书城文学北仑往事
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第157章 做双缸酱

荆翼宪

在我们北仑,过去有许多人家,有自己动手做双缸酱的习惯。双缸酱是一般人家常备的一种长下饭,也是压饭榔头之一。

双缸酱即为豆瓣酱。豆瓣酱怎么称为双缸酱呢?原来,晒酱过程中,酱醅水分减少,稠度增大,原来一缸酱醅缩成为半缸,最后把两缸合并成一缸,所以北仑人称它为“双缸酱”。

做双缸酱一般在梅雨季节将要结束时开始,经伏天“日晒夜露”而成品,俗称“三伏晒酱”。做酱主要原料是黄豆或倭豆,黄豆为佳。传统的做法是:把黄豆除杂,清洗干净,浸泡发胀,然后蒸熟,并拌入小麦粉,圴匀地撒在团匾(圆形竹器品)内,然后放入暗室阴晾。没几天,霉菌自然繁殖,黄豆开始发花,待黄豆全面发出了黄花后,准备入缸。晒酱的缸最好选择大口的汁缸,或馒头缸,以便日照面积大,有利让酱变得浓稠。缸选定后,经清洗干净,然后开始打制咸卤。这也是做酱的关键,如卤不够咸,酱就会变质,不能食用,前功尽弃。那么怎样来测定咸度呢?在没有仪器设备的年代里,有一个既简单又实用的土办法,那就是用一只鸡蛋,放入卤中,如鸡蛋沉在缸底,那说明卤还不够咸,须继续加食盐,再进行拌打;如鸡蛋浮在卤上,说明咸度已达到标准,可将黄豆落缸,进行日晒。

晒酱是非常有讲究的一件事。首先,缸不能放在地上,以防止鸡、狗、猪以及不懂事的小孩把酱弄脏。其次,放缸要选择日照时间最长的位置,以便让酱缸充分暴晒。而到了黄昏时分,往往要盖上缸盖;到下半夜有了露水时则需把缸盖去掉,让酱“吃”露水,这样做才符合民间所说的“日晒夜露方成酱”的俗语。

晒酱时每天还要进行一次“搅酱”。所谓“搅酱”,就是把酱翻动一次。但这里面也有讲究,日间酱被太阳晒热,是不能搅和的,因热酱一搅就会发酸变质,只有趁清晨太阳未出,酱经一夜凉透后才可“搅酱”。搅酱时若感觉较稠,还可稍微添加一些凉盐开水。

晒酱时最怕的是下雨,特别是雷阵雨,如不及时加盖,雨水滴进酱缸里,那就大事不妙,很可能一缸酱会毁于一旦。故而一般人家都做有防雨“装置”:请铅皮匠用白铁皮制成缸盖,放在酱缸旁,一见天有黑云时,立马盖上。雨水打在缸盖上,“叮叮咚咚”煞是好听。

三伏天过后,双缸酱已晒成了,此时用筷轻轻一搅,甜香四溢,浓郁扑鼻……如在缸内插进一个筒形漏斗,即有澄清酱汁溢出,这就叫“抽油”。尝一尝鲜美无比,家家户户用之烧菜佐料。但一般人家把晒成的双缸酱用罐或罇保存起来,要吃的时候,拿出一点,浇上几滴菜油,加上一些水,饭锅里一蒸,吃饭时揭开锅盖,一股酱香扑鼻而来,让人垂涎,大开胃囗。因自制的双缸酱咸淡适口,确是一道美味菜肴,把萝卜、芋艿或海蜇在双缸酱中一蘸,吃起来其味之美不言而喻。

(2011年11月14日4版)