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第33章 原料分类采购要点

在原料的实际采购中,针对原料品质,采购人员应掌握一些主要原料的采购要点。

例一:肉类选购方法

1.肉品分类

肉品种类繁多,以主要原料呈现在货品货架上的形态来区分,市场销售的肉品大概可分为下列两种:

(1)生肉

①块状

例如,生肉——牛、猪、羊及禽肉,其他如中式火腿、腌肉等。

②绞碎或打浆

例如,绞肉、汉堡肉、中式香肠等。

(2)加工肉

①块状

例如,火腿、肉脯、肉干、酱肘子、烧鹅等。

②绞碎或打浆

例如,热狗、肉松、肉酥、午餐肉、肉丸等。

2.新鲜肉品选购要点

(1)考查采购地点

要想买到安全、卫生又营养的食品,销售场所的环境卫生是应该注意的要项。首先,由销售者的言行、衣着,可知经营者的经营观念及个人卫生习惯。其次,要看销售场所的通风、照明情况如何,墙壁是否干净,排水、垃圾清理等状况。另外,看看贩卖场所内的设备,例如,陈列柜、工作台、砧板、刀、绞肉机等是否干净,冷冻、冷藏食品的陈列柜温度控制是否得当。最后,查看商品的陈列是否整齐有致,生、熟食品是否分开陈列。

(2)选择恰当的采购时间

①零星采购肉类最好选在上午,不但新鲜,又可任意挑选,或选择贴有保存期限标签的冷藏肉。

②至于大批采购,一般均以冷冻食品为原则,选购时也须注意包装、制造日期、保存期限。

(3)选购生鲜肉观察方法

①看色泽

质地良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色,例如,猪肉呈鲜红色、牛羊肉呈深红色、鸡肉呈淡红色、鸭肉呈深红色,且都有光泽。若猪肉呈灰白或黄褐色,肉表面有汁液流出,肉质没有弹性,此种猪肉即已变质,不可购买。

②查组织

肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断。通常禽畜肉的弹性随着屠宰后时间的增长而逐渐消失,因此可靠触觉来判断是否有弹性。

而肌肉组织的粗细与脂肪的分布情形可由视觉看出,脂肪的分布对口感有较大的影响,尤其是选择牛肉或猪背脊肉(大里脊)时,可观察其横断面是否呈现“大理石纹”状。

③观察保水性

保水性是生鲜肉品的重要品质指标之一,是指肉品保持所含水分的能力。如保水性差,则陈列时会有水分流出,使肉品表面显得很湿。

④闻气味

生鲜肉品不应有咸味或腐臭等异味。

动物体因个体不同,各部位的组成也有所区别,采购时应先认识各部位肉的组织特性,以便选到理想的生鲜肉品。通常猪、牛肉分上、中及下肉。鸡、鸭肉则分胸肉、腿肉及翅膀等。上、中、下肉即依其组织、脂肪含量及含筋多少而分。猪、牛前腿肉肉块小,筋较多,适合卤制;背脊肉、腿肉脂肪少、组织细,宜炒炸;腹肉脂肪多、筋多宜红烧或卤制。

3.加工肉品选购方法

(1)有无完整标识

有容器包装的加工肉品必须具备下列各项标识:品名;内容物名称及重量或数量;食品添加物;制造厂商名称、地址;制造日期;经卫生部公告指定须标示保存期限或保存条件等,都应一并标示。

(2)包装是否完整

①如果是灭菌的罐头、瓶装及软袋装加工的肉品,应注意容器是否完整,如有膨罐现象,切忌食用。

②水煮的西式肉制品应注意包装袋内的汁液是否有混浊现象,切面不应有空隙或空洞,发色应均匀。

③已烹调中式肉制品,如肉松、肉酥等,其颜色应是金黄色,肉松纤维应长,肉酥不应有太多的微细粉粒。而肉干则应是浅鲜红色,其表面应干爽而没有油腻感觉与油臭味。

④未烹调中式传统肉制品,如香肠、火腿、腊肉,外表应干燥,没有微斑。且注意其干燥程序、发色是否均匀及肥瘦肉比率。

例二:新鲜蔬果选购方法

1.蔬菜选购

蔬菜的种类繁多,如菠菜、油菜、空心菜、甘蓝菜、冬瓜、竹笋、芹菜、茄子、花菜等。一般来说,深绿色的蔬菜,含维生素营养价值较高。选择蔬菜要注意下列几点:

(1)叶菜类

如菠菜、大白菜、小白菜等这类蔬菜应选择菜叶肥大、叶面光润,有弹性的,并注意叶茎部分是否有腐烂现象。

(2)根茎类

如红薯、萝卜等,应挑选结实、饱满、水分多者。

(3)果实类

如冬瓜、茄子、番茄、丝瓜等,应选择颜色鲜亮、无斑点者。

(4)块茎类

如竹笋、马铃薯等,竹笋以鲜嫩、色白且粗大为佳,马铃薯应挑选无长芽、霉点者。毛豆、豌豆等,应选择表皮光滑、色泽自然、无色素迹象者。

(5)茎菜类

如,韭菜、芹菜等,这类菜应选择嫩绿、不枯萎者为佳。

2.水果类选购

水果的种类繁多,如葡萄、梨、香蕉、哈密瓜、西瓜、桃、芒果、木瓜、苹果等,选购时须注意以下几点:

(1)认真观察表皮

一般判断水果的新鲜度,是以观察表皮为第一着眼点,注意表皮是否有腐烂、虫咬,好的水果果皮完整、颜色鲜艳、果体坚实、水分充盈。挑选合乎时令、合乎季节,较新鲜、成熟适度的水果。

(2)不选购廉价水果

许多水果因过熟或有瑕疵,经营者常以低价倾销,这些水果极易腐坏,不宜购买。

例三:乳制品选购方法

乳制品为快餐店不可或缺的主要食品原料,每日消费数量庞大,为确保物料充分供应及品质安全,必须与供货商签订合同,对交货方式、品质、规格,均应予以详细规定,以便于采购。

1.乳制品及其种类

乳制品是指以乳类为原料经加工、调配所制成的产品。目前市售乳制品极多,常见的有脱脂乳、全脂乳粉、调味乳粉、炼乳、乳酪、调味乳、发酵乳、合成乳等。

2.乳制品选购原则

品名、商标及内容物成分或含量应有清楚标识。

包装容器洁净无破损。

不购买品质可疑或过期的乳制品。

成品应陈列在适当温度下,如发酵乳、乳酪应贮于5℃以下的冷藏设备中。

3.鲜乳选购方法

选购鲜乳,首先观察颜色,鲜乳纯白且有光泽;若腻白且光泽中掺有几分淡青,则已开始腐败;若呈灰白或暗黄,则腐败程度严重;若如水状,表面有凝结固体,且有醋味,表示鲜乳已变酸,不要购买。

选购包装良好无破损、无分层及无沉淀的鲜乳。

将鲜乳滴在指甲上,成球形是新鲜的,滴下后散开是坏的。或者将鲜乳滴入水时,下沉且不散开的是鲜乳。

选购时,最重要且最简单的就是看清楚制造日期、保存期限,过期的不要购买。

例四:奶油及人造奶油选购方法

吃土司时,如在上面涂一层香喷喷的奶油,会使得土司更为可口。奶油是维生素A的良好来源,而且它的风味特殊,所以非常受人欢迎。至于人造奶油,即一般人所称的玛琪琳或纯玛琳,它的外观与奶油极为相似,用途也大同小异,但是它受大家喜爱的程度已有渐渐超越奶油的趋势。

选购奶油及人造奶油须注意:要买从冷藏柜拿出来的;要注意包装标识;不要购买包装已破损或弄脏、油湿者;选购风味好、颜色均匀、无怪味、杂质的奶油或人造奶油。

例五:蛋类选购方法

1.鲜蛋选购要点

买蛋时以指抚摸蛋壳,如感觉质地粗糙、色泽暗淡无光的是好蛋。蛋壳光滑、颜色鲜艳发亮的是坏蛋。将蛋对准太阳或亮光看,若蛋是透明的,则是新鲜蛋。若发现黑块或混浊看不清楚,蛋可能已腐坏。用拇指和食指将蛋夹起,圆的一端向上,尖小的一端朝下,移到强烈的光线下透视,若其上端内部的气室狭小,便是新鲜蛋。

2.皮蛋选购要点

无毒皮蛋不加氧化铅,蛋壳表里一致,和生蛋没有两样,而有毒的皮蛋,蛋壳有黑色斑点,剥壳后里面有细小黑褐色斑点。无毒皮蛋的蛋白是透明的黄褐或赤褐色,储存一个月以上,内部会有白色的“松花”,有毒皮蛋蛋白呈灰生色,储存后没有“松花”。

好的皮蛋蛋黄表面呈黄色,内部为浅蓝色或深绿灰色的软固体。制成后,中心尚有一部分为柿红色的生蛋黄,储存两三星期将渐缩小,以至消失,内部全变为深蓝色或深绿的软固体,剥开来有呈树木年轮状的纹理。含铅的皮蛋,因蛋白凝固太快,以致浸腌不易渗入蛋黄内部,虽表层呈暗黄色,次层是淡蓝或深绿色,但中心大部分则呈暗红色的软柿果浆状,此为尚未腌制成熟的生蛋黄,若再经二个月以上的储存,仍会逐渐变为深绿色的软固体。

谷物类大致可分为米、麦及其粉制品(面粉、面条、面包、蛋糕等),在选购时须注意以下几点:

谷粒坚实,均匀完整,没有发霉,无沙粒、虫等异物。

面粉粉质干爽,色略带淡黄色,且无异物、异味或昆虫。

选购小包装制品,须注意制造日期及标识。

面包是发酵食品,须松软适度、表面薄、光滑有弹性、内部组织厚薄一致、气孔大小均匀。

蛋糕的表面颜色应均匀有光泽、平整而薄,内层次的颗粒大小粗细一致,有充足的水分。

例六:调味品选购方法

1.辛香料选购方法

由于辛香料可以赋予食品特殊的风味,并影响食品的品质,因此,选购时必须谨慎并注意下列几点:

买包装良好者并注意其标识,如品名、成分、重量、容量、制造厂名、地址,制造日期和保存期限。

有的辛香料中含有毒物质,不能任意使用。

购买散装辛香料时,要注意有无异物,例如,昆虫、树叶、沙土等杂质的污染。

有些市售的辛香料中,会掺杂一些无毒但便宜的其他成分,因而降低了它的纯度及香味强度,所以要注意观察。

2.香味料选购方法

香味料会影响到顾客对食品的接受性与购买欲,但也应注意不可滥用,以免对人体的健康造成伤害,选购时须注意如下事项:

(1)标识完整

如品名、内容物的成分、重量、容量,以及制造厂名、地址、制造日期或保存期限等标识完整、清楚。

(2)包装良好

购买包装无破损且封口良好的产品,最好是以褐色瓶子盛装。

(3)存放合理

陈列或存放于日光照射不到且凉爽干燥的地方。

(4)商品名称

一般食品添加物多为数种香味料的混合体,且多用商品名,因此,购买者必须先说明所需香味料将用于何种食品,并弄清楚所购香味料的成分。

(5)食品的形态与加工情形

在选择使用香味料的种类时,要先了解食品的性质及其加工条件。

3.酱油、醋选购方法

酱油、醋等商品应选购大厂牌的,品质较有保障。酱油最好是甲等,还要注意包装是否完好,尤其注意瓶盖是否有生锈迹象,同时注意包装上的标识,一定要有制造商的名称、地址、制造日期及添加物,名称、重量。

食用油类的选购要注意以下几点:

油质应澄清、无沉淀及泡沫,无异物、异味。

包装密封完整,无破损、无漏液,铁质容器不生锈。

标识清楚,有制造日期,最好选购新近出厂的。

选小包装,不要购买散装及来源不明的廉价油,以防掺杂工业级油类及馊水油等。

例七:腌制品选购方法

随着科技的进步,食品加工技术也日新月异,很多食物均可经加工处理予以腌制或罐装,不但味美,且可保存更久。但是在整个加工处理过程中,若稍不慎或疏忽,很容易使食品受感染而变味、变质。

在选购腌制品时可参考以下技巧:

1.腌菜

(1)包装一定要完好

购买腌菜最好是买包装精美且有厂牌、名称标识者,因为有厂牌标识,代表厂商对产品的品质负责。一般菜市场杂货店的腌菜多半没有包装,各式各样,像酱瓜、腌姜、榨菜等,种类繁多,其外观看了非常诱人,但这类酱菜,因为制造者不明,品质也没有保障,所以最好不要购买。

(2)检查包装上的标识

包装上要有品名、内容物的成分、重量、容量、食品添加物及其含量、制造厂名、地址、制造日期、保存期限等标识。

(3)外观与气味良好

通常包装明亮,看起来有光泽的腌菜较佳,若是颜色灰暗,其品质多半不良。通常腌菜都有其特殊的芳香气味,如气味怪异、味道不对,则不宜购买。

买包装好的腌菜时也要注意其中固形与汁液的比例,因为汁液太少,腌菜的风味不易保存,且易变坏。汁液太多,则有点吃亏上当的感觉。

2.发酵酱

发酵酱有豆瓣酱、辣椒酱、甜面酱等多种,是一般用于烹调或进餐时常用的作料,但因容易发霉,因此,选购时应尽量买包装精美、有厂牌的发酵酱,因为包装良好的产品,不易受到污染,较卫生。还要注意包装上的标识,要有品名、内容物的成分、重量,食品添加物及其含量,制造厂名、地址及制造日期、保存期限。同时要观察瓶外是否干爽,有无油湿情形,务必买封口良好、瓶外清洁者。

3.咸鱼和腊肉

质量好的咸鱼外观清洁、颜色正常、组织坚紧略有盐霜,选购时要注意有无异色斑点、有无恶臭、有无虫菌寄生。

质量好的腊肉外表清洁,无尘污附着、干燥不黏,表面平直无毛,脂肪外表有油光,横切面为白色,而瘦肉部分呈红褐色、横切面为淡桃红色,风味正常,闻之有腊味,无臭、无虫、无腐败及斑点。

例八:罐头食品选购方法

一般食物如肉、鱼、蔬菜、水果等都可以制成罐头,罐头食品主要是将食品置入空罐中,经过脱气、密封后,再行加热杀菌以达到保藏的目的。所以,杀菌或密封过程不完全时,罐头食品容易腐败而不能食用,因此在选购时须注意下列几点:

1.罐头的外观是否正常

首先检查外形是否完好。罐头四周垂直,罐头和底部内凹,这是好罐头。罐头和底部高隆,且罐身凸长,表示罐头不新鲜,含大肠菌。

2.罐壳有无生锈或刮痕

罐壳生锈可能造成罐头穿孔,微生物很容易进入,使食物腐败。罐身刮痕、接缝歪曲或重凹罐,可能是在搬运或储存时碰撞擦伤,为了确保品质的安全,这类罐头最好不要购买。

3.封口是否非常紧密

拿起罐头轻摇一摇,若有汁液流出,表示封口不紧密,微生物容易进入,使内容物被污染,这类罐头不要购买。

4.有无制造日期和使用期限

封罐情形良好的罐头一般可保存一至两年,应注意使用期限,如已经过期或没有标示清楚,千万不要购买。

5.注意添加物

有些罐头标识上会注明加了某种添加物,只要是符合国家规定的,即可安心购买。

例九:饮料选购方法

1.饮料选购原则

包装应密封完整、无破损、漏气的现象。

包装上标识应清楚,有品名、厂名、地址、内容物、食品添加物、制造日期及保存期限。

固有色泽及气味,且无夹杂物及其他杂质、无凝聚及其他杂质结块等现象。

瓶装者将瓶慢慢横转倒立,经光线照射,透明无沉淀物及混浊现象;若为混浊制品,则不得有沉淀,果汁制品不在此限。

罐装者,盖向内凹者,内容物未变,则是新鲜的。

2.茶类选购要点

(1)形状

红茶以短齐而不碎杂,紧结而不松薄者为佳。其他茶类(珠茶除外)以叶身细长、卷曲如鹰鼻者为上品,佛手形者次之,叶短而舒直且夹杂着茶梗和粗叶,则是下等茶。

(2)色泽

红茶以深褐色有光亮为佳,绿茶要以碧绿晶莹者为贵,眉茶类以银灰色略带绿色为上品,乌龙茶须色泽鲜明、略带红褐色的色晕为佳。如色泽灰暗,杂而不均,均属劣等品。

(3)茶汤

鉴别茶最确实可靠的方法,就是泡在茶杯中辨别。即使茶工运用了某种技巧,泡成茶水后也会完全现出原形来。各类茶汤的好坏辨别如下:

①上好的红茶呈琥珀色,有甘香无涩味。绿茶颜色碧绿,散出一种清香。

②包种茶呈金黄色,饮在口中有青果的香味。

③乌龙茶呈现橙红色,有熟果味的芬芳。如果色泽灰暗、有青草味和涩味,甚至于一巡过后,便淡然无味,都不是水准以上的茶。

3.咖啡选购要点

(1)巴西山多士咖啡

巴西山多士咖啡产于南美洲的巴西,产量占世界第一位,属于阿拉比加种。由山多士港输出的山多士咖啡量最多、品质也最好。

(2)哥伦比亚咖啡

哥伦比亚咖啡产于南美洲赤道中心的哥伦比亚,均种植于400~2000米的高山上,也属于阿拉比加种。哥伦比亚产的曼特林咖啡闻名全球,味道香醇而甘滑。

(3)危地马拉咖啡

危地马拉咖啡产于中南美洲的危地马拉,种植于300~1500米的山地,豆子略长形,表面青色似打蜡而有光泽,酸性高。

(4)爪哇罗姆斯打咖啡

爪哇罗姆斯打咖啡产于印尼的爪哇岛,属于耐旱、耐虫、容易在平地生长的罗姆斯打种,味道苦,但苦中带香,尤其冷却后更具有独特的香甘味道,故极适于调配冷咖啡用。

(5)克里曼加罗咖啡

克里曼加罗咖啡产于非洲东岩坦桑尼亚国境内的第一高山上,属于阿拉比加种,豆子大而均匀,酸性高。