书城保健养生食物健康手册
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第11章 莜麦

又称油麦、裸燕麦。我国西北、华北等地均有栽培,主产于长江与黄河流域广大地区。莜麦籽粒瘦长,有腹沟,表面生有茸毛,尤以顶部显著。形状为筒形或纺锤形。

莜麦面出粉率高,一般可达九成以上,吃水量大,0.5公斤莜面可做1公斤成品。

中医养生

莜麦味甘,性平,入肝、脾、肺经。有益肝和脾、补虚止汗、降血糖、降血压的功效,适用于产妇催乳、婴儿发育不良以及老年体弱等病症。尤其适合糖尿病(或合并高血压)患者食用。糖尿病患者在应用苯乙双胍、胰岛素的同时,吃重量相等的莜麦面要比吃标准粉、稻米时空腹血糖、尿糖均有明显下降。

营养档案

莜麦营养丰富,在禾谷类作物中蛋白质含量最高,平均达15.6%,且含有人体必需的8种氨基酸,其组成也较平衡,赖氨酸含量还高于大米和小麦面粉。

莜麦含糖分少,是糖尿病患者较好的食品。

莜麦的脂肪中含有较多的亚油酸,可降低胆固醇在心血管中的积累,对动脉粥样硬化性冠心病、高血压均有疗效。

莜麦所含热量相当于同重量的牛羊肉,故食后特别耐饥,在古代是长途赶路人的必备食品。

此外,莜麦还含有维生素、维生素B1、维生素B2以及钙、磷、铁、锌、镁等。

健康吃法

莜麦经加工,可磨制而成莜麦面。食用方法类同于小麦面。还可制成麦化罐头、饼干、麦片、糕点等。

饮食禁忌

脾胃虚弱者不宜多食莜麦。

美味佳肴

(1)凉拌莜麦面

材料:莜麦面200克。

调料:蒜末、香菜、香油、味精、醋、酱油适量。

做法:①莜麦面用开水烫一下,然后用手将面揉匀,并搓成面条状。②将搓好的面均匀摆放在锅壁上,等水开了以后放入锅里蒸约5~7分钟(注意蒸锅壁上一定要抹油,以免粘锅。)③蒸好后拿出,分成一根根。④放入葱段,蒜末,香菜,香油,味精,醋,酱油等作料拌匀。

特色:营养丰富,有降低胆固醇、预防心脏病的功效。

(2)莜面卷

材料:莜麦面300克,茄子,600克,香菜120克。

调料:大蒜(白皮)15克,盐5克,酱油6克,醋4克,芝麻酱10克,辣椒(红,尖,干)10克,香油10克。

做法:①先把莜面炒熟待用;将莜面放入盆内,倒入适量沸水烫熟,稍凉后揉成面团,把莜面团放在案板上,擀成约1.5厘米厚的大片,再用刀切成约5厘米长、4厘米宽的小片,取一块大理石或水磨石砖抹适量油,把莜面片放在上面,用右手拇指和手掌向前捻搓成约0.3厘米薄的卷,轻轻拿起,立放在蒸笼里,依法把所有莜面搓完,全部竖在笼屉里,用沸水旺火蒸25~30分钟,即熟。②将茄子去皮,切成大片与莜面卷一起放蒸锅里蒸熟;将干辣椒捣碎成辣椒面放在不怕烫的碗里,将烧辣的油倒入碗中,制成油辣子待用。③将蒜剁成泥,香菜择洗干净,切成末。④将芝麻酱用水调好,加入精盐、酱油、米醋、油辣子、香油、加入适量香菜末,调成调料。⑤将茄泥控去水,加入香菜末、精盐、酱油、香油、芝麻酱、蒜泥拌好。⑥食用时,用莜面卷蘸调料,就着茄泥食用。

特色:此面鲜咸酸辣,诱人食欲,如配上绿豆小米粥,即是夏令佳品。

(3)莜麦鱼儿

材料:莜麦面、香菇、土豆、胡萝卜、柿子椒、西红柿。

调料:葱、姜、盐。

做法:①莜麦面揉成面团。②香菇、土豆、胡萝卜、柿子椒都切成细条,西红柿切小丁。③锅内倒适量油,放入葱姜煸炒出香味儿,然后放入胡萝卜。④随后将香菇、土豆、西红柿倒入锅内,继续翻炒。加入适量的盐,翻炒均匀后,在锅内加入一定量的水,水要尽量多放一些,没过蔬菜。将火捻小,只要能保持锅内水是开的就可以。⑤开始搓莜面鱼儿了。左手拿着面团,右手揪下一块儿蚕豆大小的面疙瘩,在左手手心里一撮就成为细条状,面鱼儿就形成了,扔到锅里。搓面鱼儿时要用锅铲不时地在锅里搅拌几下,使面鱼儿均匀的分布在锅中。⑥面鱼儿全部搓完后将柿子椒丝倒入锅内,稍煮片刻,即可关火出锅。

特色:有开胃宽肠,下气消积的功效。适用于大便秘结、湿热腹泻等。因其含有丰富的矿物质,特别是磷、铁、镁,对于维持人体造血系统的正常生理功能有重要意义。

一招鲜

如果觉得莜麦面或荞麦面太粗了,可以加些白面,一起和成面后,口感要细腻很多。