书城烹饪美食新编陕西名小吃
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第282章 塞上香哪

榆林传统风味小吃。

据宋代陶谷撰《清异录》记述,唐代煎炸食品中的消灾饼即是用白酒和面,在油锅里爆制而成。随着历史变迁和时间的推移,及至清代,榆林古城市肆饮食已有加工生产,当时叫“酒香饼”。但只是为少数达官显贵、富商巨贾所享用,庶民百姓无此口福。相传清代康熙年间,榆林一位县令有一次宴请当地豪绅,宴会中端上了酒香饼,由于酒香扑鼻,大家不约而同地赞叹“香哪!香哪!”从此,“酒香饼”就改叫“香哪”,一直沿袭至今。

今天,榆林香哪的用料、制法和唐代的消灾饼一脉相承,并有所改进和提高,不仅是当地群众举办筵席、馈赠亲友的上乘美点,而且远销北京、内蒙古、兰州、西宁、山西等地。

原料:

面粉、猪油、白糖。

制法:

(1)白酒75克倒入500克上白面粉中,搅拌均匀,加入熟猪油100克,揉搓成絮状,再加入温水100克搓匀,和成面团。将其分成20个小面剂,用湿布盖好,饧5分钟后待用。

(2)取小面团一个,擀成23厘米长、8.3厘米宽的椭圆形面片,然后顺面片长度,由边向里轻轻卷至中间,再卷另一边,剖面成双环形。然后,将面片叠起,用手轻轻拍平(不能压实),再将卷口向外,用手捏住两端,由外向里的三分之一处朝中间折转,在两端相接处套一个环,成套环状,即成香哪坯。

(3)在炒勺内放入熟猪油15千克(实耗250克),用小火烧至三成热,下入香哪坯,浸炸1分钟后,坯在油面上浮起,将炒勺离火约两分钟,使油温下降,再将炒勺放旺火上,用筷子翻转,炸至色白、皮酥、发硬时捞出,趁热撒上少许白糖即成。

营养特点:

色白油润,绵软酥脆,酒香扑鼻,芬芳宜人。富含淀粉及脂肪,为餐中甜点。