书城管理开家赚钱的小餐饮店
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第10章 小餐饮店的选址策略

美国著名餐饮业企业家爱尔斯沃斯·密尔顿·斯塔勒在讲述饭店的成功要素时说:“对任何饭店来说,取得成功的三个根本要素是地点、地点、地点。”古人云“天时不如地利”,这也充分强调了地利的重要性。许多小餐饮店装潢得非常有特色,餐饮产品的质量也非常好,但是它们的经营状况却不乐观,原因是选址有问题。餐饮业与制造业不同,它们不是将产品从生产地向消费地输送,而是将顾客吸引到餐饮店购买餐饮产品,因此餐饮业的地点是其经营成败的关键之一。

1.小餐饮店选址“七法”

(1)化“人潮”为“钱潮”

开小餐饮店选址是关键

在车水马龙、人流熙攘的热闹地段开店,成功的几率往往比普通地段高出许多,因为人潮就是钱潮,川流不息的人群就是潜在的客源,只要小餐饮店的产品或者提供的服务能够满足顾客的需求,就一定会有良好的业绩。客流量较大的地段有:

①城镇的商业中心

②车站附近(包括火车站、长途汽车站、客运轮渡码头、公共汽车的起点和终点站)

③夜市附近

④医院门口(以带有住院部的大型医院为佳)

⑤电影院门口

⑥学校门口

⑦人气旺盛的旅游景点

⑧大型批发市场门口

⑨住宅小区附近

在购物中心开家小餐饮店就是一个好主意。某友谊商店门前有一排红色的屋檐,鲜亮醒目的玻璃窗通顶落地,几家小餐饮店一字排开。异国的风情,异国的品味,给该商店门前增添了一道亮丽的风景。

这块长不过百米、营业面积70平方米的地方。经营着“某某比萨饼”、“某某音乐小餐饮店”、“某某小时营业店”几家快餐式小餐饮店。黄金的地段、诱人的异国食品和众多来自四面八方的各种肤色的宾客,使这几家小餐饮店的生意十分火暴。

其实,如能在购物中心里面开一家小店也定赚不赔。某商城是一个大型综合性购物商场,人们来此购物,如要看完各层,那肯定会身疲力乏。最近,一家小型饮料馆在三层悄然开张,从开张之日起,生意一直火暴,逛累了商场的人们,来此歇歇脚,喝杯咖啡或别的饮料,提提神,再继续逛。既方便了顾客,又得到了盈利。如果小老板想在类似的地方开一家小餐饮店,不妨与所在商场的经理商量开在商场内,这样,小餐饮店为顾客提供了方便,为商场赢得声誉,而商场又为小餐饮店招徕众多的客人,互惠互利。

此外,有几点需要特别强调。第一,应有这样一种认识:并不是道路越宽,此处的小餐饮店投资环境就越好。就一般城市道路交通状况看,街面宽度小于16米的街道旁经营小店的效果就要好些,这种街道只有车道与人行道之分,且没有护栏分隔,机动车、非机动车和人流穿行其中,很符合中国人信步逛街购物、消费的习惯。那种人行道、非机动车道、慢车道、快车道之间以及道路中心线有护栏或绿化带隔断的,车辆通行快,横向人流不易通过,往往形成“假口岸”,不宜开设小型店铺。第二,对于临街与临巷铺面的选择。一般小老板肯定会选择临街的铺面,但目前住宅“社区化”的发展趋势越演越烈,各种类型的铺面,如小餐馆、超市、小型连锁店、发廊、医药店等都先期进入了住宅小区,“家带店”商业店铺取得了良好的经营业绩。这种临巷店面,由于很容易建立起与邻居的关系,往往能赢得较好且稳定的经营收益。相应的,社区内人流密度大、位置良好的商住楼底层营业房就成了小餐饮店的最佳选择。

(2)充分利用“同类扎堆”效应

大连的韩国街就是一个例子,在这条街上,各店均有特色,要吃韩国料理的,一定会选择这儿,而各韩国店旁边则开了一些咖啡店,生意也很好。客人们吃完韩国料理后,常常喜欢再来杯咖啡、果汁之类的饮料。

餐饮业忌单打独斗,最好能发挥团队精神,同行聚在同一条街上,各有所长、互相搭配,从而给客人提供最佳的服务,赢得顾客。具体说来,扎堆开店,客人可以货比三家,从中挑选最适合的一家。一旦同业餐饮店越开越多,就会产生聚集效应,容易扩大影响,凝聚人气,形成“某某餐饮专业街”,生意必定比单枪匹马更容易做。假如一条街上只有一家小餐饮店,或许来这儿的人会进这家小餐饮店,但是这样很难吸引成群成批的客人上门。客人云集的地方才是餐饮业成长的好地方。

作为小餐饮店的老板,千万不能有“唯我独尊”的意识,应抱着有钱大家赚,同行不一定就是冤家的观念。

(3)采取分租店面的方法(复合店铺)

小老板可寻找合适的伙伴,彼此共用一个店铺,不但可以节省店租,而且同处一个屋檐下的两种行业,产品可以互补,可以收到相辅相成的功效,通常这类合作方案对方不会拒绝。例如,咖啡厅与花店、冷饮店与精品屋、茶馆与陶艺馆、小吃店与服饰店等,都是常见的组合。应该注意,复合店铺中,经营项目不应雷同。共处一室的同行容易引发矛盾和纠纷,且做生意时竞争过于激烈,不易取得优势。

(4)选择城郊地带

城市高度发展和人口过于集中,造成居住环境和生活质量的恶化,进而导致城市人口急剧地向市郊发展。因此,小餐饮店可以考虑远离闹市区,设在城郊或城乡结合地带,以吸引更多愿意来郊区休闲的顾客。这种地段是小餐饮店不容错过的好地点,因为人口密度比市区小,大型餐饮集团、饭店不多,这就为小餐饮店提供了一个生存的空间。

(5)选择偏僻的地段

小餐饮店的选址并非只能是热闹地段或市郊地带,其实,靠着顾客的口碑,在相对偏僻的地段也能够顾客盈门。在这种地方开设小餐饮店,应尽可能拥有出类拔萃的特色,如独特、优良的口味,个性、周到的服务,宽敞、舒适的环境等。此外,也要尽可能“同类扎堆”,以求创造消费气氛。当然,如果地点过于偏僻,对顾客出行造成极度不便或周围配套设施相当不健全,那也不是明智的选择。

(6)结合小餐饮店的定位为其选址

地址选择是对市场定位的选择。如果小餐饮店的经营是按照一定的顾客群来定位的,那么就按顾客群的特性进行选址。例如,就餐者是匆匆而过的客人,客人对饭菜最基本的要求是快捷,那么小餐饮店可以开在火车站、码头等交通枢纽附近或交通干线的沿线。

如果顾客是居民百姓,那么小餐饮店应当开在居民住宅区周边;如果针对的消费群是学生,那么小餐饮店就要开在学校的附近;如果瞄准的是游客的钱袋,那么小餐饮店可能就要开在一些游览区内。总之,就像裁缝量体裁衣一样,瞄准你的顾客群,把小餐饮店开在他们的身边。

(7)作深入透彻的内外围考察

在初步选定开店的地点后,还应作进一步的全面考察,对相关的情况做一定的调查分析后,方能决定最后是否定点于此。需要强调的是,在实地考察中,不可完全听信介绍人或卖主的说辞,举例来说,对方可能会选择人潮最多的时间带你去看,所以你要在不同的时间去观察才行。考察主要从以下几方面着手:

第一个方面,店面本身的情况

如今的经济社会变化日新月异,到处都有动迁房或准动迁房。因此,创业的小老板一定要多多观察市政建设的动态。地段越好的门面风险越大,一旦碰上动迁,补偿金可是房东拿的。对于小老板来说,借下门面、装修,已有所投资,刚开店时,生意不一定好,有点起色了,房子又要拆了。因此,老城厢、旧房子最好不要去租,以免“后遗症”。

开小饭馆的张先生不久前在北京繁华的新街口找到了一个店面,这个面积达50平方米的小店,每天的人流量确实很可观,不知道为什么租金却非常便宜,每月只要1800元,张先生还以为捡到了便宜,偷偷直乐。没想到,花了二万多元才装修一番,隆重开张还不到一个月,一纸《拆违通知书》竟摆在了他的面前。原来,以前这家的店主通过内部关系得知店面迟早要拆,便来了个金蝉脱壳,捞了一票便溜之大吉,设了个圈套箍让张先生钻了正着。

所以,在租店面之前,一定要对店面的情况作一番仔细的调查了解。

选址后要进行实地考察

第二个方面,房东的背景

有的人急于寻找店面,就满大街搜寻,有时还真能被他找到几家正挂着“转让”字样的店面,便迫不及待地与之谈判、交付定金甚至租金。其实这种做法是极其草率的,很容易带来一系列的后遗症。假如你真的看中了店面,最好先从侧面打听到真正的房东(即产权所有者),对其背景情况基本了解,觉得可靠后再进行接触。一般最好直接与真正的房东谈,假如房东表示已将承包权出租,不愿再插手时,你再与现在的店主谈判也不迟。另外,一旦谈成功,也要注意必须正式签协议并要求到房产所有者那里更改租赁人姓名。

第三个方面,同业竞争情况

主要是经营业绩的情况、商品的价格水平、餐饮条件及各类小餐饮店的分布情况、经营品种、风味特色等。考察同一地段同类商店的经营业绩,可以初步测算出租此店面可能产生的利润状况;而考察他们的商品价格水平,是为了据此确定自己今后的商品价位。这些都是十分必要的。

第四个方面,客流状况

“客流”就是“钱流”,考察客流状况,不仅能使你对今后的经营状况胸有成竹,而且还能为你决定今后的营销重点提供科学的依据。客流状况主要考察这些内容:

①附近的单位、公司和住家情况,包括有多少住宅楼群、机关单位、公司、学校甚至其他店家(这些店家极有可能会成为你的常客);

②过往人群的结构特性,包括他们的年龄、性别、职业等的结构特性和消费习惯;

③客流的淡旺季状况。比如学校附近的店面要考虑寒暑假、机关和公司集中地段的店面就必须掌握他们的上下班时间、车站附近的店面应摸清旅客淡旺季的规律,这些都是你设定营业时间的重要依据。

2.大娘水饺选址“五不做”

大娘水饺“五不做”选址原则江苏大娘水饺在选址前,总要派资深人员进行商圈考察、人流测定与远景预测等,并且坚持“晴天看了雨天看,白天看了晚上看,工作日看了双休日看”。这种科学的选址,使“大娘水饺”开店的成功率大为提高,做到开一家火一家。江苏常州大娘水饺的选址坚持“五不做”原则:

不是大型商圈的中心位置不做;

没有充足的人流不做;

相对封闭的二层楼层以上不做;

户外无独立醒目的广告位不做;

得不到房东与当地主管部门支持不做。

3.常见选址“十不宜”

西晒的门面要慎选。有时候西晒店位置不错,但到了炎热的夏季,如果没有空调,顾客是不愿意冒着大汗购物的。

风口位置的要慎选。特别是在北方城市,冬季来临,寒风袭人。如果店门朝风(一般朝西北方向),对顾客入店会产生麻烦。

店面地面与路面不平的慎选。高低不平影响顾客进店。

店面在斜坡上要慎选。斜坡影响车辆停放,不利顾客进店购物。

快车道旁开店要慎重。路边无法穿过,影响顾客流动。

居民稀少的地区开店要慎重。居民区流动人口少,加之居民增长慢,没有固定的消费者。

门前有障碍物的要慎选。如有的店门前有树木、建筑物等,这些障碍物有可能影响店铺的能见度,进而影响客流。

店门宽度相对窄者应慎重。因为店门宽度相对较窄者不易被顾客注意。

行人匆匆的地方要慎重。因为这样的街道人们不习惯逛街,同样也很少有人驻足购物。

灯光暗淡的地方要慎重。昏暗的地方影响逛街兴致,同时也说明灯光暗的街段并非繁华街区。

小餐饮店的选址必须配合所在地段的人潮、店租、货源补给费用等进行综合考虑,开始应做到心中有数,至于具体选择时,由于某些限制,可能会退而求其次。但是,就算是候补地段,也要亲自考察。总之,在选址时,需要具体问题具体分析,千万不能忽略实地考察。