书城烹饪美食中华健脑菜
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第5章 附录:厨房小常识

除卷心菜异味的窍门

食用卷心菜时,有一种特殊的气味,去除的方法是在烹调时加些韭菜和大葱,用甜面酱代替辣椒酱,经这样处理,菜可变得清香爽口。

除豆腐豆腥气的窍门

烹制豆腐时,可以将豆腐切成方块,放到开水中煮5分钟,然后捞出来沥干水,这样,豆腥气就没有了。

煮莲子快烂的窍门

煮前先将莲子洗净,放入加有温水的锅里,用旺火烧沸5分钟,然后改用文火煮几分钟即烂。

使泡菜色鲜味美的窍门

制作泡菜时,倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜色鲜味美。

除萝卜异味窍门

新鲜萝卜吃起来有一股青涩的异味,尤其是蒸吃,处理不好会很难下咽。蒸吃萝卜时应先将其切碎,按1:300的比例放入食醋,再上锅蒸,这样就可使异味消失。

牛蒡防变色窍门

牛蒡削皮后会迅速变成茶褐色,烹调这样的牛蒡实在是不太美观。可以把已经削了皮的牛蒡放在加了醋的水里泡着,这样牛蒡就不会变色了,而且通过醋水的作用还可以消除牛蒡的涩味。

咸酸菜保鲜窍门

浸泡在盐水中的咸酸菜上出现霉花时,要及时清除,并淘净酸水再注入新水,这样可使酸菜不变味。

豆腐入味的诀窍

要使烧制的豆腐易入味,关键在于火候及调味。烧制豆腐时,应先用大火烧沸加入各种调料,再转小火焖,待焖至汤汁快收干时,用水淀粉勾芡,使汁液均匀地包裹在豆腐上,出锅即可。

洗芋头后止手痒的窍门

可将手放在炉火上烤一下,当手上沾着的皂角甙被破坏后手就不痒了。

炒菜巧调味的技巧

炒菜时,如用酱汁过多,可加少量牛奶,能将其味道中和。

巧增菜香味的技巧

在做咸味带汁菜时,加入几瓣蒜,可使菜香味浓郁。

老姜变嫩妙招

在嫩姜季节吃嫩姜丝很容易,但如果是秋冬季,姜都老了。也有办法,可将姜切成细丝,放在冷水中浸泡一会,即可使老姜变得嫩一些。

炒菜香味扑鼻的技巧

炒白菜、芹菜时,先将几粒花椒投入油锅,炸至变黑时捞出,留油炒菜,将会菜香扑鼻。