（2）英式餐饮服务的优缺点
（1）优点
英式服务的速度非常快，比起法式西餐服务要快得多，因为由服务人员为每一位客人分菜，让客人觉得有被尊敬的感觉，同时也不会发生意外。它改进了法式西餐服务的缺点，是现在欧洲餐饮界大家一致公认的一流服务方式，因此欧洲很知名的高级餐厅都采用英式服务的方式来服侍客人。
（2）缺点
因为英式服务的服务人员要为每一位客人分菜，所以在服务的技术方面服务人员必须要很熟练才行。菜分得太慢一定会遭到客人的抱怨，同时菜分到后面也差不多凉了。
目前我国的西餐服务很少用英式服务，因为英式服务每一桌至少要一个专门服务人员服务，在人手不足、成本高涨的今天，已不为一般西餐厅所采用。
3.法式服务
法式服务是西餐服务中是最高级别的服务，它给予客人的个人照顾较多，会使客人感受到隆重、热情的接待。但法式服务需要使用许多贵重的餐具，投资大，费用高，同时也需要较多的专业服务员，培训费用和人工成本较高。此外，法式服务节奏慢，是一种缓慢的服务方式。
（1）法式服务摆台
摆台的具体要求是：
（1）在距桌边约3厘米处放一个底盘，在底盘上放置一条叠好的餐巾。
（2）餐叉置于底盘的左侧，叉柄末端紧靠桌边。
（3）汤匙放在靠近餐刀的右侧；黄油碟置于餐叉的左侧，碟上置黄油刀一把，与餐刀平行。
（4）在底碟的正前方，放点心叉及点心匙；饮水用的玻璃杯放在餐刀的上端，不能把玻璃杯倒放在餐桌上，这一点与美式服务正好相反。
（5）玻璃杯口朝下，会使欧洲客人感到离用餐还有一段时间。当然如果摆台离营业或客人到还有很长时间，玻璃杯口可以朝下，这样可以预防灰尘落到杯中，但餐厅即将开始营业时，杯口应朝上。
（6）法式服务在客人用正餐时间内不供应咖啡，故通常不用摆茶匙。
（2）法式服务的要求
（1）法式服务不同于其他服务方式，它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后给客人。
（2）手推车高度与餐桌相同，放在靠近客人餐桌的地方，车上放有火炉以保持食品的温度。
（3）首席服务人员当着客人的面，把厨师在厨房初步烹调过的菜肴完成最后阶段的烹调。
（4）助理服务人员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度，然后由首席服务员加工、加调味品及进行必要的装饰。
（5）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛进客人的餐盘，这时助理服务人员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。
（6）在盛菜肴时，应注意客人的需要量，供应的菜肴太多会降低客人的食欲。
（7）盘碟盛好菜，助理服务人员用右手端盘从客人的右侧端上。
（8）除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，习惯于用左手的服务人员，也可用左手从客人的左侧端上。
（3）法式菜肴服务
（1）汤
当客人点的汤制好后，服务员用银盘端进餐厅置于火炉上保温。端进来的汤要比需要量多些，剩下的可送回厨房，重新加热后供应给其他客人。汤是由首席服务人员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务人员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。
助理服务人员也要端热汤给客人，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾。这块餐巾有两个用途，一是使服务人员端热汤时不至于烫手，二是防止服务人员把大拇指压在汤盘上面。这种服务比起普通的汤盘服务更受欢迎。
（2）主菜
法式服务中，主菜和其他菜的服务方式一样：
A.首席服务人员负责切肉、烹调或点火烧炙，并将菜肴盛进客人的盘碟，然后由助理服务员端送给客人。
B.给客人供应牛排时，助理服务人员从厨房端出已烹制过的牛肉块、汤、土豆及蔬菜等，然后首席服务人员在客人面前调配佐料，把牛肉加热，切肉并盛盘。服务人员应注意客人对牛排的需要量。
C.色拉和主菜要同时端上，色拉用左手从客人左侧服务，放在黄油碟下。
（4）法式服务结束工作
（1）采用法式服务的餐厅，应让客人在悠闲的气氛下享受服务。所以不能在客人正在用餐时就收拾餐具，这是一种极不礼貌的行为，这会使一些吃得慢的客人有一种被催促的感觉。
（2）在供应甜品之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸。客人用完主菜后服务员应把盐瓶和胡椒瓶撤走，因为用点心是不需要盐和胡椒的。
（3）收拾盘碟要遵守“3S”规则，即刮（Scrap）、堆（Stack）、分（Sepa—rate），这是餐厅服务员收拾盘碟的标准程序。具体操作时，先把剩菜拨到一个盘子里，然后将盘碟堆起来，再把陶器、玻璃杯、刀、叉、汤匙分开汇集。这样既不占托盘又整洁，且可以减少盘碟及餐具间碰撞的噪音。
三、酒店宴会服务指南
1.中餐宴会
（1）宴会服务组织
参与宴会服务工作的餐厅人员首先应掌握宴会通知单的内容：宴请单位、宴请对象；餐别、时间、地点；桌数、人数；宴会规格标准；要格外注意客人的特殊要求如禁忌、习俗。参与宴会服务工作的餐厅人员应同时掌握有关宴会服务的内容：菜单内容，即宴会各菜肴的风味特点；主料配料和烹制方法；上菜次序；宴会服务所需的餐具、用具；宴会服务所用酒类、饮料品种和数量。
以上内容应由餐厅经理或主管在规定时间向服务员进行讲解，或以指令形式通知餐厅服务人员。对大型宴会来说，应指定专人担任总指挥，各项任务必须落实到班组、个人，做到分工明确，任务落实。
（2）环境布置
餐厅经理或主管应及时作出宴会场地环境布置、服务区域分配、服务员分工的合理安排，要让每位服务员上班的第一时间知道其工作任务。
（1）根据宴会餐别、标准、桌数、特点，设计相应的环境、台形和装饰；中餐宴会通常使用圆桌，高级宴会桌上须有花台装饰。大型宴会主桌应正对入口处，面对众席的是主人席位，其他餐桌可根据桌数作对称排列。主人席位应在主桌上方的正中，其右手为主宾席、左手为副主宾席或主宾夫人席。副主人席安排在餐桌下方正中，正对主人席位。其他宾客安排席位可按身份从右至左，从上到下。
（2）宴会餐饮和规格标准及桌数人数，准备餐具、用具等要报数。
（3）根据餐饮内容和规格标准，按照规定或摆台标准进行摆台。餐具必须洁净无垢，完整无损；摆放餐具必须使用托盘搬运传送，西餐餐具及不锈钢、银制餐具须用洁净餐巾包裹，要避免沾上指印，摆台餐具必须位置对称，摆放统一。
（4）根据宴会规模，决定工作台（落菜台）数量、位置，根据宴会内容、特点布置工作台，补充备齐各种小件餐具和服务用具。
（3）班前例会
环境布置完毕，餐厅经理或主管应作巡视检查，不符合标准处应立即纠正，然后，可召开班前例会。目的在于：强调该宴会的特点、注意事项，检查服务员的仪表仪容和个人卫生情况。
（4）准备开宴
宴会前半小时，应领取宴会用的各种酒类、饮料、水果等物品，酒瓶、饮料瓶应擦拭干净，水果也须擦拭或消毒处理，然后将其在工作台上摆放整齐。
中餐宴会在开宴前15分钟，服务员应开始从厨房端出冷菜，由值台员摆放上桌。冷菜摆放应讲究造型艺术，要注意位置对称、色彩和谐。摆放造型冷盘时应注意将观赏面对准主宾席位，然后应斟妥部分用酒或饮料。
（5）宴会餐间服务
不论何种宴会，餐间服务都应做到热情主动、耐心周到、仪容端庄、干净利索。完成各项准备工作之后，服务员应站立在自己的服务区域内等候宾客，做到精神饱满、仪表大方、态度和蔼、表情自然。当宾客步入宴会厅，走近座位时，值台服务员应微笑相迎，帮助客人拉开座椅，引请宾客入座。若是大型宴会，以下各项服务主桌先行，然后各桌同时跟上。
（1）递送小毛巾。待宾客坐定，即可为宾客递上小毛巾，从主宾开始，依顺时针方向进行。接着开始替宾客除去筷套，帮助客人围好餐巾。
（2）斟酒。为宾客斟酒或饮料，左手托盘，从主宾开始，依顺时针方向绕桌进行，要从每位客人的右边斟倒。
（3）派冷菜。斟酒完毕，如宾客未曾开始用餐，应主动为宾客派冷菜，按先宾后主的顺序进行。俟宾客开始用餐，值台服务员应示意上菜服务员开始上热菜。
（4）上菜。宴会上菜应该严格依照宴会菜单程序，掌握上菜时间，要做到恰到好处不迟不早，正确操作。上菜应从固定位置也就是菜口进行，上菜口应选择在主席位置左侧或右侧90°处，如10人一桌，上菜口应在主席位置两侧隔两个席位处。菜肴摆妥后，应拨动转盘，使菜肴先经主宾面前，并作适当停留，绕桌一周，以便宾客欣赏。
（5）派菜。左手托菜，从主宾开始，按顺时针方向，从宾客左边派菜。派菜时应自然弯腰，动作利索，主动热情，进退有序，避免碰撞宾客，不能使汤汁滴溅。应注意食物色彩、数量、质量的均匀搭配。最后再从上菜口将余下的菜置于转台上。
（6）继续上菜、派菜。上下一道菜前，应先整理转盘，取下空菜盆或剩菜最少的菜盆，上菜前要先腾出空位。遇汤（包括羹），俟宾客欣赏完毕，应端至工作台分妥，然后按规定次序分别从宾客右边端上。
（7）调节间服务。遇有骨或带浓汁的菜食，在上下一道菜前，须从宾客右边，用右手撤下骨碟，同时换上洁净骨碟。并时刻照顾宾客的各种需要，及时添加饮料、酒料。另外要及时地更换烟灰缸，烟灰缸中如已有两个烟蒂，便应给予更换。根据进餐情况，如上完浓汁菜肴或须用手剥吃的菜肴、汤羹等，应再次递送小毛巾。
（8）上甜点、水果。在上甜点水果前，应全面整理一次餐桌，撤下桌上所有餐具，包括菜盆、骨碟、调味品瓶、筷子、公筷、公匙、筷架、汤碗等，只留酒杯、水杯、牙签盅。用折叠整齐的干净餐巾将桌面上食物残渣抹入干净菜盆，再次换上骨碟或水果盆，摆点心叉、上水果刀。从宾客右边放刀，左边放叉。刀叉须用餐巾包裹，置于托盘上。然后，依次端上甜点盘和水果盘。
（9）餐后服务。待宾客进餐将毕时，应再次递送小毛巾。并可根据情况，送上茶水，重换杯盏。
（10）结账送客。根据宴会通知单要求办理结账手续。小宴会一般都当场结清，事后处理的通常是大型宴会。当宴会主人宣布宴会结束，应主动帮助主宾起身离座，并道谢相送。
（6）结束工作
宴会结束之后，服务员尚有少量收尾工作需要完成。
（1）收捡清理餐具、物品。须俟宾客散尽之后，方可收拾席面。应由专人负责餐具、物品的分类收捡转移，才能做到快而不乱。
（2）检查有无宾客遗忘物品，如有发现，应立即设法交还。
（3）清理桌椅、工作台和环境卫生，同时注意各种电气设备的关闭。
（4）清点宴会账目，以利及时结算。
2.西餐宴会
（1）宴会服务形式
西餐宴会服务的具体操作方法取决于所采用的服务形式。英式服务、美式服务及俄式服务都属西式宴会。
英式服务适合家庭式便宴，气氛轻松，较为随便，菜肴盛在大盘中由服务员端上餐桌，然后由宾客自己动手依次传递从中取食。国外某些饭店不为英式宴会服务配备专门的服务员，菜肴等仅由餐厅主管直接端送。
美式服务的特点是速度快、效率高，适合大型西餐宴会。由于美式服务不要求派菜服务，各道菜每客一盘，食物相同，因此，厨房中食物装盘可以采取流水线作业法。餐盘都加以不锈钢盖，因此便于堆叠，一桌菜可以一次端出，绝大多数西餐宴会皆采用美式服务。
俄式服务常见于豪华宴会。由于俄式服务中上菜时服务员须先分派餐盘，然后依次上菜，花时较多，所以，如果宴会规模过大，则有难于保证各桌同步上菜的可能。
（2）宴会服务组织