书城烹饪美食新编陕西名小吃
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第63章 辇止坡老童家腊羊肉

西安清真传统风味食品。

1900年庚子之役,慈禧太后携光绪皇帝来到西安。一天路过西大街广济街口,闻到一阵阵扑鼻的肉香,令停车询问,才知是“老童家”的腊羊肉香味。肉铺掌柜童明细切了一块上好的腊羊肉献上,慈禧品尝之后赞叹不已。遂赐名“辇止坡”。因当时西安都是土路,由城隍庙到广济街地势渐高,自成坡形。老童家肉铺恰好位于斜坡东端,慈禧坡前止辇,以此命名。并由兵部尚书赵舒翘的老师邢庭维手书“辇止坡”金字匾一块,悬挂店门。从此,老童家腊羊肉闻名遐迩,“辇止坡”的招牌至今高悬门首,吸引着四面八方的顾客。1982年荣获国家商业部优质食品称号。现在,西安经营制作腊牛羊肉者有很多家,形成生产规模具有一定品牌知名度的有老童家、同盛生、贾永信、铁志坚、马文学、老孙家等,大都已生产保鲜袋装腊牛羊肉,远销全国各地。腊牛羊肉的吃法有多种,西安穆斯林最常见的吃法是用馍夹肉吃;还有把腊羊肉切成片,浇上油泼辣子、香醋和蒜泥汁者,做成凉菜,别有风味。

原料:

羊肉、老卤汤及多种调料、香料。

制法(以制60斤左右为例):

(1)加工羊肉。将带骨鲜羊三只(约50千克)的两只前腿里侧割开,使腿骨露出,将骱筋割断,把大小腿骨从中间砸断,接着将脊椎骨顺长劈开,将三叉骨拧断,然后由“摩裆”(指羊的后腿内侧处)处分别将两只后腿侧割开,砸断后腿骨,再将两扇排骨从中间砍断。

(2)腌肉。在大瓷缸内倒入井水50千克,将羊肉皮面相对折叠起来排放在缸内,再将青盐(青海省盐湖生产的结晶体食盐,质硬,比重大)2千克和硭硝250克撒在肉上。腌肉的时间按季节而定,春秋季腌三至四天,夏季腌一至两天,冬季腌四至五天。在腌的过程中,每天要将缸内的肉翻倒一二次,并用木棍搅拌盐水,当腌至肉颜色里外变红时,将肉从缸里捞出,控去水分。

(3)煮肉。将老卤汤(指多次煮制过腊羊肉的卤汤。因存放时间较长,故称老卤汤)25千克倒入锅内,再加清水25千克(以没过肉为度),将花椒200克、桂皮100克、八角150克、草果50克、小茴香400克装入净纱布袋,扎紧袋口,下入锅里,旺火烧开,撇去浮沫。将羊肉皮面向上,分别老嫩下锅(腌好的肉,骨头色发白的是老羊,发青的是嫩羊),老羊肉放在锅底,嫩羊肉放在上面。锅开后,下入青盐4千克,加上木板,上压干净石块,盖上锅盖。旺火煮半小时后,改用小火煮至烂透(约煮4个小时)。

(4)捞肉。停火后,撇净浮油,焖半小时,待汤的温度下降后,用长竹棍及铁笊篱将肉挑、托起(仍皮面相对),去骨后,扣放在大瓷盘里,然后将肉皮面向上平放在盘里,用煮肉原汁汤冲洗肉面,滗去汤汁,用净布搌干即成。

营养特点:

色泽红润,膘肉分明,鲜香不腻,咸烂可口,为佐餐下酒馈赠亲友的佳品。