洋葱独特的气味源自一种挥发油，这种油里含有大量的氨基酸亚砜有机分子。剥切洋葱时便会破坏它或者碾碎洋葱的组织，并释放出蒜苷酶，而蒜苷酶可以将氨基酸亚砜转化成次磺酸。次磺酸随即又可自然地重新组合，形成可以引起流泪的化学物质合丙烷硫醛和硫氧化物。洋葱的组织被破坏30秒以后，合丙烷硫醛和硫氧化物的形成达到高峰，并在大约5分钟后完成其化学变化。
合丙烷硫醛和硫氧化物浓度越高，对眼睛的刺激就越厉害，这时眼睛就会分泌泪水将刺激物质冲走，以免眼睛受到伤害。这就是洋葱使人“流泪”的原因。
