书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第3章 追随时尚觅得商机

新时代消费的一大特点是崇尚时尚、追捧时尚。餐饮业同样拥有自己的时尚主题——科学、健康、绿色。如何把握和利用餐饮消费者的时尚心理、时尚意识,并进而推崇时尚餐饮,是小老板在寻找小餐饮店商机的过程中必须关注和思考的。

随着物质条件的不断改善,今天的消费者已不仅仅满足于吃饱喝足,而是讲求科学饮食,追求绿色饮食产品,注重健康健美。以下是这一趋势的形象概括:

1.从吃“多”到吃“少”

过去的观念认为吃得多表示胃口好,身体棒,又可增加营养摄入。现在大多数人注重健康健美,转而认为吃少为宜,一般每餐吃八成饱,尤其是更加限制晚餐食量。

餐饮业的时尚主题

2.从吃“红”到吃“白”

人们往往把猪牛羊肉称为“红肉”,家禽肉、海鲜称为“白肉”。过去以红肉为主,白肉为辅。但由于红肉热量高,含胆固醇多,不利于健康,所以逐渐减少红肉而转向白肉。

3.从吃“陆”到吃“海”

由于富贵病(心脏病、高血压、糖尿病)的频发,使人们从吃陆上食物转向海产品,尤其是深海产品。

4.从吃“精”到吃“粗”

现代人类讲究食物精细化,带来许多不良后果,所以人们日益转向吃粗粮和粗加工食品,如糙米、粗面,更多地摆上了餐桌。

5.从吃“家”到吃“野”

环境污染日益严重,使人们对食物的选择更加挑剔,更倾向于天然产品,如无污染的野果、野菜、野菌,均受青睐。

6.从吃“熟”到吃“生”

据医学家介绍,吃熟食后细胞死亡加快,使机体免疫系统破坏,而吃生食可使白细胞处于正常状态,增强免疫功能。

7.从吃“死”到吃“活”

人们普遍认为吃活物营养更丰富,味道也更鲜美,如日本人就把生鱼片当成美味佳肴,尼日利亚的一些部族爱吃生牛肉。一些欧美人又兴起吃活禽,即使烹调,也要现杀现吃。

8.从吃“瓤”到吃“皮”

人们认为某些食物的皮也有丰富营养,而且有特殊医疗作用。过去吃苹果梨桃都先去皮,现在又改变了吃法,往往是洗净后连皮吃。

9.从吃“肉”到吃“虫”

把昆虫当美味早已有之,当今更流行,并把它当成健康食品。大致估算,全球有五百多种昆虫已列入了食谱。

10.从吃“宝”到吃“废”

日本人兴起在饮茶后也吃剩茶叶,据说它有营养和医疗作用,有利于清洁口腔和明目,预防龋齿和便秘,促进消化和减肥。

由此可见,科学、健康、绿色、原始就是餐饮的时尚潮流。作为小餐饮店,一定要抓住这股潮流,结合自身的灵动优势,及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮产品。靖江的陈士荣这样去做了,并且他获得了成功。

蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史,而陈士荣做汤包不过6年,却已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的包子一笼有6个,每笼最高50元,从早到晚来吃的人络绎不绝。一个包子八九元钱,在我们看来,有点贵得离谱,可在当地,大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的包子。蟹黄汤包是全国六大名包之一,与其他包子不同的是皮薄,汤馅汁多。其他包子都是固体,拿到就可以吃,这种包子要把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特,产品时尚健康,在他这里,一天五六百笼是绝对不够卖的。有一年国庆7天,每天要卖1000多笼,每笼50元,7天的油水就50多万元。

蟹黄汤包:全国六大名包之一

对于传统餐饮产品而言,口味的维护与创新一样重要。很多人都认为现在的蟹黄汤包没有以前的好吃,这在很大程度上是因为蟹肉的鲜度不够。现代都市人追求健康卫生的消费标准,厌烦机械化的流水线产品,急切地要得到遵循传统、追求原始清新口味的感觉,陈士荣就迎合人们的要求,不惜提高成本,采用新鲜的野蟹肉做馅料,并采用人工加工青菜。不管这些做法是否有噱头的成分,人们得到的是其中传递出的信息:这种产品品质高、质量好,健康时尚。

时尚饮食制品的范围很广,但有一样不能不提,那就是时尚中的时尚——素食。素食的兴起,源于人们对健康的关注。过去被认为档次低且缺乏营养的素食,摇身一变,成为健康食品,在高血压、高胆固醇、高血脂等都市病的阴影下,越来越多的人时不时会吃一两顿素食。调查显示,25%在外就餐的人会选择可提供素食的小餐饮店就餐。香港有500多家素食馆,生意非常兴隆,平均一万人就有一个素食馆;美国的素食者已经超过了1400万;英国食素的人也在不断增加。现代社会,人们食肉过多,产生了种种不良后果,脂肪过多和胆固醇偏高、肠胃不适等,使人们自觉或不自觉定期吃素或吃其他低热量健康食品以清理肠胃。此外,素菜的制作成本较低,而售价却不低,因而盈利相对也不错。因此,开设一家健康素食店具有先见之明。下面介绍一下开设素食店需要注意的事项。

素食店的目标顾客主要是中老年人、年轻女性、体重超标的男子和宗教人士。年老的退休职工尤其对身体健康重视有加,经常进食素菜;年轻女性出于对肥胖的恐惧,对素食绝对不会轻易拒绝;年轻男性一般也对素食抱有好感,尤其是体重超标的中年男子更是如此;宗教人士由于信仰的关系,也是素食的消费者。所以,素菜馆有着广泛的群众基础。

素食店的开设地点,以大型居民区,小吃街,大排档林立的食街,交通要道和老人、年轻女性聚集的地方为主,如老人活动中心、写字楼和办公区旁边为佳。另外,佛寺、道观等善男信女云集的地点也可开设素食店。

素食店面积大小不等,一般以20~25平方米较为合适,店内装饰以平淡实际为佳,过分豪华、高雅反而会吓跑客人。因为大众消费心理一般都认为装修够档次的店铺,价格必然昂贵。吃素者的心理普遍是吃实实在在的素食,家庭式店面布置是最好的选择,厨房应采用开放式,开放式比隐蔽式更能吸引顾客。此外,店里应保持良好的通风和足够的照明,色调以淡素色为好。

素菜款式宜齐全别致,无法给客人提供有特色的素食是件尴尬的事情。配菜以干净、新鲜为原则,尽量不用色素。素菜主要由寺院素菜、宫廷素菜、市肆素菜和民间素菜四种风味类别构成。选料以时鲜为主,制作要精细讲究,菜品花色要尽量多,口味最好清幽素净。

素菜不加色素,一般用植物油烹制,以保持其原汁原味,而且用油量须适中。有些素菜款式模仿荤菜,形态逼真,口味相似,大受人们欢迎。所以,素菜店经营是否成功,与店主是否能聘请到一位精通烹制素菜的行家有很大关系。素菜店厨师如果既精通制作菜式,又精通素点心、素面、素包子和斋卤味等,那么就不愁食客不上门了。

素菜对人体健康十分有利,而且选材极广,珍品繁多。不过,素菜店每天需用大量蔬菜,要尽力保持新鲜,令其不致腐败变质,导致浪费。另外,素菜生意有季节性,一般在气候转凉时的半个月内营业额会稍微下降,但过后即会恢复原来的水平,这是因为天气刚转凉,顾客多喜欢吃些热辣的荤菜,如火锅。这段时间,素菜店应推出用肉汁调制的斋菜款式,以顺应季节变化带来的影响,稳定营业额。

一般人认为,经营素菜店比经营荤菜店有着最大的不利之处,就是没有鸡鸭鱼等高价菜式,而且一般也没有酒类供应,故利润率较低。这是一种错误的观点。只要制作出口味佳、分量足的特色素菜,利润率不见得比荤菜低。素菜馆(店)所用材料皆是蔬菜、鲜果(瓜)、豆制品、干菌、鲜菌、面粉、蛋、奶等,价格大多比较低廉,所以开张成本比一般饭馆要低许多。素菜经营利润率约为45%~50%之间,春夏季节高一些,秋冬季节低一些,这是普遍规律。

素食店、粗粮馆,这些时尚小餐饮店的出现和蒸蒸日上的发展,已经为苦苦寻觅商机的小老板提供了良好的证明和借鉴。纵观人类自身和饮食文化发展的历史,追求质朴、原始是人性向自然的一种回归,也将会是永恒的时尚主题。小老板绝不能再对此视而不见,务必立刻着手行动。