书城烹饪美食365营养菜
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第2章 精品荤菜

红油百叶

原料:牛百叶,盐,红油。

做法:牛百叶洗净,切丝。

锅里放水烧开后,加盐,放入牛百叶汆熟后捞出,控干水,装盘。

将红油淋在百叶上,拌匀即可。

红油肚丝

原料:猪肚,红油,葱,香菜,料酒,盐,味精,白糖,香油。

做法:猪肚洗净,煮熟晾凉后,切成丝,装盘;葱洗净,切花;香菜洗净,切成小段。

将葱花、香菜与其余调味料一起拌匀,浇淋在盘中的肚丝上,拌匀即可。

冷水猪肚

原料:猪肚,味精,盐,胡椒粉,香油,料酒,淀粉,苏打粉,大葱。

做法:大葱洗净,切丝;猪肚治净,用淀粉抓洗,加入苏打粉拌匀,并腌渍2小时,入沸水锅中,加料酒,汆熟后切条状入碗。

加入香油、胡椒粉、味精、盐调匀,摆上大葱丝即成。

凉拌猪皮

原料:猪皮,盐,葱,姜,八角,醋,香油,辣椒油,白糖,香菜。

做法:猪皮洗净,合着葱姜大料放入汤锅里,开锅后去血沫,中小火煮到用筷子扎破猪皮,捞起放凉。

去掉猪皮上的一些肥油,然后切小条,依次放入香油,辣椒油,白糖,醋,盐,香菜拌匀即可。

蒜泥白肉

原料:五花肉,黄瓜段,蒜泥汁,姜,花椒,盐,浓缩鸡汁,辣椒油,葱花。

做法:肉洗净,汆水。

水锅烧开,入葱花、姜片、盐、花椒和肉,肉熟待冷切片。

淋上蒜泥,酱汁,鸡汁、辣椒油放上黄瓜段。

镇江肴肉

原料:猪前腿,硝,花椒,姜丝。

做法:将蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天。将肉整块用开水烫一下,再放进卤汁用小火煮两小时。将肉取出,平铺在一方碟中,再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实约一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状,排在碟中。配以姜丝即可。

京酱肉丝

原料:甜面酱,猪里脊肉丝,料酒,盐,鸡蛋,水淀粉,姜丝,白糖。

做法:鸡蛋打入碗中,搅匀,放入肉丝,加料酒、盐、淀粉拌匀。

肉丝入油锅炒至八成熟。

甜面酱入油锅翻炒1分钟,加姜丝、料酒、白糖、待酱汁粘稠时将肉丝放入,炒2分钟,装盘即可。

醋泡腰花

原料:猪腰,红椒,陈醋,味精,香油,花椒,葱花,酱油,盐。

做法:猪腰治净,剞麦穗刀,氽水。

葱花、盐、酱油、陈醋、味精、香油调成味汁。

花椒、红椒入油锅爆香,放猪腰炒2分钟,调入味汁即可。

爆炒腰花

原料:猪腰子,青椒,红椒,盐,鸡精,料酒,老抽,香油,植物油,白糖。

做法:青红椒洗净掰成片,猪腰用清水冲洗干净,用菜刀拦腰片开成两瓣,去掉白色筋膜,在猪腰上打上十字花刀。锅里放油烧热,放入腰花,滴入少许料酒,快速的翻炒几下,锅内留底油,油热后放入葱姜末爆香,然后放入青红椒片翻炒,放入刚才炒过的腰花。放老抽,然后加一点点白糖炒匀,加适量盐调味,关火,最后加味精和香油炒匀即可。

温拌腰花

原料:猪腰,盐,味精,泡椒,姜,蒜头。

做法:猪腰治净,切花,氽水,装盘;泡椒洗净剁碎;姜洗净切末;蒜头去皮切成蒜蓉。

油锅烧热,放入泡椒、姜末、蒜蓉、盐、味精翻炒成味汁。

将泡椒倒在腰花上拌匀即可。

卤猪耳朵

原料:猪耳朵,高汤。

做法:猪耳朵先刮干净,然后入开水汆烫过,捞出洗净。

放入卤锅卤约40分钟,然后熄火浸泡,待汤汁稍凉即可捞出切片或切丝食用。

豆芽拌耳丝

原料:绿豆芽,猪耳朵,红椒,盐。

做法:豆芽洗净,去两端,入沸水中烫熟捞出;猪耳朵治净。

将猪耳朵在开水中加盐、料酒、酱油煮熟捞出,切丝;红椒洗净,切丝。

将猪耳朵与豆芽,红椒丝拌匀,再淋上香油即可。

凉拌猪头肉

原料:黄瓜,猪头肉,盐,味精,蒜,干辣椒,香油,白糖,花椒油。

做法:猪头肉切薄片。

黄瓜切象眼块,将原料与佐料倒在一起拌均匀即可。

陕北肘子

原料:猪肘,红尖椒圈,盐,味精,葱花,八角,蒜蓉,料酒,香油。

做法:猪肘治净。

猪肘入水锅,加八角、料酒、盐、味精卤好后,捞出来,切片;红尖椒圈焯水。

将蒜蓉、葱花、红尖椒撒在煮好的肘子片上,淋香油即可。

夫妻肺片

原料:牛肉,牛杂,葱花,青、红椒圈,辣椒油,盐,老卤水,熟芝麻。

做法:牛肉、牛杂洗净氽水,倒入老卤水续煮,晾凉后切大片。

卤汁用旺火烧沸,加入盐,辣椒油,青红椒、葱花调成味汁,与牛肉、牛杂拌匀,撒上熟芝麻即可。

风味麻辣牛肉

原料:熟牛肉,红辣椒,香菜,熟芝麻,香油,辣椒油,酱油,味精,花椒粉,葱。

做法:熟牛肉切片;葱洗净,切段。

将味精、酱油、辣椒油、花椒粉、香油调匀,成为调味汁。

牛肉摆盘,浇调味汁,撒熟芝麻、椒粒、香菜、葱段即可。

凉拌牛筋

原料:牛筋,酱油,香油,醋,盐、味精,红椒丝、香菜叶。

做法:香菜叶洗净;牛筋洗净,入开水氽一下捞出,待凉后切块。

牛筋加入酱油、香油、醋、盐、味精拌匀。

摆上红椒丝、香菜叶即可。

凉拌牛肉

原料:牛肉,黄瓜,红皮洋葱,香菜,盐,蒜,生抽,醋,辣椒油,花椒粉,白糖,芝麻。

做法:牛肉、黄瓜切片,洋葱切丝放入碗中。

用醋、生抽、盐、蒜末、辣椒油、花椒粉、糖调成汁,淋入碗中。

撒上香菜段、熟芝麻,拌均即可。

腰果蹄筋

原料:腰果,猪蹄筋,葱花,盐,味精。

做法:猪蹄筋洗净,切碎末,入开水锅中,加入盐、味精、煮至黏稠状取出,放入冰箱冷冻。

将冷冻后的猪蹄筋切成块状,摆入盘中,撒上腰果、葱花即可。

湘卤牛肉

原料:牛肉,盐,姜,料酒,蒜,辣椒油,酱油。

做法:牛肉洗净,切块,煮熟待用。

油锅烧热,爆香葱、姜、蒜,淋上料酒,加入酱油、盐,加入鲜汤、牛肉,大火煮半小时。

待肉和汤凉后,捞出牛肉块,改刀切薄片,淋上辣椒油即可。

白切羊肉

原料:羊肉,八角,桂皮,料酒,葱花,红椒片,红油。

做法:羊肉洗净;红椒片焯水。

锅中放入八角,桂皮、料酒、高汤煮热,然后放入羊肉。

将羊肉捞出沥干水分,切片装盘,上面放上红辣椒片,撒上葱花,再淋上红油即可。

凉拌羊杂

原料:羊肝、羊心、羊肚、羊肺,熟芝麻,大葱,香油,酱油,料酒,胡椒粉,盐,味精。

做法:羊肝、羊心、羊肚、羊肺均治净,氽水,捞出切片;大葱洗净,取葱白,切细丝。

羊杂中调入调味料、熟芝麻拌匀,撒上大葱丝即可。

鸡丝拉皮

原料:鸡肉,拉皮,盐,味精,香菜,红椒丝,酱油,料酒。

做法:鸡肉洗净切丝,氽水;拉皮洗净切条;香菜洗净切段。

拉皮与红椒丝分别焯水。

油锅烧热,放调味料,略炒一下成汁,淋在拉皮里,把鸡肉丝放在拉皮上,放上香菜、红椒即可。

广东白切鸡

原料:光鸡,姜丝,葱,花生油,芝麻油,沙姜,香菜,香芝麻,盐,料酒。

做法:姜丝、料酒、沙姜、盐和一半葱放入鸡的腹腔内腌制15分钟,把水烧开后加入剩下的葱再把腌制好的光鸡原只放入开水中,水开关火把鸡放进开水盖好盖20分钟,将做好的鸡,再斩块装盆摆好。在鸡上摆上几支香菜叶配上味碟清淡型白切鸡,姜蒜葱躲蓉放味道就是姜汁了。

山椒鸡胗拌毛豆

原料:鸡胗,毛豆,泡山椒段,红椒,盐,味精,香油,料酒。

做法:鸡胗洗净,切片;毛豆去皮洗净;红椒洗净,切菱形片;上述材料均焯水沥干。

将原材料装盘。

调入调味料。

香拌鸭肠

原料:鸭肠,辣椒油,盐,味精,葱,红辣椒,香菜。

做法:鸭肠治净,煮熟后切段装盘。

香菜和葱、辣椒洗净;香菜切碎;葱切小段;辣椒切丝,分别放进沸水中汆一下。

将原材料装盘,调入味料,拌匀即可。

芥末鸭掌

原料:鸭掌,芝麻,芥末粉,香油,醋,盐,鸡精。

做法:将鸭掌洗净,放入沸水锅内煮熟取出,去掉大骨放入盘中。芝麻入锅炒熟待用。将芥末粉加入适量开水调匀,加盖静置15分钟,待有冲鼻辣味时,加入剩余调味料浇在鸭掌上,洒上芝麻即可。

卤水鸭舌

原料:鸭舌,大葱,酱油,料酒,花椒。

做法:大葱洗净,取葱白切细丝;鸭舌洗净,放入开水中氽烫,捞出沥干。

锅中加水,放入酱油、料酒、花椒和鸭舌一起煮开至鸭舌熟烂时熄火,捞出,摆盘,撒上大葱丝即可。

香辣肉鸭舌

原料:鸭舌,芝麻,葱花,姜片,蒜蓉,盐,味精,老抽,糖,八角,辣椒油。

做法:鸭舌洗净;用老抽、糖、八角加水制成卤水料。

烧热油,爆香姜片、蒜蓉,下鸭舌翻炒,加卤水料、盐、糖,小火卤半小时后装盘。

加味精、辣椒油拌匀,撇上葱花即可。

香辣鸭胗

原料:鸭胗,红椒,黄瓜,花生米,香菜,香油,酱油,醋,盐。

做法:鸭胗、红椒均洗净,切片,氽水后捞出,沥干水分。

香菜洗净,切碎末;黄瓜洗净,切片;花生米入锅炸熟。

将鸭胗、香菜、黄瓜、红椒花生米加入调味料拌匀即可。

麻辣鳝丝

原料:鳝鱼肉,盐,酱油,姜丝,花椒粉,豆瓣酱,高汤,葱梗。

做法:鳝鱼肉洗净,入沸水中煮熟,捞出晾凉,切丝,将鳝鱼丝入油锅滑油,盛出备用。

将除高汤外的调味料入锅炒香,再加高汤、鳝鱼丝一起焖几分钟,盛盘即可。

青椒鱿鱼丝

原料:鱿鱼,青、红椒丝,盐,鸡精,料酒,酱油,香油,蒜末,花椒油。

做法:鱿鱼治净,切丝;将盐、鸡精、酱油和花椒油调成味汁。

锅内加清水和料酒烧沸,分别将鱿鱼丝和青,红椒丝炒至断生,捞出淋入香油,冷却后加味汁拌匀,撒上蒜末装盘即成。

盐水虾

原料:虾,盐,葱,姜,花椒,八角。

做法:将虾治净待用;葱切段;姜切片。

锅内添清水,放入虾,加调味料煮熟,捞出虾,拣去花椒、八角、葱姜。

将原汤过滤,放入虾浸泡20分钟,取出摆盘即可。

小葱皮蛋拌豆腐

原料:豆腐,花生,皮蛋,熟芝麻,盐,味精,葱花,蒜蓉,红油。

做法:豆腐洗净,放入热水浸泡片刻,取出,切丁,待冷却。

皮蛋去壳切丁;油锅烧热,将花生、红油、盐、味精、蒜蓉炒成味汁;皮蛋放在豆腐上,淋入味汁,撇上葱花和芝麻即可。

凉拌猪腰

原料:猪腰子,小黄瓜,酱汁,樱桃。

做法:猪腰由中央剖开,剔除中央白筋,由表面纵切,再由横的方向斜切一片片。将切好猪腰泡冷水半小时,需换水2次。小黃瓜切斜刀铺盘底。锅中煮水,水滚放入猪腰片速取出,将猪腰铺于小黃瓜片上。另将酱汁调匀,淋于猪腰上,上放红樱桃装饰。

酱猪肝

原料:猪肝,酱油,精盐,八角,花椒,桂皮,草果,丁香,葱段,姜片,蒜片,麻油。

做法:猪肝洗净,放入沸水锅内焯一下捞出。将锅内加水,放入酱油、精盐、八角、花椒、桂皮、草果、丁香、葱、姜、蒜,置大火上烧开后,下入猪肝,煮至肝中无血水即成。将熟猪肝捞出,晾凉,抹上麻油。吃时切成片装盘即成。

拌肉皮丝

原料:猪肉皮(上肋部位),葱丝,精盐,辣椒油,麻油,花椒面,香菜段。

做法:肉皮刮尽残毛,洗净,投入冷水锅中煮熟(以手能掐动为准),捞入凉开水内凉透,片尽里面的肥膘,坡刀片成极薄的片,再切成极细的丝。

将肉皮丝放盆中,加入葱丝、精盐、辣椒油、花椒面、麻油、香菜段,拌匀即可。

沙茶鸭片

原料:烧鸭肉,罐头菠萝,沙茶酱,麻油,精盐,鲜汤。

做法:烧鸭切成块。

菠萝切成块,围在鸭块周围。

将沙茶酱放在小碗内,加入鲜汤和麻油调匀,浇在盘内鸭块上即成。

芹黄拌肚丝

原料:煮熟的猪肚,芹菜嫩心,麻油,红椒丝,精盐。

做法:将熟猪肚切成丝,越细越好。

芹菜嫩心切段(粗的顺长批一刀),放入沸水锅内焯至断生,捞出沥水。

将猪肚丝、芹菜嫩心段、红椒丝放入盆内,加入精盐、麻油拌匀,装盘即可。

麻辣牛筋

原料:黄牛筋,姜片,葱段,料酒,精盐,白糖,花椒油,红油,麻油。

做法:牛筋洗净。取一只碗,放入精盐、白糖、花椒油、红油、麻油调匀,成麻辣味汁。锅置于火上,加入清水、牛筋,放入姜片、葱段、料酒焯水后捞出,再放入清水锅内小火煮熟,捞出晾凉,切成条,放入盘中,淋上对好的麻辣味汁即可。

干拌羊肉

原料:羊肉,炒花生米,辣椒油,酱油,葱段,精盐,白糖,花椒粉。

做法:羊肉洗净,放入沸水锅内煮熟,捞起晾凉后,切成片。

将羊肉片放入盆中,加入精盐拌匀,再放入辣椒油、白糖、酱油、花椒粉拌匀,拌匀装盘即可。