书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第37章 小餐饮店成本控制的内容及作用

很多小餐饮店对成本控制不屑一顾,认为只要有人来用餐,当天的菜肴都卖出去,就算万事大吉,这恰恰是很多小餐饮店经营失败的原因。对小餐饮店来说,成本控制实际上是增加盈利的根本途径之一;是抵抗内外压力,求得生存的一种保障;也是小餐饮店发展的基础之一。由此可见,成本控制的重要性不容忽视。

小餐饮店成本控制是指按照小餐饮店规定的成本标准,对各成本因素进行严格的监督和调节,及时揭示偏差并采取措施加以纠正,将实际成本控制在计划范围之内,保证实现成本目标,从而提高小餐饮店在市场上的竞争力。

1.餐饮成本控制的内容

(1)食品原料的成本控制

食品原料的成本是餐饮产品的主要成本。它包括主料成本、辅料成本和调料成本。食品原料成本通常由食品原料的采购量和消耗量两个方面决定的。因此,食品成本控制的主要环节包括两个方面:食品原料的采购和食品原料的使用。

(2)饮料原料的成本控制

饮料成本控制在许多方面与食品成本控制相同,也是从制定饮料采购、验收、储存生产和销售的标准和程序入手,但由于大多数饮料可长期保存,饮料的加工服务比较简单,故饮料与食品的成本控制方法又有不同之处。

(3)人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和店员的工资控制。人工成本控制就是对餐饮生产和经营总工时和店员的工资总额控制。现代化的餐饮经营和管理应从实际出发,合理地进行店员编制,防止人浮于事,以先进合理的定员、定额为依据控制餐饮用工人数,使工资总额稳定在合理的水平上。

餐饮成本控制的内容

(4)燃料和能源成本控制

燃料和能源成本是餐饮经营中不可忽视的成本,尽管在一盘菜肴中可能只占有很小的比例,但在一个小餐饮店的经营中,仍然占有一定的数额。控制燃料和能源成本主要是教育店员,使其重视节约能源,并对店员进行培训,使其懂得节约燃料和能源的方法。此外,小老板还应当经常对店员的节能工作进行检查、分析和评估,并提出改进措施。

(5)经营费用控制

除了食品成本、人工成本和燃料能源成本之外,餐饮生产和经营成本还有许多项目,如,固定资产的折旧费,设备的保养和维修费,餐具、用具与低值易耗品费,排污费,绿化费及因销售发生的各项费用。这些费用中有的属于不可控成本,有的属于可控成本。经营费用的控制只有通过加强小餐饮店的日常经营管理才能实现。

2.餐饮成本控制的作用

(1)提高小餐饮店盈利水平。

众所周知,小餐饮店的盈利水平取决于餐饮营业收入和餐饮成本这两大要素。在餐饮价格和其他条件不变的情况下,餐饮的盈利水平决定于餐饮成本的高低,成本降低,随之盈利就增加,反之亦然。所以,增收节支是提高餐饮经济效益的基本途径,而加强成本控制,降低餐饮成本,则是提高餐饮盈利水平的基本手段。

(2)增强小餐饮店竞争能力。

低成本是小餐饮店餐饮竞争的重要优势。在餐饮业不景气时期,随处可见在“逆境”中生存并发展壮大的小餐饮店。其成功的最主要原因之一是成本控制措施得力,从而在竞争中具有优势。

(3)培养餐饮管理人员。

要搞好餐饮成本的控制,一方面要求店员履行职责,认真贯彻增收节支原则,四处精打细算,不断提高生产经营管理效率;另一方面则须通过经常定期的核算分析,寻找餐饮成本升降的原因,解决餐饮经营管理中存在的问题,推动餐饮管理水平的提高。可以说餐饮成本控制不仅是餐饮经营管理的核心内容,也是一门高超的管理技术——餐饮成本控制技术的掌握,需要管理人员不仅要掌握经营管理的知识和技术,还必须不断打破常规,进行逆向思维和创造性思维,才能创造出新的管理措施和方法,达到成本控制的最佳效果。

餐饮成本控制是小餐饮店经营管理的重要组成部分,成本控制的好坏对经营的成败具有至关重要的作用。