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第65章 饼干蛋糕薯条少吃

美国心脏病学会2006年6月19日公布的最新饮食指南,明确地限制了反式脂肪的摄入量,即每人每天所摄入的反式脂肪应在当天所摄入的卡路里(热量)总量的1%以下。这是美国第一个大型健康组织要求限制反式脂肪。

反式脂肪又名反式脂肪酸,一般由植物油“氢化”技术处理后产生。与一般植物油相比,反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点,因此被食品生产商广泛用于生产点心、饼干、面包、蛋糕、炸薯条及其他煎炸食品中。

研究显示,经常食用反式脂肪含量高的食品会提高体内低密度脂蛋白胆固醇(LDL胆固醇),俗称“坏胆固醇”的水平。“坏胆固醇”是动脉血管硬化和诸多心脏疾病的祸首。据悉,一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量。美国食品与药物管理局也从2006年开始要求食品标出其反式脂肪含量。

什么是反式脂肪酸,其自述如下:

我的家系:不饱和脂肪。脂肪分饱和脂肪与不饱和脂肪。在不饱和脂肪酸中,又可分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。我和顺式脂肪酸是近亲。

我的来源:氢化植物油。在对植物油进行精炼的过程中,大约有1%的顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸;在牛羊肉及其乳汁中,含3%~8%的反式脂肪酸;把炒菜的油烧得冒烟、着火时,顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸;对植物油进行氢化处理,可以制成人造黄油或人造奶油,其中反式脂肪酸的含量可达到50%以上;用于炸油条、油饼的油被反复使用后可以变稠,这种变稠的油含有大量反式脂肪酸。可见,我主要来自后两种油。

我的威力:能升高血脂。

20世纪60年代,加拿大麦基尔大学的一项实验证明,反式脂肪酸能明显增加兔子血液胆固醇的浓度。1990年,荷兰格罗宁根农业大学通过让志愿者吃含10%反式脂肪酸的食品后发现,他们血液中低密度脂蛋白的浓度增加了,高密度脂蛋白的浓度降低了,增加了冠心病发病危险。德国吉森大学用美国氢化技术生产的人造奶油(油脂中双键的位置有移动)进行实验后,没有找到反式脂肪酸增加血脂蛋白(A)浓度的证据。

我的公告:请安全摄入。1996年5月,美国临床营养协会和美国营养研究所在一份联合公报中指出,平均每天摄入8克以下反式脂肪酸不会发生有害作用。特别应当指出的是,厨师和家庭主妇在炒菜时避免高温爆炒是必要的。同时,人们最好少吃油条、油饼等油炸食品。此外,美国食品与药物管理局(FDA)规定,从2006年1月起,在食品的外包装上要标明反式脂肪酸含量。我国相关规定正在制定中。