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第26章 清润滋阴类(25)

营养分析:山楂营养丰富,可以防治心血管疾病,有强心的作用;可以开胃消食;有活血化瘀的作用,老年人常吃山楂制品能增强食欲,改善睡眠,保持骨和血中的钙的恒定,预防动脉粥样硬化。但山楂不宜与人参等补药同时服用,一次也不宜食用过多,脾胃虚弱者慎食。山楂有破气作用,吃多了会耗气,影响孕妇的健康和胎儿的发育。同时山楂还能加强子宫的收缩,可引起早产或流产。山楂含有多量果酸,有收张仲景主张医生要通晓人体生理,通十二经脉、三百六十孔窍,知荣卫气行,病之所在。否则,“不须汗而强汗之者,出其津液,枯竭而死,须汗而不汗之者,使诸毛孔闭塞,令人闷绝而死。”敛和刺激胃粘膜的作用,老人脾胃功能薄弱,儿童脾胃功能发育尚未完臻,吃山楂多了会耗伤胃气,降低消化能力,引起消化不良或消瘦等。

禁忌:麦门冬与款冬、苦瓠、苦参、青襄相克。

279.腐皮鲫鱼

原料:鲫鱼1000克,油皮300克,猪肉(肥瘦)100克,芽菜35克,鸡蛋150克,姜25克,大葱25克,料酒30克,淀粉(蚕豆)50克,胡椒粉2克,味精2克,盐20克,色拉油100克。

制作:1.将鲫鱼剖好后洗净,纳盆;

2.鲫鱼用姜片、葱节、料酒、盐等腌渍约半小时;

3.猪肥瘦肉切细颗粒料;

4.芽菜末、姜片入锅炒香,瓤入鱼腹内;

5.腐皮泡软后置于墩子上,搌干水分,将鱼包裹好;

6.抹上一层蛋清豆粉,再包第二层,如是包上三层,下锅煎至两面起籽锅软时,起锅下入五成热的油锅炸至腐皮酥香且鲫鱼成熟时,起锅装盘即成。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:健脾开胃调理、清润滋阴调理。

营养分析:鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能,并有降低胆固醇的作用;用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症,常食鲫鱼,可以防治高血压、动脉硬化、冠心病,非常适合肥胖者食用。

禁忌:鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉,以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。

280.板栗炖蛤蜊

原料:栗子(鲜)200克,猪肉(肥瘦)200克,蛤蜊800克,料酒10克,盐5克,酱油10克,姜汁7克,白砂糖6克,香油3克。

张仲景从现实需要出发,博采各方,专攻伤寒。他著有《伤寒论》、《金匮要略》等书,具体阐述了寒热、虚实、表里、阴阳的辩证关系以及汗、吐、下、温、清、和等治疗方法,总结了汉以前的民间医学经验,有很高的学术价值,被后人尊称为“医圣”。制作:1.将蛤蜊洗净,投入沸水锅中煮一下,待壳张开时,取肉;

2.洗净后放入碗内,用料酒和姜汁腌半小时左右;

3.板栗放入锅中,加入清水600毫升,置火上煮熟;

4.板栗捞出剥去外皮,去掉内衣,对切为二;

5.猪肉洗净后切成片;

6.将蛤蜊肉、板栗和猪肉片一起放入锅内,加入清水1000毫升;

7.置中火上炖半小时左右,加入酱油、精盐、白糖和料酒;

8.炖至肉熟烂入味,淋上香油即可。

用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、祛痰调理、贫血调理。

营养分析:蛤蜊具有高蛋白、高微量元素、高铁、高钙、少脂肪的营养特点;蛤蜊肉含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,具有降低胆固醇的作用。中医认为,蛤蜊肉性寒,味咸,能滋阴、化痰、软坚、利水,有滋阴明目、软坚、化痰之功效。

禁忌:蛤蜊忌与田螺、橙子、芹菜同食。

281.菊花肉丝

原料:猪肉(瘦)200克,菊花10克。

制作:1.将精猪肉切成细丝,干菊花泡开,备用。

2.肉丝上浆,入热油锅内炒熟,捞出,加入菊花,撒入盐、味精、花椒,拌匀即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

在诊断方面,张仲景首先观察病人的气色和全身状况(即望诊),再听病人的声音(即闻诊),然后询问症状及病史(即问诊)。功效:高血压调理、清热解毒调理、明目调理、清润滋阴调理。

营养分析:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,一般人群均可适量食用。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

282.山药乳鸽

原料:雏鸽300克,山药30克,玉竹25克,姜5克,大葱4克,盐2克。

制作:1.玉竹稍冲洗后,加水8杯,以大火煮开,改小火煮至汤汁剩约4杯时,去渣,药汤备用。

2.乳鸽去内脏,洗净,入开水中煮2分钟后捞起,漂凉沥干。

3.炖盅入乳鸽,老姜(切大片)、葱(切段)、盐及药汤,加盖入锅蒸至熟烂(约2小时),去葱、姜即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:补虚养身调理、糖尿病调理、清润滋阴调理。

营养分析:山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖,增强免疫功能,延缓细胞衰老,常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质,所含热量又相对较低,几乎不含脂肪,所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉硬化。食用山药还能增加入体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老。

禁忌:山药与甘遂不要一同食用;也不可与碱性药物同服。

最后对病人进行体格检查和切脉(即切诊)。通过望、闻、问、切,得到大量与疾病有关的资料,然后进行综合分析和归纳(即辨证)。283.沙参玉竹煲鹅肉

原料:鹅肉250克,玉竹15克,北沙参15克,山药30克,盐2克。

制作:先将鹅肉洗净,切成小块,沙参、玉竹、山药洗净,一同入锅,加清水适量,用旺火煮沸,再转用小火慢炖至鹅烂,加精盐调味,饮汤吃鹅肉。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、健脾开胃调理。

营养分析:鹅肉含蛋白质,脂肪,维生素A、B族维生素,烟酸,糖。鹅蛋含蛋白质,油脂,卵磷脂,维生素,钙、镁、铁等。鹅肉蛋白质的含量很高,富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素,并且脂肪含量很低。鹅肉营养丰富,脂肪含量底,不饱和脂肪酸含量高,对人体健康十分有利。根据测定,鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高,赖氨酸含量比肉仔鸡高。

禁忌:鹅肉不可与柿子、鸭梨同食。与鸡蛋同食损伤脾胃。

284.干贝米饭

原料:粳米300克,干贝60克,豌豆苗35克,百合(干)20克,盐5克,酱油15克,料酒10克。

制作:1.将百合根部切去,一片一片地剥下,用水洗净,削掉有黑色的部分;豆苗择洗干净,备用。

2.将粳米淘洗干净,沥干水分;小干贝用盐水洗一下,沥干水分,备用。

3.将汤锅内倒入鲜汤,烧沸后加入粳米、酱油、料酒、精盐和百合,盖上锅盖,焖煮至饭将熟时,倒入小干贝,再焖10分钟左右,上下轻轻搅拌混合均匀,盛入碗中,上面再放入豆苗,即可食用。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

在辨证方面,张仲景以六经辨证的方法,来归纳各种外感热病;以八纲,来归纳各种内伤杂证。根据所候,制定出恰当的治疗原则(即立法)。功效:清润滋阴调理。

营养分析:豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素,有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用。豌豆苗能治疗晒黑的肌肤,使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质。

禁忌:粳米不宜与马肉、蜂蜜同食;不可与苍耳同食,否则会导致心痛。

285.苦瓜鸭片

原料:苦瓜150克,鸭肉125克,大蒜3克,豆豉10克,大葱10克,淀粉(豌豆)8克,香油2克,植物油40克。

制作:1.苦瓜处理干净后切片;

2.大蒜去皮洗净剁成蒜茸;

3.豆豉捣成豆豉泥;

4.葱洗净切成葱段;

5.淀粉加水适量调匀成湿淀粉约15克;

6.鸭肉切片用湿淀粉7.5克拌匀;

7.烧锅放油,将鸭片放入色拉油至熟,倾在笊篱里;

8.利用锅中余油,把苦瓜、蒜茸、豆豉泥、葱段、苦瓜放在锅中炒香;

9.放入鸭片,用芡汤40毫升、湿淀粉7.5克、麻油调匀为芡;

10.加上包尾油5克炒匀上碟便成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、防癌抗癌调理。

营养分析:鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。鸭肉性寒凉,味甘,咸,主大补虚劳。

根据治疗原则,恰如其分地调兵遣将,处方用药。在治疗方法上,他提出了汗、吐、下、和四种治疗大法,至今仍为医学家所沿用。禁忌:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

286.瑶柱蒸饺

原料:小麦面粉300克,干贝100克,猪肉(肥瘦)400克,大葱10克,盐2克,白砂糖2克,白酒3克,酱油5克,淀粉(豌豆)5克,香油5克,胡椒粉2克。

制作:1.瑶柱用水浸泡2小时,再隔水蒸1小时,撕成细丝。

2.猪肉剁烂;葱切粒。

3.把瑶柱、猪肉、葱混合在一起,加入调料(盐、白糖、酒、酱油、淀粉、香油、胡椒粉)拌匀,放在一边约半小时,备用。

4.水饺面皮中包入适量的馅,捏好封口,包成饺子。

5.锅中倒入适量的水烧开,放入包好的饺子,煮到全部浮起时加入少量的凉水,再次煮开后,捞出盛在盘子里就可以了。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、动脉硬化调理。

营养分析:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

禁忌:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食;葱与蜂蜜不可同食,否则易引起痢疾的发生。

287.土鱿蒸肉饼

原料:猪肉(肥瘦)150克,鱿鱼(干)50克,盐2克,植物油15克。

张仲景是伤寒学派的创始人。张仲景认为,伤寒之为病,乃人体感受风寒之邪,始由皮毛肌腠,渐循三阳三阴经络,由表及里传入脏腑的。它的病理变化是:病邪浅在肌表经络,则临床上表现为表征。制作:先将猪肉剁好放在碗内,放上精盐搅挞至起胶,再将土鱿切为米粒形,加入碗中与猪肉搅匀后,挞至有粘性,然后放在涂了油的碟上,再用手汤至平滑,放入笼内蒸熟便成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐、零食。

功效:清润滋阴调理、明目调理、贫血调理。

营养分析:鱿鱼富含钙、磷、铁元素,利于骨骼发育和造血,能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外,鱿鱼还含有大量的牛黄酸,可抑制血液中的胆固醇含量,缓解疲劳,恢复视力,改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为,鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

禁忌:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

288.葱烧海参

原料:海参(水浸)1000克,大葱120克,油菜心30克,黄酒9克,淀粉(玉米)5克,猪油(炼制)45克,酱油3克,味精1克,盐3克。

制作:1.将水发海参洗净,用开水氽一下;用熟猪油将葱段炸黄,制成葱油。

2.海参下锅,加入清汤100毫升和酱油、味精、食盐、料酒,用微火炖烂。

3.将海参捞出,放入大盘内,原汤不用,将菜心放在海参上。

4.锅内放清汤150毫升,再加入酱油、味精、食盐、料酒等调料,用水淀粉勾芡,浇在海参、菜心上,淋上葱油即成。

用法用量:佐餐食。

若表现入里化热,则转为里实热病。而在正虚阳衰的情况下,寒邪多易侵犯三阴经,出现吐利、肢厥、脉微、欲寐等一系列阳虚里寒的病理现象。功效:清润滋阴调理。

营养分析:油菜中含有丰富的钙、铁和维生素C,其中所含的维生素C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富,是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源,对于抵御皮肤过度角化大有裨益,爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。

禁忌:海参与醋相克;不宜与甘草同服。

289.四川神仙鸭子

原料:鸭2000克,香菇(干)50克,玉兰片50克,火腿100克,酱油25克,姜25克,大葱2克,味精2克,香油25克,黄酒50克,猪油(炼制)50克,盐10克,菜籽油150克,冰糖10克,糖色5克。

制作:1.将净填鸭从背尾部横开一刀,去内脏,割去肛门,鸭翅盘在鸭背上,放入沸水锅中煮净血水,捞出斩去脚、嘴壳,晾干水气;

2.用黄酒20克遍抹鸭身,再放入七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起,用沸水漂去油脂;

3.火腿、冬笋均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片;

4.水发香菇去根脚,也片成约0.3厘米的片;

5.姜拍松,葱挽结;

6.用大蒸碗一个,铺上干净纱布一张,先将火腿片按刀口摆成一行,再将玉兰片、香菇分别摆在火腿的两边;

7.然后将鸭放入,鸭脯朝下,紧贴火腿,即将纱布对角抄拢成包打结,提入罐内;

8.将冰糖、糖色、盐、酱油、姜、葱、黄酒、清汤放入罐内,先用旺火烧沸20分钟;

9.再移至小火烧至骨松肉时,提起纱布包,解开布结,将鸭翻入大圆盘内,揭去纱布;

10.另将罐内汤汁倒入炒锅内收浓,加味精、芝麻油和匀起锅,淋于鸭上上席。

六经,即太阳、阳明、少阳、太阴、厥阴、少阴六经。《素问·热论》中的六经,只作为分证的纲领,未具体论述其辨证施治及寒热虚实。张氏发展了《内经》的理论,对伤寒六经所主的脏腑经络的病理机制进行了辨证施治。用法用量:中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、营养不良调理。

营养分析:香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。香菇中含腺嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。

禁忌:鸭肉忌与兔肉、杨梅、核桃、鳖、木耳、胡桃、大蒜、荞麦同食。

290.番茄白果炖甲鱼

原料:甲鱼500克,白果(干)25克,番茄150克,盐8克,味精2克,姜10克,大蒜10克,料酒20克。

制作:1.将甲鱼宰杀放血后刮洗干净;

2.白果入开水氽至表皮脱落,再泡入冷水,去尽老皮;

3.番茄去蒂切成块;

4.甲鱼除尽血污,放入罐中,下白菜,鲜汤吃味;

5.炖至八成趴时下番茄至软时即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:清润滋阴调理、补虚养身调理。