我国是世界茶叶的原产地，也是世界上最早发现和利用茶叶的国家。茶从发现、利用，至今已有数千年的历史，18世纪以来，逐步传播到国外，目前世界上有50多个国家种茶，饮茶之风遍及全球，追本溯源，世界各国的种茶、制茶技术及饮茶习俗，都是直接或间接从我国传去。我国茶区集中分布于东南沿海和中西部，尤其是西部贫困山区。为此，搞好茶叶生产，尤其是搞好茶叶传统加工和深加工，大幅度提高其经济效益，对于增加茶农收人尤其是西部山区农民脱贫制富，意义重大。
第一节 生产概况
（一）资源状况
我国茶区分布在北纬18“一370、东经940一1220，有浙江、湖南、安徽、四川、重庆、福建、云南、湖北、广东、海南、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃等20个省、市、自治区产茶。茶树种植面积最大的是云南，2001年茶园面积为11.6万hM2；茶叶产量最高的省份是福建，2001年茶叶产量4.7万t；茶叶产值最高的是浙江，2002年茶叶产值已超过30亿元。我国是世界上茶树资源最为丰富的国家，到2001年为止，全国已有审（认）定的国家级茶树良种95个，其中无性系品种78个，同时还有各产茶省审（认）定的省级良种。我国的茶叶产地大致可分为江北、江南、西南和华南4大茶区。在江北和江南茶区，范围包括甘、陕、豫、皖、苏、鲁、鄂、湘、浙、赣、闽中南、粤北和桂北等范围，适种的茶树以灌木型的小叶种和中叶种为主，适宜生产绿茶、乌龙茶、花茶和名优茶。在西南茶区，范围包括黔、川、渝、藏和滇中北等范围，适种的茶树以灌木型和小乔木型中叶种为主，适宜生产红碎茶、普洱茶、边销茶等，也适于生产绿茶、花茶和名优茶。华南茶区，范围包括闽中南、台、粤中南、琼、桂南、滇南等范围，适种的茶树多以乔木型或小乔木型大叶种为主，适宜生产红茶、普洱茶、乌龙茶等。
（二）种植面积、产A和有关经济指标
我国茶叶种植面积居世界第一位，产量为第二位，出口为第三位。我国茶类丰富，以绿茶的生产、加工和销售在世界上地位最重要，世界上70%以上的绿茶产量和80%以上的绿茶出口量均产自中国。
I。种植面积、产量和产值
根据国家统计局和中国茶叶流通协会提供的数字，近3年我国茶叶种植面积、产量和产值状况。
2.各产茶省、市、自治区茶园面积和茶叶产量
我国除台湾省之外的产茶省的茶叶生产状况。
（三）我国的基本茶类及加工工艺特点
由于采摘的茶树鲜叶无法保存，故采摘后必须紧接着进行加工。我国是世界上茶类最齐全的国家，茶叶产品种类繁多。采摘后经初制加工而生产出的产品称毛茶，这时茶类品质和特点已经形成；然后进行的加工称精制或商品茶加工，所形成的产品称精制茶或商品茶，包装后即可上市场销售，当然，也有相当多的毛茶是不经过精制而直接销售的。同时，根据初制加工过程中的发酵程度不同，我国茶叶产品可分为3大类，即经过发酵制成的红茶，半发酵制成的青茶（乌龙茶）和不发酵而制成的绿茶；茶叶按档次和消费对象不同，又可分为名优茶和大宗茶。除此之外，还有再加工茶类，如花茶、紧压茶、药用茶、速溶茶和液体茶饮料等，尚有茶叶深加工产品如茶浓缩汁、茶多酚、茶多糖、茶色素及应用茶子而深加工提取的茶皂素等。
绿茶是我国产量最多的茶类，品质特点是干茶色泽绿润，冲泡后清汤绿叶。工艺特点是加工的首道工序为采用高温处理对鲜叶杀青，制止酶促反应，使加工叶保持翠绿，形成绿茶特征，揉捻后进行干燥，用加热炒干的绿茶称之为“炒青绿茶”，利用烘干干燥的绿茶称“烘青绿茶”，是我国最大宗的出口茶类。值得提出的是，在绿茶中有种类繁多、采摘芽叶细嫩、加工精巧的属于特种绿茶的名优绿茶，如扁形的龙井茶、卷曲形的碧螺春茶、针形的雨花茶、条形的毛峰茶、球形的泉岗辉白等，品质优异，为我国所特有的茶类。
红茶的品质特征是红汤红叶。红茶加工的特点是，首先对鲜叶进行萎凋，揉捻（切）后进行发酵。发酵的作用在于增强叶中酶的活性，促进叶中茶多酚的酶性氧化，使加工叶变红，形成红茶的特征，经烘干后形成红茶产品。由于揉捻（切）工序使用的揉捻或揉切方式不同，前者的成茶为条形的工夫红茶，后者为外形呈细碎颗粒状的碎红茶。
青茶（乌龙茶）是我国特有的茶类。品质特征是外形条索粗壮，茶汤金黄清澈，香气馥郁芬芳，叶底绿叶红镶边。其工艺特征是鲜叶萎凋后要进行反复多次的摇青，加工叶自身和与摇青设备之间产生碰撞和摩擦，摇青后再进行杀青，故叶边受伤发酵变红、叶片中间仍能保持绿色，做形、干燥后的成茶“绿叶红镶边”。乌龙茶不仅深受国内消费者的欢迎，并是出口日本等国的重要茶类。
（四）茶叶市场销售状况
茶叶是国内外最古老和最健康的饮料，世界上有一半以上的人口饮茶，全球年茶水消耗量为9000亿杯，是一种消费量仅次于水的饮料。
I。国内季肖售状况
我国近3年茶叶内销状况。近10年来，我国茶叶产量、产值、国内销售量和销售值，均为增加趋势。
2.出口状况
近3年我国茶叶出口状况。我国茶叶出口量近年来也是逐年增加，但创汇额变化不大，甚至有所下降，主要原因是出口茶叶的单价有所下降。
3.市场趋势
由于较长时间内，我国的经济将保持7%一8%的增长速度，国内的消费增长也会保持在10%左右，这为茶叶消费的增加提供了可能。为此，我国的茶叶生产，只要重视产品结构调整，抓好名优茶发展，做到适销对路，并重视无公害茶及有机茶生产，在茶叶生产中贯彻目前发达国家食品生产所普遍采用的“卫生标准生产规范”（SSOP）和在生产过程中认真贯彻“危害分析和关键控制点”（HACCP）制度，正确应对国际市场上的“技术壁垒”或“绿色壁垒”挑战，在相当时间内，不仅内销会呈现稳定增长势头，并且随着世界范围内绿茶对人体生理效应研究的深人，世界上（尤其是欧、美国家）绿茶消费增长很快。近年来，世界绿茶年销售增幅达7%以上，我国是绿茶主要生产国和出口国，这对我国茶叶出口的增长很有利，为此，外销也会继续保持增长趋势。
第二节 加 工 状况
（一）加工企业与规模
目前，我国的传统茶叶生产仍以作坊式为主，全国约有茶叶加工厂6.7万家，平均每个企业年生产茶叶仅lot左右，大部分茶厂为初、精制联合形式，也有部分采取初制或精制单独加工，企业规模远远小于世界上其他茶叶主产国。企业规模较小的原因，在于我国近年来大宗茶销售形势低落，大型茶厂数量不断减少，茶叶加工的重点转向家庭作坊式的名茶制作，靠农户手工或小型机具加工。企业规模小、生产分散、加工体系落后，是影响我国茶产业发展的关键。
（二）茶叶加工机械化水平的发展
我国茶叶加工机械化的起步是从大宗绿茶开始的。20世纪50年代后期到80年代初期，根据绿茶加工特点，我国先后研制开发出一系列绿茶加工机械，实现了绿茶加工的单机作业。80年代以后，我国开始初级绿茶初、精制加工连续化生产线的开发一，采用风力输送、自由落体和震动输送原理，初步完成了绿茶和花茶连续化生产线研制，20世纪末期，我国大宗茶加工机械化程度达到约90%，，
随着改革开放和人民生活水平的提高，80年代以来我国名优茶主要是名优绿茶生产获得迅速发展，名优茶加工机械的研制也随之加快。目前我国名优茶中的扁形茶如龙井茶、条形茶如毛峰茶、卷曲形茶如碧螺春茶、针形茶如雨花茶和球形茶的泉岗辉白等，均已有相应加工机械可供选用，各类名优茶已可全部或部分实现机械化加工，现全国名优茶机械的保有量达10.13万台，名优茶加工机械化水平已达50%以上，但所研制的机型多为小型并单机为主，部分机具制茶品质尚难达到手工炒制水平。
第三节 重点发展领域和方向
（一）优化产品结构，重点发展名优茶
近年来，鉴于市场对茶产品优质化、多样化、健康化、方便化需求的拉动，茶产品结构调整不断加速进行，名优茶获得前所未有的快速发展。2001年，全国名优茶产量达到15.5万t，产值达到58亿元，产量和产值分别占全国茶叶产量和产值的22%和64%。2002年，全国的名优茶产量则又发展到18万t。由于名优茶的发展，茶叶产值呈快速增长趋势，2002年，我国茶叶农业产值达100亿元，稳定和支撑了茶产业的发展形势。
（二）新型茶产品加工技术研究与开发
近几年，我国特别重视新型茶产品加工技术的开发，应用新工艺研制开发出的茶叶新产品近年来大量出现，如袋泡茶、果味茶、保健茶、颗粒细度达100}Lm的超微粉茶、蒸青与中国炒青绿茶加工工艺相结合生产的蒸炒青绿茶和具有明显降压效果的Gabaron茶等新型茶加工技术，同时还有低咖啡因茶、浆茶、速溶茶、液体茶饮料、茶浓缩汁等深加工技术，部分已可进行商业化生产，现我国大陆液体茶饮料年产量为405万t（大部分为日本和我国台湾省等外资企业生产）、袋泡茶年产量约为2万t、速溶茶年产量为1000余吨。据报道，在未来10一15年内，世界茶叶消费结构将发生重大变化，常规茶叶的消费将由目前的90%下降至65%，新型茶和深加工茶类等的消费将由目前的5%上升至12%。
（三）茶叶有效成分制备技术开发
茶叶中含有数量众多的有益于人体健康、可作为食品及医药添加的有效成分，并且大多可从较粗老的大宗茶原料中提取，产品附加值高，可使市场上较滞销的大宗茶获得利用。茶叶有效成分的制备，主要集中在茶多酚的提取和应用上，现已实现商品化生产。当前，我国含量为95%以上茶多酚精品产量达1000t左右，已提供出口，国内较成规模的茶多酚专业生产厂家有10多家；其次是咖啡因、茶多糖、茶色素；与此同时，我国已掌握单体儿茶素的制备技术，氨基酸一茶氨酸的制备技术在研究中。
除了茶叶的综合利用外，从茶子中提取茶子油、茶皂素并开发应用，在我国已有为期10多年的研究历史，茶皂素现已实现商品化生产。以茶皂素为原料的乳化剂、加气混凝土稳泡剂、对虾保护剂等加工技术也已研究成功。
（四）无公害茶和有机茶产品的开发
随着我国加人WTO，茶叶的生产加工和出口面临着“绿色壁垒”的严重挑战。最近，西欧和美国、日本等先后对进口茶叶农药残留标准进行修订，如欧盟进口茶叶的农药残留涉检农药达100余种，每种农药的允许残留限量下降了2一100倍，这对我国茶叶增加出口形成严重制约。我国农业部已正式启动和组织实施无公害茶叶生产行动计划，有机茶生产也已在我国开始小范围实施。农业部已正式提出，要求我国的茶叶产品要全部达到《无公害食品 茶叶》NY5017标准，并逐步扩大有机茶产品的比例。（五）茶叶加工新设备研制和生产线、茶厂的设计与建设
我国的名优茶生产虽然已有部分设备可供选用，但此类设备大部分作业性能尚与手工炒制有一定差距，并且尚有不少设备缺门，如性能良好的龙井茶炒制与磨光机械、碧螺春和针型茶成型机械等。我国传统茶加工，大部分茶厂规模小、环境条件差、设备简陋，巫待按照食品加工要求和无公害及清洁生产要求进行规范。同时，当前茶叶生产发展的趋势是茶园分散经营、茶叶集约加工，即茶园由农户分散种植，一些龙头大户或企业兴办茶厂，收青叶进行加工，带动农民致富，这种形式近几年发展极快，对于规范茶厂建设极为有利。为此，应加紧进行茶厂环境和加工条件控制技术的研究，进行不同茶类和规模茶叶加工生产线和加工厂的标准设计、并应进行建设示范。
关于茶叶深加工设备，我国已开发出包装效率为100包/min左右的袋泡茶包装机，但与国外先进机型相比，性能和工作效率差距还较大；已设计出可用于低咖啡因绿茶加工用的茶叶咖啡因脱除机，并获得专利；已有可用于超微粉茶加工的超微粉碎机；膜分离技术、酶工程技术开始应用于茶饮料、速溶茶和茶多酚等茶叶深加工产品的生产；高速逆流色谱技术用于单体儿茶素制备、超临界co：流体萃取技术用于茶叶咖啡因的提取等在实验室已获得成功，但大部分未形成工业化应用机型。此外，我国其他茶叶深加工关键设备和生产线的设计和建设，也应提上日程。
（六）茶叶加工标准化
我国生产的茶类尤其是名优茶，大多无国家和行业标准，最近国家统检对茶叶企业考核发现，70%以上的茶叶企业处于无标准生产状态，特别是缺乏产品卫生标准。茶叶深加工产品除茶多酚生产外，也无产品生产标准可依，巫待进行研究和制定。
第四节 国家应重点扶持的产品和技术装备
（一）重点扶持技术
（1）主要名优茶加工技术；
（2）茶叶无公害和有机茶生产技术；
（3）茶叶加工过程中的“清洁生产”和HACCP控制技术；
（4）茶叶加工生产线和茶叶加工厂标准设计技术；
（5）茶叶深加工和综合利用技术；
（6）茶产品农药残留检测技术。
（二）重点扶持的技术与装备
（1）名优茶加工技术与设备；
（2）无公害茶和有机茶加工技术与装备；
（3）机电一体化红、绿茶生产连续化技术与装备；
（4）茶浓缩汁、速溶茶、茶饮料加工技术与装备；
（5）低咖啡因茶、蒸炒青绿茶、超微粉茶、保健茶等加工技术与装备；
（6）茶保健成分提取技术与装备；
（7）茶皂素提取技术与装备；
（8）茶产品包装、贮藏技术与装备。
（三）重点扶持的产品
（1）符合无公害茶和有机茶标准要求的各类茶叶产品 包括红茶、绿茶、乌龙茶、花茶和其他茶类产品。
（2）各类名优茶产品 包括扁形、条形、针形、卷曲形、球形等名优绿茶和其他名优茶产品。
（3）各类新型茶产品 包括低咖啡因茶、颗粒绿茶、超微粉茶、蒸炒青绿茶、Gabaron茶、浆茶、保健茶等产品以及袋泡茶、茶浓缩汁、速溶茶、茶饮料等产品。
（4）茶叶及茶子深加工产品 包括茶多酚、茶咖啡因、茶多糖、茶色素、茶儿茶素及其单体、茶氨酸等茶叶深加工产品及其制品；茶子油、茶皂素的茶子深加工产品及其制品，如乳化剂、加气混凝土稳泡剂、对虾保护剂等产品。
（5）含茶食品和药品。
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