书城保健养生健康生活要知道的245种食物
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第15章 蔬菜类(7)

荠菜作为一种野菜,蛋白质含量在叶类、瓜果类蔬菜中数一数二,胡萝卜素含量与胡萝卜不相上下,维生素C比西红柿还高,无机盐中的钙、铁、锰、钾等的含量也都较高。因此一直深受人们的欢迎。《诗经》中有“其甘如荠”的吟咏。辛弃疾有“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花”的名句。苏东坡有“时绕麦田求野菜,强为僧舍煮山羹”的经历,陆游则称赞“手煮墙明荠,美若乳下肠”。

【营养成分】

每100克新鲜荠菜中,含水分90.6克,蛋白质2.9克,脂肪0.4克,碳水化合物3克,粗纤维1.7克,灰分1.4克,钾280毫克,钠31.6毫克,钙294毫克,镁37毫克,磷81毫克,铁5.4毫克,锰0.65毫克。锌0.68毫克,铜0.29毫克,硒0.51微克,胡萝卜素2.59毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.15毫克,抗坏血酸44毫克,尼克酸0.5毫克。

【食用方法】

荠菜不仅味美,而且吃法多样,煮粥、煮饭、炒菜、做馅都可以。把荠菜洗净,切细,拌上猪油、味精、精盐,作春卷馅,味道十分鲜美。

野生荠菜一般分散生长,很少有较大的群落。从3月份开始出土到4~5月份可采集未开花的大约10~13片叶大小的幼苗。除去杂屑和根部,洗净,用开水烫后炒食、凉拌、做汤、做馅、煮粥皆可,也可干制或盐渍。荠菜根、叶、籽、花均可入药。

用荠菜制成佳肴品目繁多,如荠菜肉丝豆腐汤、荠菜大枣汤、荠菜虾米香菇、荠菜炒鸡蛋、荠菜丸子、荠菜鱼卷、荠菜冬笋等。

【药用功效】

清热解毒,利水消肿,降压明日,凉血止血。主治水肿、淋病、痢疾、急性肾炎、慢性肾炎、乳糜尿、前列腺炎、尿路疾病(尿路感染、尿路结石)、吐血、便血、血崩、月经过多、血友病的出血症、目赤肿痛、高血压、胃癌、子宫癌和外阴白斑等病症。

【药膳方剂】

1.荠菜拌豆腐

【原料】荠菜300克,豆腐100克,香油12克,精盐、味精适量,姜末少许。

【制法】将豆腐切成小方丁,用开水略烫,捞出盛在盘内;荠菜用水焯一下,凉后切成细末,撒在豆腐上,加精盐、味精拌匀,淋上香油即可食用,这个菜清香鲜嫩,营养丰富。

【用法】食用。

【不治】高血压、水肿。

2.荠菜虾皮

【原料】面粉1000克,荠菜1500克,虾皮50克,羊肉150克。

【制法】将荠菜去杂,洗净切碎,放入盆中,鲜羊肉剁成馅加入虾皮、精盐、味精、酱油、葱花、花生油、香油,拌匀成馅;将面粉用水和成软硬适度的面团,切成小面剂,擀成饺子皮,包馅成饺,下沸水锅煮熟,捞出装碗。

【用法】食用。

【主治】高血压、眼底出血、眩晕头痛、吐血、肾炎、水肿。

3.荠菜马齿苋

【原料】鲜荠菜500克,鲜马齿苋500克。【制法】将上两味连根同入温开水浸30分钟,连根切碎,捣成马齿苋、荠菜汁;榨后的马齿苋、荠菜滓,再用适量温开水浸10分钟,再重复绞榨取汁。合并两次汁,用洁净纱布过滤。将滤后的马齿苋、荠菜汁置锅中,以小火煮沸。

【用法】每日早、晚分饮。

【主治】急性前列腺炎、尿路感染、慢性肠炎。

4.荠菜鸡蛋

【原料】荠菜300克,鸡蛋2个。

【制法】将荠菜洗净放砂锅内,加清水500毫升煎20分钟,打入鸡蛋,加入盐1克,味精0.5克,稍煮,盛入碗中即成。

【用法】食用。

【主治】高血压、动脉硬化、阴虚发热、乳糜尿。

【食用宜忌】

荠菜宽肠通便,便溏泄泻者慎食。不要吃老的和开花的荠菜,不要与别的野菜混杂,也不要多吃和常吃。

69.莴笋

别名莴苣、莴菜、莴荀、藤菜、莴苣菜、莴苣笋、千金菜,为菊科植物莴苣的茎叶和根。长江流域各地普遍栽培,是冬、春季节的主要蔬菜之一。因食用部位不同,可分为叶用莴苣和茎用莴苣。叶用莴苣茎短缩、粗硬,不能吃,叶肥大能生食,称为生菜。茎用莴苣茎基肥大,肉质能食,形如笋,称为莴笋。

莴苣味道清新且略带苦味,可刺激消化酶分泌,增进食欲。其乳状浆液可增强胃液、消化腺的分泌和胆汁的分泌,从而促进各消化器官的功能,对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘病人尤其有治疗作用。

【营养成分】

每100克莴笋中,含水分88.4克,蛋白质0.5克,脂肪0.1克,碳水化合物2.2克,粗纤维0.4克,灰分0.6克,钾212毫克,钙23毫克,钠36.5毫克,磷31毫克,镁19毫克,铁0.9毫克,锰0.19毫克,铜0.07毫克锌0.33毫克,硒0.54微克,硫胺素0.02毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.5毫克,抗坏血酸4毫克。其叶每100克中含钙可达110毫克,胡萝卜素2.24毫克,维生素C31毫克。

【食用方法】

莴笋肉质脆嫩,清甜鲜美,在烹调中应用较为广泛,可做主料,也可作配料,一般适于炒、炝、烧、拌等,还可腌制及制作泡菜。

【药用功效】

清热利尿,消积下气,增进食欲,宽肠通便,通乳。主治脘腹痞胀、食欲不振、大便秘结、小便不利、消化不良、食积停滞、消渴、尿血、产后乳汁不通等症。

【药膳方剂】

1.莴苣炒姜丝

【原料】莴苣400克,姜丝20克。

【制法】将莴苣洗净,去叶和皮,切成长3厘米左右的细丝,用滚水略氽,捞起沥干水,加姜丝、麻油、糖、醋、味精少许拌匀,即可装盘食用。

【用法】食用。

【主治】对身体虚弱、贫血、心烦失眠有协助治疗作用,可常食之。

2.莴苣炒香菇

【原料】莴苣400克去皮,切片;水发香菇100克切菱形片。

【制法】炒锅上火,入植物油烧热,投莴苣片、香菇片略煸炒,调酱油、精盐、白糖入味后,加味精、胡椒粉,湿淀粉勾芡一起翻炒,然后起锅装盘。

【用法】食之。

【主治】慢性肾炎、习惯性便秘、高血压、高血脂。

3.莴苣炒春笋

【原料】莴苣400克,春笋去皮壳300克。

【制法】将莴苣洗净,切薄片;春笋切片;油入铁锅中烧热后,放入以上二菜爆炒,加精盐少许,起锅装盘。

【用法】食用。

【主治】消化不良、习惯性便秘等病症。

4.莴苣乳痈方

【原料】新鲜莴苣500克,冰片5克。

【制法】将莴苣捣成糨糊状加入冰片调匀即可。

【用法】外敷乳房红肿处。日两次,去旧药换新药。

【主治】乳痈前期、痈疮疖、无名肿毒等。

【食用宜忌】

莴苣过食可导致夜盲症或诱发其他眼疾,故患眼疾、视力弱者不宜多食;莴苣性寒,产后妇女、儿童多动症者慎食。

70.竹笋

别名毛笋、竹芽、竹肉、竹胎、竹萌、冬笋、春笋、圆笋、鞭笋、马鞭笋、毛竹笋、茅竹笋、玉兰片,为禾本科多年生常绿植物的毛竹或淡竹的嫩幼苗。我国长江流域及南方各地普遍栽培。

竹笋品种较多,有圆笋、毛笋、冬笋、春笋、青笋、鞭笋等。毛笋在浙江、福建山区较多,青笋出自云贵山区,在竹笋中,冬笋最好,被称为“笋中之王”,笋体肥大,肉质细嫩,色白似玉,松脆爽口,滋味鲜美。春笋次于冬笋,鞭笋为最次的一种。冬笋多为毛竹所生,春笋多为斑竹、百家竹所产,鞭笋多为慈竹、麻竹,绿竹长出。宴席上用的“玉兰片”是用嫩笋切成片,经煮熟干制而成的。

【营养成分】

每100克鲜竹笋可食部分中含有水分91.8克,蛋白质2.6克,脂肪0.2克,碳水化合物3.1克,粗纤维2.8克,灰分0.1克,核黄素0.04毫克,硫胺素0.09毫克,抗坏血酸8毫克,钾300毫克,钙6毫克,镁4毫克,磷58毫克,铁2.4毫克,锰0.59毫克,锌0.64毫克,铜0.15毫克,硒0.44微克,尼克酸0.4毫克。

【药用功效】

开胃健脾,宽胸利膈,通肠排便,开膈消痰,解酒毒,消渴,化痰,吸附脂肪,适用于浮肿、腹水、急性肾炎、喘咳、糖尿病等患者。主治食欲不振、脘腹痞闷、大便秘结、痰涎壅滞、肥胖症、酒醉欲吐等病症。

【食用方法】

竹笋的食用方法甚多,炒、煮、烧、煨、焖、炖均可;

竹笋因部位鲜嫩程度不一样,烹调方法也不同,如顶部较嫩,宜用来炒食;中部可切成笋片,供单烧或与其他菜拼配;根部质地较老,以用于煮肉、煨肉、烹鸡汤为好。

【药膳方剂】

1.竹笋枸杞头

【原料】嫩枸杞头500克,熟笋50克,料酒、精盐、味精、白糖、姜末、生油各适量。

【制法】将枸杞头去杂质洗净,沥干水。熟笋洗净切细丝。炒锅烧热加油,烧至八成熟,投入枸杞头、笋丝,一起煸炒,加精盐、料酒、糖、味精,烧沸起锅装盆。

【用法】食用。

【主治】面色无光润,体弱先衰。

2.冬笋炒草菇

【原料】冬笋300克,草菇100克,湿淀粉15克,精盐、味精、麻油、菜油各适量。

【制法】冬笋去杂切片,草菇水发后摘洗干净。炒锅烧热下菜油,将笋片入锅稍炒,即放入素汁汤、草菇、精盐、味精,烧沸后改为小火,烧至草菇入味,用湿淀粉勾稀芡,淋入麻油,起锅装盘即成。

【用法】食用。

【主治】脘腹胀满、癌症、便秘。

3.清炒冬笋

【原料】小冬笋500克,麻油25克,酱油、酒精、精盐、味精、葱花各适量。

【制法】将冬笋去皮蔸,洗净切薄片,锅置旺火上,下麻油,烧热后下冬笋片翻炒,加入酱油、酒、盐、味精、葱花。笋烧熟后起锅装盘。

【用法】食用。

【主治】老年体胖、高血脂、高血糖。

4.竹笋佛手汤

【原料】鲜竹笋100克,佛手50克,白糖35克。

【制法】将鲜竹笋洗净切成片,与佛手同入砂锅内,加入水750克,浸泡一小时后加入白糖,再浸泡6小时,煎煮30分钟取汁备用。

【用法】饮汁,一日两次,早、晚分服。

【主治】抑郁症、面部黄褐斑、食欲不振。

【食用宜忌】

竹笋的粗纤维素含量多而难以消化,小孩和脾虚患者(胃溃疡)应少食。竹笋中含难溶性草酸钙较多,尿道结石患者慎食。竹笋含生物碱,鲜品食时有涩味,使用前在沸水中略煮一下,可去掉涩味,并使其味道更美。

71.芦笋

别名龙须菜、石刁柏、长命菜、小百部、门冬薯、细叶百部等,为单子叶植物纲百合亚百合科多年生宿根草本石刁柏的嫩茎。全国各地均有栽培,原产地中海沿岸一带,2000多年前,由古希腊人进行人工栽培,引入我国已有近百年的历史。

【营养成分】

每100克芦笋鲜品中,含水分100克,蛋白质1.2克,碳水化合物3克,粗纤维1.9克,灰分0.6克,钾213毫克,钙10毫克,钠3.1毫克,镁10毫克,磷42毫克,铁1.4毫克,锰0.17毫克,锌0.41毫克,铜0.07毫克,胡萝卜素0.1毫克,硫胺素0.04毫克,核黄素0.05毫克,抗坏血酸45毫克,尼克酸0.9毫克。

【药用功效】

清内热除烦,止血,降血压,抗癌。主治吐血、衄血、高血压、冠心病、癌症。

【药膳方剂】

1.芦笋玉米

【原料】罐头芦笋300克,罐头玉米200克,鲜莲子150克,火腿末30克,精盐、味精、湿淀粉、鸡油、豆芽汤适量。

【制法】将芦笋切成4厘米长的段后下锅,加豆芽汤、味精、精盐,烧3分钟左右取出,控干水分,分三行排在长盆内。鲜莲子洗去黄衣,捅出莲心,和玉米同时下锅,加入豆芽汤、精盐、味精,特烧透后用湿淀粉勾芡,加入鸡油摊匀,淋在芦笋条上,撒上火腿末即成。

【用法】佐餐食,量随意。

【主治】慢性气管炎、自汗盗汗、肺结核、慢性肝炎、脂肪肝、肝硬化、高脂血症、习惯性便秘等病症。

2.芦笋炒荠菜

【原料】芦笋300克,荠菜100克,精盐2克,味精0.5克,湿淀粉10克,生油30克,豆芽汤。

【制法】将芦笋切成劈柴状。将荠菜洗干净,下沸水焯一下捞出,放进凉水中冲凉后,挤出水分,切成粗末。锅放油烧热,投入芦笋略煸炒,加入豆芽汤、精盐、味精,烧沸后放入荠菜,用湿淀粉勾稀芡,即可装盘。

【主治】高血压、吐血、便血。

3.芦笋炖豆腐

【原料】豆腐500克,鲜芦笋300克,豆腐皮100克,水发黑木耳30克,水发香菇40克,精制植物油、精盐、白糖、酱油、淀粉各适量。

【制法】将豆腐皮洗净,下油锅略炸,切成6厘米宽的长条。豆腐切条。鲜芦笋入开水锅中焯熟。水发香菇、水发黑木耳切片,加精盐、白糖煨15分钟。用豆腐皮卷上豆腐、香菇、黑木耳,排成两排,放上熟芦笋,入锅,加少量水炖30分钟,待汤收干时用酱油、淀粉等调成金黄色芡汁,淋上芡汁即成。

【用法】佐餐食,量随意。

【主治】慢性胃炎、消化性溃疡、胃窦炎、溃疡性结肠炎、痔疮出血及消化道癌的防治。

【食用宜忌】

芦笋不宜生食。贮冰箱中的芦笋,不可超过一周。

72.甘薯

别名红薯、地瓜、朱薯、金薯、白薯、土瓜、番薯、蕃薯,为旋覆花科植物番薯或薯科植物甘薯的块根和嫩茎叶。全国各地均有栽培。其茎叶、种子亦供药用。

甘薯有红皮、白皮、改良的品种三种,红者肉黄味甘,白者味稍淡,但现在改良的品种一般加工做淀粉用,不直接食用。红、白二种均有补益脾胃的作用,蒸烤食用更为香美+因糖量高及含胡萝卜素,近来用作生产葡萄糖的原料。红薯嫩茎亦是餐桌上一道美味可口的菜肴,一般以清炒为主,农家以其作菹味道亦佳。

【性味与归经】甘,平,无毒。入脾、胃、大肠、肾经。

【功效】

【营养成分】

每100克鲜甘薯中含水分72.8克,蛋白质1.2克,脂肪0.2克,灰分0.6克,碳水化合物24.2克,粗纤维1克,胡萝卜素0.75毫克,硫胺素0.15毫克,核黄素0.07毫克,尼克酸0.6毫克,抗坏血酸24毫克,钾174毫克,钠58.2毫克,钙24毫克,铁0.8毫克,镁17毫克,磷46毫克,锰0.21毫克,锌0.22毫克,铜0.16毫克,硒0.63毫克。

【药用功效】

补中益气,健脾润肠,生津止渴。主治气血两虚、月经失调、习惯性便秘、黄疽、乳少。

【药膳方剂】

1.地瓜排

【原料】甜甘薯250克,糖150克,奶油100毫升,鸡蛋2个,酒1杯,香料末、冰糖末适量,面粉100克。

【制法】将甜甘薯煮熟,去皮,打成浆,用漏斗过滤;糖、奶抽、鸡蛋、酒、香料等调匀,再加入甘薯浆调和,面粉和水调和均匀,擀成面皮,放入盆内。将地瓜等铺在面皮上,再把面切成条,摆棋子块,入炉烘烤,至熟取出,撒上一层冰糖末即可。

【用法】食用。

【主治】习惯性便秘。

2.甘薯糖水

【原料】甘薯500克,白糖50克,生姜10克。

【制法】将甘薯削去外皮,切成小块,入锅内加水500毫升,煎煮30分钟,待甘薯熟透变软后,再加入白糖,生姜切片,再煮3分钟后入味即可。

【用法】食用。

【主治】老年肠燥便秘、妇女产后便秘。

3.甘薯叶炒羊肝

【原料】甘薯叶300克(鲜)、羊肝200克,生姜末10克,葱花15克,精盐1克,味精0.5克,胡椒粉0.3克,花生油30克。

【制法】先将甘薯叶洗净入锅放入沸水中,一分钟后捞出控干水滴,再将锅烧热,入花生油,待油热时放入羊肝(切片),炒成八成熟时入生姜末、葱花、精盐、味精、胡椒粉、红薯叶,加入50毫升鲜汤,再炒至入味即成。

【用法】食用。

【主治】夜盲症、老花眼。

【食用宜忌】

多食甘薯易引起腹胀和排气,故中满者应少食,不易与酸菜同服,服后易烧心、吐酸水。烂甘薯服后使人中毒,禁食之。

73.山药

别名薯药、薯蓣、署豫、土薯、诸署、山芋、玉涎、玉蓣、蛇芋、淮山药、野白薯、野山豆、扇子薯、佛掌薯等,为薯蓣科植物薯蓣的块茎。全国各地均有栽培。

“秋夜渐长饥作祟,一杯山药进琼糜”,这是南宋大诗人陆游盛赞山药的诗句,山药外貌不美,但其内在质量极佳,只要用竹片轻轻刮去嫩皮,雪白的肉质便显露精华。

《神农本草》中载:山药“久服耳目聪明”。山药含有多种营养物质,能调和肠管收缩与扩张,促进小肠运动节律,使肠道容物排空,减少毒素在体内的停留时间,能增强人体免疫功能,并且还有镇静、抗昏迷作用,凡是遗精、妇女白带多、小便频数在复方中皆有治疗作用。常食山药可白肤健身。

【营养成分】