书城文化生肖文化:春牛辟地
34258400000032

第32章 一、牛肉佳肴

在谈到牛的社会功能时,还应提到,牛是人类的重要衣食来源。牛肉可吃,牛乳可喝,皮毛可衣,也就是说,牛遍身是宝,在人类物质生活方面,占有重要地位。

牛全身是宝。牛肉是一种高蛋白、低脂肪的肉食品(瘦肉多、蛋白质含量高达20%,且含有人体必需的八种氨基酸)。牛肉味美适口,营养价值高。水牛肉更有“安胎补血”的作用。《日华子本草》还说:“水牛肉冷。”(含脂率不超过25%,可防心血管疾病。)

牛肉是重要的肉食,但水牛肉与黄牛肉还有区别。《日华子本草》:“水牛肉冷,黄牛肉温。”据营养学家鉴定,水牛肉含蛋白质高,含脂肪不过25%,但黄牛肉含脂肪达30%左右,所以以水牛肉为佳。

追溯人类吃牛肉的历史,远古狩猎时已经猎取野牛,在新石器时代墓葬中也有随葬牛肉、牛骨的风俗,说明当时已吃牛肉。当时可能流行吃生牛肉,后世许多民族在一定场合也吃生牛肉。《昌化县志》卷五:“死不哭不粥,饮惟食生牛肉,以为哀痛之至。”侗族的生牛肉片即渊源于此。后来随着野牛减少,人类的生产从攫取经济向生产经济的过渡,吃牛肉就不太容易了。《孟子?梁惠王》:“鸡豚狗?之畜,无失其时,七十者可以食肉矣。”吃猪肉、狗肉尚且困难,吃牛肉就更不易了,因为牛为耕畜,一般是不杀牛吃肉的。后来随着养牛业的发展,吃牛肉之风才发展起来。

湖南长沙马王堆汉墓中,出土过“遗策”竹简,有不少记载牛肉的文字:“牛白羹一鼎”、“牛逢羹一鼎”、“牛古羹一鼎”、“牛?一笥”、“牛脯一笥”、“牛灸一笥”、“牛乘灸一笥”等等。

这说明当时的牛肉吃法甚多,有羹、灸、脍等方法。

在汉代画像石上有庖厨图,在该图中有悬挂牛肉、杀牛、煮牛肉等形象。在魏晋画像砖上,也有棰击杀菜牛的形象。

另外,古人认为活人吃牛肉,死人也应有牛肉食,所以又形成杀牛祭神仪式,为死人随葬牛或牛肉的习俗。在这方面有许多考古发现。

在湖北荆山2号楚墓中,随葬有三件青铜鼎,每件鼎中均有牛肉存放,其中?鼎中有牛右侧肱骨1根,螭?中有腰椎6节,牛镭鼎中有牛右肩胛骨1根、右肋骨4根、椎骨1节。

在湖北随县战国曾侯乙墓中也有类似情形,在升鼎、盖鼎、?、镬鼎中都遗有牛骨,包括右肋、左肩部、右肩部、背部、后臀、四肢等,分别来自三只牛。

吃牛肉的方法,起初是烧牛肉,或者烤牛肉,讲究一点的是烤肉串,如汉代画像石,嘉峪关画像砖上均有烤肉串的形象,这就充分说明新疆烤肉串由来已久。朝鲜族还有一种烤牛肉,即把鲜牛肉切成片,拌以糖、醋、盐等佐料,在炭火上烤食。煮牛肉是晚起的方法,而且经过了漫长的过程。先是石烹法。如傣族在棰杀牛以后,在地上挖一坑,将牛皮垫在坑内,盛足水,放好肉,接着把烧红的石块投进去,久之即沸腾,可把牛肉煮熟。广东瑶族也有类似石烹法。自从发明陶器以后,才普遍流行煮牛肉方法。民间的白煮牛肉即是此遗风。

西藏和四川有些民族则把牛肉切成块,用火烤或煮食,称之为“砣砣肉”。

鲜牛肉有时吃不完,为了贮存和防止霉烂,所以人们又发明了一些其他食法。一是晒牛肉干,又称牛干巴,如云贵地区的回族把鲜牛肉洗净,拌以盐和香料,反复搓揉,然后盛于瓮内,封口,置阴凉处,半月后取出晒干即可吃,也可油炸、清炖和焖饭吃。另一种是拌好佐料,腌制成肉,可切片生食。

人们也把牛肉与主食搭配,成为主副食合制品,南方人把米粉与牛肉结合,制成米粉肉,北方吃面条则加拌牛肉,如牛肉面、牛肉拉面等。至于包包子、饺子、馅饼则更是如此了。西北地区的牛肉泡馍则是把牛肉和面饼合煮而成。据研究,泡馍是古代宫廷的牛羊羹发展来的。宋代开国皇帝原来曾潦倒于长安街头,又饥又渴,有一次向一个小店铺讨得一碗泡馍充饥,事后他当上皇帝,再次路过长安时,请店主给做一碗牛肉泡馍,从此牛肉泡馍就成为著名的地方性小吃了。

除了吃牛肉,有的地方还有吃牛皮和内脏的风俗。吃牛皮,本来是与牛肉一块烧烤吃的,后来才把牛皮、牛肉各分开吃。在南方傣族、侗族等地已有一种做牛皮食法,事先把牛皮切成条状,放在水中浸泡,捞出洗净,晒干后可用油炸,形如油条状,但芳香可口。

还有一种食牛胃液的食品。侗族宰牛后,从胃肠中取出汁液,以布过滤,提取黄色脓汁,然后加青茶、肉、肚片等煮之,加之姜、蒜、葱等佐料。该食品清凉可口,有健身之效。

牛粪还可当燃料,这一点在南北方都如此。《澎湖志》:“灶无薪木,以牛粪乾炊灶,名曰牛柴。”