书城保健养生健康生活要知道的245种食物
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第19章 蔬菜类(11)

每100克洋葱头中含水分88.2克,蛋白质1.4克,脂肪0.2克,灰分0.5克,碳水化合物6.1克,粗纤维0.9克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.03毫克,核黄素0.03毫克,抗坏血酸8毫克,钙24毫克钾147毫克,钠4.4毫克,镁15毫克,磷39毫克,铁0.8毫克,锰0.14毫克,锌0.23毫克,铜0.05毫克,硒0.92微克,尼克酸0.3毫克,还含有多种氨基酸,气味物质如葱蒜辣素等。

【药用功效】

清热解毒,化淤通络,健脾和胃,温中散寒,行气消食。主治食欲不振、食积腹胀、创伤溃疡、滴虫性阴道炎、伤风感冒、高血压、高血脂、糖尿病、抗癌。

【食用方法】

洋葱生食、炒、煮、炖食均可。洋葱中的二烯丙基二硫化合物的油脂挥发液体可降血脂、降血压、降低胆固醇,防止动脉硬化、心肌梗塞,减少高血压、心脏病的发病率。一般冠心病及动脉硬化患者每日吃50~75克洋葱;其作用比吃降血脂药物还要理想。

【药膳方剂】

1.洋葱豆腐

【原料】豆腐400克,洋葱150克,花椒粉3克,大茴香0.5克,桂皮粉0.3克,生姜10克,酱油5克,黄酒5克,鸡汤300克,湿淀粉25克,味精1克,精盐1克,精制植物油25克。

【制法】将豆腐切成小长方块,用油炸成金黄色。洋葱、生姜切成小长方条。炒锅上火,放油烧热,放入洋葱、大茴香、桂皮粉、生姜、花椒粉和酱油炝锅,然后将炸好的豆腐及黄酒、鸡汤入锅内焖一会儿,见汤不多时放入精盐、味精,用湿淀粉勾芡,出锅即成。

【用法】食用,用量随意。

【主治】高血脂症、脂肪肝、高血压病、冠心病、糖尿病等病症。

2.素拌洋葱

【原料】洋葱500克,精盐1克,老陈醋15克,味精1克,麻油15克。

【制法】将洋葱去老皮后洗净,切薄片,入沸水中略焯,捞起再用冷开水淋冷,滤干水装盘;用冷开水溶化精盐、味精,浇在洋葱上,加麻油、酱油、醋调匀,即成。

【用法】食用。

【主治】外感风寒头痛、鼻炎。

3.洋葱炒肉丝

【原料】洋葱300克,精肉200克,淀粉10克,葱花10克,姜丝10克,精盐1克,味精1克,酱油5克,植物油20克。

【制法】将洋葱猪肉洗净切细丝,略加生粉拌入肉丝内;锅烧热,将油入锅,下肉丝爆炒断生后,盛盘中待用。洋葱入油锅中煸出香味后,下肉丝,翻炒片刻,酌加调味品,待洋葱九成熟时,即可起锅。

【用法】食用。

【主治】脾胃虚寒证、阳虚感冒。

【食用宜忌】

洋葱所含香辣味对眼睛有刺激作用,眼病患者不易食用,多食目易视物不清,或发其他眼病,洋葱辛温,热病患者及热病后应慎食。

89.香菇

别名香蕈、冬菰、冬菇、香信、合蕈、台蕈、菊花菇,为侧耳科植物香蕈的子实体(菌盖及柄)。产于我国长江以南,一般为人工培养,也有野生。现在我国北方地区也有人工培养的。

香菇清香,其味鲜美,能增进食欲,是一种高蛋白、低脂肪、低热量,的菌类食物,含16种易为人体吸收的氨基酸和30多种酶,是人体补充氨基酸的首选食物,能补充体内某些酶的缺乏,调节生理功能。香菇中钙、磷含量较高,可作为抗佝偻病和小儿软骨病的良好的辅助治疗食物。还可提高巨噬细胞的吞噬能力,促进T淋巴细胞(CTL)的产生并提高CTL的杀伤活性,从而提高机体的免疫功能。

【营养成分】

每100克香菇干品中含有水分12.8克,蛋白质21克,脂肪1.2克,灰分4.8克,碳水化合物28.1克,粗纤维29.6克,胡萝卜素0.02毫克,硫胺素0.19毫克,核黄素1.26毫克,抗坏血酸5毫克,钙83毫克钾464毫克,钠11.2毫范,镁147毫克,磷258毫克,铁10.5毫克,锰5.47毫克,锌8.57毫克,铜1.03毫克,硒6.42微克,尼克酸20.5毫克。

【药用功效】

香菇性味甘,平。人胃、肝经。健脾和胃,理气化痰,止血,抗肿瘤。主治胃炎、食欲减退、大便秘结、血症、肿瘤。

【食用方法】

香菇可单独食用,也可与鸡、鸭、鱼、肉为伍,可炒、可烧、可煮、可炖,汤菜咸宜。在蘑菇中,香菇有菇中之王、菜中之魁、素中之荤等美称。香菇不但味道鲜美,而且可荤可素,既可作主料,亦可作配料。

【药膳方剂】

1.香菇炒冬瓜

【原料】香菇30克,冬瓜500克,豆瓣酱25克,酱油10克,湿淀粉25克,味精1.5克,素鲜汤200克,精制植物油100克(实耗约50克),精盐1克,黄酒5克,葱花10克,生姜10克,麻油10克。

【制法】先将冬瓜去皮,去籽、瓤洗净,切成自己喜爱(指大小和形状)的块状。将香菇除去杂质,去根洗净,用温水泡发好。葱、生姜去皮洗净切成末。炒锅上火,放入植物油,烧至七成热时,将冬瓜倒入油中略炸一下,捞出沥净油。将锅内油倒出,并留适量底油,油热后,下葱、生姜末炝锅,放豆瓣酱炒出香味,倒入香菇略炒,加酱油、精盐,烹黄酒,下味精,倒入素鲜汤烧开,再将冬瓜倒入继续烧开,待冬瓜烧透入味,用湿淀粉勾芡,颠翻一下,淋上麻油,起锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】消渴、肥胖、便秘。

2.香菇木耳煨海参

【原料】香菇25克,黑木耳15克,海参100克,生姜丝、蒜蓉各10克,精制植物油25克,精盐1克,酱油5克,味精1克。

【制法】将香菇、黑木耳温水泡发后撕成碎片。海参用温水浸泡数小时,剖洗切片。炒锅上火,放油烧热,下海参炒片刻,放入酱油、蒜蓉、生姜丝、精盐适量同翻炒数分钟,加入香菇、黑木耳和清水适量,盖上锅盖,小火煨至海参、香菇、黑木耳熟烂后,加入味精调味即成。

【用法】食用。

【主治】癌症引起的身体虚弱、癌症术后康复期、抗癌。

3.香菇牛肉粳米粥

【原料】香菇100克,粳米100克,牛肉50克,葱花5克,姜末5克,精盐味精各0.5克。

【制法】香菇洗净切成小块状,牛肉煮熟切成薄片与粳米一起入锅内,加水1000克煮粥,调入葱、姜、精盐、味精,入味即起锅备用。

【用法】食用。

【主治】慢性胃炎、胃痛、反胃。

【食用宜忌】

香菇为“发物”,脾胃寒湿气滞者慎食。一般认为野生香菇与毒蕈易混淆,误食后易中毒,应慎用。

90.蘑菇

别名蘑菰、麻菰、肉蕈、鲜蘑、干蘑、蘑子蕈、白蘑菇、蒙古蘑菇等,黑伞科植物蘑菇的子实体(菌盖及柄)。在战国和秦代,人们已认识到蘑菇的生长环境并开始大量作为食品,秦汉之后,食菌之风日渐兴盛,文人墨客对此多有记述和吟咏。现在,蘑菇已成为世界各地人民都非常喜爱的美味,美国人称它为“上帝的食品”,日本人说它是“植物食品的顶峰”,很多国家的人民视它为“菜中之王”。

蘑菇含腺嘌呤类物质,有降血脂作用,其功效比安妥明强10倍。蘑菇的乙醇提取物能降低血糖。其培养液对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌有抑制作用。蘑菇提取液可明显镇咳、稀化痰液。其有效成分能抑制癌细胞的生长(作用比绿茶中的抗癌物质强1000倍),其毒蛋白能有效阻止癌细胞的蛋白合成。所含有的人体很难消化的粗纤维、半粗纤维和木质素可保持肠内水分,并吸收余下的胆固醇、糖分排出体外,常食蘑菇对防治便秘、肠癌、动脉硬化、高血脂症、肝炎、慢性气管炎、糖尿病等都有一定的疗效。体虚者食用蘑菇,可增强T淋巴细胞功能,有增强免疫作用。

松口蘑:又称松蘑、松茸、鸡丝菌。菌肉白色,厚。分布在我国黑龙扛、吉林、安徽、台湾、四川、山西、贵州、云南、西藏等地区。此种菌菌肉肥厚,香气浓郁,味道鲜美,是一种名贵的野生食用菌。在西藏地区,人们将它用火烤后蘸盐吃,味道很好。松口蘑在日本被视为菇中之珍品,经济价值很高。该菌蛋白质、脂肪、各种人体必需的氨基酸都很丰富,还含有丰富的维生素B1、B2、C及PP。具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰之医药功效松乳菇:

松乳菇历史悠久,相传在元朝皇家食用的“春盘面”里,就是以它作为佐料的。宋朝诗人杨万里在一首描写松乳菇的古风诗里曾有这样的评价:“空山一雨山溜急,漂流桂子松花汁,土膏松暖都渗入,蒸出蕈花团如脐。裁穿落叶忽成立,拨开落叶百数十。蜡面黄紫光欲湿,酥茎娇脆手轻拾。伞不如笠钉胜笠,香留齿牙麝莫及。”松乳菇又叫松菇、雷打菇,民谣说:“三月松菇四月鸡,九月松菇当老鸡。”

草菇:亦称包脚菇、“兰花菇”。幼时黑色,后变成鼠灰色乃至白色,多产于两广、福建、江西、台湾。草菇问世的历史较短,清朝才出现,但问世不久就进贡皇家,充作御膳。

据说慈禧对它“十二分的喜欢”,由于它肥大、肉厚、柄短、爽滑,味道极美,故有,“兰花菇”、“美味包脚菇”之称。

平菇:又名瓶菇、耳菇、杨树菇。人们以平菇为菜,历史悠久。唐宋时期,它是宫廷菜,名闩“天花菜”、“天花蕈”。南宋时人们以平菇作礼物馈送。元代可拿到市场上换细绢。

【营养成分】

每100克蘑菇鲜品中含有水分92.4克,蛋白质2.7克,脂肪0.1克,灰分0.8克,碳水化合物2克,粗纤维2.1克,胡萝卜素0.01毫克,硫胺素0.08毫克,核黄素0.35毫克,抗坏血酸2毫克,钾312毫克,钠8.3毫克,钙6毫克,镁11毫克,磷94毫克,铁1.2毫克,锰0.

11毫克,锌0.92毫克,铜0.49毫克,硒0.55微克,尼克酸5毫克。

【药用功效】

蘑菇性味甘,凉。入胃、肠、肺经。补益胃肠,理气化痰,抗癌防衰,止吐泄。主治脾胃虚弱、食欲不振、体倦无力、上吐下泄、乳汁少,咳嗽气喘、高血脂、糖尿病、急性肝类、慢性肝炎、白细胞减少。

【食用方法】

蘑菇吃法很多,可炒可炖,味道鲜美,营养丰富。蘑菇含有一种具有抗癌作用的多糖,对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果,因此,常食蘑菇有防癌抗癌的食疗效果。蘑菇含有能降低血液胆固醇的解朊酶、酪氨酶,具有降血压的功能,因而蘑菇是高血压和心血管病人理想的保健食品。蘑菇还可降低血脂,有一定的降血糖作用,它所含的胰蛋白酶等多种酶类,能分解蛋白质和消化脂肪,可作为糖尿病患者常用辅助食品。

蘑菇青菜:将蘑菇和青菜心拣洗干净后切片,另起油锅煽炒,并加入盐、味精等调料后食用。有清热平肝,降脂降压功效。适用于高脂血症、高血压及冠心病等。

【药膳方剂】

1.烩双菇

【原料】罐头蘑菇或鲜蘑菇250克,香菇50克,精盐6克,味精、白糖少许,水淀粉适量,植物油50克。

【制法】香菇用开水泡发30分钟,捞出挤干水,去蒂洗净,泡香菇水留用。锅中倒入植物油,油热后,放入香菇煽炒1分钟,再投入蘑菇,罐头蘑菇水、香菇水、精盐、味精、白糖,待汤汁微开时,用水淀粉勾芡即可食用。此菜肴黑白分明,色美味鲜。

【用法】食用。

【主治】久病气虚,食欲不振,小便频数或失禁等症。

2.鲜蘑菇炒鸡肉

【原料】鲜蘑菇150克,鸡脯肉250克,鸡蛋清1个,葱花10克,姜末10克,酱油5克,白糖5克,料酒5克,干淀粉20克,湿淀粉25克,熟花生油500克(约耗50克),精盐1克,香油10克。

【制法】将鲜蘑菇洗净,入沸水锅中略氽后,捞出,沥干水分,切成小丁;鸡脯肉洗净,去筋膜,切成丁,放入碗内,加鸡蛋清、精盐、干淀粉拌匀调好浆,备用。炒锅置于旺火上,倒入花生油,烧至五成热时,下鸡丁滑油至熟,倒入漏勺,沥油。锅内留底油,下葱花、姜末煸香,放入蘑菇丁、料酒、酱油、白糖煸炒片刻,佣入鸡丁,用湿淀粉勾芡,淋入香油即成。

【用法】食用。

【主治】辅助治疗白细胞减少症、年老体弱。

2.鲜蘑菇炖豆腐

【组成】鲜蘑菇200克,豆腐150克,精盐1克,植物油25克,酱油5克,味精1克,葱花10克。

【制法】鲜蘑菇洗净去杂质,切片状,豆腐切块,锅烧热入植物油,油热后放葱花、酱油,再放入豆腐、鲜蘑菇、精盐、味精,加水500毫升,煎煮20分钟,起锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】冠心病、高血脂、高血压、动脉硬化、胃炎。

3.鲜蘑菇炒虾仁

【原料】鲜蘑菇300克,鲜河虾500克,葱、姜末各10克,鸡蛋清1个,淀粉25克,料酒10克,盐1.5克,味精2克,猪油500克(约耗50克)。

【制法】将鲜蘑菇用水洗净,去根,切成块。河虾洗净后,去头、尾,放在碗内,加盐、味精、淀粉调好浆。炒锅置于火上,放油烧热,倒入鲜蘑焯一下,立即捞出,然后把虾仁放在油锅内,八成熟时,倒入漏勺中,沥油。将锅留底油,下葱、姜末炝锅,立即烹入料酒,加入盐、味精,投入蘑菇和虾仁,煸炒几下,即成。

【用法】食用。

【主治】骨质疏松症、儿童或老年人缺钙。

【食用宜忌】

蘑菇性滑,便泄者慎食,又能动气发病,故不宜多食。

据资料报道,我国野生的蘑菇约有400种,其中可食的有300多种,毒蘑菇近100种,它们混杂在一起生长,有的形态特征很相似,很难区分,因此食野生蘑菇时要特别注意。一般市民很难辨别,特别晒干的杂蘑菇易误食中毒,毒蘑菇常见的有绿帽蕈、毒蛇蕈、马鞍蕈等。毒蘑菇中含有毒蕈碱、毒蕈毒素、马鞍蕈酸、毒蕈溶血素等有毒物质。根据毒蘑菇的毒性不同和中毒的表现不同,可分为四种类型:胃肠毒型、神经精神毒型、溶血毒型和原浆毒型。一般来说,毒蘑菇中毒症状是:发病初期,喉舌均有麻热感,继而出现头晕眩,流汗,流泪,流口水,最后瞳孔缩小,导致死亡。蘑菇中毒自我解救的办法是,先要催吐,再服食醋、姜汁、绿豆汤(水)、甘草煎汤,严重者应速到医院抢救。误食毒蘑菇而同时又喝酒的人,能加重中毒症状,应引起重视,对野生蘑菇的品种不了解更应慎食之。

91.金针菇

别名冬菇、冬蘑、冻菌、朗夏(藏语)、金钱菌.智力菇、增智菇,为白蘑科真菌冬菇的子实体。菌肉白色,较薄,菌柄黄褐色,分部在我国各省区。

金针菇中有一种称为金针菇素(朴菇素)的物质,具有抗癌作用。成年人尤其是中老年人长期食用金针菇可预防和治疗肝炎及溃疡病,还可降低胆固醇,防治高血压、心脑血管疾病。

金针菇含有的赖氨酸及精氨酸能预防和治疗肝脏、胃肠溃疡等消化系统疾病。赖氨酸可有效地促进儿童生长发育和增强记忆。金针菇能有效地增强机体的生物活性,促进体内新陈代谢,有利于食物中各种营养素的吸收和利用,可消除疲劳。

【营养成分】

每100克鲜金针菇中含有水分88.2克,蛋白质2.4克,脂肪0.4克,灰分1克,碳水化合物3.3克,粗纤维2.7克,胡萝卜素0.03毫克,硫胺素0.15毫克,核黄素0.19毫克,抗坏血酸2毫克,钙14毫克,钾195毫克,钠4.3毫克,镁17毫克,磷97毫克,铁1.4毫克,锰0.1毫克,锌0.39毫克,铜0.14毫克,硒0.28微克,尼克酸4.1毫克。

【药用功效】

金针菇性寒、味咸、滑润。入肝、胃、肠三经。利胆舒胆,健胃益,抗瘤、癌。适用于肝炎、胃肠溃疡、高血压、降胆固醇、幼儿智力低下等症。

【药膳方剂】

1.金针菇炖公鸡

【原料】金针菇100克,嫩公鸡1500克(1只),料酒5克,食盐2克,酱油10克,葱15克,姜丝10克,湿淀粉20克,香油20克,味精1克,香菜15克,白糖3克。

【制法】将金针菇去根,洗净,公鸡去毛、内脏,从鸡背部劈开,洗净,加料酒、酱油、葱、姜、白糖、食盐、香菜浸渍片刻,装鸡入盆,上笼蒸30分钟,取出后扣入盘内。鸡汤倒入锅内,烧沸后加入金针菇,再沸后放味精,淋入香油,用水淀粉勾芡,浇在鸡上即可。

【用法】食用,用量随意。

【主治】防衰老、虚劳症、产后气血两虚。

2.金针菇蒸鳗鱼百合

【原料】金针菇450克,鳗鱼(海鳗最佳)500克(左右),百合50克,鸡蛋500克,料酒15克,食盐1.5克,香油15克。