书城烹饪美食新编陕西名小吃
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第291章 子洲四绝

本品为子洲民间四种面食。

原料:

糜子、小米、豌豆粉、面粉、荞面。

制法:

(1)米糕。米糕主要由糜子做原料制作。糜子有软硬两种,去壳后性粘者叫软米,性硬者叫黄米。制作时把软米和黄米按四六比例兑在一起,在水里浸泡一夜后捞出,用碾子推压成面,蒸熟后吃,这叫甜糕。往甜糕里放枣糕,用油炸了叫油糕。米糕吃起来软香甜美,群众尤为喜食。但凡婚丧大事、生辰满月、逢年过节都要吃糕,就连学生考试也要吃糕。糕者,高也,取谐音是祝愿人们步步升高,有喜庆吉祥之意。

(2)黄馍。在子洲农村,吃白馍的人很少,多见手里拿的是黄馍。也是用软米和黄米按比例兑制,浸泡碾压后在锅中炒熟,晾凉掺入酵面,待面发蒸食。黄馍有一股黄米特有的香甜味儿,人人爱吃,久食不厌。

(3)杂面。将豌豆和小麦按各半兑在一起,推磨成面,再加少许沙蒿面。将面擀薄切细,下出的面不仅有麦面的筋道,而且还有着特殊的豆香味儿,因而群众特别喜食杂面。

(4)圪凸。圪凸是一种家常吃食,它是用荞面做的。将荞面用手指捻成小拇指蛋儿大小的卷儿,下到开水锅里煮食,有点儿像西安市街头卖的麻食。若倒入羊肉汤更为好吃,民歌中有“荞面圪凸羊腥汤,死死活活相跟上”的话,这倒符合饮食烹调中“调和鼎鼐”的道理。荞面与羊肉汤搭配,珠联璧合,有相得益彰之妙处。榆林有饽,与此类似。

营养特点:

俗话说“千里不同风,百里不同习”,子洲群众的饮食习惯和嗜好就与关中地区有着很大的不同。这里的群众一年四季以杂粮为主。吃干时吃小米捞饭、杂粮窝窝和黑面角角等。吃稀时一般吃钱钱饭、绿豆米汤或者和面。子洲群众尤喜食杂面、米糕、黄馍和圪凸,誉称四绝。因用杂粮制作,除具有一般粮食营养外,还具有糜子、荞面、小米的特殊食疗作用。