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第33章 清润滋阴类(32)

营养分析:桂圆因其圆黑光泽,种脐突起呈白色,看似传说中“龙”的眼睛,所以得名。新鲜的龙眼肉质极嫩,汁多甜蜜,美味可口,实为其他果品所不及。鲜龙眼烘成干果后即成为中药里的桂圆。桂圆含有多种营养物质,有补血安神,健脑益智,补养心脾的功效,是健脾长智的传统食物,对失眠、心悸、神经衰弱、记忆力减退、贫血有较好的疗效。桂圆味甘性温,有上火症状者和孕妇不宜食用。

禁忌:无。

363.龙眼珊瑚鹿肉

原料:猪肉(肥瘦)500克,胡萝卜250克,鸡腿500克,鹌鹑蛋200克,鹿肉250克,辣椒(红、尖、干)20克,酱油8克,盐8克,料酒200克,白酒10克,味精10克,胡椒粉10克,花椒15克,姜10克,淀粉(玉米)4克,香油10克,猪油(炼制)40克。

制作:1.将肋条鹿肉切成4厘米见方的块,用水泡洗两次;

2.将猪肉切块和鸡骨一起用开水氽一下,泡出血水;

3.将鹌鹑蛋煮熟去壳,将大的一端切齐;

4.将胡萝卜选个一样大的洗净,去皮切段,再削成扁球状,用开水焯熟,清水泡凉;

5.将锅内油烧至六成热,放入鹿肉稍炸捞出;

6.在对于治则和方药,《伤寒杂病论》的贡献也十分突出。书中提出的治则以整体观念为指导,调整阴阳,扶正驱邪,还有汗、吐、下、和、温、清、消、补诸法。并在此基础上创立了一系列卓有成效的方剂。锅底放鸡骨,用纱布将鹿肉包成两包,放在鸡骨上,然后再放猪肉、加汤、酱油、料酒、胡椒粉,烧开,撇去浮沫,放干辣椒、姜、葱用小火烧至鹿肉熟为止;

7.将锅内的干辣椒、姜、葱拣出来,将鹿肉包解开,放在碟中间;

8.将鹌鹑蛋、胡萝卜球烧入味,摆在鹿肉周围,在鹿肉原汤内下味精、水淀粉,收浓后,加香油,浇在鹿肉上即成(不要浇到鹌鹑蛋、胡萝卜上)。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:鹿肉具有高蛋白、低脂肪、含胆固醇很低等特点,含有多种活性物质,对人体的血液循环系统、神经系统有良好的调节作用。鹿肉肉质细嫩,含有较丰富的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素,且易于被人体消化吸收。具有补脾益气、温肾壮阳、具有抗癌、降低胆固醇的功效,也可防治心血管疾病、治虚劳羸瘦、产后无乳。

禁忌:鹿肉不宜与雉鸡、南瓜、鱼虾、蒲白同食。

364.红杞海参鹌鹑蛋

原料:海参500克,鹌鹑蛋300克,枸杞子15克,盐5克,黄酒30克,胡椒粉3克,味精1克,酱油15克,猪油(炼制)100克,花生油75克,姜5克,大葱5克,淀粉(豌豆)5克。

制作:1.枸杞子择洗干净待用。

2.海参放在盆内,用凉水、浸泡涨后,将内壁膜抠干净,用普通汤焯两遍,冲洗干净,用刀尖在腹壁切成菱形花刀,注意不要切透。姜、葱洗净拍破,待用。

3.鹌鹑蛋凉水时下锅,用文火煮熟,捞出放入凉水内,逐个剥壳放在碗内。另烧热炒锅,注入花生油烧沸,将鹌鹑蛋滚满干淀粉,放入油锅中炸成金黄色,待用。

4.炒锅烧热注入猪油50克,待油热八成热时下葱姜煸炒,随后倒入鸡汤,《伤寒论》载方113个,《金匮要略》载方262个,除去重复,两书实收方剂269个。这些方剂均有严密而精妙的配伍,例如桂枝与芍药配伍,若用量相同(各三两),即为桂枝汤;若加桂枝三两,则可治奔豚气上冲,若倍芍药,即成治疗腹中急痛的小建中汤。煮二三分钟,捞出,葱、姜不用。再加入酱油、绍酒、胡椒面和海参,烧沸后撇去浮沫,移文火上煨40分钟,再加入鹌鹑蛋、枸杞子,再煨10分钟,取出海参摆入盘内(背朝上),鹌鹑蛋放在周围;汁内加入味精,用湿淀粉10克(淀粉5克加水)勾芡,再淋50克热猪油,最后把汁浇在海参和鹌鹑蛋上即成。

用法用量:佐餐。

功效:清润滋阴调理、补虚养身调理。

营养分析:鹌鹑蛋的营养价值不亚于鸡蛋,丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B1、铁、磷、钙等营养物质,有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效,但应该指出的是鹌鹑蛋是禽蛋中胆固醇含量最高的,不可多食。

禁忌:海参不宜与甘草、醋同食。

365.清炖水鱼

原料:甲鱼500克,火腿肠10克,白酒15克,八角2克,姜5克,大葱3克。

制作:1.用热水浇甲鱼,使它排出屎尿和污物后,方才砍断头(要小心,不要被它咬伤);砍断头后,从甲鱼腹之间剖开,把全身翻出,清除内脏,尾巴四脚一定要用刷子洗净,肉可切成小块。

2.洗净后用大盅盛着,加入姜、葱、酒及盐等,隔水武火炖30分钟,然后再加入清鸡汤入盅内,再加入酒、火腿等,加上盖子,再隔水炖1小时,然后转文火,再炖上30分钟左右,便可以了。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、清润滋阴调理。

营养分析:火腿肠含有供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种矿物质和维生素等营养,还具有吸收率高、适口性好、饱腹性强等优点,还适合加工成多种佳肴。火腿肠中含有亚硝酸盐等添加剂,且不多食。

禁《伤寒杂病论》对针刺、灸烙、温熨、药摩、吹耳等治疗方法也有许多阐述。另对许多急救方法也有收集,如对自缢、食物中毒等的救治就颇有特色。其中对自缢的解救,,很近似现代的人工呼吸法。这些都是祖国医学中的宝贵资料。忌:甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。

366.富贵鸭子

原料:鸭1500克,海参(水浸)30克,干贝20克,香菇(鲜)50克,冬笋50克,火腿50克,鱼肚50克,鱼肉50克,料酒25克,姜15克,大葱15克,味精2克,胡椒粉2克,猪油(炼制)15克,淀粉(豌豆)10克。

制作:1.洗净鸭,斩下翅尖,将鸭翅反盘于背,码味半小时备用;

2.海参、冬菇、鱼肚、火腿分别氽一水均改小一字条;

3.干贝蒸软后撕成小块;

4.将鸭、海参、冬菇、鱼肚、火腿拌匀,吃好味成馅;

5.将馅瓤入鸭腹,肚腹朝上摆入蒸盘内,入笼蒸至鸭趴透离骨时取出;

6.揩干水气后在肚腹上抹上一层鱼糁,再嵌成事先构思好的图案,续上笼将糁蒸熟,取出盛于盘内,挂白汁即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:营养不良调理、气血双补调理、清润滋阴调理。

营养分析:海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

367.元枣乌鸡

原料:骨鸡500克,当归10克,枣(干)50克,黑枣(无核)50克,黄精10克,熟地黄15克,枸杞子15克,甘草15克,黄酒200克。

制《伤寒杂病论》奠定了张仲景在中医史上的重要地位,并且随着时间的推移,这部专著的科学价值越来越显露出来,成为后世从医者人人必读的重要医籍。张仲景也因对医学的杰出贡献被后人称为“医圣”。作:1.当归、红枣、黑枣、枸杞、绍酒、黄精、熟地、甘草放入碗中;

2.鸡洗净切块放在诸药上面;

3.将装有药材和鸡肉的碗放入微波炉内,高火20分钟即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、补虚养身调理、气血双补调理。

营养分析:红枣、黑枣是鲜枣的干制品,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素等,以含维生素C和钙质、铁质最多。有很高的药用价值。多用于补血和作为调理药物,对贫血、血小板减少、肝炎、乏力、失眠有一定疗效。

禁忌:过多食用枣会引起胃酸过多和腹胀;忌与柿子同食。

368.万福肉塔

原料:猪肋条肉(五花肉)450克,芽菜40克,泡椒10克,豆豉5克,老抽8克,胡椒2克,料酒10克,味精2克,香油5克。

制作:1.猪五花肉用温水洗净,刮去肉皮残毛,入沸水中煮至断生,趁热抹上红酱油,再放进油锅炸呈金黄色时捞出,用环刀法将肉切成千层扣肉坯;

2.芽菜去渣切细,与豆豉、胡椒、料酒、味精、香油混合拌匀;

3.制好的肉坯以皮朝下铺于碗内,加入红酱油,放泡椒;

4.将拌匀的芽菜倒上,入笼蒸2小时,取出翻扣于盘中,泡椒摆于扣肉四周,用滗出的原汁入锅调好味,淋扣肉上即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:补虚养身调理、气血双补调理、清润滋阴调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血清代医家张志聪说过:“不明四书者不可以为儒,不明本论(《伤寒论》)者不可以为医。”后该书流传海外,亦颇受国外医学界推崇,成为研读的重要典籍。据不完全统计,由晋代至今,整理、注释、研究《伤寒杂病论》的中外学者记逾千家。脂较高者不宜多食。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。

369.香酥蛇段

原料:蛇肉500克,生菜150克,醋10克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,菜籽油150克。

制作:1.将蛇剁成6厘米长的段,漂去血水,再入沸水中氽一水后洗净;

2.卤水烧沸,放入蛇段,卤至质软时捞起;

3.生菜切丝,拌成糖醋味;

4.将蛇段入油锅中炸至色呈金黄,起锅装盘,刷上香油,镶上生菜即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理。

营养分析:蛇肉含人体必需的多种氨基酸,其中有增强脑细胞活力的谷氨酸,还有能够解除人体疲劳的天门冬氨酸等营养成分,是脑力劳动者的良好食物。蛇肉具有强壮神经、延年益寿之功效。其蛋白质中含人体必需的八种氨基酸,而胆固醇含量很低,对防治血管硬化有一定的作用,同时有滋肤养颜、调节人体新陈代谢的功能。蛇肉中所含有的钙、镁等元素,是以蛋白质融合形式存在的,因而更便于人体吸收利用所以对预防心血管疾病和骨质疏松症、炎症或结核是十分必要的。蛇肉可以补气血,强筋骨、通经络、祛风除疾;美容养颜,滋养肌肤。

禁忌:无。

370.香烧火腿卷

原料:火腿100克,猪肉(肥)500克,猪里脊肉500克,盐8克,白砂糖8邻国日本自康平年间(相当于我国宋朝)以来,研究《伤寒论》的学者也有近二百家。此外,朝鲜、越南、印尼、新加坡、蒙古等国的医学发展也都不同程度地受到其影响及推动。目前,《伤寒论》和《金匮要略》仍是我国中医院校开设的主要基础课程之一。克,味精4克,酱油20克,料酒20克,五香粉1克,八角1克,芝麻酱5克,赤砂糖25克。

制作:1.把瘦肉用刀片成长20厘米,宽16厘米,厚1毫米的肉片。把肥肉肉用刀片成长16厘米,宽12厘米,厚1.5厘米肉片,每片起5片,再把火腿切成宽厚各1毫米的肉条5条。

2.用汾酒(料酒)10克腌瘦肉、肥肉,20分钟后,把瘦肉铺在容器上,再铺上肥肉,后把火腿放上卷成肉卷。

3.用水草把卷先捆成圈,从一端到另一端收好口。把卷放卤水盆腌一小时,用铁叉穿起放入炉烧烤25-30分钟,然后出炉淋糖浆,上席时用小碟跟卤味汁。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、补虚养身调理、气血双补调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

371.莲子什锦粽子

原料:糯米1000克,莲子25克,柑橘12克,葵花子仁15克,葡萄干15克,梅子10克,黄瓜20克,核桃25克,红绿丝30克,小麦面粉50克,白砂糖250克,猪油(炼制)50克,干马兰、粽叶适量。

制作:1.将糖擀碎;莲子、各种果料、核桃仁切成末;面粉25克加入少许水打成糊,再加入猪油和另25克面粉一起拌匀,然后将原料混合揉匀,用刀背拍平,切成方块,即成莲子八宝馅。

2.将糯米淘洗干净,用凉水浸泡2小时,干马兰用凉水浸泡。

3.将据史书记载,张仲景的著述除《伤寒杂病论》外,还有《辨伤寒》十卷,《评病药方》一卷,《疗妇人方》二卷,《五藏论》一卷,《口齿论》一卷,可惜都早已散失不存。然而仅此一部《伤寒杂病论》的杰出贡献,也足以使张仲景成为海内外景仰的世界医学伟人。粽叶300克洗净,放入锅中,加水煮软捞起,沥水,备用。

4.取3张粽叶,毛面相对,先放入1/3糯米,加入八宝馅,再放入2/3糯米包成三角形粽子,用湿马莲草拦腰捆系好,即为粽子。

5.将包好的粽子放入锅内,加入清水用旺火煮约2小时,再用小火焖约3小时,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、气血双补调理、清润滋阴调理。

营养分析:莲子中主要含有维生素A、B、C、E、P,胡萝卜素,生物素,钙、磷、钾等矿物质,糖等。调查发现,常吃橘子的人患冠心病、高血压、糖尿病、痛风的比率比较低。饭前或空腹时不宜吃;吃橘子前后1小时内不要喝牛奶,因为牛奶中的蛋白质遇到果酸会凝固,影响消化吸收;橘子不宜多吃,吃完应及时刷牙漱口,以免对口腔牙齿有害。橘子具有抗氧化、美肤的功效,可以防晒去斑。

禁忌:橘子忌与萝卜同食。

372.苦瓜蒸肉丸

原料:苦瓜500克,猪肉(肥瘦)500克,鸡蛋150克,姜15克,大葱15克,盐15克,酱油20克,料酒25克,味精2克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)10克,香油10克,猪油(炼制)100克。

制作:1.苦瓜洗净,切成2厘米长的节,掏去瓜瓤,入油锅中稍炸捞出待用;

2.猪肉剁成茸,加鸡蛋、姜、葱、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉搅匀成馅;

3.挤成比苦瓜略大的丸子,下油锅中稍炸捞出;

4.将苦瓜入盘装好,肉丸放于苦瓜之上,肉丸上面再放一粒枸杞子,上笼蒸熟,取出挂汁即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、气血双补调理。

营张仲景写成《伤寒杂病论》后仍专心研究医学,直到与世长辞。晋武帝司马炎统一天下后的公元285年,张仲景的遗体才被后人运回故乡安葬,并在南阳修建了医圣祠和仲景墓。养分析:苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质,有明显的降血糖作用。它能促进糖分分解,能改善体内的脂肪平衡,是糖尿病患者理想的食疗食物。另外苦瓜中还含有一种独特的生理活性蛋白质和丰富的B族维生素,经常食用能提高人体免疫功能,可防癌抗癌:苦瓜中的苦味成分--金鸡纳霜,能抑制过度兴奋的体温中枢,起到促进饮食、消暑解热作用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

373.花旗参木瓜排骨煲

原料:木瓜250克,猪排骨(大排)250克,西洋参25克,陈皮3克,姜4克,盐3克。