书城管理零售企业规范化管理全书
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第98章 零售企业卫生管理标准与操作规范(1)

第一(节)零售企业卫生执行标准

一、卖场环境卫生执行标准

1.设置员工更衣室

员工更衣室的设置,让所有从业人员在作业前,换穿工作服及贮放穿戴的衣物、佩饰。更衣室内应设置储衣柜及鞋架,室内需配置镜子以整理仪容。

2.设置个人消毒设施

(1)消毒室的墙面须贴白瓷砖以利清洗。

(2)人口处设有刷鞋池,并备有鞋刷。

(3)入口处两边的墙壁钉有清洁液架,以放置清洁液或肥皂。

(4)两边设置洗手台,并安置数个肘压式的水龙头及毛刷。

(5)洗手台的下方设置消毒池,池深约凹厘米,可淹及鞋面,消毒池内泡消毒剂,或用200毫升/升有效氯消毒液。每日须更换或补充氯水,以维持有效氯的浓度,达到消毒效果。

(6)洗手台后侧墙边设置纸巾架或毛巾架。

(7)毛巾架后侧设手指消毒器。

(8)设置手肘或脚踏式的门,防止手部再污染。

3.卖场场地设施要求

(1)卖场的地面须以磨石或金刚砂等不透水材料铺设,也须有适当的斜度,以利排水,借以防止地面积水孳生细菌,或造成湿滑以影响作业安全。卖场的地面在每天作业前、后及午休前应予冲洗,以维护场地卫生。

(2)墙面须贴一定高度的白瓷砖或粉刷白色漆,以利清洗。天花板应完整无破损、积水、尘土、蜘蛛网或凝水的现象。干燥清洁的环境,可防止细菌生长、繁殖。

(3)设有完善的排水设施。生鲜食品处理,用水量相当多,若卖场场地无良好的排水设备,常常会使卖场积水而无法作业。为利排放废水,场内须设排水沟,并有适当坡度,借以畅通排水。因为较大的废弃物若流人排水沟内将阻塞排水管道,故其出口处应设有滤水网,水网的设置还可防止蟑螂、蚊虫、昆虫等病媒自排水沟内侵入作业场,以维持场地卫生。

(4)卖场内不得堆放无关的物品,否则不仅将影响作业,还会造成卫生管理上的死角,并易发生意外事件。

(5)卖场应有良好的照明及空气调(节)设施。要注意灯管、灯泡,同时要加护罩,以免破碎时掉人生鲜食品中。为维护生鲜食品的鲜度,卖场内的温度在处理作业时也应尽量降低,维持15~18℃。另为维持卖场场地空气的新鲜,宜控制湿度,维持室内干燥。

(6)卖场内应有防止病媒侵入设施。病媒是指病原体自一寄主带至另一寄主的携带者,也即病原体的媒介物。它能使病原体由一患者或带菌者传至健康者,而使其患病或带菌。由于多数的传染病仰赖(节)肢动物为媒介,所以一般所谓病媒防治是指蚊、蝇、蟑螂、跳蚤、鼠等动物的防治。

防治病媒的方法主要有两种:

防止病媒侵入卖场:设置纱门、黑走道、空气帘、水封式水沟。

捕杀病媒:以化学药品毒杀或捕虫灯、捕鼠笼、捕蝇纸等捕捉病媒。

(7)设置冷冻、冷藏库贮存原料与半成品、成品。为保持生鲜食品的鲜度,生鲜食品的原料、半成品、成品等应减少暴露于常温时间,并应迅速进冷冻、冷藏库降温。冷藏库的温度应控制在0~2℃之间,而冷冻库的温度应维持在—18℃以下,并经常检查其温度是否符合要求。

(8)区隔处理不同种类的产品。为防止产品相互污染,应分别设置果菜、水产、畜产及加工室,而且同一容器中不得混装产品。

二、卖场外环境卫生执行标准

1.灯箱保持清洁、明亮,无裂缝、无破损。霓虹灯无坏损灯管。

2.幕墙内外玻璃每月清洗一次,保持光洁、明亮,无污渍、水迹。

3.旗杆、旗台应每天清洁,保持光洁无尘。

4.场外升挂的国旗、司旗每半个月清洗一次,每3个月更换一次,如有破损应立即更换。

5.场外挂旗、横幅、灯笼、促销车、阳伞等促销气氛展示物品应保持整洁,完好无损。

6.雨后应及时擦干休息椅椅面。

三、办公区环境卫生执行标准

1.新进人员必须了解卫生的重要性与相关知识。

2.各工作场所内,均须保持整洁,不得堆积已发生臭气或有碍卫生的垃圾、污垢或碎屑。

3.各工作场所内的走道及阶梯,至少须每日清扫一次,并须采用适当方法减少灰尘的飞扬。

4.各工作场所内,应严禁随地吐痰。

5.饮水必须清洁。

6.其他卫生设施,必须特别保持清洁。

7.排水沟应经常清除污秽,保持清洁畅通。

8.凡可能寄生传染菌的原料,应于使用前施以适当的消毒。

9.凡可能产生有碍卫生的气体、尘灰、粉末的工作,应遵守下列规定:

采用适当方法减少此项有害物的产生。

使用密闭器具以防止此项有害物的散发。

于发生此项有害物的最近处,按其性质分别作凝结、沉淀、吸引或排除等措施。

10.凡处理有毒物或高热物体的工作或从事于有尘埃、粉末或有毒气体散布场所的工作,或暴露于有害光线中的工作等,须穿用防护服装或器具,并按其性质置备。

对于本零售企业的防护服装或器具,凡使用人员,必须善用。

11.各工作场所的采光,应依下列规定:

各工作部门有充分的光线。

光线须有适宜的分布。

须防止光线的炫目及闪动。

12.各工作场所有窗面及照明器具的透光部分,均须保持清洁,勿使有所掩蔽。

13.凡阶梯、升降机上下处及机械危险部分,均须有适度的光线。

14.各工作场所应保持适当的温度,可采用暖气、冷气或通风等方法调整温度。

15.各工作场所应充分使空气流通。

16.食堂及厨房的一切用具及环境,均须保持清洁卫生。

17.垃圾、污物、废弃物等的消除,必须符合卫生的要求,放置于所规定的场所或箱子内,不得任意乱倒堆积。

18.零售企业应设置甲种急救药品设备并存放于小箱或小橱内,置于明显之处以防污染而便利取用。每月必须检查一次,其内容物有缺时应随时补充。

四、员工卫生执行标准

生鲜食品无论搬运、处理、装盒、标价等步骤的实施,均需人的双手才能完成,而从业人员以手接触生鲜食品的机会最多,若能建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜食品受到污染并可确保生鲜食品的鲜度及品质。

1.员工工作时应穿戴清洁束领的工作衣、帽及口罩,凡进入卖场的员工、上级主管及参观人员,一律要依下列规定实施:

(1)穿戴整齐干净的工作服、工作帽并换穿雨鞋。

(2)刷洗工作鞋。

(3)洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。

(4)以纸巾或消毒的毛巾擦干手部。

(5)消毒手部。

(6)以手肘或脚部推门进入卖场。

(7)工作衣帽。进入卖场的从业人员穿戴工作衣、帽,可以防止头发、头皮屑或其他杂物混入食品中。工作衣、帽的制作原则如下:

要以卫生、舒适、方便、美观为主。

质料以不沾毛絮、易洗、快干、免烫、不易脱色为原则。

颜色以白色、浅蓝、浅绿、粉红为主,因其比较容易辨别清洁与否。

工作帽以能密盖头发为原则。

工作衣以能密盖便服的衣领及袖口为原则,其袖口有松紧带,以防止袖口松散而容易被运转的机器碾压或切到。

衣帽的颜色要一致。零售企业工作人员所穿戴的工作服、帽容易沾染血水、油渍等秽物,所以要常常换洗,保持衣、帽干净,以免穿戴不洁的衣、帽污染生鲜食品而影响商品品质。

(8)口罩。在卖场作业时,员工间难免因事请求指示或相互交谈,为防止交谈中口水混入生鲜食品中而污染商品,故作业人员一律要戴口罩。

(9)工作鞋。处理生鲜食品时需大量使用水来清洗原料或半成品。清洗过的水因含有油脂容易使地面湿滑,若穿不合适的鞋子,容易滑倒,而影响作业人员的安全。因此,工作人员作业时,必须穿工作雨鞋,以维护工作人员的工作安全。而选购及使用工作雨鞋须注意下列原则:

颜色以浅色为主,较易辨识清洁与否。

须选购较易止滑的工作雨鞋。

工作雨鞋以长统为宜。

穿工作雨鞋须将裤管塞入鞋内。

零售企业工作人员在进入卖场前,先要把鞋面刷洗干净,以除去鞋面上附着的油污及不洁物。

2.对手部进行彻底的清洗、消毒