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第66章 提高免疫力类(31)

2.炒锅放旺火上,下熟猪油,六成热时放入鸭蛋黄炸一下,放入鲜蚕豆仁略炒;3.再添入奶汤15毫升,下精盐、味精、姜汁、黄酒,待入味后,下入湿淀粉,勾流水芡,汁浓出锅装盘即成;4.将鸭蛋黄用刀轧碎。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:鸭蛋含有丰富的蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质,有强壮身体的作用;并且鸭蛋中各种矿物质的总量超过鸡蛋很多,特别是身体中迫切需要的铁和钙在咸鸭蛋中更是丰富,对骨骼发育有善,并能预防贫血;同时是补充B族维生素的理想食品之一;中医认为,鸭蛋有大补虚劳滋阴养血、润肺美肤的功效。

禁忌:咸鸭蛋不宜与甲鱼、李子同食。

744.牛肉冷片

原料:牛肉(肥瘦)2000克,盐8克,味精2克,草豆蔻2克,八角3克,姜10克,酱油10克,芝麻酱5克,辣椒油3克,椒盐2克,大葱2克。

制作:1.将葱姜分别洗净,葱切葱花,姜切块,另备牛筒子骨几个,待用;牛肉漂洗干净,牛筒子骨砸开,洗漂干净,放入炊锅中注入清水3000克,置于旺火上烧沸后打去浮沫,改用小火放入草豆蔻、大料、姜块煮4至6小时(视肉质老嫩,用筷子插入肉块,筷能松动为好),捞出晾凉。

2.晾凉的牛肉,顺丝改成条,横丝切成片,净壮搭配,整齐拼摆成形,装盘。甜酱油、芝麻油、辣椒油调对成蘸汁,装入小碟,精盐、味精对入汤中,盛入大碗,撒上葱花,牛肉冷片带椒盐,蘸碟、清汤一同上桌。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:牛肉富含丰富蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

禁忌:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

745.怪味鸡块

原料:鸡肉400克,大葱70克,盐3克,酱油8克,白砂糖10克,酱油5克,花椒粉5克,醋5克,芝麻酱10克,香油10克,味精2克,辣椒油10克,芝麻10克。

制作:1.此菜中的鸡块为已熟的鸡块,将其摆码整齐;2.大葱洗净将葱白切丝放在上面,叶另作他用;3.调料中的芝麻为炒香的熟芝麻;4.用小碗一只放芝麻酱油调化,放精盐、酱油继续搅,咸味吃定后放白糖、甜酱油和味精搅匀,放花椒面、辣椒油再搅成清浆状,吃时再放入炒香的芝麻;5.上桌时将调好的怪味酱浇在鸡块上即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

禁忌:葱不宜与蜂蜜、枣、狗肉同食;

746.天津辣味牛肉干

原料:牛肉(瘦)5000克,盐100克,白砂糖215克,酱油150克,大葱50克,白酒25克,丁香3克,八角5克,桂皮8克,辣椒粉25克,姜25克。

制作:1.先将瘦牛肉切成长条形,放入冷水锅内,加硝,烧开煮20分钟,然后撇出浮沫。2.再将捞出的肉切为3厘米见方、厚0.3厘米的薄片。

3.将肉片放入原锅煮,同时加入各种配料,再煮2.5小时。

4.煮后取出,放在铁筛上,投入烤炉烤24小时,取出即为辣味牛肉干。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:牛肉中丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃;同时牛肉有补中益气,滋养脾胃,强健筋骨,化痰息风,止渴止涎之功效,适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用;水牛肉还能安胎补神,黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

禁忌:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

747.葫芦鸡

原料:母鸡1500克,酱油60克,小葱15克,黄酒25克,姜10克,盐10克,桂皮8克,椒盐20克,八角2克,菜籽油100克。

制作:1.将鸡宰杀煺毛,去内脏,洗净,放水中漂30分钟,除净血污,剁去脚爪;2.然后投入沸水锅中煮约30分钟;3.取出后,割断腿骨上的筋,放入蒸盆,注入肉汤1500毫升,以淹没鸡身为度;4.再加入黄酒、酱油、精盐;5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上;6.再入笼用旺火蒸约2小时取出;7.捡去葱、姜、桂皮和八角,沥干水,顺脊椎骨将鸡剖开;8.炒锅放入菜籽油,用旺火烧至八成热,将鸡背向下推入锅内,用手勺拨动,炸至金黄色时,捞入漏勺内沥油;9.将鸡的胸部向上,用手掬拢,呈葫芦形,放入扒盘;10.上桌时另带花椒盐小碟。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;748.茭白牛肉丝原料:牛肉(肥瘦)250克,茭白250克,红辣椒3克,花生油20克,酱油5克,味精2克,白砂糖3克,香油2克,鸡蛋清5克,淀粉(豌豆)15克。

制作:1.茭白笋切去底部稍老部分,斜切成长4.5厘米薄片,再切成细丝;2.牛肉依横纹切成长4.5厘米细丝,以酱油、味精、白糖、香油、蛋清、淀粉腌20分钟;3.大火烧热炒锅,加油3/4杯,趁油未热下牛肉丝迅速炒至肉变色即盛出沥油;4.另用大火烧热油一大匙,下茭白笋,辣椒丝快炒数十下;5.续下牛肉丝,拌炒均匀即可起锅。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:茭白含较多的碳水化合物、蛋白质、脂肪等,能补充人体的营养物质,具有健壮机体的作用。同时茭白含有丰富的有解酒作用的维生素,有解酒醉的功用。嫩茭白的有机氮素以氨基酸状态存在,并能提供硫元素,味道鲜美,营养价值较高,容易为人体所吸收。但由于茭白含有较多的草酸,其钙质不容易被人体所吸收。

禁忌:茭白忌同蜂蜜、豆腐一起食用。

749.捶鸡片

原料:鸡胸脯肉400克,冬笋20克,银耳(干)10克,菱角粉50克,猪油(炼制)25克,黄酒25克,姜10克,小葱10克,盐5克,味精1克。

制作:1.将鸡脯肉切成1.5厘米见方的丁,用清水拔净血色捞出;2.案板上铺菱角粉,将鸡脯丁放在粉上用小擀杖轻、慢、均匀地捶成薄片;3.捶完后抖净粉面,用开水氽至断生捞出;4.葱切成马蹄形;5.炒锅置中火,下猪油烧六成热,入姜末、葱、冬笋片、水发银耳炒出香味后加入氽好的鸡片,烹入黄酒、精盐颠翻,加入味精翻炒两下出锅装盘即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

禁忌:菱角粉与蜂蜜同食会造成消化不良。

750.酱汁牛肉

原料:牛腱子肉1800克,大葱50克,姜75克,酱油100克,豆瓣酱100克,味精10克,料酒30克,糖色20克,花椒20克,沙姜10克,八角10克,冰糖30克,桂皮10克,茴香籽[小茴香籽]5克。

制作:1.煮清水适量,水开后加葱(切段)、姜(切片)、酱油、豆瓣酱、味精、糖色、花椒、山奈、五香料包(八角、小茴香、桂皮)、冰糖屑再次煮开,即成卤汁。

2.牛腱肉洗净,入卤锅中以大火煮滚,转小火卤3个半小时,即可出待凉。

3.舀出2杯卤汁,单独用小火熬煮至1杯的量时,熄火,此即酱汁。

4.食时,牛肉切片淋上酱汁或夹在芝麻烧饼中,食用时都十分可口。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:牛肉富含蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及术后,病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜,寒冬食牛肉可暖胃,是该季节的补益佳品;禁忌:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

751.香酥油鸡

原料:母鸡1250克,五香粉3克,酱油50克,白砂糖8克,黄酒15克,香油10克,丁香3克,盐5克,肉豆蔻3克,小葱5克,桂皮3克,花生油100克,姜5克,白芷3克。

制作:1.在母鸡胸下部竖开一小口,取出内脏,并将眼睛挖出,洗净;2.再用刀背把翅膀和大腿骨砸断(要骨断肉连),并用手错开下腿骨的断缝,顺大骨向里推,使腿骨缩短;3.再用剪刀从开膛的地方插入鸡胸骨的两侧,把胸骨拧断,使胸骨凸起部分朝下(因鸡胸凸起部分肉薄,遇高温油皮易裂开),并用刀将胸部压扁;4.再将鸡身侧放,也用刀压一下,使肉离骨,腌时才能入味;5.把盐上锅炒干,待用;6.将鸡的里外用炒干的盐搓匀,再用五香粉均匀地撒在鸡腹中,放在瓷盆内;7.再倒入酱油、芝麻油5克、黄酒、白糖、葱段、姜块和丁香等5种香料,稍拌一下,腌8小时(腌时可翻转一二次);8.然后,取一张白纸用水浸湿,盖在瓷盆上,把口封严(使香味不致外溢),上火蒸3至4小时(蒸烂为止,汤不要)取出;9.取出沥净膛内水,拣去鸡身上的葱段、姜块和5种香料;10.将花生油倒入炒锅里,置于旺火上烧到八成热后,端离火口,放入蒸好的鸡;11.再把炒锅放在旺火上,翻转着炸,约炸2至3分钟,浇上热芝麻油5克即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:母鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类,是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

禁忌:鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用;752.酱鸡杂原料:鸡心100克,鸡肝100克,鸡肫200克,香菜20克,酱油10克,白砂糖4克,黄酒3克,盐3克,大葱8克,姜5克,花椒4克,八角5克,桂皮5克。

制作:1.将鸡胗、鸡心、鸡肝摘洗干净,用沸水焯烫后捞出,再用温水洗净备用;葱洗净切段;姜洗净切片;香菜洗净切段备用。

2.锅加油上火用葱段、姜块炝锅,烹绍酒,加酱油、白糖、精盐、添汤,将花椒、大料、桂皮用洁净的纱布袋装好放入汤锅,然后下鸡杂,旺火烧沸,转小火酱至熟透,待汤汁浓稠时捞出备用。

3.将鸡胗、鸡心、鸡肝等原料凉后待食用时,改刀切成均匀一致的片,装盘撒上香菜段上桌即可。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:鸡肝含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌、维A、B族维生素,大量的维A含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等,对维持正常生长和生殖机能,能保护眼睛,维持正常视力,防止眼睛干涩、疲劳,维持健康的肤色都具有重要意义。

禁忌:动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

753.小炒牛肉

原料:牛肉(肥瘦)250克,玉兰片100克,鸡蛋清25克,小葱10克,江米酒15克,味精1克,酱油10克,姜3克,植物油40克,盐5克,淀粉(蚕豆)10克。

制作:1.将生牛肉按肉纹横切成4.5厘米长丝;2.用淀粉5克、蛋清、江米酒6克将牛肉丝浆好;3.葱、姜、玉兰笋切成4.5厘米长丝;4.锅里倒植物油,烧3成热,把浆好的牛肉丝滑散,捞出;5.待油温升七成热时,复下牛肉炸挺,沥油;6.另把植物油入锅内,上旺火,至五成热,放玉兰笋丝、姜、葱丝、酱油,煸炒,倒入鲜汤15毫升、牛肉丝、江米酒,中火烧2分钟,加味精,用水淀粉挂芡即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看,玉兰片味甘、性平,还可定喘消痰。

禁忌:牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

754.芹黄牛肉丝

原料:冬笋50克,水面筋150克,芹菜100克,姜5克,酱油25克,白砂糖3克,盐3克,淀粉(豌豆)10克,味精2克,花生油75克,料酒10克。

制作:1.将水面筋切成细丝,用清水洗净,挤干水分,放入碗内加精盐、味精、干淀粉拌匀。冬笋切细丝。芹菜用刀将梗端拍松去根头,切成3厘米长的段。

2.炒锅放熟花生油,烧至五成热时,放入面筋丝用炒勺划散,至呈玉白色时捞起沥油。锅中留余油,加芹菜、笋丝煸炒,下酱油、白糖、精盐、姜丝、鲜汤、味精,烧开用湿淀粉勾芡,倒入面筋丝,淋上熟油、料酒,翻锅装盘即成。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

禁忌:芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。

755.干炒牛肉丝

原料:水面筋250克,胡萝卜50克,芹菜250克,青椒5克,姜3克,大葱3克,大蒜3克,料酒10克,酱油1克,盐1克,白砂糖8克,味精2克,胡椒粉2克,江米酒10克,豆瓣酱13克,辣椒粉5克,花椒粉1克,辣椒油5克,香油15克,花生油60克。

制作:1.水面筋切成丝,在开水锅里煮一煮,再用冷水漂清,压干水分。芹菜取嫩心洗净,切成4厘米长的段。青椒、胡萝卜洗净,均切成4厘米长的丝。葱切细粒。蒜拍成泥。

2.锅烧热,加熟花生油、豆瓣酱、姜、葱炒出香味,放入面筋煸炒呈淡黄色,放入青椒、胡萝卜丝煸炒,加入胡椒粉、料酒、酒酿汁、酱油、白糖、味精等调料,再加入芹菜,颠翻几下,加辣油,撒上花椒粉,淋麻油,起锅装盘。

用法用量:早餐、中餐、晚餐。

功效:促进骨骼发育。

营养分析:面筋的营养成分尤其是蛋白质含量,高于瘦猪肉、鸡肉、鸡蛋和大部分豆制品,属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋味甘性凉,有和中、解热、益气、止烦渴等功效;适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。

禁忌:芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。

756.咸肉芹菜炒干丝