书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第39章 小餐饮店的直接成本控制

小餐饮店的成本结构,可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本,顾名思义,是指餐饮成品中具体的材料费,包括食物成本和饮料成本,都是小餐饮店业务中最主要的支出。涉及直接成本的环节很广,比如菜单的设计、原料的采购、备制的过程和服务的方法,每一阶段都与直接成本息息相关,所以应严格控制直接成本。

1.直接成本控制的步骤

(1)成本标准的建立

建立成本标准即决定各项支出的比例。以食物成本为例,食物成本也指食物的原料或半成品购入时的价格,但不包括处理时的人工和其他费用。食物成本比例取决于三个因素:采购时的价格;每一道菜分量的大小;菜单售价。

有效的餐饮成本控制,并非一味地缩节开支或采购低成本的原料,节省支出费用,而是指以科学的方法来分析支出费用的合理性。在所有动作展开之前,规划以年或月为单位的开销预算,然后监督整个过程的花费是否合乎既定的预算,最后以评估和检讨的方式来修正预算,改善控制系统。

餐饮业有个不成文的规则:如果人事成本加食物成本不超过销售价格的四分之三,应该就会盈利。然而,食物成本的控制,由于有某些不可抗拒因素,如烹调错误的耗损、店员偷窃等,自然无法准确无误;一般而言,正常的损耗率应在一成以下。

(2)记录实际的操作成本

小餐饮店在操作上常会碰到一些意料之外的障碍,有时是人为疏失,导致浪费,有时是天灾影响原料成本,这些因素都会直接反映到操作成本上。所以准确地记录操作过程的花费,并对照预估的支出标准,可以帮助小餐饮店经营者立即发现管理的失误,及时改善控制系统。

影响操作成本的十大因素归纳如下:

运送错误。

储存不当。

备制消耗。

烹调缩水。

食物分量控制不均。

服务不当。

有意或无心的现金短收。

未能充分利用剩余食物。

店员偷窃。

供应店员餐饮之用。

(3)对照与评估

一般而言,实际成本经常会高于或低于标准成本,但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况,则应视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时应先评估时间的多少与先后顺序,以免本末倒置,而达不到控制的真正目的。

2.直接成本控制的方法

(1)菜单设计

每道菜备制所需的劳力、时间、原料、数量及其供应情形,会反映在标准单价上,所以设计菜单时要注意上述因素,慎选菜色的种类和数量。

标准单价是指按照食谱中备制一道一人一份的菜所需要的食物成本。计算方法是将食谱中所有成分的价格总和除以全部的分量。

(2)原料采购

采购过量,可能会造成储存的困难,使食物耗损的机会增加(尤其是生鲜产品),但数量太少,又可能造成供不应求、缺货的窘态,而且单价也随之提高。所以准确地预测销售,定时盘点,且机动性地改变部分菜单,以保存使用的安全量,都是采购与库存管理人员需注意的要点。

(3)餐饮备制

备制人员一时的疏忽,或温度、时间控制不当,或分量计算错误,或处理方式失当,往往会造成食物的浪费,而增加成本。因此,除了鼓励使用标准食谱和标准分量外,也可以用切割试验来严密控制食物的充分利用。

(4)服务方法

没有使用标准器具,对于剩余的食物没有适当地加以处理,对于食物售出量与厨房出货量没有详细记录,及延迟送食物给顾客,都会造成食物的浪费和损害,加大成本的支出,所以预先规划妥善的服务流程,将有助于成本的控制。