②砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板伤痕太多,最好刨平再用。

(3)调理工具

调理工具如切片机,煎炒、油炸等烹饪设备及输送带等均应使用不锈钢材料,不可以使用竹、木质等易生霉菌的材料制作,且每日应拆卸清洗。生锈部分可用15%的硝酸或市面上销售的除锈剂将锈去除后水洗。

(4)器具及容器

对于容器、器具,由于其种类与附着的污物不同,洗涤的方法也不相同。洗涤后必须用洗涤剂冲洗干净,再以热水、蒸汽或是次氨酸钠消毒。若以次氨酸钠消毒,之后应以饮用水冲洗并干燥。金属制器易被次氨酸钠腐蚀,若有水分残留易使金属生锈;合成树脂所制成的器具吸水性低、材质软、易损伤,受损部分易附着食品残渣而成为微生物的生长场所,因此在清洗时应特别注意;塑料制的器皿耐热性差,不能用高温来消毒杀菌,因此这类制品最好以次氨酸盐或其他化学方法消毒。

(5)食物搅拌机、切菜机等

食物搅拌机等使用后应立即清洗。清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座,清洗后利用空气烘干。每日清洗后,辅助力的轴部洞口应滴入5~6滴矿物油。

(6)果汁机

①在玻璃容器内加清水或温水(40℃),再加少许清洁剂后,约旋转10秒钟,使容器清洗干净;拆开零件洗净、晒干、收存。

②刮刀不可浸水,应在水龙头下冲洗,注意不要割伤手。

③不可用洗剂药品(如溶剂、酒精),以免造成表面变色或涂料剥落。

④不可将水泼于基座上,电动机或开关泼水容易发生故障。

2.烹调设备和工具

对于炉灶、炒勺、油锅、烤箱等这类设备的清洁卫生,主要是控制不良气味的产生,并提高设备的效率。这类设备如果洗刷不净,在烹制食物时能产生大量油烟和不良气味,特别是油锅、烤箱、烤炉等,如不注意清理油垢和残渣,厨房内往往会油烟弥漫。

(1)炉灶

开始清理前,将炉灶完全冷却,遮板以热而湿的布料擦拭;去除油脂时使用热的机器清洁水溶液,冲净再拭干;表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除;热源采用湿布拭擦,不可浸入水中。火焰长度参差不齐时,可将炉嘴卸下,用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱不可用水清理。正确的清洗方法应该是先打开烤箱门,用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍,用湿润抹布擦净,再用干抹布擦干。烤箱底部有烧焦的物质时,将烤箱加热再冷却,使坚硬物炭化,用长柄金属刮刀刮除干净;黏的污垢,宜用去污粉和钢刷刷除;用干抹布将烤箱内擦拭2~3分钟,将水分完全去除,避免生锈。

(3)微波炉

①烹调完毕,应迅速用湿抹布擦拭。

②用泡棉洗净器皿及隔架。

③用软布擦拭表面机体。

④不可使用锐利的金属刷刷洗,也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布溶剂等擦拭,以避免机体上字体模糊,失去光泽或造成锈蚀。

(4)油烟机

应定时找专人清除油烟机管上的油渍,油烟罩应每日清洗。

(5)油炸锅

内锅以长柄刷擦洗,并用水和半杯醋冲净,煮沸5分钟,然后再用水冲净并烘干,外部应擦拭或冲净。

(6)油炸器具

每日应将油汲出后彻底清洗器具,用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净,用柔软干布擦干。

3.冷藏设备

厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料,它们并不是万无一失的保险箱。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖,时间一长,同样会引起食物腐败变质。因此,必须注意冷藏设备的卫生管理。

(1)冰箱

①冰箱应照内部储藏位置绘图,标明食物的位置与购入时间。

②冰箱应尽量少开,每开一次应将所需物一起取出,减少冰箱耗电及故障率。

③冰箱至少应每周清理一次。

④各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏,以防止其水分蒸发。

⑤冰箱非存物箱,食物要冷凉加盖才能放进冰箱,且要留有空间使冷气流通。

⑥取放饮料时,避免倾倒在冰箱内,以免使冰箱具有不良的气味。有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀。

⑦冰箱内最好置入冰箱脱臭器,消除冰箱内特殊食品的气味,净化箱内空气。

(2)冷柜

①冷冻柜不可在太阳下直晒。

②冷冻柜内温度应保持在负18℃以下。

③食品应分小量包装后放入。

4.储存和输送设备

橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触,但却与餐盆、碗碟等食具直接接触,如不经常进行卫生消毒,则会间接地引起食物中毒和传染疾病,因而也应予以充分重视。

餐具的卫生要求是“四过关”:一刮;二洗;三过;四消毒。保证餐具无油腻、无污渍、无水迹、无细菌。

刮:餐具洗涤前,先刮去盘、碗中的剩菜,并将大件餐具与小件餐具分开,分别清洗,以免损坏。

洗:因盘碗一般都有油腻,要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。

过:洗涤后要用清水冲干净。

消毒:常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒等。

5.餐具的清洗与消毒

洗涤的目的在于去除附着于餐具表面的污物,它能减轻消毒时的负担,但并无杀菌效能。

对餐具洗涤时必须先认清洗涤物的种类、材质及污物的性质,这是洗涤的第一要素。洗涤能力是将洗涤物与污物分开的能力,也称为洗净力。污物种类不同,其附着力也各异,洗涤作用力必须大于污物的附着力才能将洗涤物充分洗净。

(1)洗洁剂分类

①中性洗洁剂

中性洗洁剂主要用于毛、发、衣物、食品器具及食品原料的洗涤,或物品受到腐蚀性侵蚀时使用。中性洗洁剂对皮肤的侵蚀及损伤性很小。

②碱性洗洁剂

碱性洗洁剂包括弱碱、碱性及强碱性洗洁剂,洗洁对象为中性洗洁剂不易去除的物质,如蛋白质、烧焦物、油垢。这类洗洁剂洗净力强但具有强烈腐蚀性,对皮肤伤害性大。常见者如苛性钠、大苏打、小苏打等。

③酸性洗洁剂

酸性洗洁剂主要是用于清洗器皿、设备表面或锅炉中矿物的沉积物,如钙、镁的沉积物。这类洗洁剂具有氧化分解有机物的能力,其种类包括有机酸与无机酸。常用的酸性洗洁剂有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等,均具有强烈腐蚀性,会伤害皮肤。

(2)餐具的洗涤程序

①预洗

预洗即清洗前用刮铲、刷子或其他工具把餐具上的脏饭菜刮掉。为了有效地进行清洗工作,餐具应在洗涤前做预洗工作,清除餐具上的残留菜肴,并分类集放餐具,以便于清理。擦拭或用水冲洗餐具除了可去除固体污物外,也可冲去部分残留的油脂性污物。

②手工清洗

清洗中应检查餐具,把有破口、裂缝的、已不能再使用的餐具扔掉。使用比较硬的塑料刷子清洗餐具。不要使用洗碟布、擦碗布、软海绵,这些东西不容易保持干净。不要使用金属清洁刷子,因为金属会在清洁的器皿上留下碎屑或划痕。清洗玻璃器皿时,使用清洗玻璃器皿的刷子。

一般的清洁顺序是:玻璃器皿、扁平餐具、餐碟、托盘、锅、平底锅。

(3)餐具消毒

餐具清洗后需经消毒处理,目的是确保餐具卫生,以保障顾客的安全。一般的消毒方式包括物理及化学药剂处理,其有效杀菌法有下列几种:

①煮沸杀菌法

以100℃的沸水煮沸5分钟以上(如毛巾、抹布)或1分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。

②蒸汽杀菌法

以100℃的蒸汽加热10分钟以上(如毛巾、抹布等)或2分钟以上(如餐具)进行杀菌消毒。

③热水桑拿法

以80℃以上的热水加热2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

④氯液杀菌法

氯液的含氯量不得低于20ppm,浸入溶液中2分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。

⑤干热杀菌法

以85℃以上的干热,加热30分钟以上(餐具)进行杀菌消毒。