吉成
我所熟悉的农家菜，可以说是半个多世纪前在乡村司空见惯的。那时候乡间农家的日常“下饭”，大多是家中主妇们凭智慧和巧手整治出来的，比如记忆深处的“芋艿蕻瘪”，就是当年农家孩子眼中的一款美食。
现今市场上常见的芋艿有两类，一类是水田里栽培的水芋艿；另一类是在一条条耸起的垄土中栽培的旱地芋艿。以前北仑乡间栽培的多是旱地芋艿，这种芋艿的植株高大，夏秋时节，往往在植株根际会有几条软瘫下来的、枯萎的黄褐色的芋艿梗，这就是我在童年时跟随母亲去采收过、少年时代独自去采收过的“芋艿蕻瘪”。
采收回来的芋艿蕻瘪，我家通常在清水中洗刷去表面的污垢，经日照晒干后，一条条地整理后捆成如成人手腕粗的“把”，齐齐整整地吊挂在屋檐下或过道顶，作为“长下饭”备用。
取用的芋艿蕻瘪干条经清水浸泡软发数小时之后，母亲就会拿着来到河埠头，用洗衣服的“练柱”（一根长约40厘米、微弓的木棒）捶打。芋艿蕻瘪经过“练柱”的一番捶打之后，显得柔软，在水中洗涤去那些纤维状的筋膜、皮屑，再经过烹调就可作“下饭”了。
芋艿蕻瘪作“下饭”，既可作主料，也可作烹调时的辅料；既可蒸煮，也可作炒菜；既可“清吃”，也可“入伙”其他的菜肴中红烧着吃。但无论是哪一种吃法的烹调，第一道工序都是将其煮熟。这道工序在当年简单得很，农家总是“一锅端”：架在柴灶上的铁镬子里放了待煮的米和水，搁上“镬杠”（铁镬子中搁放的竹编的格栅），摊上芋艿蕻瘪。饭熟，在镬杠上蒸的这些“下饭”也熟透了。在当年我们习以为常的是，将蒸熟的芋艿蕻瘪用菜刀切成2厘米长的小段，蘸“双缸酱”来下饭。那时的“双缸酱”，是家家户户用自家收获的黄豆做原料经日照晒制的“长下饭”，每每煮饭时都习惯在镬杠上放上一碗盏双缸酱，偶尔在其内放一点熬过猪油的油渣块，更多的时候是在出锅时浇上几滴熟菜油来“提味”。在当年，芋艿蕻瘪蘸双缸酱，总会让我们小孩子家吃得津津有味。在和着“油咪咪”、咸中透鲜的双缸酱这款调料中，我们鼓起腮帮子咀嚼，丝丝的甜味从芋艿蕻瘪中透出来，更有一种软糯又“韧滴滴”的感觉……这款简单的“韧滴滴”的美味农家菜，当年在我的心目中是一款堪与“抱盐火灼茄”媲美的美食。
蒸熟后切成小段的芋艿蕻瘪还可以作烹调其他菜肴的主要帮料，如芋艿蕻瘪炒毛豆子、芋艿蕻瘪炒冬笋片、芋艿蕻瘪豆板羹等等，更有逢年过节时让人馋涎欲滴的“芋艿蕻瘪红烧肉”……
（2012年12月3日4版）