每种食物含有的营养素成分不同，且其含量的多寡也不一样，因此常常表现为不同的生理功能和作用，其所表现出来的特性也就是“食性”。“食性”是指食物具有的性质和功能。“食性”理论基本上包括四气、五味、归经、升、降、浮、沉等。古人限于条件无法进行对食物成分的分析和研究，往往是在大量长期的服食实践中，来观察和了解食物的性味和作用的。“四性”指的是寒、热、温、凉，寒凉性食物具有清热、泻火、解毒等作用，故常适用于热性病症。温热性药具有散寒、温里、助阳等作用，故常适于寒性病症。例如温热性的食物：鸡肉、海参、蒜、生姜、酒、红糖、醋等，寒凉的食物：鸭肉、冬笋、猪肝、菠菜、海带、苦瓜、冬瓜、西瓜、绿豆、大麦等。“五味”指的是辛、甘、酸、苦、咸。不同味的食物有不同的治疗作用。辛能散、行气血；甘能补益和中，缓急而止痛；酸能收涩、止汗、止泻；咸能软坚散结消硬块、便秘等。性和味是运用药膳的主要依据。性和味的关系非常密切，每一种食物既具有一定的性，又具有一定的味，由于性有性的作用，味有味的作用，因而必须将性和味的作用综合起来看待。
归经，是说明某种药物对某经（脏腑经络）或某几经的病变起着明显或特殊的选择性作用，而对其他经则作用较小或没有作用，也就是指明药物祛病疗疾的作用范围。各个脏腑经络发生病变产生的症状是各不相同的，如肺有病变时，常出现咳嗽、气喘等症；肝有病变时，常出现肋痛、抽搐等症。药物对机体具有选择性作用。如川贝母、杏仁能止咳，说明它们能归入肺经，用茯苓能安神定悸，说明它能归入心经。药物归经的理论是具体指出药效的所在。
对食物的性味归经功效的认识，现代营养学基本上从成分分析、生理生化等角度去解释。
1.食物中表现出来的某些功效是由于其中含有的某些特定成分
如晋代葛洪《肘后方》中所载的“海藻酒方”乃是海藻、昆布等治疗“痪病”（即甲状腺肿）。经现代科学实验分析得知，海藻、昆布、海带类食物中，含有极丰富的碘质，而缺碘正是人体患甲状腺肿的原因。唐代孙思邈《千金翼方》载：用谷白皮煮汤熬粥吃治疗脚气病，现代分析证明，谷皮中富含的维生素B1起主要作用。《本草纲目》载：“山楂有健胃、补脾、消内食积，引结气、活血、散痪、助消化之功。”山楂性味酸、甘、温，具有消食健胃，活血化淤之功效。现代药理学、营养学试验证明，山楂果实中含有脂肪酶，可促进脂肪的分解，含有丰富的有机酸，可促进胃液分泌，增强明蛋白酶、脂肪分解酶等酶的酶解作用，促使食物特别是蛋白型、脂肪型食物的消化作用。山楂中含有多种黄酮苷及复杂的多聚黄烷和二聚黄烷类，具有显著的降压、强心之作用，可扩张冠状动脉，舒张血管，增加血流量，缓解心绞痛。山楂中胡萝卜素含量是枣子的10倍、苹果的10倍之多，维生素C的含量比鲜枣略低，维生素B2的含量也很丰富，人体必需的矿物质Ca、Fe的含量也居常食水果之首。
2.根据生理的需要控制营养素适量摄入
身体中某一器官，若因病需减轻其负担时，则一切可使该器官增加负担的营养素应予以减少。如盐是由肾排泄的，若有肾病的患者，就要少用或禁用食盐，以减轻肾脏的负担；如糖尿病患者，胰腺负担加重，就应限制糖的摄入。
增加某些营养素可以治疗因该种营养素缺乏而引起的疾病。如因蛋白质摄入不足而引起的营养性水肿，就应多给予蛋白质饮食；因缺铁而引起的贫血，可吃含铁较多的食物来辅助治疗。
针对某些疾病限制某些营养素的供应。如患高血压、心脏病、冠心病及动脉粥样硬化的患者，应严格控制其对胆固醇食物的摄入，则可达到降低血脂、改善病情的作用。
近几年流行饮用“金花茶”，其配方、功效等均能在唐《新修本草》、宋《重修证和经史证类备用本草》、元《汤液本草》、明《救荒本草》、《本草纲目》、清《植物名实图考》等古籍中找到。经过现代原子吸收光谱法和电感耦合高频离子体发射光谱法测试表明：金花茶含有人体必需的锗、硒、钥、锰、锌、钒等多种天然微量元素和多酚类化合物，以及十多种人体必需的氨基酸、维生素，因而具有抑制肿瘤生长、抗衰老、保护细胞膜、保护心脏、增进肝脏代谢、降低胆固醇、抑菌、降压、增强人体免疫功能等作用。