书城保健养生习惯决定健康:日常生活中的175个习惯性误区
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第45章 土豆习惯吃法的四忌

土豆学名马铃薯,与稻、麦、玉米、高粱一起被称为全球五大农作物。土豆有“蔬菜之王”“地下苹果”之称,还被称为“第二面包”。它既可做蔬菜,又可做粮食,营养丰富,富含糖类、钙、磷、铁、维生素C、维生素B1、维生素B2和胡萝卜素等。但如果放置、加工不当及食用有误,会影响成菜质量,更有甚者会产生有毒物质。土豆吃法有四忌:

(1)加工后的土豆忌暴露在空气中。因土豆含有多酚类物质,在土豆去皮改刀后,其内部组织就会暴露在空气中,并在氧化酶的作用下酚类物质发生了褐变,直接影响菜肴的质量。为了防止其褐变,将刀工后的土豆浸于水中,使之与氧气隔开,但注意浸水时间要短,否则会造成营养素损失。

(2)忌吃发芽的土豆。土豆发芽后产生大量有毒的龙葵素,尤其牙眼周围高于其他部位5~6倍,达0025%~006%,甚至达043%,人吃了含有龙葵素的土豆后,轻则口干、发麻、恶心、呕吐、腹泻,重则昏迷。孕妇食用后有发生流产的可能。发芽后的土豆应挖净芽眼,并用水浸泡数十分钟,再烹调则无毒素了。

(3)忌吃变绿的土豆。有的土豆外皮为绿色,或者有的切面出现绿色,人们往往误认为是新鲜刚收获的土豆,无碍健康。实际上变绿的土豆乃是龙葵素含量甚高所致,形成原因是收获时未成熟,或者是贮存时受阳光照晒产生了龙葵素而发绿。此时每100克马铃薯中龙葵素的含量高达500毫克,大量食用可引起急性中毒。因此发绿土豆不可食用。

(4)土豆忌太阳晒。土豆在太阳光直照下,引起表皮变紫、变绿。此时皮内含有较多龙葵素,且绿皮中的龙葵素比土豆主体的含量高50倍多,食后会立即引起中毒。

若仅表皮变绿,削皮后用水浸泡1~2小时仍可食用;若内部也变绿则不能再吃,土豆最好在1~4℃的闭光环境中贮存,忌太阳晒。

土豆在食用时都必须削皮食用,因龙葵素主要存在于表皮部位。只有对土豆进行合理保管,防止发芽、变绿,才能进行安全食用。