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第128章 淘米时为什么不能用手搓

米饭是大多数中国人的主食。要想做出一锅营养美味的米饭,其实有很多学问。从淘米开始,就要注意很多问题。

大米的外皮内含有大量的B族维生素,而且会溶于水中。为了减少大米中维生素B1的损失,淘米时要注意次数不宜过多,时间不宜过长,不能用力揉搓,不在流水下冲洗,而且淘米用的水温也不宜过高。但是,如果发现有霉变的米,则应多搓洗或放少量小苏打清洗。

有的地区做米饭时,先将大米加水煮沸,再把煮过的大米捞出放在笼格里蒸,丢弃米汤。这是极不好的习惯,不但在丢弃米汤的同时大量的维生素B1也被抛掉,其他营养素也受损失,因而要提倡吃焖饭或蒸饭。同时,在下米煮粥或烧面食时,要避免用碱,因为维生素B1会被碱破坏的。

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糙米不糙

稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。糙米是指脱去谷壳,保留其他各部分的制品;精制大米(即通常所说的大米)是指仅保留胚乳,而将其余部分全部脱去的制品。由于稻谷中除碳水化合物以外的营养成分(如蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素)大部分都集中在果皮、种皮、外胚乳、糊粉层和胚(即通常所说的糖层)中,因此糙米的营养价值明显优于精制大米。随着营养科学知识的普及,糙米已越来越受到人们的重视和喜爱,并被视为“文明病“的克星,一股食用糙米热潮正在逐步形成。