书城保健养生食物健康手册
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第82章 芋头

又称洋芋,口感细软、绵甜香糯,营养价值较高,是一种很好的碱性食品。原产印度、马来西亚及我国南部热带或亚热带地区。以后传到太平洋各岛和世界各地。《史记》载:“岷山之下沃野千里,下有蹲鸱,至死不饥。”这是我国食用芋头的最早记载。芋头地下茎块大,圆形。我国民间素有中秋佳节食芋头的习惯,以其形似圆而寓意全家团圆,求得吉利。

中医养生

芋头性平,味甘,入脾、胃经。有补气益肾、祛除淤血、健体强身的功效,适宜于脾肾阴虚、口渴内燥所致食少瘦弱、久痢便血、便秘者食用。

煮汤或入药,有祛除淤血的功效,适宜于气血运行不畅所致腹中肿块者。生芋头外用可消炎、消肿、镇痛。

营养档案

芋头的营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B1、维生素B2、维生素C、钙、磷、铁、氟等。芋头的含氟量较高,对预防龋齿有益,生活在饮用水中含氟量较低地区的人,可适量多吃些芋头,以弥补氟的不足。

芋头是高淀粉类食物,适宜痛风患者食用。

健康吃法

芋头既可以做主食也可以做菜肴,食用方法很多。如作主食,像薯类一样蒸煮熟后,去皮蘸糖或蘸五味调和食用;如作蔬菜,先将芋头洗净、切片后与猪肉、鸡肉等红烧食用;也可将芋头洗净切丝或切片,做成各式汤、羹食用;还可与糯米一同入锅煮成薄粥食用。

饮食禁忌

芋头有小毒,不可生吃。

熟芋亦不可多吃。多吃会闷气。

脾胃虚弱者宜慎食,老人和消化不良者不可贪食。

哮喘、胸闷、腹胀及两胁胀痛者不宜食用芋头及其制品。

栽种的芋头如3年不采收,则会变成野芋头,且有大毒,绝对不能食用。

美味佳肴

(1)芋头煲白鹅肉

材料:鹅5000克,芋头500克,辣椒(红,尖)35克,豆豉50克,腐乳(红)50克。

调料:大葱25克,姜15克,大蒜(白皮)15克,白砂糖20克,料酒35克,酱油100克,淀粉(玉米)20克,香油10克,蚝油10克,植物油15克,胡椒粉2克。

做法:①将鹅洗净抹干,用盐在鹅肚内抹匀;②将豆豉、南乳、姜末、糖、酒、酱油等调料搅匀,放入鹅肚内,用细麻线密缝鹅肚,放在盘内;③将盘移锅内蒸约90分钟,先将芋头取出;④鹅肉再蒸30分钟取出,抹上酱油;⑤加茶油10克,倒入蒸汁,约2杯,煮滚后将蚝油、酱油、生粉、麻油、胡椒粉等调料加入勾芡;⑥食用时,取适量芋头及鹅肉,放入煲锅内,加适量水,文火煮滚;⑦再加适量芡汁,煮滚后即可。

特色:有补虚益气,和胃生津的功效;适用于慢性肾炎,月经不调,早泄,阳痿,性功能低下,不孕症,不育等症。

(2)梅菜芋头扣肉

材料:五花肉300克、芋头300克,梅菜适量。

调料:酱油、葱、姜、糖、料酒、南乳、八角、老抽、湿淀粉适量。

做法:①将刮净的带皮五花肉切成5~7厘米见方的大块,加水煮半小时后捞出,沥干水分和油,用叉子在肉皮上扎出许多小孔,越密越好;②趁热在肉皮上抹老抽,下油锅炸至金黄色,取出切成约7毫米厚的片;③芋头洗净,削皮,切成和肉差不多大小的块,下油锅稍炸。④将肉和芋头相间码在碗里,肉皮向下,上面码上垫底的梅菜(要事先泡好,洗净沙子,挤干水分),倒入用酱油、葱、姜、糖、料酒、南乳、八角及一点汤兑成的汁;⑤上笼蒸1小时左右,熟后除去汤,倒扣在碗中,将汤汁勾薄芡,浇在扣肉上即可。

特色:油而不腻,味道鲜美。

(3)酸菜芋头汤

材料:酸白菜100克,芋头250克。

调料:猪油(炼制)50克,盐1克,味精1克。

做法:①将酸菜用清水泡一下,洗净沥干水,切成丝;②芋头刮洗净,切块;③铝锅置火上,下鲜汤烧开;④下芋头、泡酸菜(酸白菜)、化猪油、精盐炖;⑤芋头酥软时,下味精起锅即可。

特色:色白味浓、咸鲜可口,有开胃生津、刺激食欲的功效。为夏季佐餐汤菜。

(4)芋头烧牛肉

材料:牛肉1500克,芋头1000克。

调料:精盐、绍酒、味精、糖色、葱段、姜片、大料、桂皮、花椒。

做法:①牛肉切成寸块,在沸水锅里出水后,用凉水洗净血沫;芋头洗净,去皮切成滚到块。②。③煮锅置火上,加入清水适量,下入出水的牛肉块、葱段、姜片、大料、桂皮、花椒(把葱段、姜片、大料、桂皮、花椒用纱布包上)旺火烧开,加糖色煮十分钟左右,改文火。④煮九成熟时,用精盐、绍酒调好口味,再把芋头放入锅内,炖至牛肉块酥烂时,取出料包,加味精搅匀即可。

特色:有健脾强胃、消疠散结、清热解毒、滋补身体的功效。对脾胃虚弱、食欲不振及便秘有防治的作用,还有防止皮肤老化的功效。

(5)生姜芋头咸酸菜汤

材料:芋头240克,酸黄瓜160克。

调料:姜3克。

做法:①香芋去皮,洗净,切件;②咸酸菜洗净,揸干水,切小片;③下油1汤匙,放入姜及香芋炒至发出姜的香味;④加水,放入咸酸菜,煮至香芋软透,下盐及胡椒粉调味,除去汤面的浮泡即可。

特色:有健胃生津,行气消滞及减脂的功效。

一招鲜

剥芋头时常会手痒难忍。这是由于芋艿中含有使皮肤瘙痒的化学物质皂角苷,这种物质对热不稳定,只要将手放在火上烘烤一下,或用热水先将芋艿洗一洗,便会使皂角苷破坏,然后再剥皮,手便不会发痒了。洗芋头时可戴上手套,防止芋头中的物质使手发痒。