做菜怎样讲究色香味
我国历来在烹饪技术上十分讲究色、香、味，把它们作为烹制和评论菜肴的标准。烹饪不仅是一种精湛的技术，也是一项丰富多彩的艺术。这种艺术的特色就在于它是色、香、味综合造型的技术。
怎样才能做出色彩美、香气浓、味道佳的菜肴呢？
色：色彩对人的食欲影响很大，红、黄色可使人增加食欲，而蓝色则不起作用或使人厌食。在禁用颜色添加剂的情况下，怎样做呢？
1.用食品天然色彩调色。蔬菜的色彩很多，红、黄、绿、青、白，再加上肉食和水产品的颜色，可调配出丰富多彩的各色菜肴，调配菜肴色彩时要注意：
既要鲜明又要和谐；既要用对比色，又要使色调和谐统一，所谓“青不配青”，“红不配红”，红绿相配也要有主有副，以一色为基础，辅料之色只起点缀衬托作用。
既有暖色也有冷色，色彩要丰富多彩。由于用酱油、豆瓣等调料及烧、炸炒的烹制方法，菜肴中红、黄色的居多。这种暖色常给人以好感，可增加食欲。若在烹调时加点青、绿色彩，也很好看。在同时有多种菜肴时，应在配菜时使红，黄，青，绿，白各色菜肴都有，才能显出丰富多彩。
2.用调料加色。利用糖、酱油、豆瓣、甜酱等调料，可烹制出各色菜肴。如糖色可使菜呈金黄色，甜酱可烹制出酱黄色的菜等。
3.通过熟制起色，即靠掌握火候来调色。各种肉、菜在加热过程中都会有颜色的变化。火候适度，烹出鲜艳色彩的菜肴，而焦黄、发黑、过火的菜会使人厌食。火候差一点，效果就差很多。
香：菜肴要求清香、醇香，香气能诱发人的食欲。菜肴的香味有的来自原料本身，如葱、姜、香椿、芹菜等。也有的要加带有香味的调料如花椒、八角、桂皮等。烹制时投料的先后及火候的掌握对香味作用很大。有经验的厨师由于适时的投料，适度的火候，烹制出的菜肴，具有沁人心肺的醇香，使人有“香气扑鼻、馋涎欲滴”之感。
味：菜肴要有可口的味道，这是色、香、味中最主要的一条。主要通过烹制和加调味品，使菜肴产生人们喜爱的美味。
一般说咸、甜、麻、辣、酸为基本味。有经验的厨师能利用各种调味品制成几十种复合味。通常可采取荤素配合，使菜油而不腻，味厚而不糊口。做菜要达到甜咸适度。一般放盐不宜多，加糖更要因人而异。还要达到五味调和，突出菜肴的鲜味。除使用一般调味品如盐、酱油、糖、醋、葱、姜、蒜等外，在烹制鸡、鱼、肉类时可适当加料酒，炒菜时则适量加味精，均可增加鲜味。
怎样做卤味菜
卤是用调好味的汤卤制鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、猪的内脏及豆制品所用的一种烹调方法，家庭做卤味菜可用下法：
1.制卤。卤有南卤、北卤，用料较多，家庭可选用大料、花椒、桂皮、姜片、葱段、五香粉等，用袋装起来，上火煮一小时即成卤汁。
2.制糖色。将植物油放入炒菜锅中涮一下，再下冰糖（或白糖）先用小火将糖炒化，待其溶化后会粘锅，此时火力要集中，用勺推炒，炒至糖起大泡后，马上又变成小泡，这时糖、油开始分离。糖汁变色至黑紫色时，立即冲入料汤或开水，即成糖色。
如不炒糖色可用酱油代替。将糖色或酱油加入汤锅内，调成深红色，即成红卤。如不加糖色或酱油即为白卤。浅红色者为红白卤。
3.卤制。卤制前将原料用开水略煮一下，撇去血沫，捞出洗净，再放入卤汤中（汤要没过原料）。先用大火烧开，再改小火慢卤。卤好的原料如做凉菜，凉后则可改刀成凉菜，如做热菜，则待原料放温后改刀成大片或条等形状，码入碗里，用卤汁1/3，再加一半开水，浇在碗中，上屉蒸透，取出将汤笔在锅里，原料扣在盘中，将笔在锅里的汤汁烧开，浇在原料上即可，也可用水淀粉将汤汁勾浓，浇在原料上，即可食用。
4.保存老汤。老汤越陈越好，因此每次卤完以后，要撇去油，捞出佐料、骨渣，将卤汁置于阴凉处，不要动，如一时不用，夏秋季节两天后烧开一次，冬天四天烧开一次，便可长期使用。
酱和卤近似，所不同的是酱料要用黄酱、酱油调配成汤汁，多不留老汤。
怎样巧剥有壳食品的皮
核桃：将核桃放在蒸茏内用大火蒸8分钟，取出放入冷水泡3分钟，捞出逐个破壳就能取出整个果仁。
大蒜：先把大蒜掰成小瓣，浸泡在温热的水中，几分钟后取出剥去其皮。
巧剥蚕豆壳：把干蚕豆放入陶装或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水泡一刻钟，泡软后，其皮剥起来就容易。但豆瓣要用水冲洗，以除碱味。
巧去核桃皮：把核桃仁用开水烫4分钟，只要用手捻捻，皮就剥下来了。
巧剥板粟皮：用小刀把板粟的外壳剥除，再将板粟放入沸水中煮一会儿捞起，然后用手指甲或小刀就很容易剥去其皮，风味不变。
巧剥桃子皮：将桃子浸入滚开的水中1分钟，再浸入冷水中，取出用手不费劲地剥去其皮。
巧剥大枣皮：将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸，待大枣完全泡开发胖了，这时捞起，剥其皮就不费劲了。
巧去蛋壳：煮熟了的蛋，立即放入冷水中，冷却后，用手搓几下，壳就去除了。松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再在小的头敲一个孔，然后用嘴从小头处吹，整而不碎的松花蛋即会自行脱落。
巧挖大枣核：选一块小木头（红10厘米见方，4厘米厚，越结实越好），在正中挖出约与枣核直径差不多的小眼，右手拿一把小木槌在大枣的顶部向下敲一下，然后再用一根竹筷头在大枣的一顶端向一端顶一下，其大枣核就轻易地顶出来了。
巧剥姜皮：姜可作为调味料用，同时具有去腥的功能，可说是厨房之宝。然而要剥去姜皮，却很麻烦，因为姜本身凹凸不平，极易将姜皮削得过厚，使姜变小。不妨改用汤匙，以削铅笔的道理，用汤匙刮姜皮，可以轻易将姜皮干净除去。把干燥的姜浸在水中，更容易去皮。
怎样巧除异味
1.除鱼腥味：把鱼放到少量清水中，滴几滴醋加少许胡椒粉，浸泡一会再加工，就没有鱼腥味了。
除河鱼泥味：按1公斤鱼加50克盐的比例，把鱼放在盐水里浸泡20分钟左右，泥味即可消除。
较难洗的鲜鱼，只要放在较浓的盐水里洗一下，就能洗干净。
2.除饭焦味：饭烧焦了，可用小块木炭烧红，盛在碗中，放入锅内，将盖盖好，10多分钟后，焦味就没有了。
3.除肉臭味：煮咸肉时，在锅里放几颗钻些小孔的核桃同煮，能使咸肉味去掉。
4.除猪肠、肚臭味：用一汤匙白矾粉，放到大肠上擦几下，再翻动几次，然后用清水洗净，臭味即可除掉。
5.除菜砧板腥臭味：砧板用久了，特别是切鱼、肉后，会有腥臭味，可先用清水将砧板洗刷净，再往砧板上倒点醋，在日光下晒干，然后用清水洗，腥臭味就没了。
6.除猪肝秽气：猪肝、猪心都有一股秽气，切洗时可放些面粉擦一擦，秽气就可消除。
7.除猪油味：熬好的猪油放久了，会产生一种怪味，如在熬油时切些萝卜片或取十几粒黄豆放在盛油容器中，可防止产生怪味。在油中放入适量的花椒、生姜、桂皮、白糖及精盐等也可防止油有“哈喇”味。
8.除羊肉膻味：煮羊肉时用纱布包些茉莉花茶或绿豆放在锅中与肉同煮，或取少许桔子皮或胡萝卜片与羊肉同烧，即可去掉羊肉的膻味，还可使羊肉易烂。
9.除误破鱼胆的苦味：如果不小心将鱼胆弄破，鱼肉就会有苦味。这时可以将被鱼胆污染的鱼肉上涂一些酒或小苏打，使胆汁溶解，然后再用水清洗，就可以把苦味冲走。
怎样巧煮食物
1.煮陈米饭：将陈米多淘洗几遍，浸泡2小时后再煮。
并放入半汤匙食油，用大火烧开锅，再用文火煮熟，吃上一口，既喧又香。
2.煮鸡蛋：先将鸡蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮，蛋壳不会破裂。蛋皮也容易剥下。
3.煮面条：煮水面时，若在煮水面水里加一汤匙油，面条就不会粘连了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。煮挂面时，不要等水沸后下面。当锅底有小气泡往上冒时就下面，搅动几下，盖锅煮沸，适量加冷水，再盖锅煮沸就熟了。这样煮面，热量慢慢向面条内部渗透，面柔而汤清。
4.煮稀饭：煮稀饭最使人头痛是沸出锅外。如果往锅里滴几滴芝麻油，沸后把火弄小一点，则不管煮多长时间也不会外溢。待锅里的水温到50~60、时再下米煮，可防止糊锅。
5.煮饺子：敞开锅煮，水温只能近100℃，由于水的沸腾作用，饺子不停地转动，皮熟得均匀。皮熟后，再盖锅煮，温度上升，馅易熟。
6.煮绿豆汤：将洗净的绿豆倒入沸水锅中，水要盖过绿豆一扁指即可。当水快干时，再兑入开水（可多可少），随后将锅盖严，煮十几分钟，水大开后把浮在上面的绿豆皮捞出。
再煮十几分钟，绿豆就烂熟了，且色泽保持碧绿。
7.煮牛奶：牛奶若用文火煮。里面的维生素会受到空气氧化而被破坏，而用旺火煮情况就好得多了。另外，煮牛奶不能见开就行，也不要在火上开一大段时间，而是要见开后离火落开，这样反复3~4次，不仅能保持其养份，且能杀死布鲁氏菌。
8.煮肉：要使肉烂熟得快。可在锅里放几个山楂或几片萝卜。不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水，否则肉味差质次。
9.煮牛肉：在头晚上将牛肉上涂一层芥末，第二天洗净后加少许醋煮：或用纱布包一小撮茶叶与牛肉同煮，都可使牛肉易熟快烂。
10.煮骨头汤：煮肉骨头汤时，在水开后加少许醋，使骨头的磷，钙溶解在汤内，这样做出来的汤既味道鲜美，且便于肠胃吸收。
11.煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放入碗内，加上一些汤，放锅里煮，长块的猪肚便会加厚一倍。不过，千万不要放盐，否则会像牛筋一样硬了。
12.煮红薯：由于鲜红薯含淀粉多，进入胃内转化成糖，会导致胃酸增加，产生呕酸水或烧心感觉。要在煮红薯以前，先将少量明矾或食盐溶解于水，将切好的红薯片浸泡十分钟后，再蒸或煮熟食，就会减少这种胃肠反应。
13.煮玉米面粥：在用玉米面熬稀粥或蒸窝窝头时，为使玉米面中的B族维生素能被肠道吸收和利用，可加少量的碱，即以食不出碱味为宜。
14.煮陈米：米放久了，由于糖屑污染和本身吸潮等原因，煮出来的饭往往不香，并夹着一股霉味，浸泡半小时，下锅时滴入少量食油，方能去除异味，达到色鲜味香。
15.煮羊肉：煮羊肉时用萝卜一根，钻上小孔和羊肉一起下锅，煮半个小时后，把萝卜取出，然后将羊肉红烧或清炖，就没有膻味了，没有萝卜时可放几粒绿豆或几粒红枣，也有同样效果。
16.煮黄豆：黄豆营养丰富，含蛋白质高，但有一种抗胰蛋白酶物质，吃了会妨碍蛋白酶的活动，使蛋白质不易被人体吸收，引起腹泻。因此，煮黄豆要火足，煮熟煮透，让抗胰蛋白酶物质在高温中遭到破坏。
17.煮咸肉：咸肉虽香，但因蛋白质、脂肪氧化等原因，常有哈喇味，如果在煮咸肉时，放向个钻有小孔的核桃，就会去掉哈喇味，使咸肉香熟可口。
18.煮白肚：猪肚脆嫩，食而不腻，是人们喜欢的晕菜，但要使猪肚发泡，可是一个学问，应将洗净的猪肚放锅内煮熟，切成条形块状，放在碗内，再加适量的汤搁蒸笼里蒸一会儿，使自然发泡，猪肚便增大三倍，凉拌、红烧或做火锅料都是很好，不过千万勿在煮猪肚时放盐，以免猪肚收缩。
19.煮火腿：火腿在加工过程中，使肉皮发硬，不易煮熟煮透，可在下锅前，在火腿表面涂抹一些白糖既容易煮烂，也不影响火腿的鲜味，这是因为糖能溶解胶性蛋白。
20.煮海带：本品由于纤维素多，煮久了易发硬，如先将洗净的海带放在蒸笼里蒸一会儿，或在煮海带的汤里加几滴食醋，就可使海带发泡变软，以便烧汤、凉拌。
21.煮鱼：鱼是大家公认的好食品，内含丰富的蛋白质、多种氨基酸，这些都是维持人体生命活动、组成细胞不可缺少的物质。可鱼腥味令人讨厌。如在煮鱼时，加放几枚红枣，就能去掉腥气，增加鲜味。
怎样做熏鸡
原料：仔鸡1只（约750克），酱油50克，精盐、姜各5克，大料、桂皮各4克，葱、红糖各50克，香油、茶叶各15克。
制法：将宰杀、收拾好的鸡放入锅内，加入水没过鸡，加入酱油、精盐、料酒、葱白、姜块、大料、桂皮。用大火烧开后转小火，焖25分钟，捞出。再往铁锅内撒入红糖、茶叶，铺平葱叶，放鸡，盖严，然后将锅放在大火上，见黄色浓烟四起时，将锅移到微火上，熏3分钟左右离开火，取出鸡，抹上香油，即成。
怎样做香酥鸡
原料：肉鸡1只（约1000克），酱油50克，精盐20克，鸡蛋0.5个，水淀粉20克，葱段15克，姜片10克，大料2瓣，桂皮5克，花椒20粒，植物油100克（实耗50克）。
制法：将鸡从脊背开膛，去内脏，洗净放入锅内，加入水（没过鸡）及葱段、姜片、大料、桂皮，酱油，精盐15克，调成汤汁开锅后，盖上盖，用微火烧至熟烂捞出，控净水分待用。然后，将花椒用微火炒成焦黄色且出味，用刀背拍成末，加5克精盐，拌匀成花椒盐；鸡蛋与水淀粉同放碗内，调成蛋糊待用。
用后将锅放入火口，加入油，等烧到八成热时，把鸡抹匀蛋糊，下入锅内，炸成金黄色且外酥里嫩时捞出。上桌时剁成块，码入盘内，撒上花椒盐即成。
怎样快制汽锅鸡
传统的汽锅鸡制作，家庭中是将装入鸡块的汽锅安放在盛有清水的深砂锅内，在接口处用白棉纸围上，再将调好的面糊糊在棉纸上，使汽锅与砂锅的接口处密封不漏气。然后，将砂锅置旺火上，约蒸四五个小时方好。
由于现在多为3口之家，大砂锅，深砂锅利用率不高，仅为了做汽锅鸡而购置，又显得无此需要，下有一法，可用高压锅快制汽锅鸡。
先在高压锅里放入约大半锅水，盖上盖，不加安全阀，置于旺火上，将鸡块、香茹、葱段、姜片、精盐、黄酒等装入汽锅加盖，锅底凹入部对准高压锅的排气管上，放稳，约40~50分钟后即可端下食用。
用高压锅制作的汽锅鸡，肉质鲜嫩，入口不腻，且节约时间，节约燃料，还可举一反三，用此法制汽锅鱼、汽锅肉等。
怎样巧烹美味芙蓉鸡片
芙蓉鸡片除保持此菜鲜嫩爽口的传统风味特色外，在选料上可以有所突破，即鸡肉内加鱼肉。
制法：取100克鸡脯肉、100克鲜鱼（以梭鱼为佳）肉，分别用刀背斩成肉茸，混合后打入6个鸡蛋清，放适量葱末、姜末、味精、精盐、淀粉及清水，搅成稀糊状待用。
下面两道工序最好同时进行：
1.用适量的鸡汤、味精、精盐对成汁，入炒勺内烧开，撇去浮沫，加上适量温淀粉，调成稀芡汁，离火待用。
2.炒锅内放猪油约500克，烧至四成热（油刚起白泡）时，将锅端起晃动，使锅内均沾上油，再将鸡鱼糊一勺勺舀入油中（顺锅边滑入），待糊成片，浮起，立即翻个儿，炸约10秒种，用漏勺捞出，沥油后投入盛芡汁的炒勺内，在旺火上烧沸，颠锅后即可盛入盘中。
此菜色泽雪白，细腻爽滑，鲜美无比，营养丰富，老幼皆宜。成菜远比只用鸡脯、蛋清者为佳。
怎样制作德州扒鸡
德州扒鸡的特点是：五香味浓，肉嫩，脱骨好。做法是：将鸡收拾干净后，把鸡翅膀由喉门插进伸出嘴外，鸡腿插入腹中，盘好，滤净水分。然后在鸡的全身深抹糖色（将饴糖、黄酒、清水按1：1：2的比例，混合均匀），放入油温170℃左右的锅里炸，待表皮呈现金黄色油光时捞出，放入焖煮锅内，倒入陈汤（老卤），放上香料，锅上用物压起。锅内放的副料有：桂皮、大料、白芷、花椒、砂仁、玉果、陈皮、丁香、子扣、姜片、白奈、酱油、食盐适量。
当锅内汤汁烧开后，用微火焖煮4~10分小时，至熟烂，用漏勺捞出晾凉即成。
怎样制作美味风鸡
寒冬腊月，是制作风鸡的时节。风鸡香醇味美，而其鲜嫩则又可与白斩鸡媲美。其制作方法如下：
1.选择肥壮活鸡，杀后放尽血水。
2.用150克精盐加少许花椒炒热待用。
3.将鸡开膛，把内脏、食管、气管、血块全部取出，用干净纱布吸干膛内血水，将炒好的盐均匀地擦抹内壁，用针线缝合封膛。
4.用干净纱布抹干颈部血水，再用盐擦之，余盐撒在封膛处，然后将头、尾毛卷至封膛处，用绳子扎紧。
5.将封膛处朝下，滴尽血水，然后吊在阴冷的通风处，一个月左右即可食用。制作风鸡时，切忌沾到水。食用时，鸡毛要干拔，不要泡水去毛。
怎样做常熟叫化鸡
用当年新母鸡1只，去毛、剁脚，在左右腋下开长约3厘米的小口，挖去内脏，取出气管和食管，洗净晾干。用刀背敲断鸡翅膀、腿骨、颈骨（不能破皮），放入钵中，加酱油、绍酒精盐腌浸1小时后取出。将丁香（2粒）和八角少许研成末，擦抹鸡身。
炒锅置旺火上烧热，放些熟猪油烧至五成熟时，放入葱段、姜末，炸香后捞出。接着放入虾仁，肉丁，火腿丁，鸡肫丁，香茹丁，虾米颠炒几下，加饴酒，绵白糖炒至断生，起锅盛入盘中，待凉后，连同卤汁一起，从鸡腋下刀口填入鸡腹，将鸡头塞入腑下刀口中。用网油紧包鸡，外用荷叶包裹，再用高温纸包严密，外面再包一层荷叶，然后用绳捆扎成圆形。将酒泥碾细，加清水拌和起沾，平摊在湿布上（厚度5厘米），再将捆好的鸡放在中间，把湿布四角提起紧包，然后揭去湿布，用竹签在泥面上戳一小孔，以利初烧时热气外溢，但要防止泥层破裂脱落。最后将泥鸡表面的小孔糊上，放入烤箱（煤炉烤，用铅皮夹着），用旺火烤约40分钟，然后每隔20分钟翻动1次，使四面烤匀，前后烤4小时左右，最后逐层剥开，装盘上桌，并用芝麻酱蘸食。
精工巧制琵琶腊鸡
琵琶腊鸡成品外形酷似琵琶，色泽美观，肉质细嫩，咸淡适宜，芳香可口，味道比板鸭还鲜美。现将其制法介绍如下：
1.制作时期：最佳的腌腊时期是12月至来年1月，制成的腊鸡质量优，保存期特别长；2~4月也可加工制作，但质量欠佳，保存期较短。
2.原料选择：必须选用健康活鸡，最好是体大丰满，胸腿肌肉发达，肉质细嫩的肉用仔鸡。淘汰的肥母鸡体重在1.5公斤以上的也可选择利用。
3.宰前处理：在宰鸡前20~24小时，必须停止喂食（但要供给饮水），让其充分休息，以利于宰杀时放血。宰杀前15分钟给鸡灌服8~10克白酒或黄酒，以利褪毛。
4.宰杀放血：将鸡体倒悬，左手拉开鸡的下嘴壳，右手持小尖刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第二颈椎处，迅速割断颈部血管，再将刀尖稍抽出，在上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺入脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。
此法宰鸡颈部无刀口。
5.浸烫褪毛：放血后要尽快进行。肉用仔鸡浸烫褪毛的水温60~63℃，淘洗母鸡水温65~68℃，浸烫1~1.5分钟。
待鸡浸透烫好后快速褪去大毛，用丝瓜瓤在鸡头颈部反复抹擦，将细小绒毛褪净。褪毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
6.清除内脏：先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跗关节剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口（要求刀面整齐，不产生碎肉），拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀切开胸骨，打开腹腔，掏出内脏和食管，气管，并在第2~3胸椎两侧，以30~40°角向斜上方切断肋骨和胸肌（注意不可切破皮肤，以利造型），用清水洗净腔内残留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。
7.冷水除血：将鸡洗净后放在清洁的冷水中浸泡4小时以上，以充分除去肌体内的淤血，使肌肉洁白。然后切掉下喙，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
8.腌制：这是决定琵琶腊鸡质量优劣的关键。
（1）炒香盐：按每500克食盐加1克大茴香的比例倒入锅炒至无蒸气、盐变黄色时起锅、晾凉、磨细。
（2）制盐卤：盐卤有新卤、老卤之分。新卤是将2.5公斤浸泡鸡体的血水，加入250克食盐，入锅煮沸，用勺撇去血沫和污物，待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖100克、葡萄糖40克，混合香料75克（大茴香粉35%，桂皮粉25%，花椒粉20%，小茴香粉10%，白胡椒粉10%配成），生姜25克，香葱25克（切短），再入锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡20次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富，汁浓味厚，味道鲜美的优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
（3）擦盐：先用大曲酒在鸡皮，腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用香盐遍擦全身（用盐量为光鸡净重的6%），在鸡的背部、胸肌和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把香盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，容易渗透。
（4）初腌：将擦好香盐的鸡，背部朝上，放入装有新卤的缸中，装满后撒上香盐覆盖表面并压上重物，使鸡体呈平板状，一般腌制24小时左右。待肌肉紧缩即可出缸。
（5）复腌：将老卤加入大曲酒（用量为老卤的5%）倒入腌缸内，放入鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸入卤汁中），复腌24小时后，上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制42~48小时，即可取出，挂起，沥净卤汁。
（6）叠坯：将腌好的鸡坯按琵琶腊鸡的造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后上压重物，使坯保持琵琶状。
一般重压4天左右即成。
9.晾挂：将成型的鸡坯放入清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分。晾挂在通风干燥处（不可置太阳下曝晒）风干。一般经20~30天的风干，待琵琶腊鸡表面光滑平整，全身干燥，颈骨露出即为成品。
怎样做北京烤鸭
选料：烤鸭的原料必须是经过填肥的北京鸭。饲养至55~65日龄、活重2.5公斤以上的鸭子为最佳品。
宰杀：填鸭经宰杀，放血，褪毛后，先剥离颈脖处食道周围的结缔组织，打开气门向鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充气，使它保持膨大壮实外形。然后翼下开膛，取出全部内脏。用8~10厘米长的秫秸由切口塞入膛内充实体腔，使鸭体造型美观。
冲洗烫皮：通过翼下切口用清水（水温4~8℃）反复冲洗腹腔，直到洗净污水为止。拿鸭钩钩住胸脯上端4~5厘米处的颈椎，左手握住钩子上端，提起鸭坯用100℃的沸水烫皮，使表皮蛋白质凝固，减少脂肪从毛孔中流失，达到烤制后皮肤脆酥的目的。烫皮时，每一勺水要先烫刀口处，使鸭皮紧缩，防止跑气，然后再烫其它部位。一般情况下用3~4勺沸水即能把鸭坯烫好。
浇挂糖色：可使烤制后的鸭体呈枣红色，增加表皮的酥脆性和适口不腻性。浇淋糖色方法同烫皮一样，先淋两肩，后淋两侧。通常3勺糖色即可淋遍全身。糖色配制：用麦芽糖1份，水6份，在锅内熬成棕红色即可。
灌汤打色：鸭坯经烫皮上糖色后，先挂荫凉通风处干燥，然后向体腔内灌入100℃汤水70~100毫升，使鸭坯进炉时激烈气化。这样外烤内蒸，达到外脆里嫩的特色。为弥补挂糖色有不匀的部位，鸭烘灌汤后，要再淋2~3勺棕红色糖水，这叫打色。
挂炉烤制：鸭坯进炉先挂炉膛前梁上，右侧刀口向火，让炉温首先进入体腔，促进体内汤水汽化，达到快熟。待到右侧鸭坯至枯黄色时，再以左侧向火，烤到同右侧同色为止。然后用烤鸭杆挑起旋转鸭体，烘烤胸脯、下肢等部位，直至鸭的全身呈枣红色熟透即可出炉。
烤制时间和火候掌握：鸭坯在炉内烤制时间，一般1.5~2公斤重鸭坯需30~50分钟，炉温掌握在230~250℃之间为宜。因炉温过高，时间过长会造成鸭坯烤面焦黑，皮下脂肪大量流失，皮如纸状，并形成空洞，失去烤鸭脆嫩的特殊风味。
怎样加工板鸭
板鸭风味独特，尤其是南京板鸭久享盛誉，深受消费者欢迎。要制出质量上乘的板鸭，各加工环节都有讲究。
1.宰杀。选取肥嫩的鸭子，于宰杀前一天下午停止喂食，仅给清水。宰杀的方法可用口腔宰杀法，即先将鸭翅反剪，然后用左手捏开鸭嘴，右手持尖刀刺入鸭子口腔约耳后方位到延脑部分，随即提起双脚、血液就地沿口腔流出。这种宰法能破坏羽毛神经中枢，所以羽毛很容易拔除。沥干血后用70~80℃（老鸭用80~90℃）热水浸烫，趁热拔净羽毛，除去皮表污物，拔去鸭舌，切去鸭脚。右翅下方开一个6~7厘米长的切口，从切口处拉出气管，挖出内脏，剜去肛门。洗净后放在冷水中浸泡4~5小时，漂去体内血液。用钩子钩住下腭，挂起沥干水分。
2.腌制。把沥干水分的鸭子背朝下，头向里放在案板上。两手掌用力向下按鸭龙骨处，使鸭体成长方形，按净膛鸭重十二之一的比例，称取食盐，用锅炒后并磨细，再加入少量茴香粉拌匀，先把三分之二的盐料放入翅下切口内，充分涂抹，使体腔内沾满盐料，再把剩下的盐料置于体表、口腔、腔穴等处揉擦。特别是在揉擦大腿时，要向上抹，使腿下部的肌肉离开小腿骨向上收缩。擦好后，把鸭子一层层放到缸里。经12~24小时进行翻缸，把鸭体内渗出盐卤从肛穴处放出，再一层层重放入缸里。要注意把原先位于上面的鸭子放到缸底，而把原在缸底的鸭子放到上面来。
3.回卤。腌制翻缸后经过8小时放入盐卤。缸中的卤因含有血水而带腥红色，称为血卤或老卤。老卤可重复使用，而且越老越好。老卤再加入其重量一半细盐，煮沸，撇去液面上的白沫和污物，冷凉后酌加香葱、生姜、八角、茴香，佐料碎末配成料卤，将鸭子尾部向上逐一放到料卤里，加压使鸭子全部浸没在料卤中。24小时后出缸排卤。可用钩子挂起，待卤水滴净后，再一层层迭放进一个干净的空缸里。再过24小时后取出整形。
4.整形。先将鸭子压扁，再用原来的料卤洗去体表污物进行挂晾，最后待体表水分干燥后，把鸭子整成琵琶形，故有人称之为“琵琶鸭”，风干后即成板鸭。
用上述方法制出的板鸭，周身干燥，体表光洁油亮颈直腰硬，锁骨扁平，胸肌板实，呈长扁状，酷似一把琶琵琴。
怎样冷冻全鸭
冷冻全鸭和冷冻鸡一样要经过宰杀，褪毛，开膛，去脏，包装，速冻等环节。
1.宰杀。鸭的宰杀方法和鸡相同。
2.褪毛。把宰杀的鸭先用凉水浸透，再褪毛。烫毛有活水法和死水法两种。活水烫法是将鸭放入60~70℃的温水内，不断地用棍翻动，直至能褪下毛为止。此法适用于年龄较小的鸭。死水烫法是把宰好的鸭放入90℃的热水中用棍不停地搅动，则一部分粗毛自然脱落，捞出后再摘细毛，此法适用于老龄鸭（或鹅）。
3.开膛取内脏。
（1）将褪好毛的鸭洗净，从小腿关节下切去双掌，在紧靠头部的下面（喉部）割断食管和气管，从嘴里拔鸭舌，从喉部宰杀刀口拉出食管；然后把左手拇指沿着食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织（即膜）分离，但不要切断食管，使它仍留在颈腔中。
（2）用左手握紧鸭颈和右膀，把右手食指插进鸭的肛门，直肠往外拉断并勾出体外，以便于掏膛时取出肠管。
（3）在鸭的右翼下方开一个弯向背部的月牙形刀口，拇指从刀口处伸入鸭体，将鸭脊椎骨的锯齿骨推倒，再将食指紧贴鸭胸脯伸入鸭体，掏出鸭的心脏。并贴着鸭背伸向鸭头，把食管、气管拉出，改由左手拉紧食管和气管，再将右手食指伸鸭体把连结肫、肝的周围结缔组织剥离，然后勾着鸭肫向外拉，同时左手放开鸭颈，只拉食管，协同右手将鸭肫掏出，再用右手食指将肝、肠掏出。再沿着脊内把肺（两叶）取出。
（4）把掏净内脏的鸭子放入宽水中反复清洗，挤出头中的污血，再把肛门勾开，放出鸭腔内的污水，漂洗洁白即可。
4.包装。将鸭的双翅从关节以下反贴在禽体的背部，双腿从关节以下向臀部反贴，使双胫对称，脚趾蹼分开并贴身。
然后装入塑料袋。装袋时，鸭腹部朝上，一手按住鸭的腹部，一手伸入袋内，将两腿向袋口拉起，使禽体竖立。袋口扎紧后用玻璃纸胶带封口，再顺手在禽背上向胸口处推一下，把缩到尾部的皮肤推回原处，以防冻结后颈根发红。
5.速冻。将袋装的鸭子放在金属盘上。进冻箱冷冻室速冻。因鸭子较大，故速冻时，冷冻室应有相当的室间，冻硬后贴上贮存期标签。一般贮存6个月。
怎样做烤鹅
原辅料：选用2.25~3公斤经过育肥的鹅。按50公斤鹅坯计算，用精盐2公斤、五香粉200克，混合拌匀；用豉酱、蒜头、油、盐、糖搅拌成调味酱共1公斤，再用白糖200克，白洒50克，碎葱白100克，芝麻酱100克，生油200克，混合调匀；用100克麦芽糖掺500克凉开水制皮麦芽糖液。
烤制：活鹅宰杀、放血、去毛后，在鹅体的尾部开直口取出内脏，并在2关节处除去脚和翅膀，清洗干净。然后在每只鹅腹内放进五香粉1汤匙、酱料2汤匙，在体腔内均匀分布，用竹针将刀口缝好，以70℃的热水烫洗鹅坯，再把麦芽糖溶液涂抹鹅体外皮，晾干。把晾干鹅坯送进烤炉，先以鹅背向火烤20发钟（微火），将鹅身烤干，然后把炉温升高到200℃，转动鹅体，使胸部向火口烤25分钟左右出炉，在烤熟的鹅身上涂抹一层花生油，即为成品。
怎样做鱼松
先将鱼在锅内蒸熟，取出晾凉用刀将鱼肉和骨刺分开，大骨头一定要挑干净，有点小刺关系不大。然后在碗内用筷子把鱼肉搅碎。在锅上刷一点素油，放在炉子上烧热，再把鱼肉倒在锅内，用文火来回翻炒，一直到把鱼肉炒成金黄色，鱼肉的水分也蒸发得差不多了时，再加调料。调料有茴香、花椒、大料、葱、姜等，把这些调料装在一个小纱布袋里，在锅内放水煮。煮出味以后再稍加点酱油，如果喜欢甜味，还可加点糖。
调料不要一下子全放进去，要倒一点炒一炒，边炒边尝，感到味道很香了，就不要再加了。
怎样制作肥肉菜使之不腻
肥肉如果烹调不当，油腻太大，容易影响食欲，所以，如何做好肥肉就成了一个问题，下面介绍两种肥肉菜的做法：
1.玫瑰球：
取猪肥膘肉剁成肉末，另取少量花生仁、果脯、青红丝、葡萄干等剁细，与肥肉末混在一起，加少许糖和干淀粉和匀，攥成小球。起油锅烧至六成热，将球挂上蛋清糊，放入油锅中炸至金黄色即可。
2.樱桃肉：
将肥膘肉切成三分见方的丁，用开水泡透捞出，沾上蛋清糊，下油锅炸至乳黄色出锅，另起锅加白糖和番茄，用少量水炒成浓汁，倒入肉丁翻炒，使番茄汁挂匀即可。
怎样做鱼冻
1.原料要选择刺小而软、肉嫩的小鱼，因为这种鱼骨肉熬成冻后都能吃，肉嫩又能充分溶入汤中，做成鱼冻后富含蛋白质和钙质。
2.熬制时，把鱼洗净，除去内脏，把鱼都切成小块，加上适量的调料：葱、酱油、醋、食盐、料酒、辣椒、胡椒粉、姜等，加油炒十几分钟，然后再加清水，没过鱼，用旺火煮熟后，盛于碗中，冷却凝结后就可以吃了。
如果用鱼干做原料（不要用咸鱼干），把干鱼要先浸泡一二小时，然后用手撕碎，做的时候最好加花生米或黄豆，会使做出的鱼冻口味不亚于用鲜鱼为原料做的鱼冻。
怎样巧做肥肉
1.江米夹沙肉：先将250克带皮肥肉剖洗干净，放进清水锅里煮熟（红20分钟），捞出，晾凉后把肉切成长6厘米，宽2.1厘米，厚0.6厘米的长片（每片中间横片一刀，不要片断，做成夹合），将夹合内瓤入豆馅抹平，皮朝下顺序码进大碗内。把江米（250）洗净，拌入红糖（100克），再放入少许大油，抹入放夹沙肉的碗内，上屉蒸两个小时，取出，扣到大盘内。再将一干净锅上火，放清水150克，白糖50克，见开后勾入水团芡粉，浇在江米夹沙肉上即成。此菜色泽浅红、明亮，口味香甜柔软，肥而不腻，饭菜合一。
2.糖醋肉片：把肥猪肉切成厚0.3厘米的薄片，用湿淀粉搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油250克，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片逐片下入油内。稍炸一下，即用漏勺捞起，将互相粘连的肉片轻轻拍散，再放入油中。这时，将油锅端离火口，降低一下油的温度，使肉片内部炸透。然后，再用旺火将肉片炸成金黄色出锅。用高汤或白水、白糖、醋、料洒、少许盐，一两滴酱油（为的是提色）和湿淀粉兑在一起，搅匀作调汁。炒锅内先放入一些植物油，烧热后倒入芡汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即颠翻几下，使肉片挂匀芡汁，即可出锅。此菜色红油亮，芡汁挂在肉上，味道甜酸。由于肥肉在炸时大部分变成油而溢出，所以吃时无肥腻之感。
3.用猪肉肥膘炼油：介绍一种使炼出来的猪油达到和植物油几乎一样质量的方法。（1）先把肥腰切块（不宜过大），每5000克肥腰加凉水500克，用文火熬成液体油状（出油率一般在80%以上）；（2）待把液体猪油加温到50℃时，将盆内预先用水化好的火碱（即烧碱NaOH），水（其比是25克火碱，150克凉水），倒入，进行搅拌作漂制处理，并继续加温到70℃左右时，再放入凉水250克，搅至起片，使油变为微红色，油中杂质自动下沉，即成。据有关单位多次实践证明：采取上述方法炼出来的猪油，一是油色、油味纯正，火碱只起漂制沉淀杂质的作用，对人体无害；二是用这种油炸出来的油条，即不塌陷，也不泛白，就是在温度0℃以下的寒冬，油条仍能保持焦黄、脆口，和植物油炸的油条差别不大；三是这种油存放一年左右油质依然良好，色、味俱佳。
怎样炼猪油
有的家庭炼猪油，炼出的色深，气味比较难闻，油渣外糊，渣内含油不少。这是没有掌握好炼猪油的要领。
正确的炼猪油的方法是：将猪肉或板油洗净切成方块，然后放在锅里，加进温水，水量以刚没过猪肉（板油）为宜，再加几粒大料瓣和少许盐，盖好锅放在火上，锅火不要太猛，待听到锅里有嘎巴嘎巴的响声时（在此前不要揭锅），端下锅捞出油渣即可。这样炼出的猪油色白纯净、油渣微黄、脂净不糊。
另外，如能趁油尚未冷凝时加点白糖（0.5公斤油加50克白糖），还能使猪油长期保持清香的鲜味。若担心油放久了出现怪味，影响食用，可在盛油的器皿里先放上一些萝卜，这样就不会产生怪味。
怎样煮肉
横切牛羊斜切猪：牛羊肉筋多而且顺肉纹长，所以要横切，吃的时候鲜嫩；猪肉不夹肉筋，斜切顺切都可。
热水沸煮肉味美，冷水慢煮肉汤鲜：热水下锅，肉质的表层收缩，蛋白质不容易溶于汤中，所以肉味鲜美。冷水小火慢煮，肉中油脂、蛋白质逐渐溶于汤中，所以汤汁比较鲜。
烧肉煮汤后放盐：食盐是电解质，容易使蛋白质迅速凝结，细胞的水分大量排出，肉容易变“老”不入味，所以应掌握好火候，在肉基本熟的时候再加入食盐。
煮排骨加醋汤味更浓：煮排骨汤、猪蹄汤，加少许米醋，能够增加汤中钙质的含量，对老年人、乳母、婴儿都十分有益。
熬骨头汤，应当先将骨头砸碎，加十倍的水，小火熬煮1至2小时，然后再滤去骨头，这样煮出的汤才浓。
炖猪肉：炖猪肉的时候不要用急火，火一急，肉就紧缩在一起。另外，在炖猪肉的时候放一点山楂，肉不仅可以炖得快而且烂。
炖牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，炖时加一撮粗茶叶（相当于泡一壶水的茶叶，用纱布袋包好），一块煮，很快就可煮熟，而且牛肉味道很好。
炖老鸡：在杀鸡前，给鸡灌一汤匙食醋，要紧捏鸡嘴以免吐出，然后再杀，用火炖煮时就会熟得很快。
炖老鸭：在炖老鸭时，放进几颗螺丝一块煮，任何陈年老鸭都会煮得烂而熟。
煮羊肉：羊肉虽然好吃，但有一种膻味，煮羊肉时可用绿豆数十颗或全身钻上细孔的萝卜一个，和羊肉一起下汤，煮半小时后，将绿豆或萝卜取出，然后红烧炖炒，就没有膻味了。
怎样烹调猪肝菜
烹制猪肝要做到鲜嫩可口，一般是采用旺火熘与炒相结合的方法：将猪肝去筋后，切成1寸长的薄片，用黄酒、酱油、干淀粉拌和上浆，入六七成的热油中滑至断生，视肝片挺起饱满时捞出。锅内留少许底油，加蒸段煸炒，出香味时放作料、调料略炒，加少许汤，再用水淀粉勾成薄芡，随即将氽熟的猪肝片倒入卤汁中炒和，颠锅，使卤汁紧包猪肝，淋上麻油出锅装盘。采用此烹制方法，猪肝内所含水分及营养基本上不受损失，其色泽金黄，肝片光滑，吃口鲜嫩。
如果火候过头，烹制出的猪肝就会老而干瘪。
用猪肝制作汤菜，可不用上浆，但烹制时，应先将汤烧开，再放猪肝片，汤滚，撇去浮沫，即将猪肝捞出。肝片黄而嫩，汤汁清而鲜。
烹制整只猪肝做卤味冷盘菜肴时，应先用水将肝煮熟再红烧。煮时要注意：以小火煮20分钟左右，用筷子一插，拨出来不见血水，表明已熟，即刻捞出进行红烧。如果做白汁盐水猪肝，则不必红烧，只用盐、酒煮制的卤汁卤制即可。还要注意猪肝煮熟后，未食用前不要干放在盆里。应浸泡在卤汁中，随食随切片上桌。否则，一经风吹便逐渐干瘪，且大减滋味，色泽由黄变黑红色。
怎样做红烧狮子头
狮子头即所谓的大肉丸子。具体做法是：先把选好的肥瘦各半的猪肉细切粗剁一下，加工好待用，然后在两只手上抹些淀粉浆，把肉馅放在手心中倒来倒去，一边倒一边抹些粘浆，一直到形成光溜溜的圆形丸子。
如果做清蒸狮子头，把丸子放到垫有白菜心的碗里，稍加点水，放到笼屉中用大火蒸，开锅后改用中火再蒸30多分钟，即可食用。
如不做清蒸狮子头，要把做好的丸子放油锅中炸，炸的时候，油不能少，火要中火，炸的时间短一些，只要炸得稍稍发挺就行了。等狮子头炸好后放到砂锅中煮，最好煮时把砂锅底上铺一层肉皮，上面再放些笤过的白菜心，然后再把狮子头放在白菜心上，放些酱油、糖、水、铺上大菜叶，盖好盖，旺火烧开后，再用小火焖30多分钟就行。
做清蒸狮子头时要注意：肉丸子不加酱油，不用油炸，只放盐。
怎样做里脊
原料：肉150克（后腿瘦肉，里脊，通脊），鸡蛋少许，油30克，酱油3克，料酒30克，盐，味精，葱丝，蒜片，香油各少许，面粉50克，葱，姜末各1克。
估衍：
1.肉切成大厚片。
2.将肉片用粒酒、酱油、盐、味精、香油、葱、姜末煨一下，蘸上面粉，再蘸上鸡蛋。
3.勺打底油，将肉片逐片下入，两面炸成金黄色，放上葱丝、蒜片，高汤少许，加料酒、味素、微盐，三、四分钟翻个，打明油即成。
特点：色泽金黄、柔软鲜嫩，咸鲜香。
怎样做咸肉
选用新鲜猪肉十斤（冻肉要等冰冻融解），去净血污、粘膜，如肉膘太厚，可开若干刀门。取盐750克到1公斤，分三至四次抹擦。第一次要沥出血水，用盐不宜太多，只要里外刀门处均匀擦抹到即可。一两天后，沥去盐卤，再次均匀抹盐。
大骨处要多擦盐，肉面上再适当撒点盐。四、五天后若有陈盐，先将它擦抹掉，再撒上一点新盐。约一周左右，即成嫩咸肉。如欲储藏较久，可经常观察，当肉面无盐时，再撒适量新盐。从第一次上盐起25天左右，即成老咸肉。
怎样做酱肉
取新鲜夹心肉十斤，剔骨，去污血，修去边角碎肉后，分割成数条，用四、五两盐腌制（参照咸肉腌法）。一两日后取出，沥去盐卤，放入配料缸内浸3天，捞起晒干即成。配料一般用优质酱油（以肉能浸没为准），加适量的姜、酒、糖、味精，也可加些茴香、花椒、桂皮等香料。
怎样制作广式腊肉
腊肉是用鲜猪肉切成条状腌制后，经烘烤或晾晒而制成的肉制品。其中以广式腊肉最负盛名。
1.选料和修整。选用符合卫生要求的新鲜猪肋条肉，剔去骨头，切成长约36厘米，宽3~4厘米的肉条。肉条上端刺一小孔，穿入麻绳，以备悬挂。
2.配料及腌制。每100公斤鳟肉用精盐1.3公斤，硝酸盐50克，60度大曲酒1.7公斤，白砂糖3.7公斤，酱油620克。将上述配料充分混合，均匀地涂擦在肉条表面后，将肉条一层层放入缸内或池中腌制。经过8小时后，当全部配料渗入肉内时，取出挂在竹杆上移入烘房烘烤或日晒。
3.烘烤或日晒。烘房内放炭火盆，用灰将明火压住。将腌肉连同竹杆挂在烘房的木架上进行烘烤，温度控制在50℃左右。烘房内的木架分上、中、下三层，下面一层应挂当天所腌制的肉条：中间一层应挂前一天的内肉条：最上面挂前两天的肉条。如果烘房内都挂同一天的肉条，每隔几小时就应该上下调换一次位置，经3天的烘烤即成为腊肉成品。
也可将腌制好的腊肉条放在日光下曝晒，一直晒到表面出油为止。但如遇雨，应及时移入烘房火烤，不能等晴天再晒，以防烘烤不及时而影响腊肉质量。
广式腊肉成品呈金黄色，味香而鲜美。
怎样巧食猪皮
不少家庭有一种吃肉扔皮的习惯，这实在是一种浪费，浪费了一种很有营养价值的食品。
猪皮比起猪肉来，有“二多一少”的优点：猪皮的胶原蛋白质是猪肉的2.5倍，碳水化合物是猪肉的4倍；脂肪含量却仅有猪肉的1/2。所以说，猪皮的营养价值很高。
猪皮中的胶原蛋白质对增强、改善人体皮肤组织储水机能是很有帮助的，这就有利于延缓皮肤衰老、保持健美的面容。
怎么巧用猪皮制作佳肴呢？一些家庭经常是这样制作的。
1.猪皮肉冻：把猪皮去毛，洗净后，放入水中煮至开锅，倒掉汤另加热水、葱、姜、大料一并煮熟，取出切成细丁。待炒锅油热，再将切好的胡萝卜丁、豆腐干丁、泡开的黄豆或青豆用淀粉调好，加入姜、葱、酱油、精盐，一并炒熟，再把肉皮丁倒入锅内，加汤，再调入淀粉成稀粥状，晾后切成块即成猪皮肉冻。
2.水晶猪皮：把猪皮去毛，洗净后，葱，姜，大料，桂皮少许放入锅中加水煮，开锅后用文火慢炖至烂，捞出切细丝放入盘中。以姜，蒜细末以及酱油，醋，香油，味精，精盐（还可调入辣油）等调料的调匀汁浆，倒在肉皮丝上即成水晶猪皮。
3.油炸猪皮：把猪皮去毛、洗净，加水煮熟后，取出切成小长方形，以淀粉或面粉挂糊，之后放入热油内煎至焦黄，捞出将姜末，蒜末，白糖，精盐混调好，浇上热油与适量酱油制成的。
怎样做油炸肉皮
油炸肉皮放在杂烩中充假鱼肚，味道松软鲜美，是一种脍灸人口的好菜。简易做法是：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净，如不刮净，氽出的肉皮会发僵发黄，有哈味。然后，再挂在风口晾干，干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。鲜肉皮是一块块积聚起来的，挂了一段时间，免不了有灰尘，油炸前要用碱水洗清，再花1天时间晾干即可。
1斤晾干的肉皮，在锅内放入熟猪油或植物油半斤（实耗2.5两），用微火将油和肉皮一起烧热，继续烧开，同时要勤翻肉皮，等到肉皮膨胀起来，酥松得像油条那样，就将肉皮捞起，冷却。这时肉皮颜色嫩黄，又松又脆。做菜时，用热水泡发，即可下锅。
怎样做肉皮冻
首先要将购来的肉皮、火腿、肘子温水浸泡，去除污迹杂毛，剽去肥膘，多次用碱水揉搓冲涮，而后肉皮切成细丝，连同提味的火腿、肘子等一起装盆。加放调料和料袋（盐、味精、葱、姜、花椒、大料），以两倍的清水，煮二至三小时，然后，撤去调料和料袋，用纱布滤出清汁，撇去浮油，倒入无油迹水痕的盆中，凝固后就是晶莹透明，洁白如玉的水晶肉皮冻。
若将洁净的肉皮切丝，投放盐、醋、酱油、辣椒水（煮取），熬成粘稠汁液，冷却后就是红色的酸辣皮冻。
怎样剥丸子肉馅
丸子肉馅剁得好，做出的丸子又软又嫩；剁得不好，丸子又粗又老，甚至发散发碎不像丸子。剁丸子肉馅的方法是：
1.注意选料。猪肉馅以夹心肉最好，或肥瘦比例适当的肉（肥六瘦四）亦可，注意肉不能太瘦，太瘦的肉馅做丸子发柴。
2.注意剁法。将猪肉去皮去筋，肥瘦分开，先切成薄片，再切成细丝细丁，肥肉要切得比瘦肉细小一些。先粗粗剁几下，要剁均匀，不要剁得太碎，尤其是瘦肉不能剁得过碎，不然，做出来的丸子口感似木渣。
3.适量加料，加一些辅料和肉一起剁，做出来的丸子味道会更鲜嫩，营养也更加丰富。如加点荸荠、豆腐，或放点用葱段、姜末浸泡的水。剁好以后，要加调料（酱油、料酒等）；加淀粉浆（或鸡蛋清），调料搅匀。
怎样做豆腐肉丸
豆腐肉丸俗称猪血丸子，是湖南邵阳的特产。
制法：取豆腐20块，（以市场出售的大小为准），生猪肉1斤，多用肥肉。首先将豆腐沥干，捏碎，再将猪肉剁成肉泥状，加生猪血1两捏和而成。
豆腐肉丸的大小以每个2两左右（未干时3两多）为佳。
起初丸子是淡红色，放在太阳下曝晒2至3日（如阳光不烈应适当延长），等它转为暗红色时再用闷火（可用锯末、谷糖、甘蔗渣等物引火）焙熏几天，等丸子呈深咖啡色或黑色时便成。
吃时蒸熟后可以切成薄片，如果将薄片加佐料回锅炒炒，则味道更佳。
怎样做猪肉香肠
1.肠衣准备：将猪或羊的小肠除去内容物，清洗干净，浸在20~30℃的清水中12小时，用刮刀（竹片）刮去粘膜，浆膜和肌肉层，仅留粘膜下层。
2.用料：广式香肠（单位公斤，下同），肥肉30，瘦肉70，白糖7.6，食盐2.2，白酒2.5，酱油（白）5，味精0.05，硝酸盐0.05；大众香肠分别为30，70，4，2.6，2，0，0，0.05；南京香肠分别为30，70，4，5，0.5，0，0.5，0；北方香肠分别为25，75，4，2.5，0.5，1.5，0，0.05；武汉香肠分别为30，70，4，3，2.5，0，0.3，0.05；南昌辣香肠分别为30，70，6，33，0，0，0.05（另加白胡椒粉0.2，辣椒粉2）。
3.腌制：将猪肉洗净，晾干，剔骨，去皮，去筋腱等。肥肉和瘦肉分开，把肉切成0.8~1立方厘米小块。然后根据肉的数量放入混合配料，并加水2.5升，充分拌匀，放置2~4小时。
4.灌制：将肠衣的一头打结，另一头套在广口漏斗上，把腌制的肉入肠衣内。用手挤紧，不过松或过满。
5.结扎：每隔25~30厘米用细线结扎，每节中间用细麻绳套结成对，便于提挂。
6.排气：结扎后用细针每隔1~2厘米刺一小孔，排出肠内空气，并使水分容易蒸发。
7.漂洗：湿肠用温水漂洗1次，然后挂在竹竿上曝晒或烘烤。
8.日晒或烘烤：湿肠放到阳光下曝晒（或用烘房煤干）2~3天，再放到通风良好的场所挂起风干，经20~30天即成为香肠成品。若烘烤，温度应控制在50℃左右，烘24~36小时。
怎样加工香肚
香肚是用猪膀胱灌馅加工的灌肠制品，是我国的名特产之一。味道鲜美，适于凉食，不易破裂，便于携带。
1.整理：先将新鲜猪膀胱外表的筋络，脂肪切掉，内外均匀擦上干盐，放入缸中贮存；10天后第二次擦盐，再放入缸中。腌3个月，从盐卤中取出，再施少量干盐，经搓揉放入蒲包中贮藏备用。
2.配料：以100公斤原料计（瘦肉70%，肥膘30%），各种配料比例如下：糖5公斤，盐5公斤，硝酸钠50克，五香粉50克。
3.制馅：将猪肉切成细长条，肥膘切成小块，然后将糖，盐，硝酸钠，五香粉撒入肉中，调和均匀，停放20分钟左右，装馅。
4.装馅扎口：将称好的肉馅放入肚内，一般重250克一个，将其揉实，扎口。扎口法有别签扎口和非别签扎口两种。
前者适用于湿肚；后者适用于干肚，直接用麻绳扎口。别签扎口法是，首先别好签，套上麻绳，后拉紧麻绳，收紧肚口，一根麻绳拴2个香肚。
5.晾晒：扎口后，挂在通风有阳光的地方晾晒，晾晒时间，如1、4季度，晾2~3日即可。
6.发酵鲜化和保藏：晒干后，将香肚扎口的长头剪掉，每10只香肚挂串在一起，放在通风干燥的库内，注意香肚之间不要太密。
7.叠缸贮藏：晾挂好的香肚，将表面的霉菌刷掉，每4只扣在一起，然后100只香肚用2公斤香油搅拌，再堆叠在缸中，可贮藏半年以上。
怎样制作火腿
1.规格：形如竹叶头，皮薄腿细，腿心饱满，腿身干净，每只重2500~3500克；瘦肉切面呈深玫瑰色或桃红色，肥肉切面白色或微红色，有光泽；组织致密而结实，切面平整，具有火腿特有的香味。
2.配料：每50公斤鲜猪腿用盐5~5.5公斤，硝酸钠25克。
3.操作：挑选皮薄肉嫩、精肉多、品质好不打气的后腿作料坯。将腿全部上盐（先后7次用盐）平叠堆放；五天翻堆；如果气侯特殊变化，翻堆宜勤。洗腿，开腌35天后可以洗腿，用温水将腐质洗净，刮去残余足毛，蹄间细毛。洗到腿身完全洁净为止。整形，洗净的腿，待腿外部呈现干缩，即开始整形，将腿骨纹直，足爪作弯，皮面略平，腿头与足对直，使外形很受看。晒腿，用竹竿木架将腿挂起，在太阳下曝晒，一般约45小时，待表皮黄亮发香出油时为度。上架，洗晒完毕，逐支检查，入库架悬挂：注意调节室内温度，做好防潮、防热、防鼠、防虫工作。修割，火腿干燥后又有“骨头”露出，必须削平，并须将露出浮面高低不平的肉和表皮修割整齐，保持外形美观。
怎样扒烧整猪头
“扒烧整猪头”需选用约6500克重的猪头1个，配料：冰糖，绍酒，酱油，醋，姜，葱，茴香，桂皮等。做时，先将猪头拔去毛，在水中刮洗干净，将面部朝下放砧板上，用刀劈开，但舌头与面部不能破，然后剔去骨头（猪脑不要），入清水中浸泡2小时，漂去血污，下开水锅内煮透捞出。放清水内在刮洗一遍，在刮洗时剜下两眼，修去眼眶四周毛和黑肉，卸下两只耳朵，修去耳孔内污物及毛。再将头肉及下颏、眼、耳、舌头入冷水锅，烧沸、泡水三次，每次在锅内烧沸约20分钟，此时已近七成熟。再将铁锅上火，烧热，用油打滑，离火，锅内放竹垫，猪头，姜块，葱及装有茴香，桂皮的香料袋，再加绍酒，酱油，醋，冰糖，清水（水要淹平肉），盖上锅盖，上火烧沸，移小火焖约3小时左右至肉烂。拣去葱，姜及香料袋，移旺火将卤汁烧至粘稠，离火，装盘。先装入舌头，上盖面部，下颏还摆在两旁，耳朵放原处，眼球放回眼膛内，浇上卤汁即成。
怎样自制肉松
肉松是四季皆宜的佐餐佳品，其味道鲜美，营养丰富，容易消化。是老人，儿童及病人最佳食品。制法是：先把精肉洗净，切成小块，放入锅内，加入与肉量相等的清水，用旺火烧沸后，打净泡沫：加入配料，每斤精肉需配酱油2两，精盐5分，白糖5钱，黄酒3钱，生姜片2钱，茴香2分，用文火烧煮约2，3小时，不要使锅内的肉粘底烧焦，待卤汁将干，碎肉呈金黄色时，将锅取下，拣去姜片及茴香，用5，6根竹筷将碎肉捣成纤维状，盛在碗内；然后把锅洗净，在锅内加入少量麻油，摊满锅底，用微火加热，将捣成纤维状的肉倒入锅内，反复用铲和竹筷炒拌，直到水分烘干，即成肉松。待冷却后装洁净，干燥的玻璃内，加盖密封，不使受潮，一般贮存5，6个月，也不会变质。
牛肉怎样烧不柴
一般牛肉，肉质较老，不容易烧得鲜嫩。即使烧得酥烂，也要数小时之工。如何在时间较短的情况下，将牛肉烧得烂而不柴呢？下面介绍两种方法。
一种方法是：烹制时，可先将牛肉片用调味料和小苏打腌渍一会儿，促使其先胀发，然后再烹制。具体方法是：先将牛肉块去除筋膜，再顺着肉纹下刀切片，以割断肉内的纤维；然后用适量蛋液、酱油、黄酒白糖、干淀粉及小苏达（每300克牛肉片加5克小苏打即可，不可多加，因多加不仅会影响口味，而且会破坏肉中的营养成分）和少许清水调制成味汁，浇牛肉片上，搅拌上劲，腌渍约15分钟，再加生油25克，再腌渍一二个小时，牛肉片即可在小苏达的作用下胀发并吸收调味汁液。然后入热油锅内熘熟，即可达到鲜嫩味美的效果。
用此法烹制的牛肉片，牛肉组织即可胀发，又能吸收味汁，而表面已挂浆，虽经热油烹制，但肉内水分和营养成分不易流失，故效果较好。如广东名菜“蚝油牛肉”即是用此法烹制而成。
另一种方法是：将牛肉切成细丝，用旺火热油迅速煸炒即可。具体方法是是：先将牛肉去除筋膜，切成6厘米长，宽厚各0.3厘米的细丝，入热油锅内熘至七成熟后取出，再放锅内，加适量酱油，豆瓣酱，白糖，料酒，味精和少量鲜汤，用旺火煸炒至卤汁收干，淋上香油即可出锅。
如需加配料，则可将牛肉丝加料酒，食盐，蛋清，干淀粉拌匀上浆，入热油内先熘至七成熟后取出；原锅加油，烧热后下入配料、煸炒至半熟，下入牛肉丝，加料酒、酱油、味精及少许鲜汤，翻炒几下即可出锅。
怎样做五香酱牛肉
选料：优质新鲜牛肉。钭肉洗刷后，剔除骨，切成每块重约1公斤，厚约4厘米的肉块。
配料：每100公斤原料肉配丁香，砂仁，桂皮各0.133公斤，甜面酱10公斤，食盐3公斤。将甜面酱和适量清水在锅内搅拌均匀，捞出酱渣，煮约1小时，然后捞去浮沫用大火煮沸，冷却后即成“老汤”。
煮制：用骨头放置在锅底层，将较老的肉放在骨头上，嫩肉放在最上层。待水烧开后，将配料袋装好后投入锅中，然后将肉压好，煮沸约4小时，煮沸第1小时，将浮沫，杂质等除掉，并每隔一小时上下翻锅1次。根据耗汤情况加入老汤、食盐和肉汤，再用文火煨煮4小时，每隔1小时翻锅1次，最后视熟烂程度出锅，冷却后即为成品。
怎样巧用牛、羊浮油
1.葱花卷饼：把浮油切碎和葱花、食盐搅拌成馅，卷入和好的面里，做成饼坯，烙成葱花卷饼。
2.素馅包了：先把白菜、萝卜剁碎，然后和浮油搅拌均匀，加入葱、姜末、花椒、盐、味精、香油等，做成素包子馅。
3.油渣饼：把羊肉或牛肉的油切下来，改成寸块，放入炒锅，置火上炼；锅内放入少量姜末（不要放姜粉，以免糊锅）；为了让油块均匀溶化，要不断用铲子轻轻搅动，当油块炼至焦黄的时候捞出来（锅内的油冷却后即成浮油），把捞出来的油渣和葱花及适量的食盐搅拌成馅，可以做成油渣饼。如果和玉米面合在一起，也可以烙成油渣玉米饼子。这种食品外焦里嫩，香味浓郁。
怎样利用冰箱贮藏和加工涮羊肉片
涮羊肉是一种风味菜。它是用火锅把汤烧开，食者把切成薄片的羊肉，在煮沸的汤中涮熟，然后再蘸着调制的味汁进餐。
涮羊肉要求羊肉切成薄如纸的片，厚仅0.2~0.3厘米，因此就必需借助于冰箱。将羊腿肉剖开，去骨、去肥肉和肉外侧一面的筋膜，随后切成3厘米厚，13厘米宽的长方块。用浸湿的薄布包裹羊肉，保持其原形，也可将一些不带筋膜的碎肉填塞在短缺处。将包裹好的羊肉放于冰箱内冷冻，然后放水里冲洗一下，揭下薄布切片。切片时刀尖先下，横着肉纹切。切时用力要均匀，稳健，刀与肉接触后，要像拉锯条似的一刀换一刀切。将切成刨花片状的薄片，放在盘中。
羊肉冷冻后切片时，为防止肉块前后滑动，可将包裹羊肉的薄布折叠成小方块状，盖在羊肉上，用左手压紧肉块和盖布，右手切肉。
将切好的涮羊肉片，装在塑料袋中，置冷冻室贮存。食用时自然解冻，应在羊肉未完全解冻时将羊肉片分片装碟，供涮时用。
怎样做腊驴肉
配料：食盐按生肉重的3~5%，另按15公斤肉加中药50克（一剂），分装于5个白纱布袋内，可煮肉5次。中药配方为：砂仁5克，肉寇10克，草蔻5克，陈皮10克，肉桂10克，丁香10克，粉草5克，荜拨5克，广木香10克，白芷20克，山楂20克，檀香10克，苹果5克，良姜10克，桂皮10克，八角10克，五味子10克。
肉的切块与浸泡：将肉切成1~2公斤大小的肉块。把切好的肉块用清水洗过，然后放入缸中用清水浸泡12小时左右，排出内部污血，浸泡后，再用清水冲净余血。
冽煮：把浸泡洗净的肉块，放入锅内煮，每30公斤肉放花椒70克，配料50克，茴香70克，食盐300~600克，加水略过于肉面，随后迅速旺火煮，从水沸时算起，老驴肉需滚煮3~4小时，小驴肉1小时左右，中间每半小时翻动一次，并不断撇去浮油。随后捞出刷去肉上的锅渣、调料、油污，置晾台上晾凉。
焖煮：用带耳砂锅，其中还有上下两层砂篦，装锅时先放底篦，将锅药（即装入配好中药的纱布袋），放入底篦的中间，周围放煮好的驴肉。倒入上次焖煮用过的老汤，用汤把锅添满，将冽煮时所剩的食盐也一并放入，然后放置上层砂篦，压上小青石块，加温煮沸，后，压火焖煮，每隔10~20分钟加汤一次，不时撇去浮油。一般焖煮4~5小时可成。
怎样做乌龟肉
早在汉代，龟已作药用，其壳入药名龟版，有养阴、益肾、凉血、潜阳的功能。近年来，龟肉也成了名菜佳肴。用不同的方法烧成的龟肉有不同的营养功效。
清蒸龟肉。龟肉经少量细盐和酒浸渍10分钟后，放入数片稍肥的火腿或肉片，加姜，再隔水蒸熟，具有强壮，润补的功效。
水煮龟肉。龟肉先加料酒、盐少许，再加适量冷水煮烂，1次或2次吃完，对小儿体虚、遗尿有益。
龟肉炖鸡。取1000克重小公鸡1只，将500克龟肉塞入剖开洗净的鸡肚内，再加淡菜10余只和佐料酒，生姜，炖熟后趁热分几次食之，具有补肝肾、益精血的功能。
怎样煮鸡蛋好
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会后再加大火，这样蛋内气泡部分空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。如果在水中加入少许食盐或醋，受热后能加速蛋白凝固，也可以避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意下列两点：
1.煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
2.鸡蛋煮熟后立即泡于冷水中，这样，可避免蛋白与蛋壳粘在一起不好剥壳的现象。
煮鸡蛋怎样防止破裂
1.煮鸡蛋时经常出现蛋壳破裂、蛋白溢出的现象，这是由于突然加热，蛋壳内膨胀的空气不能迅速透过蛋壳大端的气孔造成的。如果用针在大端刺一小孔，鸡蛋加热时空气由针孔泄出，便可以防止蛋壳破裂。
2.鸡蛋应该放在冷水中加热煮熟。
3.在水中加些食盐，也可以防止蛋白溢出。因为溶化的食盐可以加速破裂处的凝结作用，并可以封闭裂缝。
怎样煎荷包蛋
将洁净的炒锅置中火上烧烫，放少量油，敲入一个鸡蛋，待底层起皮，成荷包形，两面煎成嫩黄出锅。此时，荷包蛋里面大部分是生的，只有外表呈固体状，放入另一只早已准备好汤水的锅子里小火加热。如此，荷包蛋一一煎完（不断地煎蛋，就要不断地加入少量油），陆续放入汤锅里，汤锅端至旺火上，加入适量葱花、绍酒、食盐，沸后改用小火，约5分钟，用手指揿荷包蛋，硬则为熟。
其特点是：色泽嫩黄，不焦不生，省时省力。
说明：
1.荷包蛋煎好1个，就用漏勺带出1个，放入汤锅里，不能放入另外无汤的盛器里，否则因积压而使表皮破裂，生蛋黄流失。
2.荷包蛋量多的话，汤锅要大一点，锅底最好垫几张菜叶，避免粘底。汤水不能太紧也不要过宽，其量与鸡蛋要有适当的比例。
3.原来的做法是只煎不烧，现在改用煎烧同时进行的烹调方法，可以大大缩短烹调时间。
怎样制作糟蛋
糟蛋的含钙量特别高，超过鲜蛋的40倍，糟蛋风味独特，其制作方法如下：
将鲜蛋洗净揩干，用竹片轻轻敲破表皮，但不能碰伤蛋壳的内衣。
以100个鸡蛋为例（家庭中如制作少可参考其比例），用细盐1000~15000克，用糯米90000克做成12.5千克酒酿，其中6000克糯米用甜酒酒药做，3000克用黄酒酒药做。两种酒酿混合后使用。
一层酒酿一层鸡蛋轻轻放入坛内，用酒酿盖没鸡蛋，上面撒一层细盐，后密封坛口，放在潮湿而微通风的地方，不再搬动。
糟蛋必须在清明后做，一定要经过霉雨和伏天，静置4个月后，方可启坛使用。
怎样制作五香熏蛋
此菜外皮褐亮，五香味浓。
五香味一般是由花椒、八角、桂皮、丁香、甘草等5种主要的香味原料为主而合成的复合味（其比例为0.75：0.75：0.75：1：1.25）。此菜的主要原料有鸡蛋、五香药料、酱油、精盐、味精、香油、白糖等。其制作方法如下：
1.将鸡蛋稍洗后放入水锅中煮熟，捞出后放入冷水中激一激，剥去壳。
2.除白糖和麻油外，其余调料均放入锅中，加水熬成卤汁，待汤烧沸后，放入鸡蛋用小火煮15分钟左右至蛋白呈褐色时，捞出。
3.取一铁锅上火，倒入喝茶剩下的茶叶，再放入白糖，上摆帘子，放上鸡蛋，盖严锅盖，等3分钟取出，抹上麻油，改刀装盘。
怎样取蛋白
需要用鸡蛋白时，可以用针在蛋壳的两端各扎一个孔。
蛋白会从孔中流出来，让蛋黄仍留在蛋壳里。也可以用纸卷成一个漏斗，漏斗口下放一只杯子，把打开的蛋倒进纸漏斗里，蛋白就会通过漏斗的小孔流入杯内，而蛋黄则整个留在纸漏斗上。
不马上使用的蛋白，放在碗里浇上冷开水，这样可以保存数天不坏。要使蛋白变稠，可在蛋白里放进一些糖或滴上几滴柠檬汁，甚至放一撮精盐也可以。
怎样制作家庭蛋皮
制作蛋皮先要调好蛋液，蛋液的调制方法是：
1.将1个鸡蛋打在碗里，加适量精盐（有点咸味即合适），用筷子打散，再加入调开的湿淀粉（15克淀粉用水调开）搅均匀待用。
2.用鸡蛋、水和面粉调制成蛋液，其比例是：蛋、水相等，面粉是其1/4，即鸡蛋液50克，水50克，面粉25克。面粉放碗内，在蛋液里加水调匀，放点盐（以有点咸味为宜），与面粉调成稠米汤状即可。蛋液要调得匀，不可有面粉疙瘩。
怎样做换心蛋
换心蛋，顾名思意就是换去鸡蛋黄的鸡蛋。它采用肉馅为馅心，采用酥炸的技法，制成后，外酥脆，里鲜嫩，吃起来别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、面粉、食盐、酱油、味精、胡椒面、花生油、甜酱、大葱白、葱姜末、荷叶饼等。其制作方法如下：
1.将猪肉剁成细泥，加葱姜末，酱油，味精，胡椒面调成馅心。鸡蛋放冷水中煮至成熟，剥去皮，一切二，挖去黄，换成肉馅，再合成一个完整的蛋。
2.将面粉，水，食盐，鸡蛋液和成面糊，使做成的换心蛋挂均糊，入六七成的油锅中，用中火炸至成金黄色捞出，待油温升至八成以上时，冲炸一次即成。
3.上桌时带甜酱，葱段，荷叶饼卷食。亦可带花椒盐，辣酱油蘸食。
怎样烹制虾仁炒蛋
虾仁炒蛋色泽黄中有白，色彩相映，很是诱人。其中味滑嫩鲜香，蛋软可口，是一味家庭餐桌上的美食。此菜的主要原料有鸡蛋，虾仁，食盐，味精，花生油，香油，干淀粉等。其制作方法如下：
1.虾仁滑油：虾仁易脱浆，故在上浆时不放蛋清，腌渍入味后，直接用湿、干淀粉上浆，稍停，待虾仁吃透浆，再入油锅滑制。滑制时，油温过低易脱糊，温度过高则炸焦了不再滑嫩，以六成左右的热油滑制为宜。
2.成菜关键：虾仁炒蛋，要蛋液包裹虾仁，似露似不露，故鸡蛋入锅后，快速放入虾仁及调味料（食盐，味精），迅速颠翻，待鸡蛋液结块时，淋香油出勺即可。
怎样做绣球鸽蛋
绣球鸽蛋形似绣球，内藏鸽蛋，造型美观，口味鲜美。此菜的主要原料有鸽蛋，干贝，香菇（水发），黄瓜皮，黄蛋糕，火腿，虾仁，猪肥肉膘，葱，姜，食盐，味精，料酒，湿淀粉等。其制作方法如下：
1.将干贝蒸透，取出冷晾后，搓成丝。香菇，黄瓜皮，黄蛋糕，火腿均切成细丝。虾仁加猪肥肉膘，用刀斩成细泥，加葱姜水，食盐，味精，湿淀粉顺方向搅成虾茸，鸽蛋下冷水锅中煮熟，捞出晾凉，剥去皮备用。
2.先把虾茸调好，中间放1个鸽蛋，做成大丸子，然后，沾上一层干贝丝，香菇丝，黄瓜皮丝，黄蛋糕丝，火腿丝，依次做10个。放盘中上笼蒸熟，取出，摆在盘中，即成“绣球”。
3.炒勺放火上，加清水，食盐，味精，料酒，勾白汁芡，浇在“绣球”上即可。
芙蓉菊花蛋怎样做
芙蓉菊花蛋在洁白的“芙蓉”上，开着几朵黄菊花和几朵红菊花，造型美观，引人注目。此菜既有松花蛋的清香，又有肉馅的荤香。此菜的主要原料有鸡蛋、松花蛋、鸡脯肉、蛋黄糕、红辣椒、香菜叶、面粉、葱、姜、食盐、味精、料酒、清汤、湿淀粉，鸡油等。其制作方法如下：
1.松花蛋一切为二，撒上层面粉。鸡脯肉加肥肉膘砸成细泥，加清水，葱姜末、食盐，味精，粒酒搅拌均匀成鸡料子。
2.将鸡料子拌在松花蛋上，上蒸笼大火蒸7分钟即可。
3.将蛋清打成蛋泡，加点面粉搅成蛋泡糊，抹在蒸好的松花蛋上。再把蛋黄硬糕切成丝在松花蛋上摆成菊花形，共摆五朵；红辣椒切细丝，也在松花蛋上摆出五朵红菊花。边上用香菜叶点缀即可。将整理好的松花上笼旺火一蒸（30秒钟）取出即成，摆在盘子里。
4.另起锅，用清汤，湿淀粉勾成白汁芡，淋上鸡油，浇在菊花蛋上即成。
怎样蒸鸡蛋羹
鸡蛋羹能否蒸得好，除放水要适量外，关键在搅拌蛋液时，要使空气均匀的混入蛋液中。搅蛋的时间长，蛋液中的空气混入的就多。但时间过长，又会使蛋液的粘稠性降低，薄膜破裂，已混入的空气容易跑掉。因此，搅蛋的时间必须适当。
气温对于搅好蛋液也有直接关系，如气温在20℃以下时，搅蛋的时间应长一点，气温在20℃以上时，搅蛋的时间就要适当短一些。此外，若在搅蛋同时放油、盐，易使蛋的胶质受到破坏，搅拌时空气进不去，这样蒸出来的鸡蛋羹就粗硬。若在熟了以后放上油、盐或味精，就可保持鸡蛋羹特有的风味。
怎样做三鲜涨蛋
三鲜料可以海参，鸡脯肉，海米，干贝，鲜猪肉中任选3种。此菜味鲜，软嫩清香。其制作方法如下：
1.将海参，虾仁，鸡脯肉（或海参，海米，虾仁）切成粒，磕入鸡蛋，加精盐，味精，淀粉，料酒，鲜汤，用筷子搅匀。
2.炒锅上火，放入素油烧热，倒入三鲜蛋汁液炒至将要起块时，定成圆饼状，上扣一圆盘，将锅移置小火上焖10分钟，待表面呈金黄色时，翻扣在盘中即成。
怎样腌制和贮存咸鸭蛋
1.选择无裂纹无损伤的鲜鸡蛋100个，擦洗干净，然后放进坛内。
2.取大葱11~12根打成葱结，姜7~8片，花椒25克，一起放入锅内，加清水7公斤，烧煮片刻。等闻到香味后放食盐1.5公斤，继续煮开，冷却到温水时，再加白酒100克，味精适量，冷透即成腌制用料水。
3.把料水倒入坛中并用竹蔑轻轻压住鸭蛋，以免浮起。
最后用塑料纸把坛口封闭扎紧，一个月左右就可食用。这样腌制的咸鸭蛋味香，咸淡适中。
鸭蛋腌制2个月后，应及时全部捞出，煮熟晾干后，再重新放回原来腌咸鸭蛋的料水中。煮熟的鸭蛋不会增加咸味，随吃随取，能保存较长时间不变质。
怎样制作皮蛋
皮蛋，又名彩蛋，分松花皮蛋，糖心皮蛋，五香皮蛋等。
皮蛋名目众多，制作方法多样，配方也各不同，但主要原料是纯碱，生石灰，食盐，茶沫及少量黄丹粉，花木灰等。
无铅糖心皮蛋：先将红茶沫加水1公斤，入锅煮开，用茶汁加开水放容器内慢慢放入生石灰，当石灰八成溶化时，加入纯碱，食盐，并将余下的石灰加入，化开搅拌均匀。清除渣石，将渣石上粘附的配料用开水冲洗回收，然后拌入草木灰（灰要筛净），拌至料起泥粘后，全部倒在水泥地上晾10~20小时，冷至结块备用。将以上泥块搅碎，搅拌到泥料起粘即可包蛋，均匀地将料泥逐个涂在蛋外，然后放入盛有谷糠的盆中滚动一下，将蛋横放在缸内封存。封缸后第3~20天内，切忌移动，以免影响蛋白凝固。
无铅速成松花蛋：将水5公斤将茴香，花椒，松针入锅煮半小时放入茶末，食盐，再煮5分钟起锅。加入味精，纯碱，用以上料水化开生石灰不断搅拌均匀，取以上料加入草木灰拌制成糊状，不宜太稀，过稠可加凉开水兑稀。用铁丝勺盛蛋在泥浆中氽过，然后上谷壳或上糖麸（滚一下即可）入缸封存。
温度在30度以上七天即成熟，温度低时间延长。
无铅松花蛋：取水1.5公斤将茶末煮成茶汁过滤，把茶汁和食盐纯碱一起放到盆中逐渐加入生石灰，待化开后，充分拌匀，用粗筛将草木灰筛入以上料水中拌为糊状，储放隔日备用。将蛋洗净晾干用糊状物包涂蛋表再在谷糖上滚粘一下，入缸封存。约经15~30天就可食用。夏天时间短，冬天稍长。因为铅对身体有害，可催人衰老，易患老年综合症。
无铅皮蛋：取茶末，纯碱，食盐入锅煮开，用茶汁加水化开生石灰，待全部溶化充分调匀，再加入草木灰，边加边拌，加到浓度适当为止，搅拌成糊状待用。将蛋逐个涂泥二分厚，在谷糠上滚过入缸密封，一星期上下翻动一次。因为铅是毒物，无论多少都不应吃进去，所以无铅皮层较好。
怎样涨发蹄筋
干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。
水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改用小火焖煮1~2小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。
油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡2~3小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发20分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。
盐发：500克干蹄筋，需用2500克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋已涨大鼓起，火热也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。
怎样加工鱼翅
鱼翅是海产八珍之一，原料为鲨鱼鳍。鱼翅有青翅、明翅、翅绒、翅饼等。这里介绍明翅的加工方法。
一、原料处理：以双髻鲨、乌翅真鲨等的鳍最好。除去鱼鳍基部附着的肉，用淡水洗刷表面的粘液和污物。原料洗净后，用淡水浸渍半天，并经常翻动，使其血污迅速自鳍蚋渗出，应注意常换水，特别是春夏气温高的季节。
二、水煮加热：锅中用淡水，用量要淹没鱼鳍表面。先将锅水加热至40℃左右，投入原料，并经常自下而上翻动，加热至70~80℃时，从锅底取出一翅，用小刀或指甲试刮几下，如表面易脱，即表示加热适当，此时应迅速捞起，原料加热出锅后，投入温水桶浸泡10~15分钟，水温调至40~50℃左右。
三、脱皮去骨：自保温桶中取出鱼鳍，用小刀刮去硬骨鳞和表皮。刮时，自鳍基部开始至末端。脱皮后投入具有少量明矾的冷水中浸洗，经两小时后，取出放入筛中，沥干水分。
用削翅刀把翅体剖成二片相连，除去中骨。
四、熏晒：翅体剖开去骨后，浸入清水用软刷清洗。摊开剖面，排列筛中日晒。至3~4成干时，即可熏硫磺。将鱼翅连同竹筛送入硫磺橱烟熏，橱内底部放一瓷盆，加硫碘粉末为鱼翅重的0.8~1%，燃烧硫磺，约经4~6小时后，翅体脱色变白，即可取出，充分日晒干燥。在七八成干时，把明翅整齐叠放于长方形木板上，并注意叠平，然后上置木板，压以石块，予以压平。然后再晒至足干，进仓包装。
怎样加工海带制品
一、干熟快餐海带丝：选国家标准的淡干1~2级海带，水分含量在20%以下，清除泥沙、杂物，并剪去颈部，黄白边梢和菜体较薄的梢部，然后压平整理成板状，放在蒸菜柜内，以2公斤/平方米压力，干蒸30分钟，使海带软化，然后晾晒至常温，切成宽2~3毫米，长10~15厘米的海带丝，待干燥至水分18%以上，经过整形后，定量袋装，每袋净重100~150克。
二、调味海带：将含水分20%以下的淡干1~2级海带，清除泥沙杂物后，浸入2%醋酸中15~20秒种。捞出放置6~8小时，使海带软化，并除去腥味，然后切成宽2~3毫米，长8~10厘米，放入3~4%的盐水中洗1分钟，含水量控制在70%左右。用配制好的调味料（可加入各种蒸菜、鱼、贝类等）浸泡2~4小时后加热蒸煮。如用蒸气加热的双层釜时，先用2公斤/平方米压力蒸气加热20分钟，再用0.2公斤/平方米压力蒸气加热60分钟。当料液的糖度达到38度时出锅。趁热按规定重量包装，其中汤汁占10~15%，采用真空或热排气包装。最后，采用100℃热水杀菌40分钟，然后冷却至室温。
三、海带豆：含海带10%，黄豆90%。选含水20%以下的淡干1~2级海带，用2%醋酸水处理。切丝、水洗均与调味海带相同。将水洗后的海带放入沸水中煮20分钟捞出备用；选用的黄豆洗净后用水浸泡10~12小时。沥水后用清水漂洗1次，放在110℃蒸柜内蒸18分钟，再用调味料浸渍8小时。将黄豆连同调味液，海带丝一起倒入双层釜内加热60分钟，糖度达到55度时出锅，趁热定量排气包装，汤汁占15~20%，最后，在100℃的热水中杀菌60分钟，冷却到室温。
四、海带面条：选淡干1~2级海带，整理清除泥沙后切成2厘米×2厘米，或2~3厘米×8~10厘米海带丝，用清水充分洗涤后，将吸水膨胀的海带，用胶体磨磨碎，这时可加少量2%的食盐水。将磨成糊状的海带5%和面粉95%混合，使用挂面加工厂常用的混合机械和挂面制造机械加工成海带挂面。
怎样加工海蜇头
1.矾水渍：在鲜海蜇上摘下的蜇头，投入矾水桶中，每50公斤海蜇头用矾300~400克，一般经7~8小时，提出放进竹筐，沥血水1~2小时。
2.头矾海蜇头：经沥干血水的蜇头，投入浓度为波美16度以上的卤水中，表面加封盐，卤渍时间2~3天，提出沥卤1~2小时，即成头矾海蜇头。
3.二矾海蜇头：沥干卤水后，用盐10~15%，矾150克（以50公斤原料算），将海蜇头投入桶内，按层次撒加盐矾（先矾后盐），经5~7天卤水能保持波美18~20度，则可保存较长时间。提出沥干1小时，即成二矾标准货。
4.三矾提干海蜇头：用盐5~7%，矾50克或不用矾，视原料而定，将蜇头堆在隆起的地面上，垫有芦苇。在堆放时，层次加撒盐矾，最后成长方形堆（长5~6.7米，宽2.4~3.3米，中间高67厘米，四边高3.3厘米左右），上面覆盖芦苇，经7天即成提干海蜇头。
怎样用猪皮加工海蜇皮
香脆可口的海蜇皮也能用猪皮加工，且易学，成本低，效益好。
在加工猪皮之前，先要准备三样东西。一是盐酸，二是氢氧化钠（又叫烧碱，火碱），这两样东西的用量很少，到化工门市部买一点就够用了。三是PH试纸（医药商店有售）。
加工时，先把盐酸滴入水中，搅动，然后将PH试纸撕下一条，浸粘盐酸水溶液测量，再把它取出来，待颜色停止变化后，将试纸颜色与比色板上的指示颜色相对照。如果小于3，再加水；如果大于4，再加滴盐酸，调节到3~4之间，即3.5正好。然后，把在60℃的热水中浸泡了10分钟的新鲜猪皮，刮去表面的脂肪，放入PH值为3.5的盐酸水溶液中浸泡20分钟，使猪皮软化，然后捞出，把猪皮切成细丝。
另外，将少量的氢氧化钠加入清水中，再把猪皮丝放进去，不断搅动，用刚才稀释盐酸的方法调节，待溶液为中性（即PH=7）时，捞出与天然海蜇皮相同的猪皮丝，即可食用或出售。
怎样人工制作海蜇皮
天然海蜇皮货缺价高，而人造海蜇皮制作简易，成本低，在食品行业有发展前途，具体做法是：
1.原料：制作10公斤海蜇皮需加褐藻酸钠600克，明胶200克，氯化钙900克，氯化钠（食盐）2000克，氢氧化钠50克，味精40克。
2.主液：明胶200克加热水10公斤，充分搅拌后，加入褐藻酸钠，再充分搅拌，半天后加入氢氧化钠，将溶液PH值调至10左右。
3.凝固液：在450克冷开水中，投入氯化90克，搅拌溶解后备用。
4.制作方法：把主液倒入盆或盘中，厚度约为3毫米，待自然流成膜状时，在膜上喷洒一层凝固剂。为提高凝固速度，稍后可再倒入一些凝固剂。放置1小时，成型后取出，再放入凝固液中浸泡约2小时，最后用清水冲洗几次，并在清水中浸泡4小时左右。捞出后沥干撒些盐和味精即可。
怎样使用火碱泡鱿鱼
发鱿鱼，有的人用食用碱（碳酸钠），有的用火碱（氢氧化钠）。用食用碱泡发，时间长，胀发率低；用火碱泡发，则时间短，胀发率高，而且发好的鱿鱼质地脆嫩，洁净透明，光亮度好，下面谈谈用火碱发鱿鱼的方法〉首先要择产选地和质量一样的鱿鱼干（因产地不一，质量不一，发制时间也不一样），放入大瓷盆内，加入清水（冬季可用温水），浸泡约三四小时，然后将鱿鱼的头，须，身分开，换上净水（没过鱿鱼），每2500克的鱿鱼干加入浓度为50%的火碱液200克，搅拌均匀，浸泡约2~4小时，至鱿鱼胀发好（厚度增加，有光泽，用指甲能掐动），再用清水反复冲漂，去除碱分。然后分档，入清水内浸泡待用（发得好，每千克干品可得2500~3500克）。
泡发时应注意：
1.加入火碱液后，要勤搅拌，勤观察，以防泡发不匀和胀发过度，影响质量。
2.用火碱液泡发的鱿鱼，要随发随吃，不宜久存。如三四天吃不完，会回缩，这时可稍加碱液和水，便又可涨起，但复涨的次数不可过多，否则风味大减。
3.用火碱泡发的鱿鱼，含水分较多，改刀后氽烫时，时间不宜过长，否则质感不脆，烹制勾芡时，要掌握好芡汁的浓度，以保证成菜的色泽和口味。
怎样泡发鱿鱼干
先将鱿鱼干放在40℃温水里泡6~8小时，然后用热水冲洗干净，放入火碱水内，比例是：500克鱿鱼放25克火碱，水量不宜过多，没过原料为止，泡三小时，待鱿鱼软后，用清水反复冲洗脱碱，再用清水浸泡备用。
泡发好的鱿鱼，最好在2~3天内用完，否则容易回缩。
怎样泡发海带
海带又名昆布，是一种海产品，其营养丰富，是含碘量最多的食品，对甲状腺症有良好食疗作用。
海带中含有褐藻胶、海藻酸。这些物质是一种不溶于水的高聚化合物，具有很强的吸水膨胀性能，一经吸水，海带表面就会出现粘稠状胶体，它能阻止水分进一步浸入。因此海带很难湿透，同时它所含碘质大部在表面，长期浸泡也容易造成损失，比较好的泡发办法是干蒸：把捆着的海带捆解开，放在蒸笼里蒸半个小时，再用水浸泡一个晚上，即又脆又嫩了。
或者在蒸前放一点碱面或小苏打，海带胶很容易被碱性物质溶解，一煮很快变软了，如果用水浸泡，可在水中放点食醋，也能将海带较快地泡软；还可以在烹调时，加几颗菠菜，因菠菜中含有一种叫草酸的物质，也能使海带迅速变软。
怎样泡发鱼肚
1.水发：先将鱼肚放在温水或开水中泡软，然后倒入锅内，以慢火焖煮。在煮焖过程中约3~4小时换一次水，换水时要将鱼肚用温水洗一次再煮，煮至软透无粘性时，用手指一捏即透便可。
2.油发：洗将油烧至50℃左右，将干鱼肚投入锅内，炸至鱼肚起泡时，用铁篦子压盖，再用小火煨焖30分钟，然后用碱水煮沸，取出洗去鱼肚上的油，用热水泡起来，待炒时随用随取。
怎样做鱿鱼卷
鱿鱼卷是一种很受人欢迎的菜肴，如做得成功，色、香、味、形俱佳。
制做时，先在鱿鱼上剞成十字花刀，深度为鱿鱼的三分之二，然后再切成长方形块，下锅烹调后就会卷缩成圆筒卷形花了。然后将酱油、料酒、盐、糖、醋、水淀粉、葱、胡椒粉、姜、少量香油、味精，及少量鸡汤兑成芡汁，待用。最后用猪油下锅烧开后将鱿鱼炸一下，捞出控油。另起油锅，如有玉兰片等辅料先炒一下，随即将鱿鱼卷倒入锅内，煸炒几下，把兑好的芡汁迅速冲进去，用勺搅匀，起锅盛入盘中即可。
怎样取制虾仁
用于取虾仁的河虾应该是鲜活的。但鲜活河虾胶质多，出肉比较困难，则可以先在虾体上洒些冷水盖上湿布捂一捂。
让虾死后，体质转白离壳就易于挤出虾仁。如果用淡明矾水浸泡较短的时间，再挤虾仁，其效果更好。
挤的方法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（即虾仁）便脱壳而出。而剥的方法一般用于身大肉多的虾，可将虾煮熟再剥出虾肉。
虾仁取出后，应及时烹调，时间不宜放长，以免腐败变质。
怎样加工虾皮
虾皮原料系毛虾。加工方法可分为生制品与熟制品两种，生制品系将新鲜原料虾不经烧煮而制成，其方法比较简单，捕获的毛虾进行处理后直接晒干即成；熟制品较为复杂，现简述其加工过程。
原料处理：毛虾起网后应先倒入竹筐内（不能入仓），一般是盛器的七成左右，用芦席遮盖，以避阳光，渔船运回后，将毛虾倒在芦席上，拣去夹杂物及用竹筛筛去小杂鱼，再漂洗干净。
煮虾：先在煮虾锅内注入澄清的海水，一般是锅容量的七成，加盐4%，把锅水煮开后，捞出浮在上面的泡沫，毛虾即可下锅，一般每锅盛水200斤左右的煮鲜毛虾100~110斤，以后每煮一锅加盐2.5~3斤，如遇天雨用盐量得增加一倍，才可保持2~3天不变质。一般春、秋季用盐量4%，夏季应适当增加。毛虾下锅后以一次沸腾即可捞出，因毛虾个体小，若水沸2~3次取出，干后易成末，掉头落尾，影响制品质量。
晒干：经煮熟的毛虾，滴干卤水后即可出晒，最好晒在芦帘上。晒时一定要厚薄均匀，应用竹竿捣翻1~2次，均匀全面，使干燥一致，一般以手握没有湿的感觉，松手能复原，撒在场上能弹起为准。
包装与贮藏：晒干的虾皮，应冷却后包装。包装前再在微风里扬净虾毛，虾糠及夹杂物。包装和蒲包，每包60~100斤，须装满压紧。包装的虾皮一定要以同一次晒干的为标准。
贮藏不能漏雨或受潮。入库后不要搬动，经常检查，一旦发热则应马上出晒。
怎样做虾油
虾油的原料是小麻虾，加工季节为清明前一个月，再经过伏天晒制，特称“三伏虾油”。
原料处理：同麻虾酱。
发酵腌渍：将新鲜原料盛放酱缸里，容量为缸的一半。放室外日晒夜露，过两天，开始用扒子上下搅动，每天早晚各一次，3~5天后至缸面起有红沫即可加盐搅拌，（总用盐量为16%，最多不超过20%），每天早晚搅动时各加盐一次，每次用盐1~2斤，以缸面撒到为度，半个月后发酵基本上完全时（搅动后不见上浮或上浮很少），每次用盐量可减少5%，一个月以后只在早上搅动加盐少许，直至规定用盐量用完为止。
以后早晚搅动，日晒夜露，仍照常进行，搅动的时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，混合搓和，成生虾油，再下锅烧煮，去杂质、泡沫，即面制品——虾油。
虾油的浓度以波美20度为宜，不足此浓度时，在烧煮过程中应加适量食盐，超过此浓度时，可加煮腥味愈少，质量愈高。如遇天雨，腌缸即须用芦席遮盖，雨停后再加盐搅拌。经过以上过程，即成粗油。标准是：发酵完全停止；粗油呈浓黑色；过夜后上面浮起一层精油。
炼油：晒过伏天至初秋，可以开始炼油。炼油时首先用勺子舀起缸面上的浮油，再以5~6%食盐的凉盐水溶液（烧开以后）冲进粗油缸内，用量为原料的重量减去第一次舀起的浮油量（例如腌制时鲜麻虾重400斤，炼油时第一次舀起浮油50斤，即加盐水350斤），加盐水后，再用扒子搅动三、四次（仍早晚各一次），以促其油与杂质的分离，然后缸里放进蒌子（用竹篾制成，直径32厘米，高度一般露出缸面），使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀去，至虾油舀完为止。前后舀出的虾油水拌稀。
制成的虾油仍可放置室外，上面用芦席遮盖架成弧形，使能透风，切不可用木盖盖上，以免变质。
100斤鲜虾可制虾油100斤。
怎样做虾酱
毛虾大量捕获时，因天雨不能加工虾皮，即改制虾酱。一般是以麻虾为原料，制品称麻虾酱。
原料处理；在麻虾起网前用手捏握麻虾网袋的两端，用海水淘洗干净，倒入麻虾箩里，装运回来，准备加工。
加盐腌渍：将洗净的麻虾爽干水分，过秤称好，倒入木盆里，加盐30%，充分均匀搅拌，再装进缸里，上面加盖封盐，让其充分发酵，一般在10天左右即成麻虾酱，但在食用或出售时，最好用扒子上下搅拌一次，使上下稀稠均匀，保藏时间一般可三、四个月，但不能过夏天。
每百斤鲜麻虾可制得麻虾酱125斤。
怎样做泥鳅糊
1.原料：活的大泥鳅约1000克（起熟鱼肉4成半），叉烧15克，熟鸡丝15克，鸭丝15克，生姜丝5克，青椒丝10克，蒜泥10克，胡椒粉适量，绍酒15克，酱油75克，白糖30克，味精15克，芝麻油10克，湿淀粉25克，汤50克，熟油100克。
2.制作：
（1）将活泥鳅放入竹箩里，浸入沸水锅中，鱼口开后，捞起放入冷水盆中，洗去粘液，去头、肚、脏及骨，取出鱼肉切成长5厘米的鱼丝，用凉水洗净沥干候用。
（2）将锅烧热放入油25克，把叉烧、火鸭、鸡丝过锅后用碟盛好候用。
（3）青椒丝用开水烫过，候用。
（4）将炒锅加热用油滑锅后下油25克，烧至七成沸时，把泥鳅丝放入略煸，加上酒、酱油、糖、汤，煮1分钟后加入味精，用湿淀粉调稀芡，起锅放入汤盆中，然后将炒勺背在泥鳅糊中间揿一个凹潭，撒上胡椒粉、芝麻油，并将鸭丝、鸡丝，叉烧丝，青椒丝，姜丝放在凹坛周围，把大蒜泥放在凹坛中心，再将猪油50克下锅烧至有青烟，倒入糊坛中，立即上桌，吃时可以拌匀。
怎样泡发干笋
干笋十分坚硬，一般浸泡方法很难浸透浸软，下面介绍两种方法：
1.泡发时先将干笋放入铁锅内，加满水后煮30分钟，然后用小火煮焖一会儿，再捞出切除老根，洗净，浸泡在淘米水中待用。
2.先用冷水将干笋泡软后切成薄片，再用少许碱水烧开浸泡5分钟左右捞出，放清水中漂净，即可与其它食品一起烹调。
怎样泡发燕菜
燕菜又名燕窝，系金丝燕所筑之巢，其涨过程是：开水泡→摘毛→热碱提质→漂洗→半成品。
先将燕菜用开水泡至加软，使其漂浮在清水中；摘净夹杂的燕毛，再浸泡在清水中；食用时将菜捞出，放在大汤碗内进行提质。
所谓提质，就是摘净的燕菜浸泡在热碱水中，达到的标准是体积大约增长3倍，用手捻时有柔软润滑的感觉，不发硬，不腐烂。提质以3钱干燕菜为例，可加开水1.5市斤，碱6克，如果不能一次提好，可将碱水倒掉，再提第二遍，然后用热水漂洗两遍去掉碱分。经过提质和漂洗干净的燕菜必须马上使用，不宜存放，以防变质。
怎样发好玉兰片
发玉兰片可掌握浸、煮、泡三个字：
1.浸法是把玉兰片放入带盖的容器里，倒入沸水，以水将玉兰片淹没为度，盖好容器盖，浸10小时左右；2.煮法是将开水浸过的玉兰片放入锅内，用大火烧开后，改用小火煮10分钟；3.泡法是把煮过的玉兰片放进淘米水中泡，直到发透并除去异味和黄色。
怎样泡发蘑菇
1.将柄、伞分开；视蘑菇大小先在冷水中浸泡一两小时，捞出后把菇柄剪掉，柄与伞分开洗净，这样可防止柄上的细泥少沾在伞上不易洗掉。浸泡宜用冷水，不宜用热水，以防香味外溢。
2.除泥沙：菇柄上的泥沙用手搓洗就可以了，但伞上的泥沙不宜用手搓洗。正确的方法一是把蘑菇放在水中，用一支筷子轻轻敲打，泥沙被震动就会跑到水中，如果用手去揉洗，细泥沙反而会钻到肉里去。二是如果菇面泥沙较多，可用小刷子沾水刷洗。此外，有人在水中放一点淀粉，用来洗蘑菇，效果也好。
3.把蘑菇放入水中涨发，即可食用。浸泡蘑菇的水味道鲜美，又富有营养，不可倒掉，可用来做汤。
蘑菇是一种易发霉的食用菌类，容易变质，所以涨发了要及时使用，不宜久放。
怎样做天目笋干
天目笋干用野生的石竹，早竹，淡竹，后竹等笋制成。
1.挖笋天目笋干对笋的要求很高，过粗，过长，过老的都不宜使用，一般笋长要求在30厘米左右，最多不超过35厘米。
2.煮笋：把笋箨去掉，放入锅中煮，每100公斤笋加盐300~500克，煮6~10小时，待笋色变黄，即可取出。
3.烘干；将煮熟的笋平铺于帘上，厚为0.3~0.6厘米，帘下为烘炕，坑底生火烘烤，注意经常翻笋。经一昼夜后开始揉捻，待大部分发水蒸发后，再包在棉被中用手揉搓，然后把笋干卷曲成团，再烘，并把笋干压扁，边烘边捶，干后装篓即可。
怎样做酸磨菇
1.醋渍法：宜选菌蕾等肉质坚实的幼体为佳，洗净，泡入热水中，每公斤食用菌加盐400~500克，调匀后煮沸。双孢磨菇等煮沸10~15分钟，蜜环菌等煮沸7~8分钟，临起锅前3~5分钟，下食醋和各种香料，到时起锅，冷却，放入容器密封保存，可供随时食用。煮时尚可加0.5%柠檬酸，或0.1%的明矾。
2.糖醋法：每50公斤洗净鲜食用菌加盐5公斤，一层菌一层盐腌入桶内，上撒盖盐0.5~1公斤，适当加压；24小时后，捞出沥盐汁，进行第二次腌制，每50公斤加盐4公斤；半成品浸入净水12小时，捞出沥去水汁；装入缸内，灌入约半成品量一半的食醋，上盖竹篦，浸渍12小时捞出；再装入净缸内，撒入与半成品同样量的白糖，拌匀，加盖。连渍3日后，捞出沥去糖液；沥下的糖液倒入大锅，煮沸浸渍过的食用菌，以文火慢煮，待再度滚沸，即可出锅。同时倒出糖液凉透，将晾凉的食用菌再倒入凉糖液中即成。
3.酸发酵法：用料比例为冷却沸水5升，盐1.4公斤，白酒50克，料酒150克，红糖150克，醪糟汁100克，干红辣椒100克，香料包一只（纱布包八角，花椒，草果，胡椒等），调匀后装入泡菜坛；食用菌洗净，晾至半干，入坛泡制。
怎样加工盐水蘑菇
蘑菇营养丰富，味道鲜美，是高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和氨基酸的食品。生产的鲜蘑菇可以直接到市场上出售，还可加工成盐水蘑菇，既可延长贮存时间，也可提高经济效益。其加工方法如下：
先将鲜蘑菇洗净泥沙和杂质，放入垫有纱布的箩中，沥干水后按菇体大小分批放入滚开的沸水中煮15~20分钟。煮时每隔5分钟左右搅动一次，并捞掉水面的白色浮沫。搅过3~4次后，捞出几只最大的菇体，用手捏捏菇盖，如有弹性，不从手中滑掉，菇体内外都已变成淡黄色，这就表明菇已煮熟。捞出熟菇，放进13~14波美度的盐水腌渍3天，然后转入16~17波美度的盐水腌渍3天，再转入21~33波美度的盐水腌渍5~7天。其后用垫有纱布的箩筐过滤，装进塑料桶内，每桶装菇25斤。再加入20~23波美度的盐水5公斤，使菇体全部淹没，然后再在菇的表层撒上薄薄的一层精盐，盖严桶盖，放在通风凉爽的室内贮存，也可上市销售。如果贮存待销，天热要勤加翻动，并换入适量新鲜盐水。起动之前，如果桶内盐水不足，还应补足。
在不同浓度的盐水中腌泡蘑菇时，应将菇体全部淹没于盐水之中，同时还要在浸渍缸上覆盖两层纱布。泡过菇体的盐水只要未发黑，无异味，即可再补充精盐，将其浓度用波美比重计重新调至原有的浓度。这种经过调整的盐水仍可再次使用。如盐水已经发黑或已产生异味，则应换用新盐水。
怎样用香菇柄制香菇松
香菇的菇柄占实体重量的30%，并含有丰富的维生素B2和维生素D，但由于它质地较老，不易消化，所以人们吃香菇时，一般都把它丢弃掉，造成很大浪费。如果将香菇柄制作成菇松，不但有浓郁的香味，而且还含有丰富的营养。如果拿到市场出售，还能卖个好价钱。其制作技术如下：
1.原料配方：香菇柄100公斤，优质酱4~6公斤，白糖3~4公斤，花生油2~3公斤，葱5公斤，味精0.2公斤，黄酒4公斤，精盐0.6公斤，生姜，茴香，食用色素，五香粉适量。
2.菇柄处理：选择无锯屑、无虫蛀、无霉烂变质的香菇柄，用切碎机（或手切）切成1厘米长。然后用清水洗净，并浸泡1~2天，使其充分吸收水分。
3.制丝：将浸泡后的香菇柄放入锅中加热煮沸，用文火煨几个小时，再用木槌将其捣碎。然后将香菇柄捞出沥干，放入高速搅打机中捣成丝状。
4.炒制：将菇柄丝放入铁锅中，用文火烧煮。并用铁铲铲动，使香菇柄成半干的纤维状，然后取出摊放在竹帘上，冷却后进行配料。
5.煮制配料：将花生油烧热，放入生姜炸片刻，再加酱油，精盐，茴香及其他调料与菇柄纤维一起用文火煮30分钟。
取出过滤后，加入味精。
6.焙炒：将配好料的菇柄纤维放在锅内焙炒，当纤维全部分离松散，变成金黄色，近似絮状后，用塑料食品袋包装出售。
怎样加工蚕豆系列食品
蚕豆，又名胡豆、罗汉豆，我国南北方均有种植。内含丰富的蛋白质，淀粉和维生素，加工出多种蚕豆系列食品。
1.兰花豆。将蚕豆放入60℃的温水中浸泡至软，再用剪刀从蚕豆中间剪破，摊在柳匾或干净的水泥坪上晒干水分，然后放进油锅中炸至黄熟，并趁热捞起，和上精制盐末，充分拌匀，即成香脆可口，特具风味，人人喜爱的兰花豆。
2.爆蚕豆，将蚕豆放入爆花机，并加入适量的盐末或糖，经加热膨爆，就可爆出香酥可口、咸甜适宜的爆蚕豆。
3.茴香蚕豆。将蚕豆放入温水中浸泡，待刚长出嫩芽时，捞起下锅，加进适量茴香，精盐，味精等调味料，用火煮熟，即成可佐餐、可下酒的茴香蚕豆。
4.蚕豆淀粉。用水将蚕豆浸泡至软，捞起洗净，用石磨或粉碎机磨成浆，再用纱布过滤，滤去蚕豆渣，将蚕豆浆沉淀后，去除表层清水，加清水搅和继续沉淀，经反复加清水搅拌沉淀，使淀粉变白。最后，将其取出晒干，即为蚕豆淀粉。
5.蚕豆粉丝。取蚕豆淀粉5公斤，先将100克淀粉加开水900克，搅拌做成老酵，然后将老酵和入4.9公斤淀粉中，并充分搅拌40~50分钟，再放入大口容器中，用手揉至软粘。
这时，将其置于专用铜筛中，在大锅中将水烧开后，揉搓专用铜筛中的淀粉糊，使其从筛眼中连续不断地、呈细丝状挤入火锅里的开水中，待从开水中浮起，便捞起放入冷水里，经冷却后，用竹竿挑起，挂到支架上风吹日晒，干燥即可收藏。这种蚕豆粉丝，韧性好，煮食不烂糊。
6.蚕豆粉皮。以1：3的比例，将蚕豆淀粉和水充分搅拌成糊，然后，将其置铝盆或瓷盆中，再将铝盆或瓷盆置于开水锅中隔水蒸煮至熟透，取出放冷水中迅速冷却。如即食，切成小块就可；如收藏，需晒干。
7.蚕豆凉粉。1份蚕豆淀粉，2份水，充分搅和成稀糊状，然后将其倒入不停搅动的5份开水中，并在锅下加热，边加热边搅拌至煮熟，再将锅从火上移开冷却，即成蚕豆凉粉，可随意切成块、片、条食用，也可用多孔刨，刨成粉丝状，加入辣酱、麻油、蒜末等调味料，作冷拌食用。
8.蚕豆沙。将干蚕豆炒熟后立即倒入冷水中，用手挤捏去豆皮，再放入锅中加水煮烂，捣成糊，并添加少量食油、糖、桔皮、香料等和煮，即为香甜可口的蚕豆沙。
怎样制作茴香豆
茴香豆是浙江绍兴名产，它香味独具，美味可口，营养丰富，还具有益脾、健胃、利湿之功效。
茴香豆的制做方法是：按重量为2：1，将蚕豆和清水放锅中煮沸15~20分钟后，放入适量的盐、茴香、桂皮，边煮边搅拌，当锅内水将煮干时即成。若放上点糖或甘草、辣粉等调料，可加工成“五香味”、“辣味”等不同品种。
怎样用豆粉做豆腐和豆腐脑
各地粮站出售的豆腐粉，是用优质大豆去除杂质，脱皮后加工而成的，家庭可用它来制作豆腐和豆腐脑。
1.豆腐脑的制作方法（1）浸泡：将豆腐粉放入锅中，加豆腐粉重量8~10倍的冷水浸泡10~20分钟，并不断搅拌，使它变成生豆浆。
（2）煮浆：将生豆浆煮沸（不能一看到泡沫上溢就停止烧煮），当产生大量泡沫时，可滴加少量食油或改用小火，煮沸3~5分钟后就成为普通的豆浆饮料。
（3）凝固：豆浆的凝固是制作豆腐脑和豆腐的关键。要严格掌握凝固温度、时间及凝固剂用量。一般先将石膏粉加约8倍量的清水，调制于适当的容器中（石膏粉用量约为豆腐粉重量的7%，即50克豆腐粉加水400~500克，石膏粉3.5克），然后将降温至70℃的熟豆浆（若豆浆温度过高，大豆蛋白质分子与凝固剂反应速度太快，易凝成粗老的豆腐脑；温度过低，则凝成的豆腐脑发软发糊）冲入放有石膏粉的容器里，静置20分钟，全部豆浆就凝成豆腐脑，加上佐料即可食用。
2.豆腐的制作方法若做嫩豆腐，可取66厘米见方的纱布一块，垫在豆腐箱套板内（豆腐箱套板可自己用杉木制作，约33厘米见方，边框高7厘米。也可用竹匾、淘米箩等代替，纱布边缘翻出箱套外。接着用饭勺或锅铲将豆腐脑轻轻舀出，均匀地放进箱套内，要注意尽可能不要将豆腐脑弄碎，待箱套内放满后，将纱布包裹起来，用砧板压上约10分钟，等流出一部分豆腐水后，即成柔软，细腻的嫩豆腐。若做老豆腐，只要在用勺将豆腐脑入箱套时，把豆腐脑弄碎（但不是弄糊），沙布包好后用砧板多压些时候即可。
怎样加工米豆腐
用大米加工米豆腐，1公斤可加工成6~7公斤，价值可成倍增长，技术容易掌握。谢承连同志的经验是，加工程序分为五步：
1.选料：原料主要是大米和石灰。大米以早、中晚稻籼型品种为好，碎米也行，但粳稻、糯稻米不行，因为粘性太重，不易制作，石灰则以新石灰为好。
2.浸泡：浸泡前除尽米中的杂物，淘洗干净，然后放入容器中，加水至淹米3厘米左右为宜。0.5公斤放25克粉状新石灰。石灰要先调成溶浆，加入有水的米中后，要搅拌均匀。
浸泡时间一般3~4小时，泡到米变成浅黄色，用嘴尝略带苦涩味后，取出来的清水中淘洗，直到水清为止。
3.磨浆：磨浆的米和水的比例为1：2左右。如果想使米豆腐成绿色，可在米中加入少许绿叶磨浆。
4.煮浆：在洗净油污的铁锅里，放入适量的水（1公斤米放2公斤水），然后倒入磨好的米浆，煮浆时，要一边煮一边搅动米浆。开始用大火煮烧，煮到半熟时改用小火，边烧边搅，煮熟为止。一般需要15分钟。
5.成形：煮熟的米浆变成糊状，此时趁热装入预准备好的盛器内。盛器的大小以米豆腐的厚薄来选定，一般米豆腐以3厘米厚为宜。容器内要铺垫薄布，装时要厚薄均匀。待冷后用刀划成一块块豆腐。
米豆腐一般头天晚上制作，第二天早晨上市场出售。如果第二天售不完，可存放在阴凉处，下次煮浆时再一同煮。存放出售不完的米豆腐时，切忌用水泡，以免失去光泽。
怎样做冻豆腐
冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。
做法：将生豆腐切片铺于篮内，冬天置于户外隔夜可以冰冻。
生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋白质，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中3小时以上，取出，置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。
怎样吃冻豆腐
俗话说：“豆腐青菜，越吃越爱；青菜豆腐，越吃越补。”可见豆腐是我国人民经常爱吃的、极富营养的食物。
豆腐菜的花样很多，有油煎豆腐、麻婆豆腐、鲜肉豆腐羹、鸭油豆腐、肉糜炒豆腐……，因地不同，随俗而异。冬天吃豆腐，更有一种特别的做法，叫做冻豆腐。说起来，这冻豆腐的做法也极简单：数九寒天，把豆腐拿到室外，摊开陈放，任它受寒冰冻。豆腐一受冻，便会结构冷缩，出现蒸发馒头那样状态。要烹制的时候，可以随意切成小块或片状，用肉汤或鸡汁煮熟，然后投放辣椒粉、香菇片或冬笋片、鱼肉片，生姜末，蒜叶或香葱，菠菜叶。其中，辣椒粉，香菇片或冬笋片要先投放，煮三、四分钟后再投入其它各味，烧开起锅，浇少量小磨麻油，加适量味精，酱油，陈醋。
冻豆腐这味菜，基本原料是豆腐，烹制时令为寒冬，其它各味可视存料情况斟酌配制，即可精做入席，也便于家居烹用，有鲜、辣、香、软的口味特色，适于随上随吃，温凉后将使美味减色。
冬令已到，气温寒冻地区，可抓住时机烹制，一尝冻豆腐的美味。
怎样加工臭豆腐
臭豆腐，闻时臭，吃时香，别有风味，是我国民间传统的方便小菜。
加工制作臭豆腐，首先要配制好发酵的浆液。其源料可用家庭腌制芥菜后的盐水1公斤，拣去残梗烂叶，用纱布过滤。并取花椒10克，芝麻20克，置锅中炒熟后，碾成粉末。
同时取野苋菜茎杆150克，切成小段，再加明矾2克。将上述原料投入腌液中浸泡，也可以打进2个鸭蛋。经过3~5天发酵后，可闻到味时，即成发酵浆液。腌制过咸蛋的渍液（即食盐、酒、茶叶、草木灰加水制成的浸液）也可作发酵浆液。
备好发酵液后，取白豆腐1公斤，放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。
食用时可与红辣椒一起入锅炸煮或炖蒸，加入料酒，葱花、生姜片、酱油等调味即可食用。
怎样加工豆腐干
豆腐干又叫香干，色似咖啡，半透明，正方形，咸甜兼备，咀嚼香脆，是我国一种大众化的菜，福建省长汀豆腐干为汀州的“八干”之一，在国内外市场上颇负盛名。
豆腐干的生产流程中浸豆、磨浆、过滤、煮浆这四道环节与豆腐同。现将其不同的工序介绍如下：
1.点卤：制豆腐干的豆浆应用25度的盐卤水做凝固剂，每100公斤黄豆用量4~5公斤。浆温掌握在80℃时点卤为好。点卤方法与豆腐同。
2.造块：豆腐花上架包好压榨时，要比普通食用的豆腐稍微老硬一些。压榨时间20分钟左右，比豆腐多一倍时间。
含水量掌握在有一定韧度和弹性即可。松榨后，趁热按每块长宽5×5厘米规格，划成方形的豆腐块。
3.制液：豆腐干加工过程，要配制好浸泡用的浆液（又称卤汁）。其原料选用甘草，大、小茴香，公丁、桂皮。制作方法：把甘草，大、小茴香及桂皮置于锅中，放适量水煮沸，让其出味，然后用纱布过滤，除去残渣，取其清液即成浆液。
4.浸焖：把划好的小方块豆腐坯，放入卤汁中浸泡。卤汁味足液浓的，浸泡2~3小时，差一点的可浸4~5小时。然后把卤汁连同豆腐干倒进锅里，投入适量的白糖，食盐，味精和上等酱油，文火煨焖10~20分钟，使其上味。成品味香色纯，有一定韧度和弹性，即可上市。出口的豆腐干，待干燥后用塑料薄膜袋按每袋20块包装。
怎样自制豆腐乳
豆腐经过微生物发酵做成豆腐乳以后，味道特别好。制法是，先把豆腐（最好是含水分较少的老豆腐）用清水淋洗干净，切成小块，用直立方法一行一行（人字形）排在干净的笼屉里面（不要太密，让它通风），上面盖一层防灰的纱布或纸板，然后将笼屉放在暖和的地方（如厨房）让它自然发酵。发酵温度要适当。温度太低，发酵缓慢；太高，容易长杂菌。一般在室温10℃时，需经15天左右；如在室温20℃时，需5天左右，豆腐表面就长出一层白色或淡黄色的菌毛，这表示初期发酵已经成功。
接下去是把初期发酵的豆腐胚用盐或盐水腌渍，即进行后期发酵。
盐的用量视需要而定，一般每斤豆腐白胚放3至4两盐（如用盐水，要预先把盐按二比一的比例用水泡开）。腌渍的方法是：找一个坛子（或玻璃瓶罐、深口小瓷缸等），用水洗过（最好用开水烫一次）并用干净抹布擦干净，然后把经初期发酵的豆腐胚一层一层地放入。每放一层豆腐胚，撒上一层细盐或淋洒一层盐水。如果在放盐时加些花椒、黄酒或白干酒等佐料，做出来的豆腐乳味道就更清香。把豆腐胚放进坛子以后，盖上盖子（不要盖严），放在暖和的地方（15℃左右），让豆腐胚一方面腌渍，一方面再发酵，1至2个星期后，菌毛溶化，就成为豆腐乳，即可食用。
怎样加工腐竹
1.原料清理：先用风、筛等方法清除掉大豆中的杂质，并将含水量控制在13%以下。然后进行碾磨、脱壳。脱壳后，再用风机或筛子将豆壳、豆粉、豆瓣分开。
2.泡豆与磨豆：先将豆瓣倒入池中，放入清水冲洗一次，除去附着的粉尘和豆壳。然后再放清水浸泡。泡豆时间以大豆吸胀至含水量达60%，也就是豆瓣中间的凹槽消失，断开豆瓣时看不到生心为宜。磨浆要粗细均匀，豆浆过粗或过细对腐竹的产量和质量均有影响。
3.滤浆与煮浆：用布包从原浆中滤出豆浆，再加稀浆冲洗，最后放清水冲洗过滤。滤出的豆浆要调节浓度，一般以6~7波美度为宜。豆浆太稀虽然出一、二级腐竹多，但结皮速度慢，扯竹时间长，消耗燃料多；浓度过大，会使成品色泽加深，不美观。将豆浆煮沸之后送入腐竹蒸发盘里，蒸发盘放在95℃左右的热水中，维持豆浆温度80℃上下，使豆浆水分蒸发。这样，表层的蛋白质冷却而凝结成淡黄色的薄膜，待薄膜达到一定厚度后，将薄膜扯起来就是湿腐竹。
4.干燥：扯出的湿腐竹要通过烘干，以便于保存和运输。
烘干约需3~4小时，烘至色泽淡黄、油光发亮，空心粉化、枝条均匀时，即为成品。
怎样做豆豉
将大粒整齐的黄豆或黑豆过筛，筛去沙土和杂质，用水冲洗干净，用冷水浸泡2~3小时，以豆子泡后无皱纹为宜。撇去浮在上面的杂质，然后将豆子捞出沥干。把沥干后的豆子放入蒸桶内，用急火蒸，等蒸汽冒出后，再盖上蒸桶盖，继续蒸2小时，对桶内的豆子进行上下翻动，再加盖蒸2小时，这时豆粒已蒸透，以捏成饼为好。然后将蒸好的黄豆铺在晾席架上，放在通气避风不见太阳的室内，任其发酵。在适当的温度和水分条件下，大约15~21天，就可看到菌丝茸毛长稳，并有香气味，就可下架，大约100斤黄豆用盐18斤，白米1斤，清水6斤，按此比例混合拌匀，放入上口带水槽的坛子内（如泡菜坛），坛口用油纸封牢固，上加坛盖，水槽中要有水，不能使槽内出现干枯的现象，大约半年之后，豆豉粒颜色变黑，味香甜，子粒糍润，豆豉即制成。保管时注意密封好坛口，勤换槽水，一般可存放5~6年之久，时间越长，味道越香。
怎样生黄豆芽
1.最好选用质量好的当年新豆。
2.每天至少淋四次水，早、中、晚入夜各淋一次。气温高的时候，要多淋几把水。一般在头一两天或芽长不超过一厘米时，可连容器一起浸在水里，轻轻搅动至手感阴凉即可。等豆芽长到一厘米以上时，就可把水淋在豆芽的遮盖物上一两分钟，让水自上而下地流过黄豆芽。
3.淘米萝或有漏眼的钵头、小坛（开口并凿有若干小洞的毛竹筒及废弃的热水瓶竹壳均可利用）。容器要能通气，又不可通气过强，能保湿，又不会积水。
4.容器要洗净，用水要清洁，遮盖物要经常洗涤，保持清洁。要放在屋内避光和不直接被风吹到的地方，冬天不要放在炉边。
怎样利用食品袋发蚕豆芽
家庭可以选用食品袋来发蚕豆芽，既简便易行，又经济实用。
用食品袋发蚕豆芽的具体方法如下：
原料：选用当年收获或隔年收获但尚有发芽能力的蚕豆，但需拣除虫蛀和霉烂以及受损伤的豆粒。
食品袋：市售食品袋即可，也可用盛装过糖果、糕点的食品袋，袋的大小由蚕豆的多少而定。一般以装蚕豆后，食品袋内还留有十分之二三的空隙为宜。
加工方法：
1.清水浸泡。将选过的蚕豆，用冷水洗净，放在盆里或钵里，加入冷水浸泡，水面超过蚕豆寸许，每浸泡12~24小时（夏季时间短些，冬季长些），将蚕豆倒入米萝内冲洗并换水，浸泡48小时后，再沥去水，洗净装入食品袋。
2.保温抽芽。将装有蚕豆的袋口用橡皮筋或棉线扎紧，放在桌子上或其他器皿中，每隔一段时间，隔着袋翻动袋里的蚕豆，使其上下湿度均匀。每经12小时解开袋口，倒出蚕豆，检查发芽情况，同时用清水冲洗蚕豆和食品袋，然后再按上法将蚕豆入袋，扎口存放。一般来讲，在室温27~28℃，经三四天，豆芽的平均长度为5~11.8毫米，发芽率达89~96.1%时即可煮食。
烹调方法：一般是煮食。先将豆放在油锅内翻炒，加入适量水和盐煮烂即可食。如果在豆熟后，沥去汤，再用咸菜、葱、蒜末一起用油再炒一下，则色、香、味更佳。
怎样使豆芽长得肥胖无根
大家所喜爱的豆芽菜，营养丰富，味道鲜美；但是它有一条很长的根，而豆芽菜的根通常我们是不爱吃的。能不能叫它不长根。单叫供我们吃的豆芽长得肥胖些呢？经过研究，发现萘乙酸可以帮助我们达到这个要求。
选择粒大饱满的黄豆，先用清水洗两遍，再用温水浸泡六、七个钟头，等它们胀开以后，盛在洗干净的布袋里，放在21~27℃的环境中。发芽以后，每隔四小时，放在萘乙酸钠盐溶液里浸一次，每次大约浸半分钟光景，连续处理四天，经常洒些清洁的水，使布袋里的豆处于湿润状态。布袋要放在空气流通的地方，但是不能让太阳晒，免得豆芽发绿变老。要随时检查布袋里的温度和豆芽的生长情况。如果温度偏低或过高可以用温水或冷水来调节。
从结果可以看出，萘乙酸钠盐对豆芽的根部生长有抑制作用，相反，萘乙酸钠盐对豆芽的食用部分下胚轴的生长就有促进作用，使它变粗，含水量增加。这样，黄豆就能长出粗壮无根、又鲜又嫩的豆芽菜来，产量可以对照的增加20%左右。
这样的豆芽不用摘根就可以做菜。
为什么萘乙酸既可以抑制豆芽根的生长，又能促进胚轴的生长呢？这是由于植物激素对于植物不同位置的组织会产生不同作用的缘故。一般来讲，根部对植物激素的作用比较敏感，通常可以促进茎生长的速度，往往就能抑制根的生长，肥嫩无根的豆芽，就是利用这个道理获得的。
怎样用玉米制作粉条
制作粉条必须用淀粉，淀粉可以从多种渠道提取，如薯类淀粉主要取自红薯和土豆，豆类淀粉可从绿豆、赤豆、豌豆、豇豆、蚕豆之中提取。粮食也能提取淀粉，主要原料是黍，高梁，荞麦等。下面介绍一种用玉米直接制作粉条的方法，这种方法能提高玉米的利用率，既出粉条，又为猪加工了优质饲料（滤渣），非常适用。
做粉条之前，先将洗净的玉米泡14小时，然后少加点水磨成浆。再用适量的水将玉米浆搅匀，过萝，沉淀3小时以后，把上面的水舀出去，再用归芡水搅匀过一次萝，沉淀24小时以后，沉在缸底的就是玉米芡，倒出浮水，将玉米芡用白布吊起沥水，晒干就能用了。
芡水不要扔掉，每次过萝时都要用芡水。归芡水相当于蒸馒头的酵母，可加速芡的凝固。
接着，把玉米芡用水调成面糊（不可太稀），放进底部有细孔，上部有进口的压粉条木制器具（或有进糊口和漏条口的机器）挤压成形，成形时必须直接漏入成形器下面的沸水锅内，随即用筷子接住晾起，干了即成粉条。）
怎样加工红薯粉条
配料比按商品红薯淀粉（标准含水率16%）50公斤计量，合好的成面含水率40~50%（细粉取高值，粗粉取低值）。
各地采用本工艺时应根据当地淀粉品质作适当的调节。
合芡：取1.25~1.5公斤淀粉（细粉取低值，粗粉取高值），用40℃左右温水1.85~2.25公斤（为合芡淀粉重量的1.5倍，调成均匀稀乳状）。
打芡：将面盆预温（用热水）到60℃左右，把白矾（碎粒）0.125~0.2公斤放入盆中，再加入漆开水20~30公斤（细粉取高值，粗粉取低值），然后把和好的芡倒入，同时用搅棒顺着一个方向快速搅拌，直至变为均匀透明状。
和面：待打好的芡温降至70℃左右，迅速倒入淀粉，用手工和机器和面，和好的面应无疙瘩，不粘手，均匀细腻。和面应迅速，和面过程中温度应保持在40℃左右（在面盆外加热水保温盆保温），估计面和好后，在盆内进行试漏，根据需要的粗细度和漏条情况适当调节含芡量和含水率。如漏条粗细均匀，光滑，下条流畅，无断条，面即为和好。
漏粉：将漏粉机吊置于锅上方（尽量避开中心火头，以免出现熟粉顶生粉状况）。瓢底距水面30~40cm（瓢底离水面近，则漏的粉条较粗，反之较细）进行试漏。根据需要的粉条粗细调整漏粉机高度，调好后即可正式开漏。工作过程中水温应保持在水处于微沸腾状态（细粉较粗粉温度可低1~2℃）。操作者应连续添料，保持瓢内成面占粉瓢容积的2/3左右，以保证漏条粗细一致。
出锅：粉条（丝）下锅后，用拨粉钩勾住粉头50~60cm处的漏条，在水内缓慢移至出粉口，当粉条漂到水面上（即煮八、九成熟）即可轻而均匀地拨出锅流到盛有冷却水的捞粉盆内。
捞粉：把粉条从捞粉盆中按所需长度（约90cm）绕挂到粉棍（长72cm左右）上铺开（一般每粉棍放湿粉3~4公斤），而后放到冷浴盆里，捞粉盆的水温越低越好，有条件处可在盆里放冰块，无条件时亦须保证水温不得超过15℃，可用勤换凉水来解决。
冷浴：捞好的粉条立即放入冷浴盆，粉条要摆匀，全部浸入水中。浸泡时间为2~3分钟（细粉可时间短些，粗粉可时间长些）。为有利于分条，每百公斤冷浴水加入20~30克酒曲。
怎样做粉皮
粉皮是用淀粉制成近于圆形的薄片，又可分为鲜、干两种。鲜粉皮水分多，软而厚，叶胶冻状，难保管。因加明矾，具有涩味，食用时需要用开水漂洗，除去涩味。干粉皮含水分少，皮面凹凸不平，易保管。制法如下：
1.鲜粉皮的制法：
调糊：先将淀粉用冷水拌好，再陆续加水，拌成稀糊，并加纯洁的明矾水（每100斤淀粉加矾3两），搅拌均匀，以增加弹性和防腐。
上旋：旋子中加少量稀糊，坐在开水锅上正转和逆转数次，使旋内粉浆摊铺均匀。稀糊遇热凝结成粉皮，此一操作为制粉皮的关键。
冷却叠层：将熟透的粉皮，取出投入冷水中，片刻捞起，铺平叠好，晒干水分。
2.干粉皮的制法将制成的湿粉皮放入酸浆漂白，随后把粉皮摊在竹筚上晒干。干后，用湿布擦去尘土，再经回软叠放一起，即可保管。
怎样使腌制的食品不易变质
食物变质，一般都是细菌侵入食物里繁殖发酵而造成的。
当浓盐水浸到我们要腌的食物中时，食盐的分子就穿过细胞膜，而到细胞里去了。这样一来，盐的浓度不断增加，细菌细胞中的水分不断渗到食盐中，使细菌细胞失水而干死。所以，细菌在浓盐水里，不但不易繁殖，有的还会被杀死，所以盐腌过的食品不易变质了。
但用浓盐腌食物只是抑细菌生长的一种手段，同时必须重视其它卫生条件，才能使食物不变质。腌制时，食品必须新鲜，食盐要干净，浓度要足够，食品内食盐浓度尚未达到足够浓度前，要保持在低温下存放并防止污染。
盐腌，是人们保存食物最常用而最方便的好方法，如果将盐腌过的食物晒干，那保存时间就更长了。盐腌食品由于脱出了食物中水，使食品组织紧密，吃起来也很好吃，其中的蛋白质并没减少。
怎样减少腌制食品中的有害物质
很多腌制的食品，如熏肉、酸菜、泡菜、香肠等，程度不一地含有一定量亚硝酸盐，这种物质在人体内容易生成致癌物质，要减少腌制食品中的亚硝酸盐的存在要做到：
1.腌制食品时要注意手、容器、原料、工具要洗干净，不要让细菌污染。
2.腌制时一定要腌透。放盐不能太少，腌制最短要一个月左右。这样，腌菜中的硝酸盐基本可以破坏。
3.如果长期或大量食用腌制食品，最好同时吃些水果，蔬菜或果汁等含维生素C、E的食物，因为，维生素C、E能间接抑制癌细胞和肿瘤发展，在体内能与亚硝酸盐结合，减少癌症的发生。
怎样防止腌菜变黄
在民间有这样一种说法，腌菜发黄有怪味是因为腌菜的人“手不好”。显然，这种说法是不科学的。
菜要腌得又绿又脆，先要了解一下叶绿素的特性。叶绿素在弱酸的条件下，会分解产生脱镁叶绿素，呈黄褐色；在弱碱条件下，虽会分解成叶绿醇和叶绿酸，但菜还能保持绿的颜色。菜腌了之后，因为发酵的作用，会产生一种乳酸，这样菜极易变黄。菜的脆性和菜里原果胶有关系，菜腌了发酵，原果胶会分解成果胶和果胶酸，菜的脆性就会没有了。所以，菜腌了以后，隔一段时间要倒缸，把怪味道散发掉，菜的发酵也就会慢些，乳酸也少些，原果胶分解得也少些，菜的绿色和脆性就能保住了。当然，腌菜腌的好坏还和下列因素有关。挑选腌菜要新鲜、无损伤；菜缸要洗净；用盐要充分；温度低，干湿适宜，适当密封。
怎样腌菜不烂
腌菜如果盐浓度不够，或盐不能很快渗透菜内部并达到应有浓度，就可能发生腐烂。所以，要使腌菜不烂，应选质地致密的蔬菜品种，并且要质地新鲜，无损伤；菜和菜缸都要洗净，用盐要充分，温度要低，干湿适宜，适当密封。腌菜时还可以使用一些防腐剂。
有些食物中含有植物杀菌素，如葱蒜即是，如果喜欢吃，不妨往腌菜缸里加入一些葱、蒜，以利于防腐。
怎样腌制腊肉
1.腌肉腌前，肉切忌用冷水洗；并把骨头全部剔掉，因为骨髓容易变质。把肉切成块（三斤左右），每块划成四、五条，用细盐把肉的表层全部搓擦一遍，然后全部入缸或坛子里，放时每层再洒上一些细盐，最后将缸口盖严。一星期之内严禁打开，十天后才可拿出挂在屋内晾。干后可改放干缸里，放时还要洒点细盐和辣椒面。这样的咸肉可放半年至一年。
2.腊肉：
把猪肉切成不到一寸厚，一尺多长的长条，放入适量的细盐，酒、酱油和五香粉揉搓匀，放置一夜。然后用细绳穿过肉的一头拴好，在开水锅中烫至外表不红为止，挂在屋外晒。以后还要每天或数天凉晒一次，约两个月左右，便可切成小块放在米饭中蒸或炒菜吃，喷香可口。腊肉一般可存放到明年开春。
3.广东腊肉五花肉，配上酱油及少量白糖、盐、酒和味精，调后放入盆或缸中腌一天。取出晾干后，再浸入腌汁中腌制五至六天，然后取出晾干，即成。吃时，切成薄片，在锅中蒸煮五至六分钟。
怎样制冬菜
1.沧州冬菜：选优良大白菜，去掉外层菜帮和菜叶。然后切成长宽11×1.2厘米的小块，晒到手捏成团不出水时，加入干菜重量1/5捣碎的蒜泥和1/5炒成微黄的盐，拌匀、装缸、压实、盖严。经过六个月高温发酵即可食用。屋内温度较高，发酵时间可缩短。
2.北京冬菜：
入冬前将修整过的大白菜10斤切成2厘米宽的丝，洗净入缸，一层白菜一层盐，共用1.25斤盐，（腌两昼夜，但当天需倒缸一次，次日两次，第三天一次），后捞出放筐，控净水分。然后重入净缸，仍是一层白菜一层盐，用1.25斤盐和半两花椒，拌匀封缸。来年春季取出晾晒，晒至含水60%。最后将晾好的白菜丝加酱油半斤揉拌均匀，封缸，10~15天即成。如在加酱油时加蒜末一两，即是晕冬菜。
怎样腌萝卜干
备料：选择脆性强的萝卜，洗净、削去须根和直根，再行切条，切条要均匀。然后把萝卜条放在席上摊晒，晒到柔软半干为宜。一般晒一、两天就行了。
盐渍：把萝卜干以每10斤加食盐四两半的比例拌匀，然后放进缸里，用手压紧，上面压重石。三、四天后，把萝卜干捞出，放在席上晒到出缸时分量的70%左右，然后晾干。再以每10斤干萝卜干加食盐二两的比例拌匀，再装入缸中，层层压实，上面再压重石，放置7—12天，捞出缸翻晒一、两天，这时萝卜干已成黄色，香气扑鼻，即可食用。
拌料装坛：每10斤干萝卜干，加食盐2两、甘草末半两、茴香粉半两、红辣椒粉一两，加花椒，肉桂，丁香粉少许均匀拌在萝卜干上，层层渍于坛中，装满坛并压紧，最后注入白酒及浓红糖水半碗，加盖密封，经过15—20天即成成色好、香浓、味美可口的五香萝卜干。
怎样腌雪里蕻
腌雪里蕻是很受我国人民青睐的小菜，它可以炒吃，也可以当咸菜食用，味道很鲜美。雪里蕻的腌法很简单，先按盐为原料的14%，水为原料的5%配齐料，然后将雪里蕻洗净，晒蔫：再一层菜一层盐地放在缸内，洒上些水。以后每天倒两次缸，两天后，可整理捆扎，以后每天倒缸一次，4~5天后即可食用。
怎样用西瓜皮做菜
西瓜皮含有丰富的营养，诸如葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、番茄素和胡萝卜素等物质。所以吃西瓜不吃皮实在可惜。为了充分获取西瓜皮的营养，可用西瓜皮做菜，其方法很简单，把瓜皮内的瓜瓢用刀削去，再将最外的老皮去掉，用清水冲洗一下，如果爆炒，可将瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、食糖、味精、入锅爆炒即可食用；如果作馅，可把瓜皮擦丝，同其他瓜类一样调拌，用来包饺子、蒸包子、烙馅饼都很理想；如果用西瓜皮做咸菜，可在瓜皮里撒些盐，腌制一天即可，食用时再调些酱油、香油，味道更好，要是将用盐腌制的瓜皮捞出晒干，收入容器，用塑料布封口收藏，食时取出，仍如咸菜一般。这种瓜皮干咸菜，可保存半年左右。
怎样腌芥菜头
芥菜疙瘩10斤，修去毛后洗净，并在每个尖端切一深口，然后装入净缸里。一层芥菜头（头朝上），一层盐和花椒，芥菜头切口内也撒一些，最上层可多撒一些（共用1.5斤盐和1两花椒）。放两天后再向缸内放清水，水超过芥菜头即可。
一周后倒一次缸，拿出芥菜晾四、五小时，再放回缸内继续腌，目的是把芥菜头的辣气放一放。腌一个月就可以吃了。
怎样腌白菜帮
将白菜帮清选，除掉黄叶、烂帮，洗净，捞出沥干。
先在缸底撒上一层盐，然后放一层菜帮，再撒一层盐，并逐层压实。在入缸后的腌期中，每日倒缸1次，约经4~8天即成。每50斤用盐2~6斤。
将腌渍后的咸白菜帮，切成各种丝和块，然后在清水中洗去盐分，稍加压，以减少水分，再根据各自的口味，配入花椒，大料，茴香面，辣椒面等佐料，加适量酱油进行泡制，约经6~7天，即可食用，香脆可口。
怎样做朝鲜辣白菜
1.原料：白菜5000克，胡萝卜500克，食盐450克，酱油250克，香菜250克，味精20克，辣椒面150克。
2.制作：将白菜去掉根和老叶，洗净，放入缸内，用一次分层加盐法放入食盐，然后在上面洒少量清水，压紧，5天后捞出，沥去盐水。青萝卜和胡萝卜切成细丝，浸于清水中，12小时后捞出，沥出水分。香菜切成碎末，与萝卜丝、酱油、味精、辣椒面一起拌匀后，夹在白菜里入缸后置于阴凉处3~5天即可成为鲜辣清香，味美可口的小菜。
怎样做泡菜
泡菜，是一种经盐卤泡熟，乳酸发酵而成的浸渍蔬菜。适于做泡菜的蔬菜很多，如小萝卜、白萝卜、青萝卜，心里美萝卜，胡萝卜，洋白菜，大白菜，黄瓜，芹菜，莴笋，各种豆类和青辣椒等。一坛之内最好多腌制几种菜，使之具有多种风味。
制作泡菜，要将鲜嫩蔬菜用清水洗净，然后置通用处晾干，使之不带洗菜生水，这是保证原料的营养成分和卫生的必备条件。同时应配好卤汤。卤汤主要由盐水和各种调料配成。盐、水的配比以5：100为宜。盐多，则泡菜不易酸化，盐少则卤汤容易腐败。盐水必须煮开，以杀死水中的微生物，把晾凉的盐水倒入洗净的泡菜坛中，一般装至坛的五分之三即可。姜、蒜、红辣椒、白糖、花椒和醋等辅料放入坛中，每种辅料用量多少，可根据食用者的口味决定。
卤汤制好后，即可将已经用清水洗净，切成片或块，又在阳光下晾晒到略显萎蔫的新鲜蔬菜放进坛中。切不可把带有洗菜水（即生水）的蔬菜放入坛中。坛内菜要装满，尽量留空隙，要使盐水漫过蔬菜。为避免空气进入坛内，应向坛口周围的水槽内注入凉开水，扣上扣碗，再放置阴凉处。经10天左右泡菜即成。
若用陈卤汤泡菜，2~3天就可食用。卤汤用得次数越多，泡菜越清香鲜美。如发现卤汤中有白膜或生霉，应增加盐的浓度，加入少许白酒或鲜姜片。若泡菜食之不脆，应向坛内加一点干净石灰。
泡菜不能长期储存，要随泡随吃；取出的菜不能再放回坛内，以防卤汤发臭。取菜的用具必须干净，严忌油和生水进入坛内。
怎样制四川榨菜
1.晾晒。将青菜头根部的老皮和筋用刀削去，然后分别切成每块重约400克圆形或椭圆形的菜块，再用丝穿成串，搭在架上晾晒。
2.腌制。待菜晒软后，分层下澉，一层菜一层盐。一般1丈见方的池子，每层可容菜块约2000公斤，踩池人数为15人。每层务须踩紧，踩到菜块出汗为止，腌制72小时。然后利用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，滤水约一天时间。以后转入第二次腌制，方法与第一次相同。经过120小时，使菜块把盐浸透，再用原池盐水，边淘洗，边起池，放入囤子，适当使用人工踩压，再滤水一天，转入修剪工作。
3.修剪。将腌制好的菜块逐块修剪光滑，并抽去未尽的老筋。用澄清的盐水作第三次淘洗，去净泥沙污物放入囤子，适当使用人工踩压。经1天时间，滤尽水分后，加上香料，辣椒面和食盐，进行装坛。
4.装坛。。将腌好的菜块，按照规定的配料在盆内拌匀后，分层次装入坛内。装时每层用木杆捣紧，块间要无空隙，把坛内空气排尽。装满后，面上撒上少量的（约200克）混合配料，垫上2~3层干净的包谷壳，再用干萝卜叶紧封坛口，入库贮存待其发酵后熟。
5.包装。后熟时期每隔一日要进行一次敞口清理检查。
大致清查2~3次之后，坛内的发酵作用已近结束，即可开始用水泥封口。因为榨菜的发酵期很长，用水泥封口时中间还要留一个小孔，如果密封了，可能要爆坛。
6.配料标准。（1）每50公斤成品榨菜平均使用青菜头160公斤，食盐8.25公斤。具体用盐量，第一次腌制每50公斤菜块放2~2.5公斤，第二次放2.5公斤，进坛时放2~7.5公斤。（2）配料：每50公斤成熟菜块，辣椒面0.5公斤，混合香料面90克，整颗花椒25克。混合香料面配制标准：角茴55%，三秦10%，甘草5%，砂仁4%，肉桂8%，白胡椒3%，姜片15%，混合磨成调粉。
怎样晒干菜
1.要选好料。选择新鲜肥嫩、肉厚质实、无病斑、不腐烂的蔬菜作原料，这是保证干菜质量的前提。
2.要有正确的晾晒方法。晒干菜的方法很多，有水氽、盐渍干晒等。加工后的形状也各异，有条、丝、片、块、串等。
但除柔嫩，多汁的蔬菜外，一般不要直接放在太阳光下曝晒，因为把洗净并加工后的蔬菜直接曝晒，会使鲜菜脱水过快。
加上蔬菜在阳光下的氧化作用，菜中所含的营养成分会不同程度地被破坏。尤其是叶绿素、维生素损失更多，柔嫩多汁的蔬菜放在阳光下晒至打蔫、软化到七成干时，要移至通风干燥处慢慢阴干。这样，既能保质，又能保色。有些蔬菜稍加水氽和盐浸也能减少营养损失。例如晒辣椒干时，将其切成片或丝，用盐水浸渍20—30分钟，取出控净盐水，再放阳光下晒晾。晒茄子、豆角干时，可将其放至开水中氽数分钟，待其颜色由绿变深时，捞出晾干，加工成片，然后拌上干面粉，放阳光下晒七成干，移至通风处阴干。
3.晒干前加工的蔬菜，浆液渗出后，最容易招引蚊蝇吸食，蚊蝇爬过、叮咬的菜，会带有和繁殖大量病菌，所以，晾晒干菜时要有防蝇、防尘罩。
怎样腌制风味蒜
糖蒜：腌500克蒜，用白糖300克，加水煮开，晾凉待用。
将挑选好的蒜头放入清水浸泡一周，每天翻倒一次，取出沥干水分，再用50克食盐腌3~4天，每天翻倒一次，捞出沥干水分，放入糖汁中，过7~8天即可食用。
糖醋蒜：把选择好的大蒜洗净，拔掉蒜头中的茎，用清水浸泡3~4天，每天换一次水，捞出沥去水分，放进干净的缸或坛子里。
5千克大蒜可用红糖1千克，醋1.5千克，酱油2.5千克，兑好后放进盛蒜的缸里，盖严盖用泥土把盖封严，腌1个月即可食用。
咸蒜：把选好的鲜蒜头，用清水浸泡2~3小时，捞出沥去水分，1千克蒜头加75克食盐，放入盆中，搅拌均匀，再将蒜头装满容器，注入12度的盐水，灌足，盖上竹帘，用重物压好。
约过1个月即可食用。
翡翠蒜：把蒜瓣剥掉外皮，浸泡在米醋中约7天，蒜瓣即为变呈翡翠绿色，味道酸辣可口，是佐餐下酒的风味小菜。
怎样腌黄瓜
黄瓜分为秋黄瓜和伏黄瓜两种。以腌秋黄瓜为好。秋黄瓜和伏黄瓜的腌制方法相同。
1.以每100斤黄瓜下盐15斤，咸汤3斤，分层入缸，每天倒缸2次。开始倒时要用手抄着倒，避免折断，并扬汤散热，促使盐溶化。卤盐48小时后出缸加工挑选，分为三类：条匀、色绿、无子的留作甜酱黄瓜料；中等质量比较直顺的留作黄酱黄瓜料；规格较差的留作切黄瓜条用。挑选分类后分别入缸，放一层瓜撒一层盐，每100斤黄瓜下盐20斤，不用倒缸，直接封缸灌满汤贮存。
2.先按三类挑选，然后分别入缸，每100斤下盐37.5斤，掸波美18度的咸汤3斤，放一层黄瓜撒一层盐，掸咸汤少话。每天倒缸2次，倒缸时要扬汤散热，促使盐粒溶化。腌制6天后改为每天倒缸1次，再腌制一个月即可封缸贮存。成品碧绿、脆嫩。
淹制黄瓜时要避免日晒，否则会由绿变黄，影响质量。
怎样做五香萝卜干
九月份选嫩青萝卜，用水洗净，切成厚1厘米，长10厘米的萝卜块，以每100斤下盐4斤分层入缸，当天必须倒缸一次，倒缸时要扬汤散热，散发萝卜气，促使盐粒溶化。第二天早晨再倒缸一次后出缸，把汤控净，倒在席上晾晒，每100斤萝卜块晾晒到30斤即可堆积，每天翻倒2次，以便散发萝卜气。堆积15天后，每100斤腌青萝卜块加入腌胡萝卜条20斤，掺入五香面半斤，揉拌均匀，倒入缸内压实封严。成品颜色红绿鲜明，味香柔脆。
怎样制作杏仁小菜
选料：选用杏仁，青皮豆，胡萝卜（红色更好），鲜黄瓜或咸黄瓜。选择新鲜、大小均匀饱满、无霉变的杏核加工，去掉紧硬的外皮取其核仁。青皮大豆要剔除黑、黄等杂粒及虫蛀、霉变粒。胡萝卜和黄瓜要鲜嫩。
加工：杏仁加水煮沸，使两片间稍有一点生心为宜。然后捞出，趁湿热剥去褐色的种皮，再用清水浸泡，除去苦味，头两天每天换二次水，以后每天换一次水，泡约7—8天即可。
青皮大豆加水浸泡，使豆粒吸水膨胀后，水煮至半熟，除去豆味即可。
胡萝卜及黄瓜要洗净，削掉不能食用的部分，再切成薄片。
配料：将加工处理好的原料按一定比例配合，一般杏仁占三分之一，青皮大豆占三分之二。
腌制：先把水烧开，加入百分之五至七的食盐。晾冷，将混合料装入坛中或瓷盆内压紧，加入冷却的食盐水，水以浸没混合料1—2厘米为宜，经过2—3天的腌制以后，就可以食用。
怎样渍酸菜
将大白菜去掉烂叶和老叶，洗净，在开水里笤一下，然后在冷水中浸一浸，把水控掉，装入缸里。3天后，往缸里灌入洗米水。不要用头两遍的洗米水，因为里边有泥，以用第三、四遍较清的洗米水为好。让水没过白菜，盖好缸盖儿，放在阴凉的地方，过一个月左右，酸菜就可以吃了。
如想快点儿吃上酸菜，可不用洗米水，而往菜缸里加面肥水，以加速发酵过程。这样七天左右就可以吃了。
另一种做酸菜的方法是：将大白菜洗净，装入缸中，每放一层菜撒上一些盐，装至约七分满，压上干净的大石头，然后用冷水淹没大白菜，上面覆盖一层防尘的塑料薄膜或布。这样渍的酸菜比较爽口，但要花5~6周的时间。
怎样加工脱水蔬菜
加工脱水蔬菜，投资少，效益高，原料来源广，如大蒜、洋葱、豆角、黄瓜、辣椒、菠菜、白菜等，加工后均可出口创汇，在国内也有一定的市场。现将脱水蔬菜的加工技术介绍如下：
1.原料选择：要求鲜嫩洁净，成熟度达8成，大小均匀，形状整齐，经病虫危害过的、腐烂的、干腐的、过度成熟或不成熟的，均不能加工。
2.洗涤与修整切片：选上好原料（瓜类可去籽瓤），用净水冲洗干净，晾干（不可日晒）。把洗净的鲜菜，根据种类去柄，去干叶，去根，进行细致修整。需要切片的切片，不要切片的捆把，做到整齐一致、便于加工。
3.热加工：备锅、灶、水、缸、竹篓、尼龙网、筛子、芦席、温度计、搅拌捧等。根据蔬菜老嫩或肉质厚薄，掌握适度的烫煮时间，一般煮到菜叶变得透亮略软即可，不能过热，务求达到无硬心和表里一致。
4.冷却和淋晾：把煮熟的蔬菜立即捞出放入冷水缸中冷却，然后捞出放在筛子或尼龙网上沥去水分。沥干水后就可摊在席子上稍加阴晾。
5.烘干：把煮熟晾好的蔬菜，均匀地放在盘上，然后放入烘房的烘架上，保持室温40℃左右，使其干燥。
6.防腐与封闭：烘房的蔬菜，水分降到20%左右时，可在其表面均匀地喷洒四分之一的山梨酸或安息香酸钠等防腐剂（要求保存一年至一年半）。喷完后即把烘房密封，这样脱水蔬菜就有一种熏香美味。
7.检验与包装：脱水蔬菜易反潮，检验合格后应及时按量分装，严密封袋待售。
怎样加工生姜
1.将鲜姜切片，用热水汤6分钟，然后按100公斤鲜姜，用硫磺1.5公斤进行熏硫，冷水洗净后，由低温逐渐升至65℃~70℃，烘干成姜干。
2.将姜切成瓣子，再按姜形大小切成3~4片，曝晒，100公斤晒干至60公斤。再将15公斤豆豉放在木甑内蒸发。然后以一层姜、一层豆豉压放在坛内，15天后筛去豆豉，姜内放入好酱油3公斤，60度白酒1公斤，安息香酸钠100克，拌匀，压紧，密封。一个月后就成为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
3.将去皮鲜姜100公斤入缸，把20公斤食盐加入35公斤清水中并煮沸，冷却后加入13公斤红糖，拌匀后倒入缸中腌没生姜，月余即成糟姜。
4.将晒干的生姜切片，100公斤姜片，加香醋35公斤、食盐10公斤、花椒1公斤，制成酸汁，倒入缸内把姜腌住，并经常搅动，半月即成酸姜。
5.将鲜姜横向切成薄片，煮沸后洗净，去掉水分；再把白糖放到水里煮沸后，将姜片放入糖水中煮至液浓，捞出拌糖粉，晒干，即成糖姜片。
怎样制作黄泥菠菜
黄泥菠菜采用蛋黄（熟的）为主要调色、调味的原料，使蛋黄抹成泥，与绿菠菜同炒，色泽如蟹黄，口味有鸡蛋黄的清香味，使炒菠菜的风味别具一格。此菜的主要原料有鸡蛋、菠菜、葱、姜、蒜、花生油、食盐、味精、料酒等。其制作方法如下：
1.鸡蛋入水中煮熟，剥去皮，去清另作他用，取黄放碗中抹成泥。葱、姜、蒜切末，菠菜切段。
2.勺内放少许油烧热，加葱姜蒜末爆锅出香味，加蛋黄泥飞炒，然后烹入料酒、菠菜，共同煸炒，放食盐，味精调好后，颠翻出勺即可。
怎样加工番茄
家中买了许多番茄一下吃不掉怎么办呢？可以采用以下几个简单的加工方法，使番茄的保存期延长。
1.番茄汁：把熟透的番茄用开水烫4~5分钟，剥去皮，用清洁的纱布将汁挤出，加入适量的砂糖，即成美味的番茄汁，然后放在蒸锅内蒸20分钟，即可存放。
2.纯番茄汤：同上法取番茄汁，把汁在锅里加热蒸发掉大部分水分，剩余三分之一取出按重量加入8~10%的食盐，装进消过毒的坛内或玻璃瓶内，并在表面加一层小磨麻油，加盖密封，即可保存。
3.纯番茄：将红透的番茄用开水烫一下，去皮，待凉后放入坛内，一层番茄撒一层盐（5000克番茄用300克盐），盖好放一个星期，会出现发酵冒气泡，是正常现象。然后用纸条将盖密封起来即可。到冬天可取出做出菜烧汤，味道和新鲜番茄一样。
4.泡番茄：将生番茄放入20%以上的盐水里腌存。这样泡制的番茄取用时鲜脆可口。
怎样自制面筋
1.原料：清水0.5公斤，食盐4克，面粉1公斤。
2.制作：在水中加进食盐，将面粉揉成面团。饧20分钟后将面团装在纱布袋内，放于35~40℃的温水盆中揉搓淘洗。反复搓洗2~4次，每次要更换新的微温水，直搓洗到麸渣由袋内分离冲出，袋内就可得一团黄色湿面筋。
把湿面筋取出绕成结，经水煮，就成乳白色的面筋结；若搓成圆形或条形，在沸水中烫过，便成市场上的圆、条形的面筋；还可将湿面筋在蒸屉上蒸熟，这样可得到多孔的海绵面筋。
将自家制好的新鲜面筋，配各种调味料，可以制成自己喜爱的风味食品。
怎样加工豆沙
除去原料中的杂质，将豆子浸入水中。水温在5~20℃，浸泡时间为10~22小时，此时豆子吸水后膨胀。
经浸泡的豆子沥去水分后，在有饱和水蒸气的条件下加压蒸煮。压力一般掌握在每平方米厘米0.5~5公斤，最好控制在1~3公斤，蒸煮时间为约60分钟。压力不超过5公斤。
因为超过这个压力，就会破坏豆粒，使豆粒内的淀粉被溶解出来，豆沙味道将受到影响，而且豆沙的得率也低；但若压力太小，低于0.5公斤时，则要大大延长蒸煮时间，消耗更多的能源。
由于在有饱和水蒸气的条件下加压蒸煮，使豆粒中蛋白质变性的同时，淀粉也能充分膨胀、糊化、从而形成豆沙。
加压蒸煮后的豆子立即放入水中，按常规冷却操作，使豆子的温度最好降至是40~60℃。冷却是保证豆沙质量的关键步骤，此工序如果掌握得好，就可以加工出质地松软、适口，色泽良好的豆沙。试验证明，如果温度低于30℃或高于70℃时，豆沙将明显发硬，口感，色泽均不佳。
此后的工序按常规方法进行，经磨碎、筛分、脱水后，即得到加工好的优质豆沙。
怎样做油面筋
1.揉浆：在每百公斤面筋内加盐1.5~2公斤，再剪成0.5公斤左右的面筋块，放入盛有清水的缸内，用人工搅拌清洗，将残留的淀粉洗出，再加清水。如此反复清洗，直到洗出的水清沏，面筋有表面光滑，弹性足，韧性好为止。
2.摊晾：将揉清的面筋剪成150克左右的小薄片，摊晾在竹匾上，沥水一小时左右。
3.拍水：用绞干的毛巾的在面筋上逐一反复揿压，使面筋里的水珠被毛巾吸收，到面筋不粘手时即可备用。
4.打浆：每公斤面筋加面粉300克，拌和。可将面筋剪成50克重的小块，放入面粉，用力搅拌，待面粉全部拌和在面筋内后，将面筋块拉长，一头用手抓住，一头在长条石上用力摔，两头轮换进行，直至面筋光亮且见不到面粉为止。
5.摘坯：将面筋摘成小球状，每只3.5~4克。
6.油炸：下锅时油温控制在120℃，待坯子徐徐发泡达到要求时，随即上升到150℃，继续油炸，使皮老化。到表皮变硬、泡内没有生面筋、不会嫩瘪即可。若炸得过老，也会老瘪。
7.规格要求：炸后24小时，每公斤250~290只，厚薄均匀，不瘪，直径不小于4.5厘米。
怎样使剩菜变佳肴
每次宴请之后，免不了会有些剩余菜肴。若将剩肴热后再上桌，不但风味大减，而且会有残羹剩菜之感。如把它进行巧妙加工，既能物尽其用，又可诱人食欲。下面介绍几种根据剩菜不同情况的加工方法：
1.剩下体形不整的鸡、鸭可斩成块，加番茄酱或咖喱粉，再重加调味，烹制成“茄汁鸡块”、“咖喱鸭块”；蹄膀改刀后，加酱油、糖，可做成“红烧肉”。
2.剩下零碎的鸡、鸭、肉、香肠、笋等可改刀切成丁，加适量辣椒、甜面酱、酱油、糖等调料、佐料，可烹制成冷热皆宜、味道可口鲜美的“八宝辣酱”。
3.剩下的干烧黄鱼或清蒸黄鱼，可剔净鱼刺，加入鱼汤或鸡汤，烧开后适量加料酒、酱油，勾薄芡，倒入打散鸡蛋，再酌加味精、胡椒粉，香油、青蒜末或香菜末，即成了美味的“黄鱼羹”。
4.剩下的酥烂鸡、鸭，可将其肉撕下来，加鸡蛋、干淀粉捏拌调匀后，下油锅炸后切成片，蘸些花椒盐，即成“锅烧鸡”、“锅烧鸭”，也可将净肉切碎，与菜心、磨菇、笋等烹制成半汤半菜的“烩菜”；还可以用其他白色剩菜垫在砂锅底部，做成“什锦砂锅”，能增添汤汁的鲜醇味道。
5.将酥烂的瘦肉撕碎，加适量榨菜末，鸡蛋、干淀粉捏拌混匀后，下油锅炸脆外表，即成风味别致的“椒盐蹄膀”；酥烂的红烧牛肉，裹上鸡蛋，淀粉糊拌匀，下油锅炸脆外表，即为“酥炸牛肉”。蹄膀汤里完整的蹄膀，可以沥干水分，下油锅炸硬外表，再放入水中浸皱表面红烧，即成“走油蹄膀”。
6.剩下的炒菜，因在烹制时大都经过用芡、卤汁包裹外表，直接重烧易粘锅，且不易使各味交融，可在烹制前先用水冲掉卤汁，再加工烹制。如将鸡、肉、笋等切成大小相似的片或丁，再配上青豆、青椒爆炒一下，即成“炒什锦”；如再在上面盖放一些滑炒虾仁，即成鲜美可口的“全家福”。
7.有些剩下的菜肴，可重新加重调料，佐料以遮原有的味道来翻新。如剩的炒蛋，可与青椒、姜末、葱花、蒜末、糖、醋调成鱼香味，可烹制成“鱼香炒蛋”，剩的烧肉片，烧猪排，可加入番茄酱、辣酱油、糖等，烹制成具有西洋风味的“烧肉片”、“烧猪排”。剩下的炒鸡片、炒鱼片、炒肉片，可先冲洗掉卤汁，下开水中氽一会，沥干水分，加沙茶酱调拌均匀，味道甚为佳美。
8.剩的油炸菜，如椒盐排骨、炸鱼块、炸肉丸等，只要再适量加些糖、醋入锅用旺火重烧一下，即成为风味独特的“糖醋菜”了。
9.剩余的鸡汤，可加适量发透的银耳（白木耳），置火上勾薄芡，再倒入调匀的鸡蛋清即成“芙蓉银耳”。
10.若剩余的白煮鸡、鸭、蹄膀等量太多，吃不完，可以沥干水分，加此盐腌来延长保存。比如将白斩鸡用盐腌一下，再用料酒浸腌后食用，即成美味的“醉鸡”。很酥的鸡、肉等。
可以加点盐再用酒酿封存，经过几天后食用，风味独特，别具一格。将鸡、鸭、肉等，用优质酱油浸渍2~4天后，可烹制成色浓、香溢、味美的“酱鸡”“酱鸭”等。
另外，烹制菜肴时的下脚料，如鸡、鸭骨架、鸡头、鸡瓜、猪骨头、肉皮筋络碎肉等等，经充分洗净后，下锅加清水，并加些姜、葱、料酒除腥调味，先用旺火烧开，撇去浮沫，改以小火煮成浓汤，其汤用来调味，增鲜，对成菜味鲜可口有很大的作用。
总之，只要巧妙加工，就可以使剩余菜肴面貌翻新，餐桌生辉。