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第29章 增重健体保健药膳

甜辣藕丁

“原料”嫩藕250克,鲜蘑菇100克,甜面酱50克,干辣椒1个,调料适量。

“制作”藕洗净刮去皮,切丁,浸冷水中;蘑菇切丁;辣椒切末。炒锅置火上,加入植物油烧至五成热,爆入干辣椒,倒入甜面酱,再加藕丁、蘑菇丁及少许水,放入姜片、精盐、白糖、味精,煮沸,炯2分钟即可。

“用法”单食或佐餐食用。

“功效”健脾开胃。适用于脾胃虚弱、食欲不振、体倦乏力等病症。并具有抗癌、增强机体免疫力的作用。

莲子猪肚

“原料”猪肚1个,水发莲子40枚,香油、精盐、葱、生姜、蒜各适量。

“制作”将猪肚洗净,内装水发莲子(去心),用线缝合,放入锅内,加清水,炖熟透,捞出晾凉,猪肚切成细丝,同莲子一起放入盘中。将香油、精盐、葱、生姜、蒜等调料与猪肚丝、莲子拌匀即成。

“用法”可单食,亦可佐餐食用。

“功效”健脾益胃,补虚益气。适用于食少、消瘦、泄泻、水肿等病症。

炒鸡蓉银耳

“原料”鸡脯肉100克,银耳75克,鸡蛋1个,牛奶50毫升,黄瓜、胡萝卜各50克,淀粉25克,香油25毫升,植物油60毫升,白糖10克,料酒10毫升,味精、姜、葱各5克,鸡汤少许。

“制作”将鸡脯肉剁成蓉入碗,加入蛋清、牛奶、淀粉,搅匀;银耳用温水泡发,去蒂洗净,黄瓜、胡萝卜切片。将植物油烧六成热时,加入调好的鸡蓉液,待浮起后捞出,将香油烧热,加入葱、姜末蝙炒,再加鸡蓉、银耳、黄瓜片、胡萝卜片、鸡汤、调料,煮沸后稍偎片刻,放芡汁,淋入明油即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”补益五脏。适用于脾胃虚弱、肺阴不足之证。尤宜对老年人有健身益寿之功效。

糯米梨

“原料”糯米300克,鲜梨2只(重约250克以上),豆泥馅100克,白糖150克,蜂蜜50毫升,青梅、山碴糕、淀粉各15克,糖渍桂花2克,熟猪油10克。

“制作”糯米洗净,清水浸30分钟,放入沸水中,煮至七成熟捞出,沥干水,与蜂蜜、白糖50克拌匀;梨洗净削皮,两端各切下一片,将梨竖起,切成木梳形片,梨核不用。大碗1个,底抹熟猪油,把梨沿碗底及碗边呈鱼鳞形码好。糯米倒在梨片上,中间层放豆泥馅,用糯米饭覆盖,加开水50毫升,旺火蒸1小时,翻扣盘内。锅内放清水200毫升,加100克白糖、糖渍桂花,旺火煮沸,勾稀淀粉芡,浇人盆中,撒上山碴糕、青梅丁即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”清肺除热,开胃生津。

胡桃仁腰花

“原料”鸡蛋2个,猪肾500克,胡桃仁70克,生姜、葱各15克,料酒、香油各25毫升,精盐3克,干豆粉50克,植物油750毫升(实耗50毫升)。

“制作”将猪肾洗净,切成腰花;核桃仁用水泡涨,剥去外皮,切成丁;生姜切片;葱切段。腰花用料酒、精盐、姜片、葱段拌匀。将干豆粉用蛋清调匀待用。锅人植物油,待油温至六成热时,将核桃仁丁摆在腰花上,裹上蛋清豆粉下锅炸成浅黄色捞出。全部炸完后,待油温上升至八成热时,再将腰花全部放入油锅内炸成金黄色,沥去油,淋人香油即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”补肺肾,定虚喘。消瘦者常食能使体态丰满。

归参炖母鸡

“原料”当归、党参各15克,母鸡1只,葱、姜、料酒、精盐各适量。

“制作”将母鸡宰杀,去毛和内脏,洗净。然后将洗净的当归、党参、葱、姜、料酒、精盐一起放入鸡腹中。再把鸡放入沙锅内,加适量水,置武火上烧沸,再用文火炖至鸡肉熟透即成。

“用法”可分餐食用,吃肉,喝汤。

“功效”补血益气,健脾补虚。适用于久病体衰、妇女月经不调,久食强壮身体,轻身延年。

菊花鲈鱼块

“原料”鲈鱼肉150克,菊花2朵,精盐、葱、姜各3克,料酒6毫升,白糖5克,植物油500毫升(实耗36毫升),淀粉、味精、香油各适量。

“制作”将菊花瓣摘下,剪去两端,先用10%的淡盐水略洗,再用冷开水浸泡后捞出,沥去水,待用;用水6毫升把淀粉溶开,待用;将鱼肉切成长、宽各6.6厘米、厚3.3厘米的方块,下入热油锅中滑八成熟,捞出,控去油。炒锅内略留底油,上火烧热,下葱花、姜末略爆,炮料酒,依次加入水、精盐、白糖、味精、鱼块颠匀,勾芡,淋入香油,出锅上盘。菊花的一半放在鱼块下垫底,另一半围在盘边上即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”补虚壮体。适用于平时调补。

爆人参鸡片

“原料”鲜人参15克,鸡脯肉200克,冬笋、黄瓜各25克,鸡蛋1个,精盐、料酒、葱、生姜、香菜梗、鸡汤、猪油、香油、味精、淀粉各适量。

“制作”将鸡脯肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片;人参洗净,斜刀切成。66厘米厚的小片;冬笋、黄瓜切片;葱、姜切丝;香菜梗切成长段。将鸡片加精盐、味精后拌匀,下人鸡蛋清、淀粉拌匀。将炒锅内放猪油,烧至五成热时,下入鸡片,用铁铲划开,熟时捞出,控净油。用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。炒锅内放底油,烧至六成热时,下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片蝙炒,再下黄瓜片、香菜梗、鸡片,烹上汁水,翻炒几下,淋上香油即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”大补元气,安神增智。适用于气虚、身体虚弱、失眠多梦、惊悸健忘等病症。

红花炖牛肉

“原料”牛肉500克,红花10克,胡萝卜2条,马铃薯5个,洋葱1个,时令蔬菜1~2样,番茄汁半杯,奶油、面粉、精盐、酱油各适量。

“制作”锅内放水适量,先将牛肉切2大块下锅,以小火煮。红花洗净也放入一同煮,煮至40~0分钟,将胡萝卜切块放入,胡萝卜煮软时,即放马铃薯及洋葱(马铃薯预先切块,洋葱也预先切成大片),继续煮。在另一锅内放入2大匙奶油烧热,随即改小火,将面粉3大匙下锅与奶油同炒,炒至变色时,将番茄汁倒入,搅拌备用。煮牛肉的锅内待马铃薯已煮至快软时,即将2大块牛肉取出来,随即将番茄汁及奶油面粉和戎糊人锅内,并放酱油、精盐等调味,盖锅再煮。煮沸时,即将选配的蔬菜加入,再略煮片刻即成。

“用法”每日1次,佐餐食用。

“功效”补血、活血。牛肉性味甘平,益气血,补脾胃,壮筋骨;红花辛温,活血祛癖,通经;胡萝卜健脾化滞。3物同用,体弱血瘀,老伤不愈者久食有益。

淮杞炖牛肉

“原料”牛肉500克,淮山药30克,枸杞子15克,桂圆肉12克,姜片、葱节、精盐各10克,味精2克,植物油50毫升,绍酒20毫升。

“制作”将牛肉洗净,入开水中淖一下,按牛肉纹横切成厚约2厘米的片;淮山药、枸杞子、桂圆肉洗净,放入大盅内。炒锅置中火上烧热,放入植物油,加入牛肉片爆炒,烹入绍酒10毫升,炒匀后放入大盅内,姜放在上面。炒锅置中火上,加入开水、精盐、绍酒后,再倒入大盅内加盖,人蒸笼内蒸至牛肉软烂,取出姜、葱即成。

“用法”分早晚食用。无明显虚弱者减量食用。

“功效”补虚损,强身,驻颜。淮山药益气养阴,补脾、肺、肾;龙眼肉(即桂圆肉)气血双补,益心脾;枸杞子益肾填精养阴;牛肉温阳补虚损。4药配伍是强身佳品。

红枣鸭子

“原料”白鸭1300克,红枣20克,精盐12克,胡椒粉2克,绍酒50毫升,味精1克,姜、葱、湿淀粉各15克,植物油、白糖适量。

“制作”将白鸭宰杀后放尽血,腿毛,去尽茸毛洗净,从鸭背尾横开一个口,取出内脏,去掉鸭躁,扯下鸭舌,去鸭脚,洗净,入开水中悼一下,捞起,擦去油水,用绍酒抹遍全身,放入七成热油锅内炸至淡黄色出锅;红枣洗净待用。锅置旺火上,加清水2500毫升,用猪骨垫底,放入鸭子烧沸,撇净浮沫,加入姜、葱、胡椒粉、绍酒,改用中火烧1小时后,移至小火上偎至七成熟,加入红枣、精盐,待鸭子熟透枣香时,取出鸭子,鸭脯向上摆于盘中,拣去姜、葱、猪骨。另将原汤汁入锅,加入味精、湿淀粉勾成芡汁,淋鸭身即成。

“用法”每日早、晚各食用150克~200克。

“功效”补益脾胃,强身。红枣补中益气,养血安神,缓和药性;鸭肉滋阴补虚,利尿消肿。两者配伍,红枣甘温可解鸭肉平性偏凉之性,鸭肉利水之力又解红枣滋腻主湿而共同起益气、养阴、健脾作用。适用于体质弱者,尤以脑力劳动者少量食之有益。

附片爆肘

“原料”干姜15克,猪肘900克,雪豆200克,鸡骨架500克,醒糟汁30毫升,姜块25克,葱节35克,花椒15克,精盐12克,味精、胡椒粉各少许。

“制作”将猪肘去残毛,置火上烧,入淘米水内浸泡30分钟,用刀刮洗成黄色;雪豆洗净,发涨;鸡骨架洗后砍成几块;姜、葱洗净。锅置旺火上,加清水,再加入鸡骨、雪豆、附片、猪肘,烧开后撇去血沫,加姜、葱、花椒、醒糟汁,改用中火煮约1小时,移至小火上,加胡椒粉、精盐,慢偎至猪肘软烂汁浓,拣出姜、葱、花椒、鸡骨架,加入味精调好味,猪肘放于雪豆面上,注入汤汁即成。

“用法”分3日食用。

“功效”温中散寒,补虚损。干姜温中散寒,止痛;猪肘补益。有热者忌。

莲子百合爆瘦肉

“原料”莲子、百合各100克,猪瘦肉500克,葱20克,精盐、姜各8克,味精1克,料酒8毫升。

“制作”将莲子、百合、猪瘦肉分别洗净,猪肉切成长4厘米、厚2厘米的块。把莲子、百合、猪瘦肉放入锅内,加水适量,放入葱、姜、精盐、料酒,大火烧沸,文火偎炖约1小时。

“用法”食用时加入少量味精,佐餐食用。

“功效”百合、莲子2药与滋阴润燥之猪肉配伍益肺阴,养心安神,用于身体虚弱,肺燥失润,心虚内扰,乏力气短,干咳,虚烦失眠,多梦者。外感者不宜食用。

陈皮肉丁

“原料”猪瘦肉750克,陈皮、葱各25克,植物油700毫升(实耗100毫升),鲜汤100毫升,精盐15克,干辣椒50克,花椒7克,酱油50毫升,香油10毫升,姜片40克,醒糟汁、绍酒各25毫升。

“制作”将猪肉、姜、葱洗净,干辣椒切成短节,陈皮切成小长方块。肉切成丁,加精盐、酱油、绍酒、姜片葱拌匀,20分钟后拣去姜、葱。炒锅置旺火上,下油烧至七成热,放入肉丁炸干水气,待变成金黄色时捞起,去炸油,另加油100毫升烧至五成热下干辣椒、花椒、陈皮炸出香味,加姜、葱、肉丁炒匀,烹入绍酒、酱油、白糖、酵糟汁、鲜汤炒匀,待汁收干后淋香油炒匀起锅即成。

“用法”佐餐食用,分两天食完。

“功效”补虚宽中。猪肉补虚损,益脾胃,生津液,润燥;陈皮燥湿化痰。2物配伍,不温不燥,补中能行而不滞,久服亦可。适用于虚弱而气机不畅、胸隔不舒、乏力者。

三色甜烩菜

“原料”山药600克,板栗60克,枣泥200克,白糖400克,湿淀粉50克,熟猪油150克。

“制作”将山药洗净,切成两块,人盘上笼蒸熟,剥去皮并消除黑斑点,用刀压成泥状;板栗逐个用刀划一十字口,放入锅内加水烧沸后,取出剥去外壳,盛入碗内,加开水100毫升,上笼蒸熟,取出压成泥状。炒锅置旺火上,下猪油50克烧至六成热时,加白糖150克翻炒几下,再加山药泥、开水炒成糊状,再下湿淀粉15克炒匀入盘。板栗泥,红枣泥如上法分别炒制人盘。3种泥摆成三角形,由食者选择。

“用法”每日食用100克~150克,脾气充足无湿者可食用500克。

“功效”益气养血,补益虚损。山药微有温性,补气益阴;大枣益气养血安神;板栗亦是补中益气佳品。3者配伍补气强身虽佳,滋腻之性却阻碍脾运,劳倦者最宜,用于体弱,久食时加砂仁2克即可。脾虚食积,湿盛者少食。

芝麻三合泥

“原料”糯米2000克,大米1500克,黑芝麻、核桃仁各750克,黑豆、绿豆各350克,白糖、熟猪油各3500克。

“制作”将糯米、大米、黑豆、绿豆分别用60C的温热水泡发,沥干水分,待水干后,人油锅内炒熟,用石磨磨成细粉,用筛筛过待用;芝麻炒熟;核桃仁用开水泡发后,用油炸脆,压成碎粒;三合粉用开水调匀。炒锅置中火上,加入熟猪油再下三合泥糊,不断翻炒,炒至水气干,见吐油时,加白糖炒酥起锅。装盘后撒上酥核桃仁、熟芝麻即成。

“用法”每日食用200克~400克。

“功效”补脾养肾,益虚。糯米、大米均能补脾养胃;黑芝麻滋阴养阴,填精,明目,乌发,润燥;核桃仁补肾,润肠;绿豆清热解毒利水,黑豆活血利水解毒。诸食物合用补益脾肾,滋阴,利水通便,经常便秘者可常食。

陈皮油淋鸡

“原料”仔公鸡1只(约重900克),植物油800毫升,陈皮25克,姜块、花椒各15克,葱20克,精盐14克,味精、五香粉各2克,香油12毫升,绍酒15毫升,醒糟汁25毫升。

“制作”将鸡宰杀后放尽血,去毛,剖腹,取出内脏,入清水中浸泡30分钟,沥干水分。将绍酒、精盐、陈皮10克、五香粉、花椒抹在鸡身内外,入盆内淋上醒糟汁,放入姜块、葱,入旺火开水笼中,蒸透时取出,再投入专制卤鸡水中卤到熟软,捞出晾干水分。将锅置中火上,倒入植物油烧至七成热时,放入切好的陈皮条,炸至陈皮呈深色,拣出陈皮。将卤鸡入油锅中烧滚,提起鸡用炒瓢舀油淋鸡,鸡皮呈黄色即可。将鸡切成长条形,香油、味精调匀淋于鸡条上即成。

“用法”佐餐食用。

“功效”和胃健脾,温中补血,助消化,润肌肤。陈皮即为橘皮阴干制品,以日久者为佳,味甘性温,理气宽中,化痰;鸡肉味甘性温,补中益气,养阴。两者配伍补而不滞,滋而不腻。本品偏燥,火盛者宜少食。

花椒鸡丁

“原料”鸡肉300克,植物油500毫升(实耗150毫升),酱油40毫升,干辣椒25克,绍酒25毫升,香油5毫升,葱12克,姜块、白糖各10克。

“制作”鸡肉洗净,切成丁;将绍酒、酱油、葱、姜放在碗内拌匀,10分钟后待用;干辣椒去蒂,去籽,切成短节。炒锅置旺火上,下植物油烧至六成热,放入鸡丁炸干水气,鸡丁刚熟时,倒去多余的油,只留油100毫升,投入辣椒炮出香味后,放入酱油、白糖、绍酒及少量清汤,使干辣椒回润蝙炒4~5分钟,收汁入味,淋上香油即可。

“用法”佐餐食用。

“功效”补益脾胃,温中散寒,驻颜。鸡肉性温味甘,补中益气;辣椒辛热,温中散寒,开胃消食,与辛辣走窜的花椒同用温中散寒之力更强。本品温中有补,脾阳不振寒邪直中者食之最宜。阴虚火旺者及热证者不宜食用。

地黄海参

“原料”水发海参500克,熟地黄40克,泽泻、山英肉各10克,山药15克,茯苓14克,丹皮9克,菜心250克,蒜苗50克,酱油40毫升,味精、精盐各2克,清汤800毫升,绍酒25毫升,豆瓣巧克,湿淀粉5克,熟猪油100克,猪肥瘦肉130克。

“制作”将熟地黄、山药、获菩、山英肉、泽泻、丹皮去净渣,经过加工烘干成末;水发海参洗净,切成斧形片;猪肥瘦肉洗净,剁成细粒;豆瓣剁细;蒜苗洗净,切成段;菜心洗净。沙锅置小火上,加清汤250毫升、海参、绍酒、精盐。。5克,偎30分钟捞起,倒去锅内汤汁,照此法再偎2~3次。熟猪油50克下锅烧至四成热时,放入肉粒、绍酒、精盐。。5克,炒散后盛于盘内,再加猪油50克烧至五成热时,下菜心、绍酒、精盐0.5克,下豆瓣炒香,油呈红色加入清汤、药粉烧沸,撤去浮渣,下海参、肉粒、绍酒、酱油、味精、蒜苗同烧至汁亮,下湿淀粉勾成稀芡汁,加入香油炒匀即成。

“用法”每日晚佐餐食用200克~250克。

“功效”滋阴补肾,强壮身体。本品所用药物源于六味地黄丸,为滋补肾阴基础方剂,古来有之,加入海参等补益食品,效果更佳。本品性温滋腻,阻碍气机,助湿生痰,故凡气行不利,湿盛者吃后均易腹胀。湿热盛寒滞水停者均忌。

红烧龟肉

“原料”乌龟1只(重约700克),水发竹笋、熟猪油各60克,冰糖10克,姜块20克,葱30克,花椒20粒,八角1个,精盐3克,酱油15毫升,味精1克,大蒜40克。

“制作”将乌龟入开水锅内烫一下,用刀将龟肉剥出,剁去头、四肢和粗皮,去净肚、肠,龟肉切成4立方厘米的块,入开水中悼去血水;水发笋切成马耳朵形。炒锅置旺火上,下熟猪油烧至六成热时,下龟肉块炒干水分,加精盐、酱油、姜、葱、花椒、大蒜炒香,加水烧沸,撇去浮沫,加入八角、竹笋,用小火烧至龟肉软烂,拣出姜、葱、八角、花椒,待汤汁浓时,加入味精即成。

“用法”每日早、晚食用。

“功效”养阴补血,益肾。龟肉性平味甘咸养阴血;龟板性味甘咸寒,滋阴潜阳,益肾健骨,养血补心;竹笋性味甘微寒,清热化痰,利隔,与龟合用共同起到滋阴潜阳解热功效。用于头晕目眩、骨蒸劳热、心烦、失眠。

胡萝卜烧羊肉

“原料”羊腿肉、胡萝卜各1000克,精盐6克,味精1克,姜块20克,葱30克,绍酒30毫升,花椒15粒,八角1个,干辣椒2根,酱油10毫升,胡椒粉1克,熟猪油适量。

“制作”将羊肉洗净,入开水中煮几分钟,放入清水中漂洗干净,用刀切成长6厘米、宽5厘米的块;姜、葱洗净;胡萝卜洗净,切成马耳朵形。炒锅置旺火上,下熟猪油烧至七成热,放入干辣椒、花椒炸一下,然后下羊肉炒至变色时,掺鲜汤烧沸,撇去浮沫,加入姜、葱,再加花椒、八角、绍酒,改中火烧约30分钟,移至小火烧煮至将熟时,加胡萝卜烧至肉软。拣出姜、葱、八角、干辣椒,加入胡椒粉、精盐、味精调好味即成。

“用法”每日早、晚各食200克~250克,有热者少食。

“功效”补虚,健脾,温阳。羊肉性温味甘,补气益虚,温中暖下;胡萝卜甘平,健脾,明目润肤。两者合用,温补性平。本品含较多维生素,对于干眼症、骨骼疾患均有血。

参药猪腰

“原料”党参15克,猪肾500克,当归10克,炒山药30克,姜15克,葱25克,酱油15毫升,醋2毫升,蒜末3克,香油3毫升,味精、白糖各1克。

“制作”将猪肾用刀切开成两大片,去腰躁和白盘,去外皮白膜;当归、党参、山药去净灰渣,烘干研制成细末;姜、葱洗净。将猪肾、中药粉末放入沙锅内,加清水500毫升,入姜、葱,置中火上烧沸,改用小火煮透,将猪肾取出晾凉,用刀切成薄片,摆在盘中。将醋、香油、酱油、蒜泥、味精对成味汁人味碟,与猪腰片同上桌,用竹筷夹着沾味汁食之。

“用法”每日早、晚食用,每次100克~150克。

“功效”补气养血。猪肾性味咸凉,补益肾气;党参补脾益肺,生津养血;山药滋阴益气,补脾肺肾;当归补血活血。3药配伍气血双补,体弱者可常食。

三丝鱼翅

“原料”水发鱼翅30克,熟鸡丝、水发冬菇、水发玉兰片、香菜、豆粉各50克,猪油150克,酱油30毫升,黄酒2.5毫升,味精、胡椒粉、姜末各25克,葱20~30克,原汁汤250毫升。

“制作”将鱼翅放入锅内,加适量水,文火烧沸,换水1次,反复3次去鱼腥味;葱切花;姜切末,香菇、玉兰片切丝;香菜洗净,去茎。铁锅放在旺火上,用猪油晃锅(耗25克),放葱、姜、酒稍炸后,加原汁汤、鱼翅、鸡丝、玉兰片、冬菇丝、酱油、精盐、味精煮3分钟,用豆粉勾芡,淋上猪油即成。最后撒上胡椒粉、香菜。

“用法”佐餐食用。

“功效”补肾,强筋,壮骨,滋补力强。

清蒸红枣兔肉

“原料”红枣15~20枚,兔肉500克,葱、精盐、胡椒粉、酱油、香油等调味品适量。

“制作”将兔肉洗净,切块,红枣洗去泥沙,葱切花,共放一盘内,加精盐、胡椒粉、酱油、香油适量,放入锅内蒸15~20分钟兔肉熟即可。

“用法”佐餐食用。

“功效”补中益气,利肠胃。适用于病后体虚的调养及过敏性紫癜。